БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (ШТУЧНЫЕ)
Батоны простые из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Соль | 1,3 |
| Дрожжи прессованные | 0,7 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 102,15 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Примечание. При работе на жидки кислотности на 1°. |
43.0 3.0 65.0 х дрожжах допускается увеличение |
Батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Соль | 1,5 |
| Сахар | 6,0 |
| 1 Маргарин | 3,5 |
| I Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 112,15 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: сахара жира Примечания. 1. При работе на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара и жира в батонах нарезных являются гарантийными и определяются по требованию торгующих организаций. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию сахара — не более 1 %, жира — ь |
1 2,5 73.0 6,2 1,7 |
Батоны нарезные из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Сахар | 5,0 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Маргарин | 3,5 |
| Итого сырья | 111,15 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 43,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3,0 |
|
Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: |
68,0 |
| сахара | 5,2 |
| жира | 3,0 |
| Примечания. 1. При работе на жидких дрожжах допускается увеличение | |
| кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара и жира в батонах нарезных являются гарантийными и определяются по требованию торгующих организаций. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %. | |
Батоны с изюмом из пшеничной муки высшего сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Соль | 1,5 |
| Сахар | 5,0 |
| Патока | 3,0 |
| Маргарин | 2,0 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Изюм | 12,0 |
| Итого сырья | 124,65 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 42,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 2,5 |
|
Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: |
73,0 |
| сахара | 6,2 |
| жира | 2,9 |
| Примечания. 1. При работе на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара и жира в батонах с изюмом являются гарантийными и определяются по требованию торгующих организаций. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию сахара — не более 1 % жира — не более 0,5 %. | |
Батоны городские из пшеничной муки высшего сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 1,5 |
| Соль | 2,5 |
| j Сахар | 1,0 |
| Итого сырья | 105,0 |
Физико-химические показатели
| Нормы | ||
| Наименование показателей | батоны городские из муки высшего сорта весом, г | |
| 400 | 200 | |
| Влажность мякиша не более, % | 42 | 40 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 2,5 | 2,5 |
| Пористость мякиша не менее, % | 73 | 73 |
| Примечание. При работе на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на 1°. | ||
Батоны подмосковные из пшеничной муки высшего сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 1,5 |
| Сахар | 6,0 |
| Маргарин | 3,0 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 112,15 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Сахар в пересчете на сухое вещество не менее, % Жир в пересчете на сухое вещество не менее, % Примечания: 1. Нормы содержания сахара и жира гарантируются приятием, вырабатывающим батоны, анализы по определению этих норм производятся в спорных случаях. 2. Допускаются отклонения в меньшую сторону по данным анализа от установленных норм по содержанию, сахара- не более 1 %, жира — не более 0,5 %. |
2 2,5 73.0 |
Батон столовый из пшеничной муки высшего сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг | |
|
Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи .прессованные Соль Сахар Масло растительное |
100,0 2,0 2,0 2,0 8,0 0,1 |
| Итого сырья | 114,1 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость не менее, % Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, % Примечание. При контрольных анализах допускается отклонение от установленной нормы в меньшую сторону по содержанию жира не более 0,5% |
41.5
6.5 |
Булка минская из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Сахар | 5,0 |
| Маргарин | 2,5 |
| Масло растительное | 0,05 |
| Итого сырья | 110,05 |
| Физико-химические | показатели |
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 43,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: | 3,5 |
| сахара | 5,0 |
| жира | 2,0 |
| Примечания: 1. В изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, допус- | |
| кается повышение кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются по требованию торгующих организаций. 3. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %. | |
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 2,5 |
| Соль | 2,0 |
| Сахар | 1,0 |
| Итого сырья | 105,5 |
| Физико-химические | показатели |
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 44,5 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 2,5 |
Булки городские из пшеничной муки высшего и 1-го сортов
