Украина |
Хлеб закарпатский из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов |
Рецептура |
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг | |
Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 | — |
Мука пшеничная 2-го сорта | — | 100,0 |
Дрожжи прессованные | 1,5 | 1,0 |
Соль | 1,5 | 1,5 |
Сахар | 1.0 | 1,0 |
Итого сырья | 104.0 | ЩЗ |
122 |
Физико-химические показатели |
Наименование показателей | Нормы | |
Влажность мякиша не более, % | 44,0 | 45,0 |
Кислотность не более, °Н | 3,0 | 4,0 |
Пористость не менее, % | 65,0 | 63,0 |
Примечание. При выработке хлеба на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности иа 1°. |
Булочки дарницкие из муки пшеничной 1-го сорта |
Рецептура |
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
Соль | 1,5 |
Дрожжи прессованные | 1,5 |
Сахар | 9,0 |
Маргарин | 3,5 |
Молоко цельное | 10,0 |
Масло растительное | 0,15 |
Итого сырья | 124,65 ' |
Физико-химические показатели |
Наименование показателей | Нормы |
Влажность мякиша не более, % | 39,0 |
Кислотность не более, °Н | 3,0 |
Содержание в пересчете на сухое вещество не | |
менее, %: | |
сахара | 7,2 |
жира | ________ м________ |
Булочки луганские из муки пшеничной 1-го сорта |
Рецептура |
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
Соль | 1,3 |
Дрожжи прессованные | 3,0 |
Сахар | 6,0 |
Маргарин | 6,0 |
Молоко цельное | 30,0 |
Яйца на смазку, шт./кг | 50/2,0 |
Масло растительное | 0,15 |
Итого сырья | 148,45 |
123 |
Физико-химические показатели |
Наименование показателей | Нормы |
Влажность мякиша не более, % | 35,0 |
Кислотность не более, °Н | 2,5 |
Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: |
70,0 |
сахара | 6,0 |
жира | 5,9 |
Булочки с крошкой из пшеничной муки 1-го сорта |
Рецептура |
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука пшеничная l-roсорта | 100,0 |
Соль | 1,0 |
Дрожжи прессованные | 3,0 |
Сахар | 12,0 |
Масло сливочное | 4,0 |
Молоко цельное | 26,0 |
Яйца на смазку, шт./кг | 100/4,0 |
Масло растительное | 0,15 |
Итого сырья | 150,15 |
Физико-химические показатели |
Наименование показателей | Нормы |
Влажность мякиша не более, % | 38,0 |
Кислотность не более, °Н | 3,0 |
Содержание в пересчете на сухое вещество не менее. %: | - |
сахара | 9,6 |
жира | __________________ |
Булочки детские молочные из пшеничной муки _________________ Рецептура__________________ |
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг | |
Мука пшеничная 1 -го сорта | 100,0 | |
Соль | 1,0 | |
Дрожжи прессованные | 2,0 | |
Сахар | 12,0 | |
Масло сливочное | 4.0 | |
Молоко цельное | 20.0 | |
Яйца на смазку, шт./кг | 50/2,0 | |
Мак | 1,5 | |
Масло растительное | 0,15 | |
|
142,65 |
Физико-химические показатели |
Наименование показателей | Нормы |
Влажность мякиша не более, % | 36,0 |
Кислотность не более, °Н | 3,0 |
Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: | |
сахара | 11,4 |
жира | ______ 3,7 |
Рулетики школьные из муки пшеничной 1-го сорта |
Рецептура |
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
Соль , | 1,5 |
Дрожжи прессованные | 3,0 |
Сахар | 10,0 |
Маргарин | 5.0 |
Яйца в тесто, шт./кг | 105/4,2 |
Яйца на смазку, шт./кг | 45/1,8 |
Повидло яблочное | 10,0 |
Ванилин | 0,02 |
Масло растительное | 0,15 |
Итого сырья | 135,67 |
Физико-химические показатели |
