| Хлеб деревенский заварной с тмином из ржаной обойной муки |
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука ржаная обойная | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 0,1 |
| Солод красный | 1,0 |
| Тмин | 0,7 |
| Соль | 0,1 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 102,05 |
| Физико-химические показатели |
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 51,0 |
| Кислотность не более, °Н | 11,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 46,0 |
| ржаной обойной муки |
| Рецептура |
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука ржаная обойная | 100,0 |
| Соль | 2,5 |
| Патока | 5,0 |
| Сыворотка | 30,0 |
| Тмин молотый | 0,4 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 138,05 |
| Физико-химические показатели |
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 49,0 |
| Кислотность не более, °Н | 12,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 45,0 |
| 158 |
| Хлеб валгаский из смеси муки ржаной обойной и пшеничной 2-го сорта |
| Рецептура |
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг | ||
| хлеб валгаский | |||
|
на сыворотке |
на сыворотке с творогом |
любитель ский |
|
| Мука ржаная обойная | 96,0 | 96,0 | 66,0 |
| Мука пшеничная 2-го сорта | — | — | 30,0 |
| Солод ржаной красный | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| Дрожжи прессованные | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Соль | 1,7 | 1,7 | 1,7 |
| Сахар | 4,5 | 4,5 | 4,5 |
| Сыворотка | 78,0 | 78,0 | 78,0 |
| Творог обезжиренный | — | 8,0 | |
| Тмин или кориандр | 0,2 | 0,2 | 0,1 |
| Итого сырья | 187,4 | 195,4 | 187,3 |
| Физико-химические показатели |
| Наименование показателей | Нормы для хлеба валгаского | ||
|
на сыворотке |
на сыворотке с творогом |
любитель ского |
|
| Влажность мякиша не менее, % | 50,0 | 50,0 | 49,0 |
| Кислотность не более, °Н | 12,0 | 12,0 | 10,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 57,0 | 57,0 | 59,0 |
|
и обойной |
| Рецептура |
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг | ||
| С тмином | с кориандром | особый | |
| Мука ржаная сеяная | 98,0 | 98,0 | 98,0 |
| Мука ржаная обойная | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| Солод белый | — | ___ | 3,0 |
| Дрожжи прессованные | 0,3 | 0,3 | 0,5 |
| Соль | 1,5. | 1,5 | 1,5 |
| Сахар | — | ___ | 2,0 |
| Тмнн | 6,3 | ___ | 0 3 |
| Кориандр | 0,2 | ||
| Крахмал картофельный | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Масло растительное | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
| Итого сырья | 102,35 | 102,25 | 107,55 |
| 159 |
| Физико-химические показатели |
| Наименование показателей | Нормы для хлеба сангастеского формового | ||
| С тмином | с кориандром | особого | |
| Влажность мякиша не более, % | 46,0 | 46,0 | 46,0 |
| Кислотность не более, °Н | 7,0 | 7,0 | 7,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 58,0 | 58,0 | 58,0 |
Хлеб ярвасский из ржаной обдирной муки |
| Рецептура |
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука ржаная обдирная | 95,1 |
| Солод белый | 4,0 |
| Крахмал картофельный | 0,9 |
| Соль | 2,0 |
| Дрожжи прессованные | 0,06 |
| Молоко сухое обезжиренное | 4,0 |
| Масло растительное | 0,05 |
| Итого сырья | 105,11 |
| Физико-химические показатели |
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 47,0 |
| Кислотность не более, °Н | 11,0 - |
| Пористость не менее, % | 48,0 |
| Хлеб эстонский заварной с тмином из ржаной обдирной муки |
| Рецепту | |
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука ржаная обдирная | 100 |
| Дрожжи прессованные | 0,1 |
| Соль | 1,5 |
| Тмин | 0,7 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 102,45 |
| 160 |
| Физико-химические показатели |
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 48,5 - |
| Кислотность не более, °Н | 11,0 |
| Пористость не менее, % | 49,0 |
Хлеб валгаский (с применением обрата) |
| Рецептура |
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки | КГ | ||
| хлеб валгаский (с применением обрата) | ||||
| простой | обдирный | пеклеванный | молочный | |
| Мука ржаная обойная | 100,0 | — | 3,0 | — |
| Мука ржаная обдирная | — | 100,0 | — | 70,0 |
| Мука ржаная сеяная | — | — | 97,0 | — |
| Мука пшеничная 2-го сорта | — | — | — | 30,0 |
| Солод белый | — | — | 3 | 3,0 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Соль | 2,5 | 2,5 | 1,5 | 2,5 |
| Сахар | — | — | 4,5 | 4,5 |
| Обрат | 85,0 | 85,0 | 80,0 | 85,0 |
