1.2. Мука хлебопекарная

Основы производства муки

Мукомольная промышленность России вырабатывает пять сортов пшеничной и три сорта ржаной хлебопекарной муки. Кроме того, из смеси пшеницы и ржи готовят ржано-пшеничную муку типа обойной и пшенично-ржаную муку того же типа. Спе­циальную макаронную муку получают из твердой и стекловидной мягкой пшеницы.

Нормы выхода пшеничной муки

Т а б л и ц а 1.9

Сорт муки	Нормы выхода пшеничной муки, % к массе зерна, при сортовых помолах разных типов
	трехсортные	двухсортные	односортные
Крупчатка	К)	- - - 10	— — —
Высший	- 15 15 15 10 10	10 40 - -	— — —
Первый	35 30 35 40 35 40	45 - 45 60	72 - -
Второй	33 33 28 23 33 28	23 38 33 -	- 85 -
Обойная		-----	- - 96
Итого	78 78 78 78 78 78	78 78 78 70	72 85 96

Современные мукомольные заводы представляют собой высокомеханизированные предприятия с поточным технологическим процессом.

На мукомольных заводах широко используется автоматическое управление тех­нологическими процессами, пневматическая транспортировка продуктов, скорост­ное кондиционирование зерна. Увеличивается объем бестарного хранения и отпуска муки.

Каждый завод работает на утвержденных для него схемах помола зерна. Помолы делятся на простые (обойные) и сортовые (сложные). Сортовые помолы в зависимо­сти от количества сортов муки, получаемых из одной партии зерна, могут быть одно-, двух- или трехсортными (табл. 1.9 и 1.10). Наибольшей сложностью отличаются трех­сортные помолы пшеницы. Количество муки каждого сорта, получаемого при помоле, должно соответствовать установленной норме ее выхода.

Выходом муки называется процентное отношение массы муки к массе перерабо­танного зерна с влажностью 14,5% (базисная влажность).

Помимо этого, предусмотрена выработка обойной муки ржано-пшеничной (из 60% ржи и 40% пшеницы) с выходом 95% и пшенично-ржаной (из 70% пшеницы и 30% ржи) с выходом 96%.

Технологический процесс переработки зерна в муку состоит из следующих этапов: составление помольной партии зерна; подготовка зерна к помолу; размол зерна в му­ку; формирование и контроль сортов муки.

Рецептура помольной партии составляется на 10 дней с учетом стекловидности, со­держания клейковины, зольности, цвета, влажности и других показателей зерна. -

Нормы выхода ржаной муки

Таблица 1.10

Сорт муки	Нормы выхода ржаной муки, % к массе зерна		при сортовых помолах разных типов
	двухсоргный	сеяный	обдирный	обойный
Сеяная	15	63	—	—
Обдирная	65	-	87	-
Обойная	-	-	-	95
Итого	80	63	87	95

Партии зерна подготавливают к помолу раздельно и смешивают в соответствии с рецепту­рой перед подачей смеси на 1-ю драную систему.

Подготовка зерна к помолу заключается в удалении примесей из зерновой массы, очистке поверхности зерна и его гидротермической обработке (ГТО), которая про­изводится при сортовых помолах. Сорную и зерновую примесь удаляют из зерновой массы с помощью специальных зерноочистительных машин, металлические примеси извлекают на магнитных сепараторах. Очищенное зерно может содержать не более 4% зерновой, 0,4% сорной и 0,05% вредной примеси от своей массы. Сухая обработка по­верхности зерна, осуществляемая на обоечных и щеточных машинах, необходима для удаления пыли, микроорганизмов, частичного удаления плодовых оболочек, бородки и отделения зародыша. В моечных машинах зерно дополнительно очищается от за­грязнения, микроорганизмов и легких примесей. Обоечные машины снижают золь­ность зерна не менее чем на 0,05%.

Гидротермическая обработка зерна (или его кондиционирование) заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы, отволаживании (выдержке) в бунке­рах непосредственно перед размолом. ГТО ослабляет связи между оболочками и эндо­спермом зерна, повышает эластичность оболочек, улучшает мукомольные и хлебопе­карные свойства зерна.

