униконсы

ГК "Униконс"

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

Перейти на сайт
септоцилы

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

Перейти на сайт
петритесты

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
закваски стартовые культуры

"АльтерСтарт"

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Перейти на сайт

Хлеб российский

Рецептура

Сырье Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная 70,0
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 30,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5
Соль поваренная пищевая 1,5
Патока* 6,0
Итого сырья 108,0
* Патока может быть заменена на повидло в соотношении 1 : 1,18.

Минимальный выход хлеба любительского при влажности муки 14,5 %:

формового массой 0,85 кг — 147,5 %

подового массой 0,85 кг — 145,0 %

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба российского по действующему стандарту.

Хлеб российский вырабатывается из смеси ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта с добавлением патоки и другого сырья формовым и подовым массой 0,85 кг.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба российского должно отвечать требованиям действующего стандарта.

Российский хлеб имеет следующее содержание основных пи­щевых веществ в 100 г:

Вода, г   40,6

Вода, г    41,3

Белки, г                        6,5

Жиры, г   1,1

Углеводы усвояемые, г       41,5

Углеводы неусвояемые, г  6,9

Органические кислоты, г  0,8

Минеральные вещества (зола), г     1,9

Энергетическая ценность 100 г хлеба российского — 211 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба российского используются следую­щие виды сырья:

мука ржаная хлебопекарная обдирная,

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта,

дрожжи хлебопекарные прессованные,

соль поваренная пищевая,

патока,

вода питьевая

и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1              Подготовка сырья к производству хлеба российского долж­на проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных из­делий» (1973 г.).

2              Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).

Готовность теста определяют по кислотности, предусмотрен­ной технологическим режимом, и по органолептическим показа­телям.

Рецептура и режим приготовления теста с соотношением му­ки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 70 : 30 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 1 и 2.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формо­вого хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кас­сеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки со­ставляет 40—60 мин.

Выпечку хлеба производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200—240°С в течение 40—60 мин.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Продолжительность расстойки и выпечки и температурный режим могут изменяться в зависимости от типа и конструктив­ных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидких заквасках

Сырье, полуфаб- Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске
рикаты и показа- тели процесса густой жидкой без заварки жидкой с заваркой
Закваска Тесто Закваска Тесто Закваска Тесто
Закваска, кг 17 51 38 76 35,5 71
Мука в заква- 30 25 15
ске на тесто, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг 20 40 13 45 5 55
Мука пшенич­ная хлебопекар­ная первого сор- 30 " 30 30
та, кг
Заварка, кг 9
Дрожжи хлебо- 0,5 0,5 0,5
пекарные прес-
сованные, кг
Соль поварен- 1,5 1,5 1,5
нал пищевая, кг
Патока, кг 6,0 6,0 6,0
Вода, кг 14 По 25 По 21,5 По рас-
расчету расчету чету
Влажность, % 48—50

Wхл+ 1

69—75

Wхл+ 1

79—85 Wхл+ 1
Температура начальная,°С 25—28 28—30 28—30 29—31 31—33 29—31
Продолжитель­ность брожения, 180—240 60—90 180—240 60—90 210—300 90—120
МИН
Кислотность 12—14 8—10 9—12 8—10 9—12 8—10
конечная,град.

Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ

Сырье, полуфабрикаты Расход сырья и параметры приготовления теста
и показатели процесса в две стадии в три стадии
КМКЗ Тесто КМКЗ Опара Тесто
КМКЗ, кг 3 29 1,5 14,5
Мука в КМКЗ на тес­то или опару, кг 10 5
Мука ржаная обдир­ная, кг 9 60 4,5 55 10
Мука пшеничная хле­бопекарная первого сорта, кг 30 30
Опара, кг Вся
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные, кг 0,5 0,5
Соль поваренная пи­щевая, кг 1,5 1,5
Патока, кг 6,0 6,0
Вода, кг 17 По рас­чету 8,5 52

По

расчету

Влажность, % 69—71 Wхл± 1 69—71 59—61 Wхл ±1
Температура началь­ная, °С 38—41 30—32 38—41 28—30 29—31
Продолжительность брожения, мин 480—720 120—180 480—720 150—180 60—90
Кислотность началь­ная, град. 18—22 8—10 18—22 8—10 8—10

 

яндекс.ћетрика