В кондитерских цехах предприятий общественно­го питания применяется холодильное оборудование с различной холодопроизводительностью. Агрегаты для холодильных камер выпускаются холодопроизво­дительностью 1600 ккал/ч — ИФ-50 (с воздушным охлаждением конденсатора) и холодопроизводительностью 3000 ккал/ч— ИФ = 49 (с водяным охлажде­нием конденсатора).

В кондитерских цехах устанавливают холодильные шкафы и камеры.

Холодильные шкафы типа ШХ и ШН вы­пускаются унифицированными, они имеют много об­щих узлов, деталей, что облегчает их эксплуатацию. В зависимости от емкости шкафы имеют от одной до четырех дверок, морозильное отделение, где поддер­живается температура от -9 до -12°, холодильное с температурой 1-4° и машинное отделение. Емкость шкафов от 80 до 250 кг. Все шкафы имеют деревянный или металлический каркас, покрытый листовым алюминием, со стальной облицовкой. Между ними гидро- и теплоизоляция — пенопласт или мипора. Сна­ружи шкафы окрашены белой нитроэмалью.

Сборные холодильные камеры устанав­ливаются в помещении цеха и в экспедиции. Их соби­рают из отдельных теплоизоляционных щитов. Уни­фицированные камеры КХ-6, КХ-12 и КХ-18 вмеща­ют соответственно 600, 1200 и 1800 кгохлаждаемых продуктов. Принципиально камеры устроены так же, как и шкафы. Холодильный агрегат вынесен наружу. Камеры большой емкости могут быть разделены на два отделения с различными дверцами. Продукты располагают на стеллажах.

Прилавки-витрины применяются в магази­нах кулинарии и буфетах для демонстрации и хране­ния кондитерских изделий. Они состоят из стеклянной витрины, установленной на охлаждаемый прилавок; температура внутри витрины плюс 2-6°.

Выпускаются низкотемпературные прилавки ПН различного объема. В них поддерживается температу­ра минус 15-13°, продукты сохраняются в заморо­женном виде. Для оттаивания инея — «шубы» — пре­дусмотрены тэны, включающиеся автоматически через каждые 12 ч.

При эксплуатации холодильного оборудования не­обходимо соблюдать следующие правила:

не превышать нормы загрузки площади холодиль­ника;

обеспечивать круговую циркуляцию воздуха; не помещать продукты плотно друг к другу, к стенкам, не стелить на полки клеенку, не ставить около испа­рителя широкие противни;

не нарушать товарного соседства продуктов и изделий;

не помещать в холодильник неостывшие продукты и изделия, реже открывать дверцы холодильника;

снимать иней — «шубу» — с испарителя каждые 2-3 дня путем остановки агрегата на 30-50 мин;

промывать холодильник не реже одного раза в не­делю водой с мылом и насухо вытирать, а раз в месяц промывать его с применением дезинфицирующих растворов.