Куриные яйца, применяемые при изготовлении кондитерских изделий, улучшают их вкус и повышают калорийность. Яйцо состоит из трех частей: белка (60%), желтка (30%) и скорлупы (10%). Под скорлупой расположен слой плотной оболочки, предохраняющей яйцо от проникновения в него микроорганизмов. По мере усыхания содержимого яйца образуется воздушная камера — пуга. Яйцо содержит 12% жира, 12,6% азотистых веществ, 0,7% углеводов, 1,1% минеральных солей, витамины. Основная масса питательных веществ содержится в желтке. Различают следующие виды яиц: диетические — срок хранения до 5 дней, свежие — до 30 дней, холодильниковые — хранившиеся более 30 суток, известкованные — хранившиеся в известковом растворе. Поры этих яиц забиты известью, поэтому перед варкой их необходимо проколоть, иначе они могут лопнуть.
В зависимости от размера и качества диетические яйца подразделяются на две категории. К пищевому браку относятся яйца с трещинами, небольшой выливкой, мелкими пятнами под скорлупой. Эти яйца можно использовать только для выпечки. Совершенно непригодны к использованию яйца мутные с затхлым запахом, с белком оранжевого цвета с кровяным кольцом (развитие зародыша), с пятном темной плесени размером больше 1/8 поверхности яйца.
К мороженым яичным продуктам относятся меланж, желток, яичный белок.
Меланж — это замороженная смесь яичных белков и желтков в обычной пропорции.
Мороженые белок и желток представляют собой замороженную белковую или желтковую массу. Хранят ее в герметически закрытой посуде при -4 -6°.
Яичный порошок — высушенное яйцо целиком или отдельно белок или желток. Порошок желтого цвета, однородный, сухой, без комков. Хранят его в сухом, проветриваемом, затемненном помещении, в закрытой таре.