Молоко. Цельное молоко содержит ценные для организма и легко усвояемые пищевые вещества — жир (3,28%), белок (2,5-4%), углеводы (4,3-5,7%), витамины, минеральные соли и др.
Жир в молоке эмульгирован в виде шариков, покрытых белковой оболочкой. Это свойство жира позволяет приготавливать из него сливки, мороженое и другие продукты. Белком молока является казеин, содержащий фосфор, а также альбумин и глобулин. Сахар в молоке при сильном нагревании может карамелизоваться. Из минеральных солей в молоке много кальция. Молоко является хорошей питательной средой для микроорганизмов, поэтому при использовании его подвергают тепловой обработке: пастеризации — нагреванию и выдерживанию при температуре 63-90°, стерилизации — нагреву до 115-120°. Закисание молока происходит под действием молочнокислых бактерий, которые преобразуют сахар в молочную кислоту. При кипячении такое молоко свертывается. Горький вкус молоко приобретает от развития в нем гнилостных бактерий.
Сгущенное молоко получают путем выпаривания из молока определенного количества воды и консервирования стерилизацией или добавлением сахара. Оно должно иметь вязкую консистенцию, без кристалликов сахара, цвет белый с легким кремовым оттенком. К порокам сгущенного молока относятся бомбаж, песчанистость, т. е. появление в молоке кристаллов сахара, и загустение.
Сухое молоко получают высушиванием свежего цельного молока (пастеризованного) до содержания в нем влаги от 3 до 7%. Оно должно иметь вид однородного сухого порошка, цвет белый с кремовым оттенком, вкус кипяченого молока. К порокам сухого молока относятся комковатость, пониженная растворимость, вкус и запах осалившегося жира, затхлый запах.
Молочные продукты. Сливки — это выделенная жирная часть молока. В кондитерском производстве используют взбитые сливки для приготовления кремов. В зависимости от жирности сливки делятся на 10, 20 и 35%-ные. Наиболее устойчивая пена получается из сливок 35%-ной жирности при охлаждении их до 4-7°.
Сметана используется для приготовления сдобного теста и диетического крема. Получается при сквашивании сливок с содержанием жира 30%. Вкус молочнокислый без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная без крупинок жира и белка. Цвет от белого до желтоватого.
Творог используется при приготовлении фаршей для пирогов и творожного теста. Получается путем заквашивания молока, молочнокислыми бактериями. Выпускают творог 20%-ной жирности, 9%, обезжиренный, а также диетический 11%-ной жирности и зерненый со сливками. Вкус и запах должны быть молочнокислыми, консистенция нежная, однородная, цвет белый, слегка желтоватый.