| Тмин | 0,4 | 0,3 | ||
| Крахмал картофельный | 0,1 | |||
| Масло растительное | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
| Итого сырья | 188,65 | 188,65 | 190,65 | 196,45 |
| Физико-химические показатели |
| Нормы | |||||
| хлеб валгаский | |||||
| Наименование показателей | про- | обдир- | пеклеванный | молоч- | |
| стой | ный |
формо вой |
ПОДОВОЙ | ный | |
|
Влажность мякиша не более, % |
51,0 | 49,0 | 48,0 | 47,0 | 48,0 |
| Кислотность не более, °Н | 12,0 | 11,0 | 9,0 | 9,0 | 12,0 |
|
Пористость мякиша не менее, % |
50,0 | 52,0 | 57,0 | 56,0 | 58,0 |
| Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % | 3,5 | 3,5 | 3,5 | ||
| 161 |
| Батон соленый из пшеничной муки высшего сорта |
| Рецептура |
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 3,0 |
| Соль | 2,0 |
| Сахар | 1,0 |
| Маргарин | 6,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 3,0 |
| Сыворотка | 20,0 |
| Итого сырья | 135,0 |
| Физико-химические показатели |
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 41,0 |
| Кислотность не более, °Н | 3,0 |
|
Пористость мякиша не менее, % Содержание жира в пересчете на сухое вещество не |
73,0 |
| менее, % | 5,5 |
| Содержание соли в пересчете на сухое вещество, % | 1,9 |
|
Примечание. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию: жира — 0,5 %, соли —±0,1 %. |
|
| Булка деревенская из пшеничной муки высшего сорта |
| Рецептура |
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 3,0 |
| Соль | 1,5 |
| Сахар | 6,0 |
| Масло сливочное | 3,0 |
| Сыворотка молочная | 15,0 |
| Меланж | 4,0 |
| Кардамон | 0,015 |
| Масло растительное | 0,10 |
| Итого сырья | 132,615 |
| 162 |
| Физико-химические показатели |
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 42,0 |
| Кислотность не более, °Н | 2,5 |
|
Пористость мякиша не более, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: |
73,0 |
| сахара | 6,3 |
| жира | 3,5 |
| Примечание. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию: жира — 0,5%, сахара — не более 1 %. | |
| Булочки (куклид) соленые из пшеничной муки высшего сорта |
| Рецептура |
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг | ||
| булочки (куклид) | |||
| соленые | соленые с маком | соленые с тмином | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| Соль | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
| Сахар | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Маргарин | 8,0 | 8,0 | 8,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| Мука соевая | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
| Сыворотка молочная | 20,0 | 20,0 | 20,0 |
| Тмин (мак) | — | 1,5 | 1,5 |
| Масло растительное | 0,25 | 0,25 | 0,25 |
| Итого сырья | 142,25 | 143,75 | 143,75 |
| Физико-химические показатели |
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 41,0 |
| Кислотность не более, °Н | 3,0 |
| Содержание жира в пересчете на сухое вещество не | |
| менее, % | 7,0 |
| 163 |
| Булка таллинская из пшеничной муки 1-го сорта |
| Рецептура |
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 3,0 |
| Соль | 1,5 |
| Сахар | 2,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 7,0 |
| Сыворотка молочная | 20,0 |
| Итого сырья | 133,5 |
| Физико-химические показатели | ||
| Наименование показателей | Нормы | |
| Влажность мякиша не более, % | 42,0 | |
| Кислотность не более, °Н | 3,0 | |
| Пористость мякиша не менее, % | 7з,о ; | |
| Содержание сахара в пересчете на сухое вещество | ||
| не менее, % | 4,0 | |
| Примечание. Норма содержания сахара является гарантийной и определяется в спорных | ||
| случаях. При контрольных анализах допускается отклонение в меньшую сторону по содержанию сахара не более 1 %. | ||
Булка столовая из пшеничной муки 1-го сорта |
||
| Рецепту | ||
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг | |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 | |
| Дрожжи прессованные | 3,0 | |
| Соль | 1,5 | |
| Сахар | 5,0 | |
| Молоко обезжиренное | 25,0 : | |
| Сыворотка | 20,0 | |
| Масло растительное | 3,0 | |
| Масло растительное на смазку | 0,15 | |
| Итого сырья | 157,65 | |
| Физико-химические показатели |
| Наименование показателей | Нормы | |
| Влажность мякиша не более, % | 43,0 | |
| Кислотность не более, °Н | 3,0 1 |
|
Пористость не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: |
68,0 I |
| сахара | 6,5 1 |
| жира | 2,8 1 |
