ХЛЕБ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука ржаная обойная | 80,0 |
| Мука пшеничная 2-го сорта | 15,0 |
| Крахмал | 0,2 |
| Солод ржаной красный | 5,0 |
| Соль | 1,0 |
| Дрожжи прессованные | 0,1 |
| Сахар | 6,0 |
| Патока | 4,0 |
| Масло растительное | 0,05 |
| Кориандр | 0,5 |
| Итого сырья | 101,71 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | |
| 0,5 | 1,0 | |
| Влажность мякиша не более, % | 46,0 | 47,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 10,0 | 10,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 48,0 | 48,0 |
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья, кг | |
| хлеб ржанопшеничный | хлеб пшеничноржаной | |
| Мука ржаная обойная | 60,0 | 30,0 |
| Мука пшеничная обойная | 40,0 | 70,0 |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 0,06 | 0,06 |
| Масло растительное | 0,15 | 0,15* |
| Итого сырья | 101,71 | 101,71 |
| * 0,15— для формового, 0,05— для подового. | ||
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | |
| подовой | формовой | |
| Влажность мякиша не более, % | 49,0 | 49,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 11,0 | 11,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 47,0 | 50,0 |
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука ржано-пшеничная обойная | 95,0 |
| Солод ржаной красный | 5,0 |
| Дрожжи прессованные | 0,06 |
| Соль | 0,5 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 101,71 |
|
Физико-химические показатели |
|
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 49,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 11,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 50,0 |
Рецептура на хлеб украинский
| Наименование сырья | Закладка сырья на хлеб украинский в различных соотношениях, кг | ||||||
| Мука ржаная обдирная | 20,0 | 30,0 | 40,0 | 50,0 | 60,0 | 70,0 | 80,0 |
| Мука пшеничная обойная | 80,0 | 70,0 | 60,0 | 50,0 | 40,0 | 30,0 | 20,0 |
| Соль | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 0,06 | 0,06 | 0,06 | 0,06 | 0,06 | .0,06 | 0,06 |
| Масло растительное | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
| Итого сырья | 101,71 | 101,71 | 101,71 | 101,71 | 101,71 | 101,71 | 101,71 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | ||||||
| Соотношение муки, %: ржаной обдирной | 80,0 | 70,0 | 60,0 | 50,0 | 40,0 | 30,0 | 20,0 |
| пшеничной обойной | 20,0 | 30,0 | 40,0 | 50,0 | 60,0 | 70,0 | 80,0 |
| Влажность мякиша не более, % | 49,0 | 49,0 | 48,5 | 48,0 | 48,0 | 48,0 | 48,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 9,0 | 8,5 | 8,0 | 7,5 |
| Пористость мякиша не менее, % | 52,0 | 52,0 | 53,0 | 53,0 | 54,0 | 55,0 | 56,0 |
Рецептура на хлеб украинский новый
| Наименование сырья | Закладка сырья на хлеб украинский новый в различных соотношениях, кг | ||
| Мука ржаная обдирная | 60,0 | 50,0 | 40,0 |
| Мука пшеничная 2-го сорта | 40,0 | 50,0 | 60,0 |
| Соль | 1,4 | 1,4 | 1,4 |
| Дрожжи прессованные | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Итого сырья | 101,9 | 101,9 | 101,9 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | ||
| Соотношение муки-, %: ржаной обдирной | 60,0 | 50,0 | 40,0 |
| пшеничной 2-го сорта | 40,0 | 50,0 | 60,0 |
| Влажность не более, % | 47,5 | 47,0 | 47,0 |
| Кислотность не более, °Н | 9,0 | 8,0 | 8,0 |
| Пористость не менее, % | 56,0 | 57,0 | 58,0 |
Хлеб орловский из муки пшеничной 2-го сорта и ржаной обдирной
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука ржаная обдирная | 70,0 |
| Мука пшеничная 2-го сорта | 30,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 0,08 |
| Патока | 6,0 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 107,73 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 48,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 9,0 |
| Пористость не менее, % | 55,0 |
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука ржаная сеяная | 90,0 |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 10,0 |
| Крахмал | 1,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 0,5 |
| Патока | 2,0 |
| Масло растительное | 0,05 |
| Тмин | 0,2 |
| Итого сырья | 105,25 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | |
| штучный | весовой | |
| Влажность мякиша не более, % | 45,0 | 47,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 7,0 | 7,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 57,0 | 60,0 |
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука ржаная сеяная | 85,0 |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 10,0 |
| Солод белый | 5,0 |
| Крахмал | 0,1 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 0,2 |
| Масло растительное | 0,05 |
| Тмин | 0,4 |
| Патока | 5,0 |
| Итого сырья | 107,25 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 44,5 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 7,0 |
| Пористость не менее, % | 58,0 |
Хлеб столовый из муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука ржаная обдирная | 50,0 |
| Мука пшеничная 2-го сорта | 50,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 0,3 |
| Сахар, | 3,0 |
| Масло растительное | 0,05* |
| Итого сырья | 104,85 |
| * 0,05 — для подового, 0,15 — для формового | |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | |
| ПОДОВОГО | формового | |
| Влажность мякиша не более, % | 47,0 | 48,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 9,0 | 9,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 60,0 | 62,0 |
| Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % | 3,0 | 3,0 |
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука ржаная обдирная | 70,0 |
| Мука пшеничная 2-го сорта | 30,0 |
| Дрожжи прессованные | 0,08 |
| Соль | 1,5 |
| Сахар-сырец | 4,5 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 106,23 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 48,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 9,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 55,0 |