Кондиционирование зерна может быть холодным, горячим и скоростным (разно­видность горячего). При холодном кондиционировании зерно увлажняют водой с тем­пературой 15...20°С до влажности 14...16,5% (в зависимости от типа пшеницы) и отво­лаживают. Отволаживание в силосах продолжается 8...20 ч (чем выше стекловидность зерна, тем длиннее от­волаживание). Во время отволаживания оболочки и алейроновый слой пропитываются и становятся более эластичными, эндосперм же оста­ется сухим и хрупким. Это свойство помогает разделить частицы эндо­сперма и оболочек при просеивании продуктов размола.

Технологическая схема скорост­ного кондиционирования показа­на на рис. 1.2. Зерно продвигается шнеками вдоль аппарата /, куда форсунками подается пар, который увлажняет и согревает зерно до тем­пературы 50...60°С за 30...50 с. Для улучшения реологических свойств клейковины нагретое зерно в бунке­ре 2 выдерживается до 10 мин. Резкое охлаждение зерна до температуры 25°С в моечной машине 3 ослабляет структуру зерна и облегчает его размол. Затем зерно отволаживается в бункере 4 3...4 ч. Если нужно дополнительное увлажнение зерна, то оно производится в увлажнительной машине 5. Затем зерно отволаживается в емкостях б, и через дозаторы 7 подается в производство.

Зерно ржи при подготовке к сортовому помолу подвергают только холодному кон­диционированию с последующим отволаживанием. в течение 3...6 ч, если исходная влажность зерна составляла менее 13,5%.

Горячее кондиционирование может вызвать нежелательные изменения в составе ржаного крахмала, который при нагревании легко клейстеризуется.

При всех видах кондиционирования зерно перед размолом повторно увлажня­ют на 0,3...0,5% и отволаживают 20...30 мин для большей эластичности оболочек. Влажность зерна пшеницы перед помолом должна быть не более 16,5%, а ржи — не более 15%.

Размол зерна производят на вальцовых станках, где оно проходит через зазор между парой пустотелых чугунных валков с рифленой поверхностью. Зерно дробится остры­ми рифлями, превращаясь в крупку и частично в муку. При любой схеме помола для достижения необходимого измельчения продукта зерно пропускают последовательно через несколько вальцовых станков, так как разовым пропуском зерно нельзя превра­тить в крупку нужного размера или в муку.

После каждого вальцового станка для сортировки продуктов по крупности устанав­ливается рассев, состоящий из 12 плоских сит различных номеров. Вальцовый станок вместе с рассевом образует систему. Различают драные системы, применяемые для по­лучения крупки, и размольные, превращающие крупку в муку.

Обойные и сортовые помолы принципиально различны. При обой­ном помоле зерно полностью (вместе с оболочками) измельчают до опреде­ленной крупности, пропуская зерно и продукты размола последовательно через 3...5 систем. Остатки неизмельченных оболочек (3...4%) выделяют в виде отрубей.

Главная задача сортового помола состоит в том, чтобы отделить части­цы эндосперма (из них получается сортовая мука) от частиц оболочек, которые выделяются как отруби. Осу­ществить эту задачу полностью пока невозможно, но получаемая мука должна содержать минимальное ко­личество частиц оболочек, алейроно­вого слоя и зародыша.

Сортовой помол пшеницы со­стоит из следующих стадий: драный процесс, обогащение крупок, размол крупок и формирование различных сортов муки. Драный процесс осу­ществляется на 4—5 системах с по­следующим вымолом оболочек из крупок на бичевых и щеточных машинах. При этом необходимо получить из зерна как можно больше крупок и меньше муки, так как зерно еще не рассортировано на части.

Обогащение крупок закладывается в их сортировке по качеству (содержанию эндо­сперма) и размерам на ситовеечных машинах. Сортировка проводится на ситах в вос­ходящем потоке воздуха и основана на разных аэродинамических свойствах частиц. Крупки из чистого эндосперма с более высокой плотностью просеиваются через сита, преодолевая сопротивление воздуха, а легкие и крупные частицы, содержащие обо­лочки, идут сходом.

Обогащение дополняется шлифованием крупок, то есть пропусканием крупок че­рез несколько вальцовых станков для отделения оставшихся на них оболочек. В ре­зультате обогащения и шлифования получают крупки 1-го качества, состоящие прак­тически из чистого эндосперма, и крупки 2-го качества, содержащие некоторое коли­чество оболочек.

