|
СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Сухари армейские должны вырабатываться по рецептурам, утвержденным в установленном порядке. Для сушки армейских сухарей должен применяться хлеб следующих наименований: а) для сухарей ржаных обойных — хлеб ржаной простой, норма влажности мякиша хлеба должна быть не более 49 %; б) для сухарей ржано-пшеннчных обойных — хлеб ржано-пшеничный, норма влажности мякиша хлеба должна быть не более 48 %; в) для сухарей пшеничных обойных — хлеб пшеничный из обойной муки норма влажности мякиша хлеба должна быть не более 46 %; г) для сухарей пшеничных 2-го сорта — хлеб пшеничный inмуки 2-го сорта; д) для сухарей пшеничных 1-го сорта— хлеб пшеничный из муки 1-го сорта. |
| Физико-химические показатели |
| Нормы для сухарей | |||||
| Наименование показателей |
ржаных обой ных |
ржано- пшеничных обой ных |
пшеничных обой ных |
пшеничных 2-го сорта |
пшеничных 1 -го сорта |
| Влажность не более, % а) при отпуске (отгрузке) со | |||||
|
склада производства б) при приемке продукции на |
10,0 | 10,0 | 10,0 | 12,0 | 12,0 |
| складе Министерства обороны Кислотность в пересчете на су- | 11,0 | 11,0 | 11,0 | 12,0 | 12,0 |
| хое вещество не более, °Н Намокаемость не более, мни: | 21,0 | 20,0 | 15,0 | 9,5 | 7,5 |
| а) для сухарей из формового | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 4,0 | 4,0 |
|
хлеба б) для сухарей из подового хлеба |
8,0 | 8,0 | 8,0 | 6,0 | 6,0 |
| Примечание. При разжевывании намокшего сухаря может ощущаться свойственный сухарю мягкий хруст. | |||||
| 102 |
| Сухари сдобные пшеничные Сухари дорожные, кофейные, московские, сахарные, пионерские из пшеничной муки 1-го сорта |
| Рецептура |
| Расход сырья на 100 кг муки, кг | |||||
| Наименование сырья | сухари | ||||
|
дорож ные |
кофей ные |
москов ские |
сахар ные |
пионер ские |
|
| Мука пшеничная 1-го | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| сорта | 1.0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 | 1,2 | 1,0 | 1,2 | 1,0 |
| Соль | 0.5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Масло растительное | 5,0 | 13,0 | 13,0 | 40,0 | 13,0 |
| Сахар | 50/2,0 | 50/2,0 | 50/2,0 | 100/4,0 | 50/2,0 |
| Яйца, шт./кг | — | 5,0 | 5,0 | 3,0 | 5,0 |
| Масло животное Маргарин | — | — | — | 2,0 | — |
| Итого сырья | 109,5 | 122,7 | 122,5 | 151,7 | 122,5 |
| Физико-химические показатели |
| Нормы для сухарей |
| Наименование показателей |
дорож ных |
кофей ных |
мос ков ских |
сахар ных |
пионер ских |
| Влажность не более, % | 12,0 | 12,0 | 11,0 | 12,0 | 10,0 |
| Кислотность не более, °Н | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| Содержание в пересчете на сухое вещество, не менее, %: сахара | 5,5 | 12,5 | 12,5 | 5,0 | 12,5 |
| жира | — | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| Количество в 1 кг, шт. | 35—40 | 55—65 | 50—60 | 35—40 | 100—120 |
| Набухаемость в воде при температуре 60°, мин | 2,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
Примечания: 1. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения от установленных норм в меньшую сторону по содержанию: сахара — не более 2 %, жира — не более 0,5 %. Количество сахара в сахарных сухарях определяется по рецептуре с учетом его доли, закладываемой в тесто, и той. которая идет на обсыпку. 2. В отдельных республиках, краях и областях допускается по согласованию с торгующими организациями выработка сухарей на жидких дрожжах с увеличением кислотности на 1°. 3. Определение влажности в готовых сухарях производится не ранее 24 ч после их изготовления. |
| 103 |
|
Сухари сливочные, ванильные, славянские, любительские (деликатесные) из пшеничной муки высшего сорта |
| Рецептура |
| Расход сырья иа 100 кг муки, кг |
| сухари |
| Наименование сырья |
сливоч ные |
ваниль ные |
славян ские |
люби тельские (делика тесные) |
|||
| Мука пшеничная высшего | |||||||
| сорта | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | |||
| Дрожжи прессованные | 2,0 | 2,5 | 2,0 | 2,5 | |||
| Соль | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | |||
| Сахар | 20,0 | 22,0 | 55,0 • | 22,0 | |||
| Масло животное | 15,0 | 16,0 | 12,0 | 16,0 | |||
| Яйца, шт./кг | 80/3,2 | 100/4,0 | 100/4,0 | 100/4,0 | |||
| Ванилин | — | 0,1 | ____ | ____ | |||
| Миндаль | — | — | — | 1,0 | |||
| Масло растительное | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | |||
| Итого сырья | 141,7 | 146,1 | 174,5 | 147,0 | |||
| Физико-химические показатели | |||||||
| Нормы для сухарей | |||||||
| Наименование показателей | сливоч- | ваниль- | славян- | люби- | |||
| иых | ных | ских | тельскнх | ||||
| Влажность не более, % | 10,0 | 8,0 | 9,0 | 9,0 | |||
| Кислотность не более, °Н | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | |||
| Содержание в пересчете иа | 1 | ||||||
| сухое вещество, не менее, %: | 1 | ||||||