| Примечание. Отклонения от установленных норм в меньшую сторону допускаются в отдельных 1 случаях по содержанию: сахара — не более 1 %, жира — ие более 0,5 %. 1 | |
| 164 |
|
Батончики лимонные из пшеничной муки высшего сорта |
| Рецептура |
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 1,5 |
| Соль | 1,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 4,0 |
| Маргарин | 5,0 |
| Сахар | 10,0 |
| Эссенция лимонная | 0,2 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 121,85 |
| Физико-химические показатели |
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 40,0 |
|
Кислотность не более, °Н Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: |
3,0 |
| сахара | 11,5 |
| жира | 4,0 |
|
Примечание. Отклонения от установленных норм по данным анализа допускаются по содержанию: сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %. |
|
Булочка пионерская из пшеничной муки 1-го сорта |
| Рецептура |
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 5,0 |
| Соль | 1,0 |
| Молоко цельное | 30,0 |
| Сахар | 20,0 |
| Маргарин | 10,0 |
| Яйцо, шт./кг | 225/9,0 |
| Орехи | 2,0 ' |
| Изюм | 25,0 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 202,15 |
| 165 |
| Физико-химические показатели |
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 34,0 |
| Кислотность не более, °Н | 3,0 |
| Содержание в пересчете на сухое вещество ие менее, %: | |
| сахара | 17,0 |
| жира | 8,5 |
| Булочка «Саарэ» из пшеничной муки 1-го сорта |
| Рецептура |
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1 -го сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 4,0 , |
| Соль | 1,5 |
| Сахар | 14,5 |
| Масло сливочное | 7,0 |
| Пахта | 30,0 |
| Корица | 0,3 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 157,45 |
| Физико-химические показатели |
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 40,0 |
|
Кислотность не более, °Н Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: |
3,5 |
| сахара | 11,5 |
| жира | 5,0 |
|
Примечание. Отклонения от установленных норм по данным анализа допускаются по содержанию: сахара — до I %, жира — до 0,5 %. |
|
| 166 |
| Булка тартуская из пшеничной муки высшего сорта |
| Рецептура |
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 5,0 |
| Соль | 1,5 |
| Сахар | 18,0 |
| Маргарин | 8,0 |
| Сыворотка молочная | 30,0 |
| Изюм | 20,0 |
| Шафран | 0,02 |
| Сахарная пудра | 2,0 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 184,67 |
| Физико-химические показатели |
| Наименование показателей | Нормы |
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность не более, °Н Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: сахара жира Примечание. Отклонения от установленных норм по данным анализа допускаются по содержанию: сахара — до I %, жира — до 0,5%. |
15,6 6.0 |
| Булочка «Мульги» из пшеничной муки высшего сорта |
| Рецептура |
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 4,0 |
| Соль | 1,0 |
| Сахар | 6,0 |
| Маргарин | 3,0 |
| Пахта | 30,0 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 144,15 |
| 167 |
| Физико-химические показатели |
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 41,0 |
| Кислотность не более, °Н | 3,0 |
|
Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: |
73,0 |
| сахара | 6,6 |
| жира | 3,5 |
| Примечание. Отклонения от установленных норм по данным анализа допускаются по содержанию: сахара — до 1 %, жира — до 0,5 %. | |
| Ориссаареская булка из пшеничной муки высшего сорта |
| Рецептура |
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 1,5 |
| Соль | 1,5 |
| Сахар | 8,0 |
| Молоко сухое | 3,0 |
| Маргарин | 1,0 |
| Яйцо, шт./кг | 60/2,4 |
| Ванилин | 0,003 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 117,58 |
| Физико-химические показатели |
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 42,0 |
| Кислотность не более, °Н | 2,5 |
|
Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: |
70,0 |
| сахара | 9,0 |
| жира | 1,0 |
| 168 |
| Валгаский сепик из пшеничной муки 2-го сорта |
| Рецептура |
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 2-го сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 3,0 |
| Соль | 1,5 |
| Маргарин | 3,5 |
| Творог обезжиренный | 15,0 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 123,15 |
| Физико-химические показатели |
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 45,0 |
| Кислотность не более, °Н | 4,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 63,0 |
| Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, % | 4,5Э |
