СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Лепешки ржаные сдобные из смеси муки ржаной обойной и пшеничной 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная обойная	90,0
Мука пшеничная 1-го сорта	10,0
Соль	1,0
Дрожжи прессованные	0,25
Сахар	10,0
Маргарин	30,0
Яйца в тесто, шт./кг	250/10
Яйца на смазку, шт./кг	50/2
Сода	0,2
Аммоний	0,8
Масло растительное	0,15
Итого сырья	154,4

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность не более, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: сахара жира Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по coдержанию сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %	20,0 8,0 20,0

Булочная мелочь из пшеничной муки 1-го сорта (подковки, гребешки, булочки с маком, витые соленые, конверты, розанчики, калачи ленинградские и другие разновидности булочной мелочи)

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная 1-го сорта	100,0
Соль	1,5
Дрожжи прессованные	1,0
Сахар	6,0
Маргарин	3,0
Масло животное	1,0
Яйца, шт./кг	20/0,8
Масло растительное	0,15
Мак	0,5
Итого сырья	113,95

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	39,0
Кислотность мякиша не более, °Н	3,0
Содержание в пересчете на сухое веще-
ство не менее, % :
сахара	5,7
жира	2,6
Примечания. 1. В изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, до-
пускается увеличение кислотности на 1°. 2.	Нормы содержания сахара и жира
являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных
анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм
по содержанию: сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 % .

Любительские изделия из пшеничной муки высшего сорта (рожки, булочки ванильные, с маком, тмином, майские, розанчики, витые и другие разновидности любительских изделий)

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Соль	1,4
Дрожжи прессованные	2,0
Сахар	17,0
Масло животное	13,0
Яйца, шт./кг	220/8,8
Ванилин	0,07
Итого сырья	142,27

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	34,0
Кислотность мякиша не более, °Н Содержание в пересчете на сухое веще­ство не менее, %:	2,5
сахара	14,5
жира	9,0
Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными
и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются
отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию саха­ра — не более 1 %, жира — не более 0,5 %.

Сдоба выборгская из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Соль	1,0
Дрожжи прессованные	1,5
Сахар	20,0
Патока	2,0
Масло растительное	0,5
Масло животное	7,0
Яйца, шт./кг	100/4,0
Варьенье или повидло	12,0
Сахарная пудра	1,0
Мак	1,0
Ванилин	0,05
Итого сырья	150,05
Физико-химические	показатели
Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	35,0
Кислотность мякиша не более, °Н Содержание в пересчете на сухое веще­ство не менее, %:	2,5
сахара	15,8
жира	5,0
Примечания. 1. Влажность и кислотность изделий с повидлом или варь-
еньем определяются без повидла или варьенья. 2. В изделиях, приготовленных
на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на 0,5°. 3. Нормы
содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются по требова-
нию торгующих организаций. 4. При контрольных анализах допускаются от-
клонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию сахара — не более 1 % жира — не более 0,5 %.

Сдоба обыкновенная из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная 1-го сорта	100,0
Соль	1,5
Дрожжи прессованные	1,5
Сахар	10,0
Масло животное	7,0
Яйца, шт./кг	90/3,6
Итого сырья	123,6

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	37,0
Кислотность мякиша не более, °Н	2,5
Содержание в пересчете на сухое веще­ство не менее, %:
сахара	9,7
жира	5,5
Примечания. 1. В изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, допус-
кается увеличение кислотности на 0,5°. 2. Нормы содержания сахара и жира яв­ляются гарантийными и определяются по требованияю торгующих организаций.
3. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от ус-
тановленных норм по содержанию сахара — не	более 1 %, жира — не более 0,5 %.

Сдоба выборгская детская фигурная из пшеничной муки высшего сорта (в том числе крендели)

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Соль	1,0
Дрожжи прессованные	1,5
Сахар	25,0
Масло животное	10,0
Яйца, шт./кг	100/4,0
Ванилин	0,05
Патока	2,0
Масло растительное	0,5
Изюм	1,0
Мак	1,0
Сахарная пудра	1,0
Итого сырья	147,05
Физико-химические	показатели
Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	34,0
Кислотность мякиша не более, °Н	2,5
Содержание в пересчете на сухое веще-
ство не менее, % :
сахара	21,0
жира	6,6
Примечания. 1. В изделиях приготовленных на жидких дрожжах, допус-
кается увеличение кислотности на 0,5°. 2. Нормы содержания сахара и жира яв-
ляются гарантийными и определяются по требованияю торгующих организаций.
3. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от ус-
тановленных норм по содержанию сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %.

Булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Соль	0,75
Дрожжи прессованные	2,5
Сахар	30,0
Масло животное	15,0
Яйца, шт./кг	400/16,0
Ванилин	0,05
Молоко	13,0
Итого сырья	177,3

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % Примечание. Норма содержания саха] ляется в спорных случаях. При контрольных в меньшую сторону от установленной нормы н	1              2,5 20.0 )а является гарантийной и опреде- анализах допускается отклонение е более 2 %.

Булочки с кремом из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Соль	1,4
Дрожжи прессованные	3,0
Сахар	23,0
Масло животное	. 15,4
Яйца, шт./кг	460/18,4
Сахарная пудра	3,0
Масло растительное	3,0
Итого сырья	167,2

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Содержание крема	36,0 2,5 Не менее 10 % к весу булочки в момент закладки

Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Соль	1,0
Дрожжи	4,0
Сахар	26,0
Маргарин	15,0
Яйцо, шт./кг	400/16,0
Молоко	15,0
Ванилин	0,05
Масло растительное	0,15
Итого сырья	177,20

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	34,0
Кислотность мякиша не более, °Н	2,5
Содержание в пересчете на сухое веще­ство не менее, %:
сахара	19,5
жира	10,0
Примечания: 1. Нормы содержания сахара и жира являются гарантий-
ными и определяются в спорных случаях. 2.	При контрольных анализах допус-
каются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %

Булочка сдобная с помадой из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Соль	1,0
Дрожжи прессованные	4,0
Сахар (в тесто)	17,5
Сахар (для помады)	17,5
Маргарин	15,0
Молоко, л	13,0
Яйцо, шт./кг	400/16,0
Ванилин	0,05
Масло растительное	0,15
Итого сырья	184,2

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %		35,0
Кислотность мякиша не более, °Н		2,5
Содержание в пересчете на сухое веще­ство не менее, %:
сахара		13,5
жира		9,5
Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию: саха­ра — не более 1 %, жира — не более 0,5 %.

Рулет с маком весовой из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Соль	1,0
Дрожжи прессованные	1,5
Сахар	30,0
Масло животное	10,0
Яйцо, шт./кг	200/8,0
Мак	40,0
Масло растительное	0,5
Итого сырья	191,0

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Примечание. В изделиях, приготовле кается увеличение кислотности на 0,5°.	34,0 2,5 иных на жидких дрожжах, допус-

Хлеб сдобный формовой в специальной упаковке из пшеничной муки высшего сорта штучный

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Соль	1,5
Дрожжи прессованные	2,0
Сахар	10,0
Маргарин	8,0
Масло растительное	0,45
Итого сырья	121,95

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность не более, %	43,0
Кислотность не более, °Н	3,0
Пористость не менее, %	72,0
Содержание в пересчете на сухое веще-
ство не менее, % :
сахара	9,0
жира	6,0
Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными
и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются
отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию, саха-
ра — не более 1 %, жира — не более 0,5 %.

Хлеб донецкий из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Соль	1,0
Дрожжи прессованные	3,0
Сахар	25,0
Масло животное	12,0
Яйца, шт./кг	200/8,0
Молоко, л	15,0
Изюм	10,0
Мак	1,0
Ванилин	0,05
Масло растительное	0,5
Итого сырья	175,55

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	34,0
Кислотность не более, °Н	3,0
Пористость не менее, %	75,0
Содержание в пересчете на сухое веще-
ство не менее, % :
сахара	18,0
жира	7,0
Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными
и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются
отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию, саха-
ра — не более 1 %, жира — не более 0,5 %.

Хлебец ленинградский из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Соль	1,0
Дрожжи прессованные	5,0
Сахар	20,0
Масло животное	25,0
Яйца, шт./кг	500/20,0
Изюм	20,0
Орех (арахис, кешью)	15,0
Сахарная пудра	2,0
Ванилин	0,05
Масло растительное	0,15
Итого сырья	208,2
Физико-химические	показатели
Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	32,0
Кислотность не более, °Н	2,5
Пористость не менее, % Содержание в пересчете на сухое веще­ство не менее, %:	70,0
сахара	15,0
жира	15,0
Примечания. 1. Определение влажности кислотности, содержания саха-
ра и жира производится в мякише без изюма. 2. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в спорных случаях. 3. При кон-
трольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установлен­ных норм по содержанию сахара — не более 2 %, жира — не более 0,5 %.