Наименование показателей | Нормы |
Влажность мякиша не более, % | 37,0 |
Кислотность не более, °Н | 3,0 |
Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: | |
сахара | 9,5 |
жира | 4,3 |
Батончики сахарные из муки пшеничной 1-го сорта |
Рецептура |
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
Соль | 1,0 |
Дрожжи прессованные | 6,0 |
Сахар | 32,0 |
Масло сливочное | 5,0 |
Яйца на смазку, шт./кг | 100/4,0 |
Ванилин | 0,05 |
Масло растительное | 0.15 |
Итого сырья | 148,2 |
125 |
Физико-химические показатели |
Наименование показателей | Нормы |
Влажность мякиша не более, % | 33,0 |
Кислотность не более, °Н | 2,5 |
Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: | |
сахара | 24,5 |
жира* | 3,3 |
Рожки с маком, с повидлом, с корицей из муки пшеничной высшего сорта |
Рецептура I |
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг | ||
с маком | С повидлом | с корицей | |
Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Соль | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
Дрожжи прессованные | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
Сахар | 18,0 | 15,0 | 18,0 |
Масло сливочное | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
Маргарин | 6,0 | 8,0 | 8,0 |
Яйца на смазку, шт./кг | 75/3,0 | — | 100/4,0 |
Мак | 10,0 | — | — |
Повидло яблочное | — | 20,0 | _ ?;« |
Корица | — | — | 0,5 |
Сахарная пудра | — | 2,0 | — |
Масло растительное | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
Итого сырья | 143,15 | 151,15 | 136,65 |
Физико-химические показатели |
Наименование показателей | Нормы | ||
с маком | с повидлом | с корицей | |
Влажность мякиша не более, % | 34,0 | 34,0 | 34,0 |
Кислотность не более, °Н | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
Содержание в пересчете на сухое | |||
вещество не менее, %: | |||
сахара | 11,3 | 13,5 | 13,5 |
жира | 6,2 | 7,4 | 7,4 |
Булочки украинские из муки пшеничной высшего сорта |
Рецептура |
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
Соль | 1,2 |
Дрожжи прессованные | 3,0 |
Сахар | 18,0 |
Маргарин | 10,0 |
Яйца в тесто, шт./кг | 50/2,0 |
Яйца на смазку, шт./кг | 100/4,0 |
Ванилин | 0,03 |
Масло растительное | 0,15 |
Итого сырья | 138,38 |
Физико-химические показатели |
Наименование показателей | Нормы |
Влажность мякиша не более, % | 34,0 |
Кислотность не более, °Н | 2,5 |
Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: | |
сахара | 15,2 |
жира | 7,0 |
Булочки улучшенные из пшеничной муки высшего сорта |
Рецептура |
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
Соль | 1,0 |
Дрожжи прессованные | 4,0 |
Сахар | 26,0 |
Масло сливочное | 12,0 |
Молоко цельное, л | 15,0 |
Яйца в тесто, шт./кг | 50/2,0 |
Яйца на смазку, шт./кг | 75/3,0 |
Ванилин | 0,05 |
Масло растительное | 0,5 |
j Итого сырья | 163,55 |
127 |
Физико-химические показатели |
Наименование показателей | Нормы |
Влажность мякиша не более, % ' | 33,0 |
Кислотность не более, °Н | 2,5 |
Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: | |
сахара | 20,4 |
жира | 8,0 |
Булочки питательные из пшеничной муки 1-го сорта |
Рецептура |
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
Соль | 1,0 |
Дрожжи прессованные | 5,0 |
Сахар | 25,0 |
Масло сливочное | 12,0 |
Молоко цельное | 15,0 |
Яйца в тесто, шт./кг | 200/8,0 |
