Рецептура
| Сырье | Количество, кг |
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная | 70,0 |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 30,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| Патока* | 6,0 |
| Итого сырья | 108,0 |
| * Патока может быть заменена на повидло в соотношении 1 : 1,18. | |
Минимальный выход хлеба любительского при влажности муки 14,5 %:
формового массой 0,85 кг — 147,5 %
подового массой 0,85 кг — 145,0 %
Технологическая инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба российского по действующему стандарту.
Хлеб российский вырабатывается из смеси ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта с добавлением патоки и другого сырья формовым и подовым массой 0,85 кг.
Характеристика готовой продукции
Качество хлеба российского должно отвечать требованиям действующего стандарта.
Российский хлеб имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
Вода, г 40,6
Вода, г 41,3
Белки, г 6,5
Жиры, г 1,1
Углеводы усвояемые, г 41,5
Углеводы неусвояемые, г 6,9
Органические кислоты, г 0,8
Минеральные вещества (зола), г 1,9
Энергетическая ценность 100 г хлеба российского — 211 ккал.
Перечень сырья
Для производства хлеба российского используются следующие виды сырья:
мука ржаная хлебопекарная обдирная,
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта,
дрожжи хлебопекарные прессованные,
соль поваренная пищевая,
патока,
вода питьевая
и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.
Описание технологического процесса
1 Подготовка сырья к производству хлеба российского должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
2 Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).
Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 70 : 30 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 1 и 2.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40—60 мин.
Выпечку хлеба производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200—240°С в течение 40—60 мин.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Продолжительность расстойки и выпечки и температурный режим могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидких заквасках
| Сырье, полуфаб- | Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске | |||||
| рикаты и показа- тели процесса | густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой | |||
| Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | |
| Закваска, кг | 17 | 51 | 38 | 76 | 35,5 | 71 |
| Мука в заква- | — | 30 | — | 25 | — | 15 |
| ске на тесто, кг | ||||||
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг | 20 | 40 | 13 | 45 | 5 | 55 |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сор- | 30 | " | 30 | 30 | ||
| та, кг | ||||||
| Заварка, кг | — | — | — | — | 9 | — |
| Дрожжи хлебо- | — | 0,5 | — | 0,5 | — | 0,5 |
| пекарные прес- | ||||||
| сованные, кг | ||||||
| Соль поварен- | — | 1,5 | — | 1,5 | — | 1,5 |
| нал пищевая, кг | ||||||
| Патока, кг | — | 6,0 | — | 6,0 | — | 6,0 |
| Вода, кг | 14 | По | 25 | По | 21,5 | По рас- |
| расчету | расчету | чету | ||||
| Влажность, % | 48—50 |
Wхл+ 1 |
69—75 |
Wхл+ 1 |
79—85 | Wхл+ 1 |
| Температура начальная,°С | 25—28 | 28—30 | 28—30 | 29—31 | 31—33 | 29—31 |
| Продолжительность брожения, | 180—240 | 60—90 | 180—240 | 60—90 | 210—300 | 90—120 |
| МИН | ||||||
| Кислотность | 12—14 | 8—10 | 9—12 | 8—10 | 9—12 | 8—10 |
| конечная,град. | ||||||
Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ
| Сырье, полуфабрикаты | Расход сырья и параметры приготовления теста | ||||
| и показатели процесса | в две стадии | в три стадии | |||
| КМКЗ | Тесто | КМКЗ | Опара | Тесто | |
| КМКЗ, кг | 3 | 29 | 1,5 | 14,5 | |
| Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг | — | 10 | — | 5 | — |
| Мука ржаная обдирная, кг | 9 | 60 | 4,5 | 55 | 10 |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | 30 | 30 | |||
| Опара, кг | — | — | — | — | Вся |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | — | 0,5 | — | 0,5 | — |
| Соль поваренная пищевая, кг | — | 1,5 | — | — | 1,5 |
| Патока, кг | — | 6,0 | — | — | 6,0 |
| Вода, кг | 17 | По расчету | 8,5 | 52 |
По расчету |
| Влажность, % | 69—71 | Wхл± 1 | 69—71 | 59—61 | Wхл ±1 |
| Температура начальная, °С | 38—41 | 30—32 | 38—41 | 28—30 | 29—31 |
| Продолжительность брожения, мин | 480—720 | 120—180 | 480—720 | 150—180 | 60—90 |
| Кислотность начальная, град. | 18—22 | 8—10 | 18—22 | 8—10 | 8—10 |