Витушка сдобная из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта Соль Дрожжи прессованные Сахар Масло животное Масло растительное  Яйца, шт./кг Повидло Сахарная пудра  Мак Ванилин	100,0 1,0 2,5 20,0 10,0 0,15 150/6,0 12,0 1,0 1,0 0,05
Итого сырья	153,7

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Содержание в пересчете на сухое веще­ство не менее, %:	35,0 2,5
сахара жира	16,5 7,0

Примечания. 1. Влажность и кислотность изделий с повидлом определя­ются без повидла. 2. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются по требованию торгующих организаций. 3. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 % ?

Слойка с сыром из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта Соль Масло сливочное Сыр голландский (на посыпку) Яйцо Кислота лимонная	100,0 0,8 66,7 35,0 5,1 0,13
Итого сырья	207,73

Физико-химические показатели

Влажность изделий не более 15%.

Ватрушка сдобная с творогом из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи прессованные	2,5
Сахар в тесто	25,0
Соль	1,0
Сахар в начинку	25,0
Масло сливочное	25,0
Яйца, шт./кг	575/23,0
Ванилин	0,1
Творог	100,0
Масло сливочное на смазку	0,5
Итого сырья	302,1
Физико-химические	показатели
Наименование показателей	Нормы
Влажность основы не более, %	29,0
Содержание начинки к весу изделия не менее, %	30,0
Содержание в основе в пересчете на сухое вещество не менее, %:
сахара	18,0
жира	15,5
Примечания. 1. Нормы содержания сахара и жира являются гарантий-
ными и определяются в спорных случаях. 2.	При контрольных анализах допус-
каются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахара — не более 1,5 %, жира — не более 1 % .

Арнауты (славянские булочки) из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи прессованные	2,0
Соль	1,5
Сахар	6,0
Масло растительное	6,0
Итого сырья	115,5

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	38,0
Кислотность мякиша не более, °Н Содержание в пересчете на сухое веще­ство не менее, %:	2,5
сахара	6,0
жира	6,0
Примечания. 1. Нормы содержания сахара и жира являются гарантий-
ными и определяются в спорных случаях. 2	При контрольных анализах допус-
каются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию:
сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %.

Бриоши (булочки сдобные) из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Соль	0,75
Дрожжи прессованные	4,0
Сахар	17,0
Масло сливочное	24,0
Яйцо, шт./кг	550/22,0
Итого сырья	167,75

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	31,0
Кислотность мякиша не более, °Н Содержание в пересчете на сухое веще­ство не менее, %:	2,5
сахара	13,0
жира	16,5
Примечания: 1. Нормы содержания сахара и жира являются гарантий-
ными и определяются в спорных случаях. 2	При контрольных анализах допус-
каются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %.

Гражданские булочки из муки пшеничной высшего сорта (штоли, штрицели, булочки с цукатом и гражданские)

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи прессованные	4,0
Соль	0,8
Сахар	15,8
Масло сливочное	15,6
Яйцо, шт./кг	150/6,0
Молоко	20,0
Помада	3,0
Сахарная пудра	1,0
Изюм	7,6
Орех	2,0
Цукаты	7,6
Масло растительное на смазку	0,15
Итого сырья	183,55
Физико-химические	показатели
Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	34,0
Кислотность мякиша не более, °Н	2,5
Содержание в пересчете на сухое веще­ство не менее, %:
сахара	12,5
жира	11,5
Примечания. 1. Нормы содержания сахара и жира являются гарантий-
ными и определяются в спорных случаях. 2.	При контрольных анализах допус-
каются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %.

Творожник песочный из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг		Всего сырья, кг
	на тесто	в начинку
Мука пшеничная высшего сорта	100,0	—	100,0
Соль	0,4	—	0,4
Сахар	40,0	40,0	80,0
Масло сливочное	60,0	—	60,0
Яйцо, шт./кг	650/26,0	500/20,0	1150/46,0
Аммоний	0,4	_	0,4
Творог	—	120,0	120,0
Сметана	—	25,0	25,0
Варьенье	—	50,0	50,0
Ванилин	—	0,025	0,025
Итого сырья			481,825

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Готовые изделия	Выпеченный полуфабрикат
Влажность основы не более, %	16,0	—
Содержание начинки к весу изделия не менее, %	43,0	—
Содержание сахара в пересчете на су­хое вещество не менее, %	—	22,0
Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, %	—	28,0
Примечания. 1. Определение влажности производят в основе после отде-
ления от нее начинки 2. Нормы содержания сахара и жира являются гарантий-
ными и определяются в спорных случаях При контрольных анализах допуска-
ются отклонения в меньшую сторону от установленных норм во содержанию сахара — не более 2,5 %, жира — не более 1,5 %.