Яйца на смазку, шт./кг | 100/4,0 |
Мак | 1,5 |
Ванилин | 0,05 |
Масло растительное | ' 0,15 |
Итого сырья | 171,7 ..j |
I |
Физико-химические показатели |
Наименование показателей | Нормы |
Влажность мякиша не более, % | 34,0 |
Кислотность не более, °Н | 3,0 |
Содержание в пересчете на сухое вещество ие менее, %: | |
сахара | 19,6 |
жира | 8,8 |
128 |
Булка днепропетровская из муки пшеничной высшего сорта |
Рецепт^ | |
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука пшеничная высшего сорта | 100 |
Дрожжи прессованные | 4 |
Соль | 1 |
Сахар | 17 |
Маргарин | 13 |
Изюм | 12 |
Яйцо, шт./кг | 20/0,8 |
Масло растительное | 0,15 |
Ванилин | 0,04 |
Итого сырья | 147,99 |
Физико-химические показатели |
Наименование показателей | Нормы |
Влажность мякиша не более, % | 37,0 |
Кислотность не более, °Н | 3,0 |
Пористость не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: |
70,0 |
сахара | 14,0 |
жира | 9,0 |
Хлеб «Юбилейный» из пшеничной муки высшего сорта |
Рецептура |
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
Дрожжи прессованные | 6,0 |
Соль | 1,0 |
Сахар | 20,0 |
Масло коровье | 12,0 |
Молоко цельное, л | 20,0 |
Изюм | 20,0 |
Яйцо, шт./кг | 200/8,0 |
Ванилин | 0,05 |
Итого сырья | 187,05 |
129 |
Физико-химические показатели |
Наименование показателей | Нормы |
Влажность мякиша не более, % | 35,0 |
Кислотность не более, °Н | 2,6 |
Пористость мякища не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: |
72,0 |
сахара | 16,2 |
жира | 9,0 |
Сайки детские из пшеничной муки 1-го сорта |
Рецептура |
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука пшеничная 1 -го сорта | 100,0 |
Дрожжи прессованные | 1,5 |
Соль | 1,3 |
Сахар | 5,0 |
Маргарин | 2,0 |
Молоко обезжиренное, л | 8,0 |
Растительное масло на смазку | 0,15 |
Итого сырья | 117,95 |
Физико-химические показатели |
Наименование показателей | Нормы |
Влажность мякиша не более, % | 41,0 |
Кислотность не более, °Н | 3,0 |
Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: | |
сахара | 5,2 |
жира | 1,7 |
Роглики закарпатские из пшеничной муки 1-го сорта |
Рецептура |
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука пшеничная 1 -го сорта | 100 |
Дрожжи прессованные | 5 |
Соль | 1,5 |
Сахар | 5 |
Маргарин | 17 |
Итого сырья | 128,5 |
130 |
Физико-химические показатели |
Наименование показателей | Нормы |
Влажность мякиша не более, % | 34,0 |
Кислотность не более, °Н | 2,5 |
Содержание в пересчете на сухое вещество не | |
менее, %: | |
сахара | 5,0 |
жира | 13,0 |
Булочка киевская из пшеничной муки 1-го сорта |
Рецептура |
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука пшеничная l-roсорта | 100 |
Дрожжи | 3,0 |
Соль | 1,3 |
Сахар | 11,0 |
Маргарин | 8,0 |
Яйцо на смазку, шт./кг | 100/4,0' |
Растительное масло на смазку | 0,15 |
Итого сырья | 127,45 |
Физико-химические показатели |
Наименование показателей | Нормы |
Влажность мякиша не более, % | 37,0 |
Кислотность не более, °Н | 2,5 |
Содержание в пересчете на сухое вещество не | |
менее, %: | |
сахара | 10,3 |
жира , | 6,1 , |
131 |
Булочки сдобные (севастопольские, харьковские, ароматные, «Ромашка») |
Рецептура |
Расход сырья на 100 кг муки, кг | ||||
Наименование сырья | булочки | |||
севасто польские |
харьков ские |
«Ромашка» | ароматные | |
Мука пшеничная высшего сорта |
