Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

Качество кондитерских изделий во многом зависит от сырья, используемого для их приготовления. Поэ­тому кондитер должен хорошо знать свойства каждо­го продукта, уметь его подготовить и правильно ис­пользовать. Ниже рассмотрена подготовка различных видов сырья, применяемого для производства мучных кондитерских изделий.

Мука. Перед замешиванием теста муку обязатель­но просеивают в специальных просеивателях или вруч­ную через сито. При просеивании удаляются случай­ные примеси, мука обогащается воздухом, что облег­чает замешивание теста и способствует лучшему его подъему. Если кондитерские изделия готовятся из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время, если мука имеет низкую температу­ру, ее заранее вносят в помещение, чтобы она нагре­лась до 12°. При изготовлении теста, особенно дрож­жевого, температура его при замесе влияет на каче­ство изделий.

Крахмал. Так же как и муку, крахмал просеивают и добавляют в некоторые виды теста. Это придает из­делиям большую рассыпчатость. Крахмал, предусмот­ренный в рецептурах, может быть заменен таким же количеством пшеничной муки.

Молоко. Цельное молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения, охладить и хранить при температуре 1-5°. Перед использованием моло­ко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Цельное натуральное молоко можно заменить сгущенным или сухим молоком, при этом 1 кгцельного натураль­ного молока заменяют следующим количеством дру­гих продуктов (в г):

Сгущенным цельным с сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176 г)…............................…400

Сгущенным обезжиренным с сахаром (с уменьшением сахара на 140 ги добавлением 30 гжира) ...... 330

Сухим цельным..........................................................................................................................................130

Сухое молоко перед использованием просеивают и растворяют в теплой воде. Для этого определяют по таблице, сколько надо взять сухого молока для замены нужного количества натурального молока. Воды берут столько, чтобы ее вес вместе с порошком равнялся весу заменяемого молока. Это составляет 870 гводы на 130 гмолочного порошка. Чтобы не об­разовалось комков, к порошку вначале приливают немного теплой воды, хорошо размешивают, а затем уже добавляют остальную воду и, помешивая, дово­дят до кипения.

Пример. Предположим, что для изготовления пирога с кори­цей требуется 5 кгмуки, 1 кгсахара, 1 кгмаргарина, 2 кгмоло­ка, 1,075 кгяиц, 0,2 кгдрожжей, 0,050 кгсоли. Надо заменить молоко натуральное сгущенным обезжиренным с сахаром.

Известно, что 1 кгмолока заменяется 0,330 кгсгущенного обезжиренного молока с сахаром. Следовательно, потребуется его 0,330 ? 2 = 0,660 кг. Одновременно надо уменьшить закладку сахара на 0,140 ? 2 = 0,280 кги взять его не 1 кг, а только 1,000 – 0,280 = 0,720 кг. Соответственно закладку маргарина надо уве­личить на 0,030 ? 2 = 0,060 кг. При такой замене выход изделия уменьшится, так как взято вместо 2 кгмолока 0,660 + 0,060 = 0,720 кгзаменителей, закладка сахара уменьшена на 0,280 кги, следовательно, не доложено сырья около 1 кг. В связи с этим для сохранения нормы выхода сгущенное молоко разводят та­ким же количеством воды.

Сгущенное молоко, используемое для приготовле­ния кондитерских изделий, предварительно подогре­вают до 40°, а затем процеживают через сито с ячей­ками размером 0,5 мм.

Сливочное масло. Сливочное масло повышает ка­лорийность изделий, улучшает их вкус, усиливает аромат. Если поверхность масла загрязнена, масло зачищают. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым (при изготовлении кремов соленое мас­ло использовать нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного биск­вита и крема, сливочное масло иногда заменяют топле­ным (1 кгсливочного масла соответствует 840 гтоп­леного). Хранят масло при температуре 2-7° в тем­ном помещении. Под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. При использовании масла с маркой М (масло, получаемое непрерывным сепари­рованием по методу инженера Мелешина) рецептура кремов несколько меняется в соответствии с ведомст­венными инструкциями и распоряжениями. Масло, получаемое на маслоизготовительных или других ап­паратах периодического действия и маркируемое бук­вой К, предназначается для кондитерского производ­ства.

Маргарин. Для приготовления кондитерских изделий его подготавливают так же, как сливочное масло.