Размол крупок 1-го и 2-го качества производится на разных размольных системах. Продукты, направляемые на отдельные системы, предварительно группируют по крупности и качеству. Из крупок 1-го качества получают муку высшего и первого сор­тов; из крупок 2-го качества — главным образом муку первого сорта.

Формирование сортов муки заключается в смешивании потоков муки с разных раз­мольных систем в два или три товарных сорта. При формировании учитывают золь­ность, цвет, содержание клейковины и крупность продукта. Для отделения примесей и обеспечения однородной крупности частиц сформированные сорта муки пропуска­ют через контрольные рассевы.

Далее мука проходит магнитные сепараторы и направляется в упаковочное отделе­ние или силосы для бестарного хранения и отпуска муки.

Сортовые помолы ржи осуществляются более просто, чем сортовые помолы пше­ницы. Вязкий по структуре эндосперм зерна ржи прочнее связан с оболочками и алей­роновым слоем, чем в пшеничном зерне.

Ввиду этого получение крупок из зерна ржи и их обогащение являются операция­ми неэффективными, и в схемах сортового помола ржи они не предусмотрены. После драного процесса на 4—5 системах и просеивания продукты размалывают на 6—7 раз­мольных станках. Затем происходит формирование сортов муки и их контроль.

Химический состав муки

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Средний химический состав различных сортов муки (по литературным дан­ным) приведен в табл. 1.11.

Из таблицы видно, что с понижением сортности муки понижается содержание в ней крахмала и увеличивается содержание остальных углеводов, жира, золы, белков и других веществ. На рис. 1.4 дана диаграмма среднего состава муки.

Особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пище­вую ценность и хлебопекарные свойства.

Азотистые и белковые вещества. Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2...3% от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.

Т а б л и ц a 1.11

Средний химический состав различных сортов муки

Средний химический состав муки, % на сухое вещество

Вид и сорт муки	Пентозаны	Крахмал	Белки	Жиры	Общий сахар	Клетчатка	Зола
Пшеничная мука
Высший сорт	1,95	79,0	12,0	0,8	1,8	0,1	0,55
Первый сорт	2.5	77,5	14,0	1,5	2,0	0,3	0.75
Второй сорт	3,5	71,0	14,5	1,9	2,8	0.8	1,25
Обойная	7,2	66,0	16,0	2.1	4,0	2,3	1,90
Ржаная мука
Сеяная	4,5	73,5	9,0	1.1	4,7	0,4	0,75
Обдирная	6,0	67,0	10,5	1,7	5,5	1,3	1,45
Обойная	8,5	62,0	13,5	1.9	6.5	2,2	1.90

Белки пшеничной муки. В муке преобладают простые белки — протеины. Белки му­ки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13...16%, нерастворимого белка — 8,7%.

Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют реологические свойства теста, влияют на форму и качество изделий. В строении бел­ковых мицелл различают первичную структуру (полипептидные цепи аминокислот­ных остатков), вторичную (спиральные цепочки полипептидных нитей) и третичную, образованную возникновением различных связей между боковыми цепочками поли­пептидных нитей, позволяющих спиралям полипептидных цепей свертываться в ком­пактную глобулу. Особое значение придается дисульфидным связям (—S—S—), кото­рые возникают между полипептидными цепями со свободными сульфгидрпльными группами (—SH). Такие связи возникают при действии различных окислителей на бел­ковые вещества по следующей схеме:

ОкислительRSH + OR-S+ Н20-> R1SHR1-S.

От соотношения дисульфидных и сульфгидрильных группировок во многом зави­сит характер вторичной и третичной структуры молекулы белка, а также технологиче­ские свойства белков муки, особенно пшеничной.

При замесе теста и других полуфабрикатов белки набухают, адсорбируя большую часть влаги. Большей гидрофильностью отличаются белки пшеничной и ржаной му­ки, способные поглотить до 300% воды от своей массы.

Оптимальная температура для набухания белков клейковины 30°С. Глиадиновая и глютелиновая фракции клейковины, выделенные отдельно, различаются по структурно-механическим свойствам. Масса гидратированного глютелина коротко растяжимая, упругая; масса глиадина жидкая, вязкая, лишенная упругости. Клейкови­на, образованная этими белками, включает в себя структурно-механические свойства обеих фракций. При вы­печке хлеба белковые вещества подвергаются тепловой денатурации, образуя прочный каркас хлеба.