Рожки сдобные из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная 1-го сорта	100,0
Дрожжи прессованные	4,0
Соль в тесто	1,0
Соль на подсыпку*	1,2
Сахар	3,0
Маргарин	18,0
Масло растительное на смазку листов	0,15
Итого сырья	127,35
* Соль на подсыпку расходуется только при выработке рожков посыпанных
СОЛЬЮ.

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	34,0
Кислотность мякиша не более, °Н	2,5
Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %
сахара	3,0
жира	14,0
Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными
и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию саха­ра — не более 1 %, жира — не более 0,5 %.

Роглики из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки кг
	роглики с солью и тмином	роглики с маком
Мука пшеничная 1-го сорта	100,0	100,0
Дрожжи прессованные	2,0	2,0
Соль в тесто	1,5	1,5
Соль на посыпку	1,0	—
Патока	1,5	1,5
Маргарин	8,0	8,0
Сахар	4,0	4,0
Тмин на посыпку	0,6	—
Мак на посыпку	—	1,0
Итого сырья	118,6	118,0

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	38,0
Кислотность мякиша не более, °Н	2,5
Содержание в пересчете на сухое вещество не менее %
сахара	4,5
жира	6,5
Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными
и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию саха­ра —• не более 1 %, жира — не более 0,5 % .

Пирог домашний с повидлом (вес 0,7 кг)

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи прессованные	6,25
Соль	1,0
Сахар в тесто	22,92
Сахар на помаду	20,83
Какао-порошок на помаду	0,5
Патока на помаду	2,08
Сахар на сироп для промочки	12,5
Вино на промочку	4,75
Маргарин	37,5
Яйцо в тесто	35,0
Яйцо на смазку	2,5
Повидло	27,25
Ванилин	0,025
Масло растительное на смазку листов	0,375
Итого сырья	273,48

Физико-химические показатели

	Нормы
Наименование показателей	готовые изделия	выпеченный полуфабрикат
Влажность мякиша не более, %	31,0	—
Кислотность не более, °Н Содержание в мякише в пересчете на сухое вещество не менее, % :	2,5
сахара	—	150
жира	—	225
Примечания. 1. Определение влажности и кислотности производится в
мякише изделия без повидла. 2. Определение содержания сахара и жира произ­водится в мякише полуфабриката т. е. до промочки и отделки помадой. 3. Нор­мы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в спор­ных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую
сторону от установленных норм по содержанию сахара — не		более 1,5 %, жи-
ра — не более 1 % .

Розанчики слоеные с варьеньем

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи прессованные	3,0
Соль	0,75
Сахар	14,0
Масло сливочное	32,0
Яйцо, шт./кг	200/8,0
Сахарная пудра	2,0
Ванилин	0,05
Варенье	17,0
Масло сливочное на смазку	0,3
Итого сырья	177,1

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %		35,0
Кислотность мякиша не более, °Н		2,5
Содержание сахара в пересчете на су­хое вещество не менее, %		9,5
Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию, саха­ра — не более 1 %, жира — не более 0,5 %.

Розанчики сдобные машинного производства (вес 0,06 кг)

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная 1-го сорта	100,0
Дрожжи прессованные	4,0
Соль	1,0
Сахар	3,0
Маргарин	18,0
Масло растительное на смазку листов	0,15
Итого сырья	126,15

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	34,0
Кислотность мякиша не более, °Н Содержание в пересчете на сухое ве­щество не менее, %:	2,5
сахара	3,0
жира	14,0
Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными
и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются
отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию, саха­ра — не более 1 %, жира — не более 0,5 %.

Булочка «Октябренок»

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная 1-го сорта	100,0
Дрожжи прессованные	3,0
Соль	1,5
Сахар	12,0
Молоко сухое обезжиренное	20,0
Масло подсолнечное	3,0
Масло растительное на смазку	0,15
Итого сырья	139,65

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	39,0
Кислотность не более, °Н	4,0
Содержание в пересчете на сухое ве-
щество не менее, %:
сахара	13,0
жира	2,5

Булка славянская из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная 1-го сорта	100,0
Дрожжи прессованные	3,0
Соль	1,0
Масло сливочное	10,0
Сахар	12,0
Яйцо на смазку, шт./кг	50/2
Масло растительное на смазку листов	0,15
Итого сырья	128,15
Физико-химические	показатели
Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	35,0
Кислотность мякиша не более, °Н	3,0
Пористость не менее, % Содержание в пересчете на сухое веще­ство не менее, %:	70,0
сахара	11,0
жира	8,0
Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными
и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются
отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию: саха­ра — не более 1 %, жира — не более 0,5 %.

