При выборе помещений для кондитерского цеха к ним предъявляются определенные санитарные требо­вания.

Правильная планировка кондитерского цеха долж­на обеспечивать последовательность стадий техноло­гического процесса изготовления кондитерских изде­лий. Все помещения должны содержаться в образцо­вом санитарном состоянии. Стены облицовывают плиткой, полы также покрывают плиткой, потолки — масляной краской. Стены, полы, потолки периодиче­ски должны ремонтироваться. Потолки красят, вы­щербленные плитки в стенах и полах заменяют но­выми. Помещение примерно один раз в месяц должно дезинфицироваться 1-0,5%-ным раствором хлорами­на. Для приготовления этого раствора берут 50 или 100 г порошка хлорамина и растворяют в ведре воды. Панели стен и полы увлажняют этим раствором из расчета 400-500 мл на 1 м2. Перед дезинфекцией по­мещения все продукты и готовые изделия выносят. После дезинфекции помещения проветривают и тща­тельно промывают горячей водой.

Ежедневно уборщицы должны убирать цех влаж­ным способом (горячей водой с кальцинированной содой или, с жидким мылом). Отбросы, мусор собирают в специальные бачки и периодически выво­зят из цеха. Бачки для мусора должны быть с плотно закрывающимися крышками, в конце дня их промывают горячей водой с последующим хлорированием.

Уборочный инвентарь, которым пользуются убор­щицы, должен храниться в специальных шкафах в просушенном состоянии. После использования тряпки, щетки, скребки тщательно промывают в горячей воде, дезинфицируют в 2%-ном осветленном растворе хлор­ной извести и сушат.

Ведра, используемые для мытья полов и столов, мар­кируют. На ведрах для пола делают масляной краской надпись «Пол», на ведрах для мытья столов — «Стол».

Для приготовления 2%-ного осветленного раствора хлорной извести берут 200 г хлорной извести на 10 лводы. Сначала известь размешивают в небольшом ко­личестве воды до получения однородной массы, а за­тем добавляют оставшуюся воду. Полученный раствор переливают в стеклянную тару и оставляют на сутки в темном месте. После отстаивания прозрачную часть раствора сливают, это и есть осветленный раствор.

Оборудование кондитерского цеха — тестомесиль­ные, взбивальные, тестораскаточные машины, мясо­рубки – должно расставляться так, чтобы к ним можно было свободно подойти для уборки. Все метал­лические части машин разбирают, вычищают, промы­вают и высушивают. В кондитерских цехах для работы используют столы с деревянными и метал­лическими крышками. Деревянные крышки должны быть ровными, гладко выстроганными из дерева твер­дых пород, без трещин, углублений, щелей. Столы после работы тщательно выскабливают, промывают горячей водой и 2%-ным раствором осветленной хлор­ной извести.

Для мытья инвентаря и посуды применяют метал­лические ванны (луженые и из нержавеющей стали). К каждому гнезду ванны подводится горячая и хо­лодная вода. Мелкий инвентарь после мытья горячей водой ошпаривают кипятком. Кондитерские мешки с металлическими наконечниками для крема тщательно очищают от остатков, промывают в горячей воде и стерилизуют. Если нет стерилизатора, то их кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды в специальном котле с надписью «Для кипячения мешков», просушивают и хранят в шкафу.

Посуду моют горячей водой с содой, затем ошпа­ривают кипятком и дезинфицируют в растворе хлорной извести. Щетки, тряпки, мочалки, которыми пользуют­ся для мытья посуды, ежедневно после работы промы­вают, кипятят и просушивают. Ванны чистят, промы­вают горячей водой и раствором хлорной извести.

При хранении сырья необходимо соблюдать са­нитарные правила с момента его приема в кладовую. Тару вскрывают только после ее очистки. Взвешивать сырье можно только в таре или подложив на весы бу­магу. В кладовой не допускается сырость. Продукты с резким запахом хранят отдельно.

Для хранения готовых кондитерских изделий уста­навливаются определенные сроки, исчисляемые с мо­мента окончания технологического процесса до отпу­ска покупателям.

Торты укладывают в художественно оформленные коробки, дно которых застилают пергаментной салфет­кой. Пирожные укладывают на металлические лотки или листы, дно их выстилают пергаментом или подпергаментом. Укладывают пирожные в один ряд, что­бы избежать деформации. Пирожные «Корзиночка», «Картошка», воздушное помещают в бумажные кап­сулы, а затем — в лотки. Пирожные без отделки мож­но укладывать на ребро не более 100 шт. на лоток. На коробках с тортами и лотках с пирожными долж­на быть маркировка: наименование предприятия-изго­товителя, его подчиненность, наименование изделия, вес, цена, дата и час изготовления, РТУ РСФСР 746-63, срок хранения.

Торты и пирожные с кремовой или фруктовой от­делкой должны храниться в холодильниках при темпе­ратуре не выше 6° и не ниже 0°. Сроки хранения тортов и пирожных при этих условиях не должны превышать: изделий со сливочным кремом – 36 ч, с заварным – 6, со взбитыми сливками – 7 ч, с фрукто­вой отделкой – 3 суток. Срок хранения пирожных и тортов со сливочным кремом при отсутствии холо­дильника – 12 ч. При отсутствии указанных условий выработка и реализация пирожных с заварным кре­мом или взбитыми сливками не допускаются.

Изделия без отделки и пирожные «Корзиночка», заполненные фруктовой начинкой, должны храниться при температуре не выше 18° и относительной влаж­ности воздуха 70-75%. Срок хранения их 10 суток. Торты и пирожные вафельные могут храниться при обычной температуре в течение 30 суток. Транс­портировка тортов и пирожных должна производить­ся с соблюдением соответствующих санитарных пра­вил. Не допускается перевозка тортов и пирожных вместе с продуктами, обладающими резким специфи­ческим запахом.