Куриные яйца, применяемые при изготовлении кондитерских изделий, улучшают их вкус и повышают калорийность. Яйцо состоит из трех частей: белка (60%), желтка (30%) и скорлупы (10%). Под скор­лупой расположен слой плотной оболочки, предохра­няющей яйцо от проникновения в него микроорганиз­мов. По мере усыхания содержимого яйца образу­ется воздушная камера — пуга. Яйцо содержит 12% жира, 12,6% азотистых веществ, 0,7% углеводов, 1,1% минеральных солей, витамины. Основная масса питательных веществ содержится в желтке. Различа­ют следующие виды яиц: диетические — срок хране­ния до 5 дней, свежие — до 30 дней, холодильниковые — хранившиеся более 30 суток, известкованные — хранившиеся в известковом растворе. Поры этих яиц забиты известью, поэтому перед варкой их необходи­мо проколоть, иначе они могут лопнуть.

В зависимости от размера и качества диетические яйца подразделяются на две категории. К пищевому браку относятся яйца с трещинами, небольшой выливкой, мелкими пятнами под скорлупой. Эти яйца можно использовать только для выпечки. Совершенно непригодны к использованию яйца мутные с затхлым запахом, с белком оранжевого цвета с кровяным кольцом (развитие зародыша), с пятном темной пле­сени размером больше 1/8 поверхности яйца.

К мороженым яичным продуктам относятся ме­ланж, желток, яичный белок.

Меланж — это замороженная смесь яичных бел­ков и желтков в обычной пропорции.

Мороженые белок и желток представляют собой замороженную белковую или желтковую массу. Хранят ее в герметически закрытой посуде при -4 -6°.

Яичный порошок — высушенное яйцо целиком или отдельно белок или желток. Порошок желтого цвета, однородный, сухой, без комков. Хранят его в сухом, проветриваемом, затемненном помещении, в закрытой таре.