Мука является основным сырьем при изготовле­нии кондитерских изделий. Чаще всего используется пшеничная мука различного помола. Применяется также мука ржаная, соевая, овсяная и кукурузная. Зерно хлебных злаков состоит из плодовой и семен­ной оболочек и мучнистой части. В состав оболочки в основном входит клетчатка, а кроме того, витамины (В и РР) и минеральные соли.

Мучнистая часть зерна содержит крахмал, белок и сахар. В нижней части между оболочками и мучни­стой частью находится зародыш, богатый жиром и белками. Крахмал является основной составной ча­стью зерна, его содержится в зерне от 70 до 80%. Чем выше сорт муки, тем больше в нем крахмала и меньше клетчатки. В муке низших сортов больше белков. Белки муки – глиадин и глютенин, набухая, образуют клейковину. От качества и количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Жира в муке от 0,7 до 1,5%. Прогоркая, он придает муке горький привкус.

В кондитерском производстве применяется пше­ничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов. В зависимо­сти от способа измельчения помол может быть высоким и низким. При высоком помоле из зерна сначала получают крупку, сортируют ее и получают муку раз­ного качества. Мука высшего сорта почти не содер­жит оболочек. При низком помоле из зерна путем дробления (сразу) получают муку обойную, обдир­ную и сеяную. При обойном помоле выход муки со­ставляет 96%, так как отруби не отсеивают. При обдирном помоле отделяют 10-12% отрубей, а при сеяном помоле выход муки снижается до 63%.

Мука пшеничная высшего сорта (30%-ная) очень мягкая, тонкого помола; цвет ее белый со слабым кремовым оттенком, зольность — не более 0,55%, клейковины в такой муке содержится не менее 28%. Из нее приготовляют пирожные, торты, вафли, луч­шие сорта печенья, пряников и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1-го сорта (72%-ная) мягкая, но не менее тонкого помола, чем мука высшего сорта; цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2-го сорта (85%-ная) более гру­бого помола, чем мука 1-го сорта; цвет ее белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Изде­лия, приготовленные из муки 2-го сорта, быстро черствеют.

Качество муки определяют обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку с незначительным посторонним запахом можно использовать для приготовления изделий с пряностями или с фруктовыми начинками. Муку со слегка горьковатым привкусом с разрешения лабора­тории можно использовать для изготовления пряни­ков, так как в тесто обычно добавляют жженый сахар и пряности, уничтожающие привкус.

На кулинарные свойства муки в значительной степени влияет ее влажность. Мука, влажность которой выше стандартной (15%), при хранении быстро портится, а изделия из нее имеют пониженный выход. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается, причем на каждый процент повышения влажности сверх 14% берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы.

На хлебопекарные свойства муки большое влия­ние оказывает качество ее клейковины, от которого зависит технологический режим приготовления теста и выбор сорта муки для разных видов теста.

Важным показателем технологических свойств муки является ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто. Газообразующая способность измеряется количест­вом углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°. Чем выше газообразующая способ­ность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Газообразующая способность муки зависит от содержания сахаров в муке и главным образом от способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе под действием ферментов. Из муки с низ­кой газообразующей способностью изделия получа­ются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются.

Потемнение теста при выпечке также один из показателей качества муки. Цвет муки зависит от цвета мучнистой части зерна, из которого она полу­чена, и от цвета и количества частиц отрубей, а способность муки темнеть обусловлена присутствием ве­ществ, дающих при выпечке темные соединения. Тем­неющую муку лучше использовать для таких изделий, в которых цвет мякиша роли не играет (песочное, пряничное тесто).

Ржаная мука, так же как и пшеничная, в зависи­мости от степени очистки зерна от оболочек и зародыша, а также от вида помола делится на сеяную, обдирную и обойную. Ржаная мука не образует клейковины, так как белков в ней меньше, чем в пше­ничной, и она содержит вещества, препятствующие образованию клейковины. Применяется в смеси с пшеничной мукой и отдельно в диетических изделиях.

Детская питательная мука представляет собой тонко перемолотое сдобное печенье, приготовленное из пшеничной муки высшего сорта, сахара, яичного порошка, молока и сливочного масла. Иногда ее ви­таминизируют.

Блинная мука состоит из пшеничной муки, хими­ческого разрыхлителя, сахара, сухого молока и соевой муки.

Кукурузная мука применяется в сочетании с пше­ничной мукой при приготовлении выпечных изделий.

Муку хранят в мешках на подтоварниках (не вы­ше 2 м). При продолжительном хранении мешки необходимо перекладывать: верхние вниз, нижние наверх. Текущий двух-трехдневный запас муки хра­нят в ларях с хорошо пригнанной крышкой.

Несвежая мука имеет повышенную кислотность. Часто мука, особенно с повышенной влажностью, поражается вредителями – клещами, хрущаком, му­коедом. Иногда в муку при плохой очистке зерна попадают головня, спорынья, куколь и другие примеси. Стандарты допускают наличие в муке головни и спорыньи не более 0,05%.