Жиры для фритюра. Эти жиры используют при жаренье в большом количестве жира пирожков, пон­чиков и хвороста. Наиболее пригодны для этой цели смеси растительных и животных жиров. Смесь, со­стоящую из 30% свиного сала, 30% говяжьего жира и 40% растительного масла, можно нагревать до вы­сокой температуры без дымообразования. Можно при­менять для фритюра рафинированное подсолнечное, хлопковое или соевое масла, а также кухонные жи­ры, поскольку они почти не содержат влаги и выдер­живают нагревание до высокой температуры. При жа­ренье в растительном масле следует особенно сле­дить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Перед обжариванием изделий фритюр нагревают до тех пор, пока полностью не испарится содержащаяся в нем вода и над его поверхностью не появит­ся «синий дымок», который обычно указывает на на­чавшийся процесс разложения примесей жира. Такого рода нагревание жира называется прокаливанием.

Яйца. Яйца применяются при производстве неко­торых кремов, воздушного, миндального и дрожжевого теста. Перед использованием проверяют свежесть яиц при помощи овоскопа. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разры­вается. Эти яйца нельзя использовать для приготовления таких изделий, где надо отделять желтки от белков.

Загрязненные яйца перед использованием моют. Их кладут в ведро с отверстиями в стенках и на дне или в корзину и погружают в теплую воду. Через 5-6 мин их промывают, поднимая и опуская посуду в воду. Сильно загрязненные яйца отмывают при по­мощи щетки. Для удаления микробов яйца после мытья дезинфицируют, опуская в 2%-ный раствор хлорной извести, а после этого промывают под душем. Обсушивают яйца в той же посуде в течение 5-10 мин. Обрабатывают яйца в изолированном поме­щении или в специально отведенном месте.

Перед использованием яйца раскалывают на спе­циальном приспособлении или об острый твердый предмет. Яйца следует отбивать в посуду (не более 3-5 шт.), а затем, определив их доброкачественность, переливать в общий котел. Отбитые подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками 3 мм.

Вес одного яйца колеблется в пределах от 40 до 60 г, средний вес яйца 43 г(желток 20, белок 23 г). Яйца можно заменить различными яичными продуктами или сухими белками или желтками. Однако при изготовлении кремов заменять яйца другими продук­тами нельзя. 1 кгяиц можно заменить 1 кгмеланжа, или 350 гжелтка и 650 гбелка, или 278 гяичного по­рошка.

Меланж — смесь белков и желтков, или отдельно белки и желтки, хранят в жестяных банках при тем­пературе от -18 до -25°. Размораживают меланж непосредственно перед Использованием. Предвари­тельно банку меланжа обливают хлористым раство­ром, а затем обмывают теплой водой. Вскрывают бан­ки специальными консервными ножами. Заморожен­ный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в течение 15-20 мин на мармите при 40-45°. Подготовленный меланж процеживают и не­медленно используют, так как он быстро портится.

Яичный порошок перед использованием просеива­ют, а затем растворяют в воде (на 100 гпорошка 0,35 лводы). Для лучшего растворения порошка сна­чала вливают немного теплой воды (35-40°), тщательно растирают и, продолжая размешивать, вливают оставшуюся воду. Через 25-30 мин порошок на­бухает, и его можно использовать. Весу одного яйца среднего размера соответствует 12,5 гяичного порош­ка и 30,5 гводы.

Сахар. Сахарный песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 3 мм.

Сахарная пудра используется для отделки конди­терских изделий и для приготовления некоторых ви­дов теста. При отсутствии готовой пудры ее легко при­готовить из сахара-рафинада, который измельчают в размолочной машине или в ступке, а затем просеи­вают через частое сито. Можно 1 кгсахара заменить 1,33 гкарамельной патоки, или 1,46 кгинвертного сиропа, или 1,2 кгмеда.

Мед и патока карамельная. Перед использованием мед и патоку нагревают до 40-45° и процеживают через сито с отверстиями 2 мм. Можно 1 кгпатоки заменить 1,1 кгинвертного сиропа или 0,75 кгса­хара.

Сода и углекислый аммоний. Их просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают в ступке. Хра­нят углекислый, аммоний в герметически закрываю­щейся таре, так как он летуч.

Дрожжи. Дрожжи хранят в сухом помещении при температуре 2-8° и относительной влажности воздуха 70-75%; пачки дрожжей раскладывают на расстоя­нии 3-5 смдруг от друга. Перед использованием дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в теп­лой воде и процеживают через сито. Для высушива­ния дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой, слоем не более 2-3 мм. Сушат дрожжи при температуре не выше 35°, так как при более высокой температуре они теряют свою активность. Перемешивают 100 гсухих дрожжей с 1 кгмуки и разводят в 3 л теплой воды (27°). Через час их можно использовать для приготовления теста. Сухих дрожжей берут по весу в 3 раза меньше све­жих. Если же сухие дрожжи долго хранились, заклад­ку увеличивают, так как при хранении активность дрожжей падает.