Среднее содержа­ние сырой клейкови­ны в пшеничной муке 30%. В различных партиях муки содержа­ние сырой клейковины колеблется в пределах .35%. Сырая клейко­вина содержит 30...35% сухих веществ и 65...70% влаги. Сухие вещества клейковины на 80...85% состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около поло­вины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 амино­кислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14%) и лейцин (8%). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пше­ничной муки.

Рис. 1.4. Диаграмма среднего химического состава пшеничной муки первого сорта

Распространена теория о значении дисульфидных связей в молекуле белка: чем больше дисульфидных связей возникает в молекуле белка, тем выше упру­гость и ниже растяжимость клейковины. В слабой клейковине дисульфидных и водо­родных связей меньше, чем в крепкой.

Белки ржаной муки. По аминокислотному составу и свойствам белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки. Ржаная мука содержит много водораствори­мых белков (около 36% от общей массы белковых веществ) и солерастворимых (око­ло 20%). Проламиновая и глютелиновая фракции ржаной муки значительно ниже по массе, в обычных условиях клейковину не образуют. Общее содержание белковых ве­ществ в ржаной муке несколько ниже, чем в пшеничной (10... 14%). В особых условиях из ржаной муки можно выделить белковую массу, напоминающую по эластичности и растяжимости клейковину.

Гидрофильные свойства белков ржаной муки специфичны. Они быстро набухают при смешивании муки с водой, причем значительная часть их набухает неограниченно (пептизируется), переходя в коллоидный раствор. Пищевая ценность белков ржаной муки выше, чем у белков пшеницы, так как в них содержится больше незаменимых в питании аминокислот, особенно лизина.

Углеводы. В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крах­мал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом количестве мука содержит са­хароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза).

Крахмал. Крахмал (С₆Н ₁₀О₅)_х—важнейший углевод муки, содержится в виде зерен раз­мером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов. Крупность и целость крах­мальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее осахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна.

В крахмальных зернах, кроме собственно крахмала, содержится незначительное ко­личество фосфорной, кремниевой и жирных кислот, а также других веществ.

Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал характеризу­ется значительной адсорбционной способностью, вследствие чего он может связывать большое количество воды даже при температуре 30°С, то есть при температуре теста.

Крахмальное зерно неоднородно, оно состоит из двух полисахаридов: амилозы, об­разующей внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крах­мале различных злаков составляют 1:3 или 1:3,5.

Амилоза отличается от амилопектина меньшей молекулярной массой и более про­стым строением молекулы. Молекула амилозы состоит из 300...800 глюкозных остат­ков, образующих прямые цепи. Молекулы амилопектина имеют разветвленное строе­ние и содержат до 6000 глюкозных остатков. При нагревании крахмала с водой амилоза переходит в коллоидный раствор, а амилопектин набухает, образуя клейстер. Полная клейстеризация крахмала муки, при которой его зерна теряют форму, осуществляется при соотношении крахмала и воды 1:10.

Подвергаясь клейстеризации, крахмальные зерна значительно увеличиваются в объ­еме, становятся рыхлыми и более податливыми действию ферментов. Температура, при которой вязкость крахмального студня наибольшая, называется температурой клейсте­ризации крахмала. Температура клейстеризации зависит от природы крахмала и отряда внешних факторов: pH среды, наличия в среде электролитов и др.

Температура клейстеризации, вязкость и скорость старения крахматьного клейсте­ра у различных видов крахмала неодинакова. Ржаной крахмал клейстеризуется при температуре 50...55°С, пшеничный — при 62...65°С, кукурузный — при 69...7СГС. Такие особенности крахмала имеют большое значение для качества хлеба.

Присутствие поваренной соли значительно повышает температуру клейстеризации крахмала.

От состояния крахмальных зерен во многом зависит водопоглотительная способ­ность теста, процессы его брожения, структура хлебного мякиша, вкус, аромат, по­ристость хлеба, скорость черствения изделий. Крахмальные зерна при замесе теста связывают значительное количество влаги. Особенно велика водопоглотительная способность механически поврежденных и мелких зерен крахмала, так как они имеют большую удельную поверхность. В процессе брожения и расстойки теста часть крах­мала под действием [3-амилазы осахаривается, превращаясь в мальтозу. Образование мальтозы необходимо для нормального брожения теста и качества хлеба.

