Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ НА ХЛЕБ

Хлеб любительский

Рецептура

Сырье Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная 80,0
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 15,0
Солод ржаной ферментированный 5,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,1
Соль поваренная пищевая 1,0
Сахар-песок 4,0
Патока 4,0
Кориандр 0,5
Итого сырья: 109,6

Минимальный выход хлеба любительского при влажности муки 14,5 %:

формового массой 0,9 кг — 151,5 %

0,5 кг — 148,9 %

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба любительского из смеси муки ржаной обдирной и пшенич­ной второго сорта.

Хлеб любительский вырабатывается формовым массой 0,9 и 0,5 кг.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба любительского должно соответствовать требо­ваниям действующего стандарта.

Хлеб любительский имеет следующее содержание основных

пищевых веществ в 100 г:

Вода, г  40,6

Белки, г               6,1

Жиры, г                 1,2

Углеводы усвояемые, г    42,1

Углеводы неусвояемые, г              7,5

Органические кислоты, г                0,9

Минеральные вещества (зола), г                 1,6

Энергетическая ценность 100 г хлеба любительского — 209 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба любительского используется сле­дующее сырье:

мука ржаная обдирная,

мука пшеничная хлебопекарная второго сорта,

солод ржаной ферментированный,

соль поваренная пищевая,

сахар,

патока,

дрожжи прессованные, кориандр

и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1              Подготовка сырья к производству хлеба любительского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта прово­дится согласно соответствующему разделу сборника «Технологи­ческие инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).

2              Приготовление теста.

Тесто готовят в три или четыре стадии на густой закваске (см. таблицу).

Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр (тмин или анис) и солод рекомендуется замачивать в воде темпе­ратурой 45—50°С на 30—40 мин.

Приготовление заварки из смеси муки, воды, солода, кориан­дра (тмина, аниса) осуществляют в заварочной машине с помо­щью воды, имеющей температуру 95—97°С или прогреванием паром в течение 40—60 мин до температуры 65°С. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (5—10 %) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65°С. Приго­товленную заварку оставляют для осахаривания.

Осахаренную заварку охлаждают до 32—34°С и расходуют на замес теста или опары.

Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске

  Расход сырья и параметры приготовления теста
Сырье, полуфабрикаты в три стадии в четыре стадии
и показатели процесса Закваска

Заварка

осахаренная

Тесто Закваска

Заварка

осахаренная

Опара Тесто
Закваска густая, кг 10 26 7 17
Мука в закваске на тесто или опару, кг 15 10
Мука ржаная обдирная, кг 9 15 50 6 15 35 20
Мука пшеничная второго сорта, кг   15 15
Солод ржаной ферментированный, кг 5 5
Заварка осахаренная, кг 70,3 70,3
Опара, кг Вся
Дрожжи хлебопекарные прессован- 0,1 0,1
ные*, кг              
Соль поваренная пищевая, кг 1,0 1,0
Сахар-песок, кг 4,0 4,0
Патока, кг 4,0 4,0
Кориандр, кг** 0,2 0,3 0,2 0,3
Вода, кг 7 50 По 4 50 По
      расчету       расчету
Влажность, % 48—50 74—76 Wхл + 1 48—50 74—76 53—55 Wхл +1
Температура начальная, °С 25—28 64—68 28—30 25—28 64—68 28—30 28—30
Продолжительность осахаривания, мин 120—300 120—300
Продолжительность брожения, мин 180—240 90—120 180—240 210—240 60—90
Кислотность конечная, град. 13—16 8—10 13—16 9—11 8—10
* Вносят при освежении закваски спонтанного брожения. ** Расходуют в заварку и на посыпку тестовых заготовок.          

При приготовлении теста в три стадии густую закваску сме­шивают с заваркой, солевым и сахарным растворами, патокой, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однород­ной массы.

При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без залива воды путем смешивания густой закваски с заваркой и мукой до получения однородной массы с последующим брожени­ем. Готовую опару смешивают с водой, солевым раствором, са­харным раствором, патокой, затем засыпают муку ржаную об­дирную и пшеничную второго сорта и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.

Полуфабрикаты выбраживают до накопления заданной ки­слотности. Продолжительность брожения может изменяться в зависимости от качества муки и других специфических условий на предприятии.

Выброженное тесто разделывают, тестовые заготовки уклады­вают в формы, направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки составляет 40—65 мин в зави­симости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки хлеба мас­сой 0,5 кг составляет 55—58 мин, массой 0,9 кг — 60—65 мин, при температуре пекарной камеры 180—220°С в зависимости от конструктивных особенностей печей и условий их эксплуатации.

 

яндекс.ћетрика