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг | |
| из муки 1-го сорта | из муки высшего сорта | |
| Мука пшеничная | 100,0 | 100,0 |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 | 1,0 |
| Сахар | 5,0 | 6,0 |
| Масло растительное | 0,15 | 0,15 |
| Маргарин | 2,5 | 2,5 |
| Итого сырья | 110,15 | 111,15 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы для булки городской из муки, сорт | |
| 1-й | ВЫСШИЙ | |
| Влажность мякиша не более, % | 43,0 | 41,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3,5 | 2,5 |
| Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: | 70,0 | 73,0 |
| сахара | 5,0 | 6,0 |
| жира | 2,0 | 2,0 |
| Примечания. 1. Нормы содержания сахара и жира гарантируются пред- | ||
| приятием, вырабатывающим булки, анализы по определению этих норм произ- | ||
| водятся в спорных случаях. 2. Допускаются отклонения | в меньшую сторону по | |
| данным анализа от установленных норм по содержанию сахара - не более 1 % жира — не более 0,5 % . | ||
Батоны простые из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья | на 100 кг муки, кг |
| из муки 1-го сорта | из муки 2-го сорта | |
| Мука пшеничная | 100,0 | 100,0 |
| Соль | 1,3 | 1,3 |
| Дрожжи прессованные | 0,7 | 0,5 |
| Масло растительное | 0,15 | 0,15 |
| Итого сырья | 102,15 | 101,95 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы для батонов простых из муки, сорт | |
| 1-й | 2-й | |
| Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Примечание. При работе на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на 1°. |
43.0 3.0 65.0 |
3 3,5 63.0 |
Булки русские круглые из пшеничной муки 1-го и высшего сортов
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг | |
| из муки 1-го сорта | из муки высшего сорта | |
| Мука пшеничная | 100,0 | 100,0 |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 | 1,0 |
| Сахар | 5,0 | 6,0 |
| Масло растительное | 0,15 | 0,15 |
| Итого сырья | 107,65 | 108,65 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы для булки из пшеничной муки, сорт | |
| 1-й | ВЫСШИЙ | |
| Влажность мякиша не более, % | 43,0 | 42,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3,5 | 3,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 70,0 | 72,0 |
| Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % | 5,4 | 6,4 |
| Примечания. 1. При работе на жидких дрожжах допускается повышение кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются по требованию торгующих организаций. 3. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %. | ||
Булочки русские из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Сахар | 5,0 |
| Маргарин | 2,5 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 110,15 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: сахара жира Примечания. 1. При работе на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара и жира являются партийными и определяются по требованию торгующих организаций. Приконтрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5%, |
4 2,5 5,3 2.0 |
Булочки с маком из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 1,5 |
| Сахар | 6,0 |
| Маргарин | 3,0 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Мак | 0,7 |
| Итого сырья | 112,85. |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 40,0 |
|
Кислотность не более, °Н Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, % |
3,0 |
| сахара | 6,0 |
| жира | 2,5 |
| Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными | |
| и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются | |
| отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %. | |
Результат выполнения технологической разработки.
Булочка «Моздокская новинка» вырабатывается из муки пшеничной высшего сорта, имеет форму бантиков, птичек.
Для производства булочки используют хлебопекарную муку высшего сорта, дрожжи прессованные, соль, сахар-песок, маргарин, масло подсолнечное, яйца, фруктовый сок, изюм.
Тесто для булочки готовят опарным способом.
Рецептура и режим приготовления теста
| Сырье и показатели | Опара | Тесто | Отделка |
| Мука пшеничная в/с, кг | 60,0 | 40,0 | — |
| Вода, л | 30,0 | По расчету | — |
| Дрожжи прессованные, кг | 1,0 | 1,5 | — |
| Соль пищевая, кг | — | 1,5 | — |
| Сахар-песок, кг | — | 10,0 | — |
| Маргарин, кг | — | 10,0 | — |
| Масло подсолнечное, кг | — | 0,5 | — |
| Яйцо куриное, кг/шт. | — | 2/50 | 2/50 |
| Сок фруктовый концентр., кг | — | 2,0 | — |
| Изюм, кг | — | — | 0,5 |
| Температура начальная, °С | 29—30 | 30—31 | — |
| Продолжительность брожения, мин | 240—300 | 50—60 | — |
| Конечная кислотность, град. | 3,5—4,0 | 3,0 | — |
| Влажность, % | 44,0 | 34,5 | — |
Приготовление теста — в тестомесильной машине «Diosna». Готовность опары и теста определяют по кислотности и увеличению объема.
Тесто разделывают на делительной машине Glimek, округляют, направляют на предварительную расстойку. Затем придают форму птичек, бантиков. Изделия направляют на расстойку в течение 40 мин.
Перед посадкой в печь заготовки смазывают яйцом и украшают изюмом. Выпечка при температуре 170—180°С в течение 16—18 мин.