Булка сдобная майская и хлеб сдобный майский из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная 1-го сорта	100,0
Дрожжи прессованные	4,0
Соль	0,5
Масло сливочное	20,0
Сахар	20,0
Изюм	30,0
Яйца, шт./кг	25/1,0
Ванилин	0,067
Масло растительное на смазку листов	0,15
Итого сырья	175,717

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	31,0
Кислотность мякиша не более, °Н Содержание в пересчете на сухое веще­ство не менее, %:	2,5
сахара	13,0
жира	11,0
Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными
и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются
отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию: саха­ра — не более 1 %, жира — не более 0,5 %.

Батончики к чаю из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная 1-го сорта	100,0
Дрожжи прессованные	1,5
Соль	1,5
Масло сливочное	8,0
Сахар	10,0
Масло растительное на смазку листов	0,15
Итого сырья	121,15
Физико-химические	показатели
Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	40,0
Кислотность не более, °Н	3,0
Содержание в пересчете на сухое веще-
ство не менее, %:
сахара	9,0
жира	6,0
Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными
и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются
отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию саха-
ра — не более 1 %, жира — не более 0,5 %.

Булки ярославские сдобные

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная 1-го сорта	100,0
Соль	1,0
Дрожжи	2,0
Сахар в тесто	8,0
Сахар на отделку	3,0
Масло растительное	5,0
Маргарин на отделку	1,5
Итого сырья	120,5
Физико-химические	показатели
Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	38,0
Кислотность мякиша не более, °Н Содержание в пересчете на сухое веще­ство не менее, %:	3,0
сахара	8,0
жира	4,5
Пористость не менее, %	70,0
Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными
и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются
отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию: саха­ра — не более 1 %, жира — не более 0,5 %.

Московская плюшка из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи прессованные	2,5
Соль	1,0
Сахар	22,0
Яйцо, шт./кг	150/6,0
Масло сливочное	14,0
Масло растительное на смазку листов	0,15
Ванилин	0,05
Молоко	30,0
Итого сырья	175,7

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность не более, %	32,0
Кислотность не более, °Н	2,5
Содержание в пересчете на сухое веще-
ство не менее, %:
сахара	16,5
жира	8,0
Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными
и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются
отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию: саха-
ра — не более 1 %, жира — не более 0,5 %.

Лепешка сметанная из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи прессованные	4,0
Соль	1,0
Сахар	15,0
Масло сливочное	15,0
Сметана	20,0
Масло растительное	0,15
Яйцо на смазку, шт./кг	100/4,0
Итого сырья	159,15

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность не более, %	32,0
Кислотность не более, °Н	3,0
Содержание в пересчете на сухое веще-
ство не менее, % :
сахара	12,0
жира	10,0
Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными
и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются
отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию: саха-
ра — не более 1 %, жира — не более 0,5 %.

Лепешка майская из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи прессованные	3,0
Соль	1,8
Масло сливочное	18,0
Сметана	10,0
Масло растительное	0,15
Итого сырья	132,95

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность целого изделия не более, % Кислотность не более, °Н Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, % Примечание. Норма содержания жира является гарантийной и определяется в спорных случаях. При контрольных анализах допускается отклонение от установленной нормы в меньшую сторону не более 0,5%	27.0                               13,5 .

Слойка кондитерская из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи прессованные	4,0
Соль	1,0
Сахар	25,0
Масло сливочное	30,0
Яйцо, шт./кг	250/10,0
Варенье или творог	15,0
Молоко	40,0
Ванилин	0,05
Масло растительное	0,1
Итого сырья	225,15

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Содержание сахара в пересчете на су­хое вещество не менее, % Примечание. Норма содержания Сахара является гарантийной и определяется в спорных случаях. При контрольных анализах допускается отклонение от установленной нормы в меньшую сторону не более 2 %.	2,5 17.0

Круассан с повидлом

Круассаны вырабатываются из пшеничной муки высшего сорта массой от 0,04 до 0,1 кг.