Пряности. Пряности используют в небольших ко­личествах, так как иначе можно испортить вкус изделий. Перед употреблением пряности подсушивают при 50-60°, затем растирают в ступке, натирают на терке, измельчают в микромельницах и просеивают через сито с отверстиями ячеек 1,5 мм. Хранят аро­матические вещества в сухом помещении, в плотно закрытой таре, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.

Соль поваренную мелкую просеивают через сито, а соль в крупных кристаллах предварительно раство­ряют, а затем процеживают раствор через сито с ячей­ками 0,5 мм.

Кислоты кристаллические процеживают через си­то с размером ячеек не более 2 мм, а жидкие процеживают через полотно, марлю или сито с ячейками не более 0,5 мм. Лимонную кислоту растворяют в го­рячей воде (70-80°) в соотношении 1:1. При изго­товлении кондитерских изделий дозировка растворен­ной кислоты, указанная в рецептуре, увеличивается вдвое. Лимонную кислоту можно заменить виннока­менной в соотношении 1:1 или яблочной в соотно­шении 1:1,2.

Желатин и агар-агар перед употреблением зама­чивают в холодной воде и избыток воды сливают. Через час сильно набухший желатин или агар-агар разводят горячей водой и доводят почти до кипения. Плотные студни получаются при содержании жела­тина или агар-агара в количестве 4-5%. Желатин­ные студни эластичны.

Пищевые красители. Их обычно применяют в раст­воренном виде. Для этого красители предварительно измельчают в фарфоровой ступке или с помощью скалки на мраморной крышке стола. Растворяют кра­ски в горячей кипяченой воде и при необходимости раствор кипятят. Затем краску процеживают через сложенную в 2-3 слоя марлю. Под воздействием света, воздуха и влаги красители быстро портятся, по­этому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде, в су­хом прохладном помещении. Кармин — краска крас­ного цвета, хорошо растворяется в нашатырном спир­те. Соединяют 10 гкраски с 20 г нашатырного спир­та, через час добавляют 200 гводы и кипятят, пока не исчезнет запах нашатыря, затем процеживают. При соприкосновении с металлом краска становится фио­летовой.

Помимо пищевых красителей, для подкрашивания кондитерских изделий употребляют также жженый сахар (жженку), какао, кофе, фруктово-ягодные соки, апельсиновую или мандариновую цедру.

Орехи. Орехи поступают на производство без скор­лупы. Некоторые виды орехов помещают на противни и. обжаривают в течение нескольких минут. Обжари­вание ядер орехов помогает снять внутреннюю обо­лочку. Грецкие орехи обжаривать не следует, так как это ухудшает их вкусовые качества. Для удаления оболочки с миндаля его погружают на несколько ми­нут в кипяток, а затем снимают оболочку надавлива­нием пальцев на зерна. Используют орехи для приго­товления миндального теста и для украшения тортов, пирожных и булочек.

Мак. В предприятия общественного питания мак поступает освобожденным от семенной коробочки. Иногда он бывает загрязнен песком. Загрязненный мак промывают в теплой воде и насыпают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплы­вает; с поверхности сиропа снимают мак, а сироп фильтруют, кипятят и используют при изготовлении теста.

Фрукты и ягоды. Их используют в свежем, заморо­женном и консервированном виде для украшения пирогов, пирожных и тортов, а также для приготовле­ния различных начинок. Свежие плоды перед исполь­зованием сортируют, целые оставляют для украше­ний, с незначительными повреждениями применяют для варки варенья, а мятые перерабатывают на джем или повидло. Перед использованием фрукты и ягоды тщательно промывают, меняя воду.

Быстрозамороженные фрукты и ягоды медленно размораживают в холодильной камере при температуре 4° в течение 6-8 ч. Хранить размороженные плоды нельзя.

Глазированные фрукты и цукаты используют для украшения кондитерских изделий. Приготовляют их, уваривая с сахарным сиропом и высушивая. В гото­вом виде глазированные фрукты должны сохранить натуральную форму плодов или форму нарезки. Для придания цукатам блеска их глазируют в тиражном сахаре.

 

яндекс.ћетрика