Булочка «Чоскыд Нянь» — подовое изделие круглой формы с наколами на верхней поверхности и без наколов. Масса 0,3 и 0,45 кг.
Тесто готовят опарным и безопарным способом в соответствии с «Технологической инструкцией по выработке хлебобулочных изделий». Тесто разделывается на делительно-округлительных машинах, затем направляется на расстойку на 50 мин.
Минимальный выход булки «Чоскыд нянь» при влажности муки 14,5—123%. 100 г изделия содержат белков 9,3 г, жиров 4,9 г, углеводов 38,1. Энергетическая ценность 237 ккал.
Рецептура и режим приготовления теста
| Сырье и показатели | Тесто |
| Мука пшеничная в/с, кг | 60,0 |
| Отруби пшеничные, кг | 30,0 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг | 1,0 |
| Соль пищевая поваренная, кг | — |
| Сахар-песок, кг | — |
| Масло растительное, кг | — |
| Молоко сухое цельное, кг | — |
| Температура выпечки , °С | 150—220 |
| Продолжительность расстойки, мин | 50 |
| Продолжительность выпечки, мин | 25—30 |
| Выход, % | 123 |
Булочки с изюмом из пшеничной муки 2-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
|
Мука пшеничная 2-го сорта Солод ржаной красный Соль Дрожжи прессованные Сахар Патока Изюм |
98.0 2.0 5 1,0 5.0 1.5 5.0 |
| Итого сырья | 114,0 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % Примечания. 1. В изделиях, приготовленных на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на 1°. 2. Норма содержания сахара является гарантийной и определяется в спорных случаях. При контрольных анализах пускается отклонение в меньшую сторону от установленной нормы не более 1% |
44.0 4.0 5,3 |
Калачи и ситнички московские из пшеничной муки высшего сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Соль | 1,5 |
| Итого сырья | 102,5 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | |||
| калачи | СИТНИЧКИ | |||
| Влажность мякиша не более, % | 44,0 | 45,5 | ||
| Кислотность мякиша не более, °Н | 2,5 | 2,5 | ||
Калачи уральские из пшеничной муки 2-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 2-го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Масло растительное | 2,0 |
| Патока | 3,0 |
| Итого сырья | 107,5 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Примечание. В калаче, приготовленном на жидких дрожжах, допускается увеличение кислотности на 1°. |
44.0 4.0 |
Плетенка с маком из пшеничной муки высшего сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Соль | 1,6 |
| Сахар | 6,0 |
| Маргарин | 2,5 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Мак | 1,0 |
| Итого сырья | 112,15 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 41,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 2,5 |
|
Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, % : |
72,0 |
| сахара | 6,0 |
| жира | 2,2 |
| Примечания. 1. В плетенках приготовленных на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию сахара — не более 1 % жира — не более 0,5 %. В плетенках с маком весом 200 г пористость не определяется. | |
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг | |||
| сайки из муки 1-го сорта | сайки из муки 2-го сорта | сайки с изюмом из муки высшего сорта | сайки горчичные из муки 1-го сорта | |
| Мука пшеничная | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 | 1,0 | 1,5 | 1,0 |
| Соль | 1,5 | 1,5 | 1,3 | 1,3 |
| Сахар | 5,0 | 3,0 | 6,0 | 6,0 |
| Маргарин | 2,5 | — | 2,5 | — |
| Изюм | — | — | 12,0 | — |
| Масло горчичное | — | — | — | 8,0 |
| Масло растительное | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
| Итого сырья | 110,15 | 105,65 | 123,45 | 116,45 |
Физико-химические показатели
| Нормы | ||||
| Наименование показателей | сайки из муки 1-го сорта | сайки из муки 2-го сорта | сайки с изюмом из муки высшего сорта | сайки горчичные из муки 1-го сорта |
| Влажность мякиша не более, % | 43,0 | 44,0 | 42,0 | 42,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3,0 | 4,0 | 2,5 | 2,5 |
| Пористость мякиша не менее, % | 68,0 | 64,0 | — | 68,0 |
| Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, % : | ||||
| сахара | 5,0 | 3,0 | 6,0 | 6,0 |
| жира | 2,2 | — | 2,2 | 7,9 |
| Примечания: 1. В сайках, приготовленных на жидких дрожжах, допускается увеличение кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в спорных случаях. 3. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 % . | ||||
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 5,0 |
| Соль | 2,0 |
| Сахар | 1,0 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 108,15 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н |
45 2,5 |
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Сахар | 6,0 |
| Масло животное | 3,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Отруби | 20,0 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 131,65 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 44,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 4,0 |
| Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: | |
| сахара | 5,0 |
| жира | 2,2 |
| Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения от установленных норм в меньшую сторону по содержанию: сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %. | |
Булка с молочной сывороткой из муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 5,0 |
| Соль | 1,5 |
| Сахар | 5,0 |
| Маргарин | 3,5 |
| Сыворотка | 30,0 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 145,15 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 42,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3,0 |
| Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: | |
| сахара | 5,0 |
| жира | 2,9 |
| Примечание. Отклонение от установленных норм по данным анализа | |
| разрешено: по содержанию сахара до 1 % , по содержанию жира до 0,5 %. | |
Булка валгаская с изюмом из пшеничной муки 2-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 2-го сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 5,0 |
| Соль | 1,7 |
| Сахар | 7,0 |
| Маргарин | 3,5 |
| Творог обезжиренный | 15,0 |
| Изюм | 15,0 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 147,35 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 43,0 |
| Кислотность не более, °Н | 4,0 |
|
Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: |
67,0 |
| сахара | 6,2 |
| жира | 3,1 |
| Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными | |
| и определяются в спорных случаях При контрольных анализах допускается | |
| отклонение в меньшую сторону от установленной нормы по 0,5 %, по сахару не более 1 %. | жиру не более |
Булка валгаская с изюмом из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100 |
| Дрожжи прессованные | 5,0 |
| Соль | 1,7 |
| Сахар | 7.0 |
| Маргарин | 3,5 |
| Творог обезжиренный | 15,0 |
| Изюм | 15,0 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 145,35 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 42,0 |
| Кислотность не более, °Н | 3,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 69,0 |
Хала плетеная из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Сахар | 5,0 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Маргарин | 1,5 |
| Яйца | 15/0,6 |
| Итого сырья | 109,75 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 41,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3,0 |
|
Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: |
70,0 |
| сахара | 5,0 |
| жира | 1,0 |
| Примечания: 1.В халах, приготовленных на жидких дрожжах, допуска- | |
| ется увеличение кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара и жира явля- | |
| ются гарантийными и определяются в спорных случаях. 3. При контрольных | |
| анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %. | |
Валгаская булка и валгаская булочка
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг | |
| валгаская булка | валгаская булочка | |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 5,0 | 5,0 |
| Соль | 1.7 | 1,7 |
| Сахар | 11,0 | 12,5 |
| Маргарин | 3,5 | 4,2 |
| Творог | 15,0 | 15,0 |
| Масло растительное | 0,15 | 0,15 |
| Итого сырья | 136,35 | 138,55 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | |
| валгаская булка | валгаская булочка | |
| Влажность мякиша не более, % | 41,0 | 41,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3,0 | 3,0 |
|
Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, % |
69,0 | |
| сахара | 10,3 | 10,8 |
| жира | 3,3 | 3,4 |
| Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными | ||
| и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются | ||
| отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %. | ||
Батоны нарезные молочные из пшеничной муки высшего и 1-го сортов
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья, кг | |
| 1-й сорт | высший сорт | |
| Мука пшеничная | 100,0 | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 | 1,0 |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Сахар | 5,0 | 6,0 |
| Маргарин | 1,0 | 1,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 2,5 | 2,5 |
| Масло растительное | 0,15 | 0,15 |
| Итого сырья | 111,15 | 112,15 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | |
| валгаская булка | валгаская булочка | |
| Влажность не более, % | 43,0 | 42,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3,0 | 2,5 |
| Пористость мякиша не менее, % | 68,0 | 73,0 |
| Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % | 5,2 | 6,2 |
| Примечания. 1. При работе на жидких дрожжах допускается увеличение | ||
| кислотности на 1°. 2. Норма по содержанию сахара является гарантийной и определяется по требованию торгующих организаций. | ||
Булка черкизовская из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 1,5 |
| Соль | 1,5 |
| Маргарин | 7,0 |
| Сахар | 7,0 |
| Молоко цельное, л | 20,0 |
| Мак | 1,0 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 138,15 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 41,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 70,0 |
| Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: | |
| сахара | 6,0 |
| жира | 5,0 |
| Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %. | |
