ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука ржаная обойная | 100,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 0,06 |
| Масло растительное | 0,15* |
| Итого сырья | 101,71 |
| * 0,05 — для подового, 0,15 — для формового. | |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | |
| формовой | ПОДОВОЙ | |
| Влажность мякиша не более, % | 51,0 | 51,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 12,0 | 12,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 48,0 | 45,0 |
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука ржаная обойная | 95,0 |
| Солод ржаной красный | 5,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 0,06 |
| Масло растительное | 0,15* |
| Тмин,анис | 0,1 |
| Итого сырья | 101,81 |
| * 0,05 — для подового 0,15 — для формового | |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 51,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 11,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 46,0 |
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука ржаная обойная | 93,0 |
| Солод ржаной красный | 7,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 0,2 |
| Масло растительное | 0,25 |
| Тмин,анис | 0,1 |
| Крахмал | 0,25 |
| Патока | 1,0 |
| Итого сырья | 103,3 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 50 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 11 |
| Пористость мякиша не менее, % | 48 |
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука ржаная обдирная | 100,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 0,06 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 101,71 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | |
| хлеб формовой весовой и штучный | хлеб подовой весовой и штучный | |
| Влажность мякиша не более, % | 49 | 48,5 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 11 | 11 |
| Пористость мякиша не менее, % | 51 | 49 |