100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Дрожжи прессованные | 4,0 | 2,5 | 4,0 | 5,0 |
Соль | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
Маргарин | 10,0 . | 10,0 | — | 6,0 |
Масло сливочное | — | - ---- | 9,0 | — |
Сахар | 20,0 | 15,0 | 16,0 | 20,0 |
Изюм | 12,0 | — | — | — |
Яйцо, шт./кг | 150/6,0 | 75/3,0 | 300/12,0 | 100/4,0 |
Ванилин | 0,02 | 0,03 | — | — |
Масло растительное | — | — | 3,0 | . 3,0 |
Орех | 4,0 | — | — | — |
Сахарная пудра | — | 1,0 | — | — _ |
Повидло | — | 15,0 | — | — |
Мак | — | — | 0,5 | — |
Эссенция | — | — | — | 0,4 |
Молоко | — | — | — | 26,0 |
Масло растительное на смазку листов | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 1,0 |
Итого сырья | 157,17 | 147,68 | 145,65 | 166,40 |
Физико-химические показатели |
Норма для булочек | ||||
Наименование показателей |
севасто польские |
харьков ские |
«Ромашка» | ароматные |
Влажность мякиша не более, % | 37,0 | 34,0 | 37,0 | 38,0 |
Кислотность не более, вН | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 3,0 |
Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: сахара | 17,2 | 13,5 | 13,6 | 16,7 |
жира | ___ 7,2 | ___ Ш___ | ____ 9,5 | ____ L5____ |
Паляница киевская из пшеничной муки 1-го сорта |
Рецептура |
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука пшеничная 1 -го сорта | 100,0 |
Соль | 1,3 |
Дрожжи прессованные | 2,0 |
Сахар | 2,0 |
Масло растительное | 2,0 |
Молоко цельное | 10,0 |
Масло растительное на смазку | 0,03 |
Итого сырья | 117,33 |
Физико-химические показатели |
Наименование показателей | Нормы |
Влажность мякиша не более, % | 44 |
Кислотность не более, °Н | 3,0 |
Пористость не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: |
68 |
сахара | 2,2 |
жира | 2,5 |
Калачи волынский и уманский |
Рецептура |
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг | |
ВОЛЫНСКИЙ | уманский | |
Мука пшеничная l-roсорта | 100,0 | — |
Мука пшеничная высшего сорта | — | 100,0 |
Дрожжи прессованные | 2,0 | 2,5 |
Соль | 1,5 | 1,5 |
Сахар | 10,0 | 3,0 |
Маргарин | 7,0 | 3,0 |
Молоко сухое обезжиренное | 3,0 | ^ — |
Молоко цельное сухое | —. | 2,0 |
Масло растительное | 0,15 | 0,15 |
Мак | 2 | — |
Яйцо на смазку, шт./кг | 20/0,8 | 80/3,0 |
Молочная сыворотка на замес опары | — | 25 |
Масло коровье | — | — |
Итого сырья | 126,45 | 150,15 |
133 |
Физико-химические показатели |
Наименование показателей | Нормы для калачей | |
ВОЛЫНСКОГО | уманского | |
Влажность мякиша не более, % | 39,0 | 41,0 |
Кислотность не более, °Н . | 3 | 2,5 |
Пористость не менее, % | — | 73,0 |
Содержание в пересчете на сухое вещество не | ||
менее. %: | ||
сахара | 9,4 | 3,0 |
жира | 5,5 | 3,0 |
Калач «Юбилейный» из пшеничной муки высшего сорта |
Рецептура |
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг| |
Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
Дрожжи прессованные | 4,0 |
Соль | 1,0 |
Сахар | 15,0 |
Масло коровье | 8,0 |
Яйцо, шт./кг | 100/4,0 |
Молоко цельное, л | 10 |
Ванилин | 0,05 |
Итого сырья | 142,05 | |
Физико-химические показатели |
Наименование показателей | Нормы 5 |
Влажность мякиша не более, % | 35,0 '] |
Кислотность не более, °Н | 2,6 ; |
Пористость не менее, % | 72,0 |
Содержание в пересчете на сухое вещество не | |
менее, %: | 13,4 |
сахара | 6,0 |
жира |
134 |