| сахара | 16,5 | 18,0 | 9,0 | 18,0 1 | |||
| жира | 10,0 | 10,5 | 9,0 | 10,5 | |||
| Количество в 1 кг, шт. | 45—55 | 90—105 | 55—60 | 95—110 | |||
| Набухаемость в воде при | |||||||
| температуре 60°, мин | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | |||
Примечания: I. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения от установленных норм в меньшую сторону по содержанию: сахара для сухарей из муки высшего сорта, кроме детских. — не более 2,5 %, жира — не более I %. 2. В отдельных республиках, краях и областях допускается по согласованию с торгующими организациями выработка сухарей иа жидких дрожжах с увеличением кислотности иа 1°. 3. Определение влажности в готовых сухарях производится не ранее 24 ч после их изготовления. |
| 104 |
|
Сухари сдобные ореховые и детские из пшеничной муки высшего сорта |
| Рецептура |
| Наименование сырья | Расход сырья и а 100 кг муки, кг | |
| сухари | ||
| ореховые | детские | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 | 100,0 |
| Соль | 1,0 | 1,0 |
| Дрожжи прессованные | 3,0 | 2,0 |
| С'ахар | 25,0 | 15,0 |
| Масло животное | 15,0 | 2,0 |
| Яйцо, шт./кг | 300/12 | " 50/2 |
| Орехи | 20,0 | — |
| Масло растительное | 0,5 | 0,5 |
| Итого сырья | 176,5 | 122,5 |
| Физико-химические показатели |
| Наименование показателей | Нормы для сухарей | |
| ореховых | детских | |
|
Влажность ие более, % Кислотность не более, °Н Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не более, % Набухаемость, мни Примечания: 1. Нормы содержания сахара являются гаран ных случаях. При контрольных анализах допускаются отклоненную сторону по содержанию: сахара для сухарей сдобных орехо — не более 3 %. жира — ие более 1 %. 2. Определение влажности ие ранее 24 ч после их изготовления. |
8,0 4.0 17.0 1.0 гийными и опреде я от устаиовлеииь вых — ие более 2,* в готовых сухарях |
11,0 3.5 14.5 2,0 тяются в спор- IX норм в мень- %, для детских производится |
| Сухари сдобные пшеничные с маком, лимонные, горчичные, молочные и школьные из пшеничной муки высшего сорта |
| Рецептура |
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг | ||||
| сухари | |||||
| сдобные с маком |
сдобные лимон ные |
горчич ные |
сдобные молоч ные |
школь ные |
|
|
Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи прессованные Соль |
100,0 3 1 |
100,0 2 Г |
100,0 2,5 1 |
100,0 3 1 |
100,0 2 1 |
| 105 |
| Продолжение |
| Расход сырья на 100 кг муки, кг | |||||
| Наименование сырья | сухари | ||||
| сдобные с маком |
сдобные лимон ные |
горчич ные |
сдобные молоч ные |
школь ные |
|
| Сахар | 25 | 15 | 15 | 15 | 20 |
| Масло животное | 15 | — | — | 10 | _ |
| Маргарин в тесто | — | 10 | — | — | — |
| Масло горчичное | — | — | 10 | — | — |
| Яйцо (меланж), шт./кг | 100/4 | 100/4 | 100/4 | 100/4 | 50/2,0 |
| Мак | 15 | — | _ | _ | _ |
| Масло лимонное в тесто | — | 0,2 | — | _ | _ |
| Спирт ректификат, л Молоко цельное сгущенное | — | 02 | — | — | — |
|
с сахаром Масло растительное на |
— | — | — | 10 | — |
| смазку листов | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Итого сырья | 163,5 | 132,9 | 133,0 | 143.5 | 125,5 |
| Количество в 1 кг, шт. |
80—90 | 40—50 | 70—80 | 75—85 | |
| Физико-химические показатели |
| Нормы для сухарей | |||||
| Наименование показателей |
лимон ных |
горчич ных |
молоч ных |
с маком |
школь ных |
| Влажность не более, % | 9,0 | 11,0 | 10,0 | 10,0 | 10,0 |
| Кислотность не более, °Н Содержание в пересчете на сухое вещество, не более, %: | 3,5 | 4,0 | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
| сахара | 13,5 | 13,5 | 16,0 | 18,0 | 18,5 |
| жира | 7,5 | 9.0 | _J,Q , | 9,0 | — |
Сухари пшеничные сдобные с изюмом и осенние из пшеничной муки высшего сорта |
| Рецептура |
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг | |
| сухари | ||
| с изюмом | осенние | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 2,0 | 2,0 |
| Соль | 1,0 | 1,0 |
| Сахар в тесто (на обсыпку) | 17/18 | 17/18 |
| Маргарин | 15,0 | 15,0 |
| Изюм | 20,0 | _ |
| Яйцо, шт./кг | 100/4,0 | 100/4,0 |
| Масло растительное | 0.5 | 0,5 |
| Итого сырья | 177,5 | 157,5 |
| 106 |
| Физико-химические показатели |
| Наименование показателен | Нормы для сухарей | |
| С И'ЗЮМОМ | осенних | |
| Влажность не более, % | 10,0 | 10,0 |
|
Кислотность не более, °Н Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: |
3,5 | 3,5 |
| сахара | 13,0 | 13,0 |
| жира | 10,5 | 10,5 |
| Примечания: I. Сахар и жир определяются после удаления сахара и изюма с поверхности сухаря. 2. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения от установленных норм в меньшую сторону по содержанию: сахара — не более 2.5 %, жира — не более 1 %. 3. Влажность в готовых сухарях определяется ие ранее 24 ч после их изготовления. Сухари должны иметь полную набухае- | ||
| мость в воде при температуре Ь0 °С в течение 1 мнн. | ||
