ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Хлеб пшеничный из обойной муки
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная обойная | 100,0 |
| Соль | 1,3 |
| Дрожжи прессованные | 0,4 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 101,85 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | |
| ПОДОВОЙ | формовой | |
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Примечание. При выработке хлеба на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на 1°. |
48.0 7.0 54.0 |
48.0 7.0 55.0 |
Хлеб забайкальский из смеси муки пшеничной обойной и 2-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 2-го сорта | 50,0 |
| Мука пшеничная обойная | 50,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 0,6 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 102,25 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 48,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 7,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 60,0 |
Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 2-го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,3 |
| Дрожжи прессованные | 0,5 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 101,95 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | ||
|
формо вой |
подовой весовой и штучный весом 1 кг |
ПОДОВОЙ штучный весом 0,5 кг |
|
| Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Примечание. В хлебе, изготовленном на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на 1°. |
45.0 4.0 65.0 |
45.0 4.0 63.0 |
44.0 4.0 63.0 |
Хлеб целинный из пшеничной муки 2-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 2-го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,4 |
| Дрожжи жидкие, л | 20,0 |
| Хмель | 0,02 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 121,57 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость не менее, % Примечание. Запах хлеба приятный хмелевой |
46.0 5.0 68.0 |
Хлеб из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,3 |
| Дрожжи прессованные | 0,7 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 102,15 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | |
| формовой | подовой весовой и штучный | |
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Примечание. В хлебе, изготовленном на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на 1°. |
45.0 3.0 68.0 |
44.0 3.0 65.0 |
Хлеб гражданский из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Патока мальтозная | 5,0 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 107,65 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | |
| формовой | ПОДОВОЙ | |
| Влажность мякиша не более, % | 44,0 | 43,0 |
| Кислотность не более, °Н | 3,0 | 3,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 68,0 | 65,0 |
| Примечание. В хлебе, изготовленном на жидких или активированных дрожжах, допускается увеличение кислотности на 1°. | ||
Хлеб гражданский из пшеничной муки 2-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
|
Мука пшеничная 2-го сорта Соль Дрожжи прессованные Патока мальтозная Масло растительное |
100,0 1,5 1,0 5,0 0,15 |
| Итого сырья | 107,65 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | |
| формовой | ПОДОВОЙ | |
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость не менее, % Примечание. В хлебе, изготовленное, дрожжах, допускается увеличение кислотное |
45.0 4.0 65.0 на жидких или ти на 1°. |
45.0 4.0 63.0 активированных |
Хлеб городской из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| ; Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| ? Дрожжи прессованные | 2,0’ |
| Соль | 1,75 |
| iСахар | 3,0 |
| Маргарин | 4,0 |
| Мальтозная патока | 5,0 |
| I Сухое молоко обезжиренное | 4,0* |
| , Масло растительное для смазки хлебных форм | 0,15 |
| Итого сырья | 119,9 |
| * Прессованные дрожжи могут быть заменены жидкими | |
| ** Молоко сухое обезжиренное согласно утвержденным нормам замены мо- | |
| жет быть заменено обезжиренным (обратом) натуральным цельным или сухим цельным. | |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | |
| формовой | ПОДОВОЙ | |
| Влажность мякиша не более, % | 43,5 | 43,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3,0 | 3,0 |
| Пористость не менее, % | 74,0 | 70,0 |
| Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % | 3,0 | 3,0 |
| Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, % | 3,2 | 3,2 |
| Примечания: 1. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах, допуска- | ||
| ется увеличение кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара и жира в хлебе | ||
| являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных | ||
| анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм | ||
| по содержанию: сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 '/ | ||
Хлеб белорусский молочный из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 2,0 |
| Соль | 1,3 |
| Сахар | 2,0 |
| Маргарин | 2,0 |
| Сухое молоко обезжиренное | 6,0 |
| Масло растительное для смазки хлеб- | 0,15 |
| ных форм | |
| Итого сырья | 113,45 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы для хлеба | |
| подового | формового | |
| Влажность мякиша не более, % | 43,5 - | 44,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3,0 | 3,0 |
| Пористость не менее, %, | 70,0 | 72,0 |
| Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % | 3,0 | 3,0 |
| Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, % | 1,7 | 1,7 |
| Примечания: 1. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах, допуска- | ||
| ется увеличение кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара и жира в хлебе | ||
| являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных | ||
| анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм | ||
| по содержанию: сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 % . | ||
Хлеб молочный из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки для хлеба, кг | |
| из муки 1-го сорта | из муки 2-го сорта | |
| Мука пшеничная | 100,0 | 100,0 |
| ! Соль | 1,5 | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 0,5 | 1,3 |
| Молоко натуральное | 20,0 | 30,0" |
| Патока | 2,0 | — |
| Масло растительное | 0,15 | 0,15 |
| Итого сырья | 124,15 | 132,95 |
| ' Прессованные дрожжи могут быть заменены жидкими. | ||
| ** Молоко натуральное согласно утвержденным нормам замены может быть заменено молоком обезжиренным сухим цельным. | ||
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы для хлеба из муки, сорт | |
| 1-й | 2-й | |
|
Влажность не более, % Кислотность не более, °Н Пористость не менее, % Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах, допускается увеличение кислотности на 1°. |
45.0 3.0 68.0 |
46.0 4.0 65.0 |
Хлеб ситный молочный из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 1,5 |
| Молоко сухое цельное | 4,5 |
| Сахар | 2,0 |
| | Масло растительное | 0,15 |
| : Итого сырья | 109,65 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность не более, % | 44 |
| Кислотность не более, °Н | 3,0 |
| Пористость не менее, % | 70 |
Хлеб домашний из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Соль | 1,5 |
| Сахар | 3,0 |
| Молоко цельное, л | 25,0 |
| Итого сырья | 130,5 |
| Физико-химические | показатели |
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 43,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 68,0 |
| Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % | 3,0 |
| Примечания: 1. При работе на жидких дрожжах допускается увеличение | |
| кислотности изделия на 1°. 2. При анализе содержания сахара допускается отклонение в меньшую сторону от установленной нормы не более 1 % . | |
Хлеб домашний из пшеничной муки 2-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 2-го сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Соль | 1,5 |
| Сахар | 3,0 |
| Молоко натуральное, л | 25,0 |
| Итого сырья | 130,5 |
| Физико-химические | показатели |
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 44,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 4,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 63,0 |
| Примечание. В хлебе, изготовленном увеличение кислотности изделия на 1°. | на жидких дрожжах, допускается |
Хлеб красносельский из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го или 2-го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Масло растительное | 0,05 |
| Сахар | 3,0 |
| Итого сырья | 105,55 |
Физико-химические показатели
| Наименование | Нормы для хлеба из муки, сорт | |
| j показателей | 1-й | 2-й |
| : Влажность мякиша не более, % | 44,0 | 45~0 |
| ; Кислотность мякиша не более, °Н | 3,0 | 4,0 |
| Пористость мякиша Не менее, % | 65,0 | 63,0 |
| Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % | 3,0 | 3,0 |
| Примечания: 1. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах, допуска- | ||
| ется увеличение кислотности на Г. 2. Нормы содержания сахара являются га- | ||
| рантийными и определяются по требованию торговых организаций. | ||
Хлеб горчичный из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1 -го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,3 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Сахар | 6,0 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Масло горчичное | 8,0 |
| Итого сырья | 116,45 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | |
| формового | ПОДОВОГО | |
| Влажность мякиша не более, % | 44,0 | 42,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3,0 | 3,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 73,0 | 68,0 |
| Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: | ||
| сахара | 5,9 | 5,9 |
| жира | 7,9 | 7,9 |
| Примечания: 1.При работе на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения от установленных норм в меньшую сторону по содержанию: сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %. | ||
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Соль | 1,25 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Масло растительное на смазку форм | 0,15 |
| Итого сырья | 102,4 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | |
| формового | ПОДОВОГО | |
| Влажность мякиша не более, % | 44 | 43 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3 | 3 |
| Пористость мякиша не менее, % | 720 | 70 |
| Примечание. В хлебе, изготовленном на жидких дрожжах, допускается увеличение кислотности на 1°. | ||
Хлеб полесский из пшеничной муки высшего сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 2,0 |
| ]Соль | 1,3 |
| ; Сахар | 3,0 |
| Маргарин | 2,0 |
| Молоко обезжиренное сухое | 4,0 |
| 1 Масло растительное на смазку форм | 0,15 |
| Итого сырья | 112,45 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 42,5 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 2,5 |
| Пористость мякиша не менее, % | 73,0 |
| I Содержание сахара в пересчете на сухое ве- щество не менее, % | 3,0 |
| Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, % | 1,5 |
| Примечания: В изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, допус- | |
| кается увеличение кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара и жира яв- ляются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных | |
| анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм | по содержанию: сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %. | |
