Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

Хлеб российский

Рецептура

Сырье Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная 70,0
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 30,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5
Соль поваренная пищевая 1,5
Патока* 6,0
Итого сырья 108,0
* Патока может быть заменена на повидло в соотношении 1 : 1,18.

Минимальный выход хлеба любительского при влажности муки 14,5 %:

формового массой 0,85 кг — 147,5 %

подового массой 0,85 кг — 145,0 %

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба российского по действующему стандарту.

Хлеб российский вырабатывается из смеси ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта с добавлением патоки и другого сырья формовым и подовым массой 0,85 кг.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба российского должно отвечать требованиям действующего стандарта.

Российский хлеб имеет следующее содержание основных пи­щевых веществ в 100 г:

Вода, г   40,6

Вода, г    41,3

Белки, г                        6,5

Жиры, г   1,1

Углеводы усвояемые, г       41,5

Углеводы не\свояемые, г  6,9

Органические кислоты, г  0,8

Минеральные вещества (зола), г     1,9

Энергетическая ценность 100 г хлеба российского — 211 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба российского используются следую­щие виды сырья:

мука ржаная хлебопекарная обдирная,

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта,

дрожжи хлебопекарные прессованные,

соль поваренная пищевая,

патока,

вода питьевая

и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1              Подготовка сырья к производству хлеба российского долж­на проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных из­делий» (1973 г.).

2              Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).

Готовность теста определяют по кислотности, предусмотрен­ной технологическим режимом, и по органолептическим показа­телям.

Рецептура и режим приготовления теста с соотношением му­ки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 70 : 30 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 1 и 2.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формо­вого хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кас­сеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки со­ставляет 40—60 мин.

Выпечку хлеба производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200—240°С в течение 40—60 мин.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Продолжительность расстойки и выпечки и температурный режим могут изменяться в зависимости от типа и конструктив­ных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидких заквасках

Сырье, полуфаб- Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске
рикаты и показа- тели процесса густой жидкой без заварки жидкой с заваркой
Закваска Тесто Закваска Тесто Закваска Тесто
Закваска, кг 17 51 38 76 35,5 71
Мука в заква- 30 25 15
ске на тесто, кг            
Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг 20 40 13 45 5 55
Мука пшенич­ная хлебопекар­ная первого сор-   30 " 30   30
та, кг            
Заварка, кг 9
Дрожжи хлебо- 0,5 0,5 0,5
пекарные прес-            
сованные, кг            
Соль поварен- 1,5 1,5 1,5
нал пищевая, кг            
Патока, кг 6,0 6,0 6,0
Вода, кг 14 По 25 По 21,5 По рас-
    расчету   расчету   чету
Влажность, % 48—50

Wхл+ 1

69—75

Wхл+ 1

79—85 Wхл+ 1
Температура начальная,°С 25—28 28—30 28—30 29—31 31—33 29—31
Продолжитель­ность брожения, 180—240 60—90 180—240 60—90 210—300 90—120
МИН            
Кислотность 12—14 8—10 9—12 8—10 9—12 8—10
конечная,град.            

Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ

Сырье, полуфабрикаты Расход сырья и параметры приготовления теста
и показатели процесса в две стадии в три стадии  
КМКЗ Тесто КМКЗ Опара Тесто
КМКЗ, кг 3 29 1,5 14,5  
Мука в КМКЗ на тес­то или опару, кг 10 5
Мука ржаная обдир­ная, кг 9 60 4,5 55 10
Мука пшеничная хле­бопекарная первого сорта, кг   30     30
Опара, кг Вся
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные, кг 0,5 0,5
Соль поваренная пи­щевая, кг 1,5 1,5
Патока, кг 6,0 6,0
Вода, кг 17 По рас­чету 8,5 52

По

расчету

Влажность, % 69—71 Wхл± 1 69—71 59—61 Wхл ±1
Температура началь­ная, °С 38—41 30—32 38—41 28—30 29—31
Продолжительность брожения, мин 480—720 120—180 480—720 150—180 60—90
Кислотность началь­ная, град. 18—22 8—10 18—22 8—10 8—10

 

яндекс.ћетрика