При выпечке хлеба крахмал клейстеризуется, связывая до 80% влаги, находящей­ся в тесте, что обеспечивает образование сухого эластичного мякиша хлеба. Во время хранения хлеба крахмальный клейстер подвергается старению (синерезису), что явля­ется основной причиной черствения хлебных изделий.

Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в боль­шом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2,3% клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта ОД — 0,15%. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику ки­шечного тракта.

Гемицеллюлозы. Это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой, однако организмом человека не усваиваются. Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет различное содержание пентозанов — основной со­ставной части гемицеллюлозы.

Пентозаны. В муке высшего сорта содержится 2,6% всего количества пентозанов зерна, а в муке второго сорта — 25,5%. Пентозаны делятся на растворимые и нераство­римые. Нерастворимые пентозаны хорошо набухают в воде, поглощая воду в количе­стве, превышающем их массу в 10 раз.

Растворимые пентозаны или углеводные слизи дают очень вязкие растворы, кото­рые под влиянием окислителей переходят в плотные гели. Пшеничная мука содержит 1,8...2% слизей, ржаная — почти едва раза больше.

Липиды. Липиды — это жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и-растворимы в органических растворителях.

Общее содержание липидов в целом зерне пшеницы около 2,7%, а в пшеничной му­ке 1,6...2%. В муке липиды находятся как в свободном состоянии, так и в комплексах с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды). Доля связанных липидов со­ставляет около '/, от их массы. По данным последних исследований, связанные с бел­ками клейковины липиды значительно влияют на ее физические свойства.

Жиры — сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пше­ничной и ржаной муке различных сортов содержится 1...2% жира. Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном из глицеридов ненасы­щенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают витаминные свой­ства. Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус муки и на свойства клейко­вины.

К липоидам муки относятся фосфатиды — сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым осно­ванием.

В муке содержится 0,4...0,7% фосфатидов, относящихся к группе лецитинов, в ко­торых азотистым основанием является холин. Лецитины и другие фосфатиды харак­теризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое биологическое значение. Они легко образуют соединения с белками (липопротеидные комплексы), играющие важную роль в жизни каждой клетки. Лецитины — гидрофильные коллоиды, хорошо набухающие в воде.

Являясь поверхностно-активными веществами, лецитины также хорошие пищевые эмульгаторы и улучшители хлеба.

Пигменты. К растворимым в жирах пигментам относятся каротиноиды и хлоро­филл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла — зеленый. Каротиноиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамин А.

Наиболее известные каротиноиды представляют собой ненасыщенные углево­дороды. При окислении или восстановлении каротиноидные пигменты переходят в бесцветные вещества. На этом свойстве основан процесс отбеливания пшеничной сортовой муки, применяющийся в некоторых зарубежных странах. Во многих странах отбеливание муки запрещено, так как оно снижает ее витаминную ценность. Жиро­растворимым витамином муки является витамин Е, остальные витамины этой группы в муке практически отсутствуют.

Минеральные вещества. Мука состоит в основном из органических и небольшого количества минеральных (зольных) веществ. Минеральные вещества зерна сосредо­точены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндо­сперме невелико (0,3...0,5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки.

Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15%).

В ничтожных количествах содержатся различные микроэлементы (медь, марганец, цинк и др.). Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18...0,26%. Значительная доля фосфора (50...70%) представлена в виде фитина (Ca-Mg-соль инозитфосфорной кислоты). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ.

Ферменты. В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, сосредо­точенные главным образом в зародыше и периферийных частях зерна, а потому в муке высоких выходов содержится больше ферментов, чем в муке низких выходов.

Ферментная активность у разных партий муки одного и того же сорта различна. Она зависит от условий произрастания, хранения, режимов сушки и кондициониро­вания зерна перед помолом. Повышенная активность ферментов отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного или пораженного клопом- черепашкой зерна. Высушивание зерна при жестком режиме снижает активность фер­ментов, при хранении муки (или зерна) она также несколько уменьшается.

Ферменты активны только при достаточной влажности среды, поэтому при хра­нении муки влажностью 14,5% и ниже действие ферментов проявляется очень слабо. После замеса в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции, в которых уча­ствуют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты муки. Гидро­литические ферменты (гидролазы) разлагают сложные вещества муки на более про­стые водорастворимые продукты гидролиза.