Хлеб ситный с изюмом подовой из пшеничной муки высшего сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| iМука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Соль | 1,3 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Сахар | 5,0 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Маргарин | 2,0 |
| Изюм | 10,0 |
| Итого сырья | 119,45 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 42 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 2,5 |
| Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, % : | 75 |
| сахара | 5,0 |
| жира | 1,5 |
| Примечания: 1. Влажность и кислотность мякиша определяются без | |
| изюма. 2. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах, допускается увеличение кислотности на 1°. 3. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах до- | |
| пускаются отклонения в меньшую | сторону от установленных норм по |
| содержанию: сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %. | |
Саратовский калач из пшеничной муки 1-го и высшего сортов
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг | |
| из муки 1-го сорта | из муки высшего сорта | |
| Мука пшеничная | 100,0 | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 | 1,5 |
| Соль | 1,3 | 1,3 |
| Сахар | 1,0 | 2,0 |
| Масло растительное или маргарин | 2,25 | 2,25 |
| Сода питьевая (для смазки) | 0,03 | 0,03 |
| Соль (для смазки) | 0,05 | 0,05 |
| Итого сырья | 105,63 | 107,13 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы для калача из муки | |
| 1-го сорта | высшего сорта | |
| Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Примечание. В калаче, изготовленном на жидких дрожжах, допускается увеличение кислотности на 1°. |
45,5 4.0 68.0 |
44.5 1 72,0 |
Хлеб молочный из пшеничной муки высшего сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 2,0 |
| Соль | 1,5 |
| j Сахар | 2,0 |
| Масло растительное | 2,0 |
| Молоко натуральное, л | 10,0 |
| Итого сырья | 117,5 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность не более, % | 44,0 |
| Кислотность не более, °Н | 3,0 |
| Пористость не менее, % | 75,0 |
Хлеб «Ромашка» из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 1,5 |
| Масло подсолнечное | 4,0 |
| Сахар | 5,0 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 112,15 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 40,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3,0 |
| Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % | 5,0 |
| Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, % | 4,0 |
| Пористость не менее, % | 68,0 |
| Примечание. Нормы по содержанию сахара и жира являются гарантий- | |
| ными и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %. | |
Хлеб кишиневский из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 30,0 |
| Мука пшеничная 2-го сорта | 70,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Масло растительное на смазку форм | 0,15 |
| Итого сырья | 102,65 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
|
Влажность мякиша не более, % Примечание. При работе на жидких дрожжах или смеси жидких сованных дрожжей допускается увеличение кислотности изделий на 1° |
45.0 4.0 64.0 |
Хлеб арнаут киевский из пшеничной муки 2-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 2-го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,3 |
| Дрожжи прессованные | 0,5" |
| Масло растительное | 0,05 |
| Итого сырья | 101,85 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
|
Влажность мякиша не более, % Примечание. В арнауте приготовленном на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на 1°. |
45.0 4.0 65.0 |
Хлеб российский штучный из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 2,0 |
| Сахар | 8,0 |
| Масло растительное | 0,05 |
| Итого сырья | 111,55 |
| Физико-химические | показатели |
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 42,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 68,0 |
| Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % | 8,0 |
Рецептура
| Расход сырья на матнакаш из муки, кг | ||||
| Наименование сырья |
высшего сорта |
1-го сорта | 2-го сорта |
пшеничной обойной |
| Мука пшеничная | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Соль | 1,5 | 1,6 | 1,7 | 1,8 |
| Дрожжи прессованные | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Итого сырья | 104,5 | 104,6 | 104,7 | 104,8 |
Физико-химические показатели
| Показатели | Нормы для изделий из муки, кг | |||
|
ВЫСШИЙ сорт |
1-й сорт | 2-й сорт | обойная | |
| Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Примечание. В хлебе, приготов увеличение кислотности на 1°. |
43.0 3.0 ленном на |
44.0 3.0 жидких др |
45.0 4.0 ожжах, до |
48.0 6.0 пускается |
Рецептура
| Наименование сырья | Паляница | |||
| украинская из муки, сорт | николаевская из муки, сорт | |||
| высший | 1-Й | 2-й | 1-й | |
| Мука пшеничная | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Соль | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,5 |
| Дрожжи | 2,0 | 2,0 | 1,0 | 1,5 |
| Сыворотка молочная, л | — | — | — | 15,0 |
| Масло растительное | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
Физико-химические показатели
| Нормы для паляницы | ||||
| Наименование показателей | украинской из муки, сорт | николаевской | из муки, сорт ] | ||
| высший | 1-й | 2-й | 1-й | |
| Влажность мякиша не более, % | 43,0 | 43,0 | 44,0 | 43,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3,0 | 3,0 | 4,0 | 3,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 70,0 | 70,0 | 68,0 | 70,0 |
| Примечание. В паляницах, приготовленных на жидких дрожжах, допускается увеличение кислотности на 1°. | ||||