Форма — в виде рогаликов с прямыми и закрученными кон­цами, с видимыми слоями и рельефами.

Рецептура и режим приготовления теста

Сырье и параметры	Тесто	Слоение
Мука пшеничная в/с, кг	98,0	2,0
Дрожжи прессованные, кг	6,0	—
Соль пищевая, кг	1,5	—
Сахар-песок, кг	3,0	—
Повидло, кг	5,0	—
Маргарин для слоения, кг	—	40,0
Температура теста, °С	18—20	—
Отлежка теста, мин	30—60	—
Влажность теста, %	35—36	—

Замес теста производится на тестомесильной машине. В дежу засыпают муку, солевой раствор, сахар-песок, прессованные дрожжи, воду и замешивают тесто в течение 3 мин — медленно, затем 5 мин — быстро. После этого тесто отлеживается в течение 30 мин. Затем тесто делят на куски по 7 кг, формируют брикет и охлаждают. На охлажденное тесто укладывают специально приго­товленный маргарин и заворачивают конвертом. На специальной машине ступенчато раскатывают тесто шириной 50 см и длиной около 1,5 м. Тесто заворачивают в три слоя и снова раскатывают, подпыливают мукой и снова заворачивают в четыре слоя и так да­лее, до образования 190 слоев. Затем тесто подпыливают мукой, заворачивают в 4 слоя, подпыливают мукой, перекладывают в целлофан и — в холодильник, не менее чем на 40 мин. После вы- стойки тесто раскатывают ступенчато на раскаточной машине до ширины 60 см, длины 4—5 м и толщиной 3,5 мм.

Раскатанная лента теста заворачивается на валик и переносится на формующую машину, где специальным валиком тесто делится на треугольники, затем треугольники пропускают через специаль­ные валики. Где тестовые заготовки закручиваются в рогалик.

При укладке на лист концы заготовок сгибают. Листы укла­дывают на этажерки и направляют в расстойку. Продолжитель­ность расстойки 4—45 мин. При температуре 35—32°С и относи­тельной влажности 75—80%. После расстойки тестовые заготовки направляют на выпечку.

Продолжительность выпечки 23—25 мин. При температуре 200±10°С.

Круассан

Круассаны вырабатываются из пшеничной муки высшего сорта массой 0,04—0,1 кг. Форма — в виде рогаликов с прямыми и закругленными концами, с видимыми слоями и рельефами.

Круассаны вырабатываются простые, с луком, повидлом и кондитерской глазурью. Тесто готовится безопарным способом.

Рецептура и режим приготовления теста

Сырье и параметры	Тесто	Слоение
Мука пшеничная в/с, кг	98,0	2,0
Дрожжи прессованные, кг	6,0	—
Соль пищевая, кг	1,5	—
Сахар-песок, кг	3,0	—
Маргарин для слоения, кг	—	40,0
Температура теста, °С	18—20	—
Отлежка теста, мин	30—60	—
Влажность теста, %	35—36	—

Замес теста производится на тестосмесительной машине. В де­жу засыпают муку, солевой раствор, сахар-песок, прессованные дрожжи, воду и замешивают тесто в течение 3 мин — медленно, затем 5 мин — быстро. После этого тесто отлеживается в течение 30 мин. Затем тесто делят на куски по 7 кг, формируют брикет и охлаждают. На охлажденное тесто укладывают специально приго­товленный маргарин и заворачивают конвертом. На специальной машине ступенчато раскатывают тесто шириной 50 см и длиной около 1,5 м. Тесто заворачивают в три слоя и снова раскатывают, подпиливают мукой и снова заворачивают в четыре слоя и так да­лее, до образования 190 слоев. Затем тесто подпыливают мукой, заворачивают в 4 слоя, подпыливают мукой, перекладывают в целлофан и — в холодильник, не менее чем на 40 мин. После вы- стойки тесто раскатывают ступенчато на раскаточной машине до ширины 60 см, длины 4—5 м и толщины 3,5 мм.

Раскатанная лента теста заворачивается на валик и переносится на формующую машину, где специальным валиком тесто делится на треугольники, затем треугольники пропускают через специаль­ные машины, где тестовые заготовки закручиваются в рогалик.

При укладке на лист концы заготовок сгибают. Листы укла­дывают на этажерки и направляют в расстойку. Продолжитель­ность расстойки 40—50 мин при температуре 32—35°С и относи­тельной влажности 75—80%. После расстойки тестовые заготовки направляют на выпечку.

Продолжительность выпечки 23—25 мин при температуре 200±10°С.