Для улучшения качества кондитерских изделий применяются пряности, приправы, вина. Эти продукты богаты вкусовыми и ароматическими веществами, а некоторые — и витаминами. Пряности и приправы возбуждают аппетит, улучшают вкус изделий.

Пряности. Пряности представляют собой корни, семена и кору душистых растений.

Анис обладает сладковатым вкусом и своеобраз­ным ароматом, который объясняется наличием в его семенах эфирных масел (до 3%). На производство анис поступает в зернах, в мелкой расфасовке. Используется для посыпки кренделей, булочек. Настой аниса вводится в некоторые виды теста.

Бадьян (звездчатый анис) — плод вечнозеленого тропического дерева, содержит до 1,8% эфирных масел. По вкусу и запаху напоминает анис. Упо­требляется в растертом виде при изготовлении пряников.

Ваниль — недозревшие высушенные или провя­ленные плоды тропического растения. Сильный аромат ванили объясняется наличием в ней ванилина и других ароматических веществ. Количество ванилина в семенах и стручках колеблется от 1,6 до 2,9%.

В предприятия общественного питания ваниль по­ступает расфасованной в плотно закрытые стеклянные трубочки или металлические ящики.

Ванилин — синтетический продукт. Это белый кри­сталлический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало.

Гвоздика — почки цветка гвоздичного дерева. В кондитерский цех поступает в целом и молотом виде, в бумажной или стеклянной упаковке. Применяется при изготовлении пряников, фруктовых начинок.

Имбирь в зависимости от способов обработки бывает двух видов: белый — высушенный на солнце и очищенный от поверхностных слоев и черный — пред­варительно прокипяченный в воде и затем также высушенный. Имбирь имеет жгучий, вкус, что обуслов­ливается содержанием эфирных масел (1,5-3,5%). Используется для приготовления пряников.

Кардамон — семена тропического дерева, содер­жат от 3 до 4% эфирных масел. На производство поступает в целом или измельченном виде. Исполь­зуется для ароматизации различных изделий — булочек, печенья, пряников и др.

Корица — высушенная кора коричного дерева. Имеет приятный вкус и аромат. Содержит от 2 до 3;5% эфирных масел. На производство поступает в виде порошка, расфасованного по 25 г. Использу­ется при изготовлении пряников, фруктовых начинок, бисквита и для посыпки некоторых изделий. Кусочки коры, завязанные в марлю, применяют при варке ва­рений из малоароматных плодов.

Мускатный орех — плод тропического растения. Обладает приятным специфическим ароматом и жгу­чим вкусом (содержит 3,1% эфирных масел). Приме­няется при изготовлении дрожжевого и пряничного теста.

Тмин — семена бурого цвета, содержат от 3 до 6,5% эфирных масел. Используется для посыпки различных булочек.

Шафран представляет собой высушенные рыльца цветка крокуса и ценится благодаря наличию эфир­ных масел и желтой окраски.

Приправы. К ним относятся поваренная соль, пи­щевые кислоты и другие продукты, используемые для улучшения вкуса кондитерских изделий.

Соль поваренная — кристаллический хлористый натрий с примесью магния, кальция, а иногда железа. Соль не только придает изделиям вкус, но и регули­рует влагообмен, является источником образования в желудке соляной кислоты. Хранят соль в сухом по­мещении, так как она легко впитывает воду.

Лимонная и виннокаменная кислоты поступают на производство в виде прозрачных кристаллов или в порошке, хранят их в закрытых банках.

Молочная кислота выпускается в растворах 40 и 70%-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении она уступает лимонной и виннокамен­ной.

Уксусная кислота выпускается 3, 6 и 8%-ной кон­центрации.

Вина. Вина — алкогольные напитки с содержанием алкоголя от 20 до 45%. Ликеры вырабатывают из ароматизированного спирта, добавляя сахарный си­роп и пищевые красители. Виноградные вина полу­чают путем спиртового брожения сока винограда с последующей обработкой. Их крепость 9-14%. Вина могут быть и креплеными, содержащими до 20% спирта; крепкими алкогольными напитками (от 40 до 57% спирта) являются коньяк и ром.

Коньяк получают перегонкой виноградного вина и купажированием (смешиванием) его со спиртован­ной водой и сахарным сиропом. Перед купажированием виноградный спирт выдерживают от трех до 10 лет в дубовых бочках, где он получает ароматиче­ский букет.

Ром получают путем сбраживания сахара с внесе­нием соответствующих бактерий. После перегонки по­лучают 60-80%-ный спирт. Разбавленный до 42-45%, он выдерживается длительное время в обожженных изнутри дубовых бочках.

Все алкогольные напитки и вина используются для ароматизации кремов, помады и пропитки готовых кондитерских изделий.