Отмечено, что протеолиз в пшеничном тесте активизируется веществами, содержа­щими сульфгидрильные группы (—SH), и другими веществ'ами с восстанавливающи­ми свойствами (аминокислота цистеин, тиосульфат натрия и др.).

Вещества со свойствами окислителей (перекись кальция (Са0₂), бромат калия (КВrO₃) и др.) значительно тормозят протеолиз даже при очень малых дозировках этих веществ (сотые и тысячные доли % от массы муки), укрепляют клейковину и консистенцию пшеничного теста. Химизм действия окислителей и восстанови­телей на протеолиз окончательно не установлен. Существует теория, что влияние окислителей и восстановителей на протеолиз объясняется тем, что они меняют со­отношение сульфгидрильных групп (—SH) и дисульфидных связей в молекуле бел­ка, а возможно и самого фермента. Под действием окислителей за счет групп —SHобразуются дисульфидные связи (—S—S—), укрепляющие структуру белковой моле­кулы. Восстановители разрывают эти связи, что вызывает ослабление клейковины и пшеничного теста.

Автолигическая активность пшеничной и особенно ржаной муки служит важней­шим показателем ее хлебопекарного достоинства. Автолитические процессы в полуфабрикатах при их брожении, расстойке и выпечке должны протекать с определенной интенсивностью. При повышенной или пониженной автолигической активности му­ки в худшую сторону изменяются реологические свойства теста и характер брожения полуфабрикатов, возникают различные дефекты хлеба.

К основным гидролитическим ферментам муки относятся протеолитические и ами лолитические ферменты.

Протеолитические ферменты действуют на белки и продукты их гидролиза.

Наиболее важная группа протеолитических ферментов — протеиназы. Протеиназы типа папаин содержатся в зерне и муке разных злаков. Оптимальными показателями для действия зерновых протеиназ являются pH 4...5,5 и температура 45...47°С.

При брожении теста зерновые протеиназы вызывают частичный протеолиз бел­ков.

Интенсивность протеолиза зависит от активности протеиназ и от податливости белков действию ферментов.

Протеиназы муки, полученной из зерна нормального качества, малоактивны. Повышенная активность протеиназ наблюдается у муки, приготовленной из про­росшего зерна и особенно из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Слюна этого вредителя содержит сильные протеолитические ферменты, проникающие при укусе в зерно. Во время брожения в тесте, приготовленном из муки нормального качества, происходит начальная стадия протеолиза без заметного накопления водораствори­мого азота.

Протеолитические процессы, протекающие при приготовлении пшеничного хлеба, регулируются посредством изменения температуры и кислотности полуфабрикатов, а также добавления окислителей. Протеолиз несколько тормозит поваренная соль.

Амилолитические ферменты — β- и α-амилаза. β-Амилаза обнаружена как в пророс­ших зернах хлебных злаков, так и в зернах нормального качества; α-амилаза содержит­ся только в проросших зернах. Заметное количество активной а-амилазы обнаружено также в ржаном зерне (муке) нормального качества. К металлопротеинам относится α-амилаза; в состав ее молекулы входит кальций; β- и α-амилазы содержатся в муке главным образом в связанном с белковыми веществами состоянии и после протеолиза расщепляются. Обе амилазы гидролизуют крахмал и декстрины. Наиболее легко раз­лагаются амилазами механически поврежденные зерна крахмала, а также оклейстери зованный крахмал. Установлено, что при осахаривании декстринов р-амилазой обра­зуется в 335 раз больше мальтозы, чем при осахаривании крахмала. Нативный крахмал гидролизуется β-амилазой очень медленно.

Действуя на амилозу, β-амилаза превращает ее полностью в мальтозу. При воздей­ствии на амилопекгин β-амилаза отщепляет мальтозу только от свободных концов глюкозидных цепочек, вызывая гидролиз 50...54% амилопектина. Высокомолекуляр­ные декстрины, образующиеся при этом, сохраняют гидрофильные свойства крах­мала. Отщепляя ответвления глюкозидных цепочек амилопектина, α-амилаза пре­вращает его в низкомолекулярные декстрины, не окрашиваемые йодом и лишенные гидрофильных свойств крахмала. Поэтому при действии а-амилазы субстрат значи­тельно разжижается. Затем декстрины гидролизуются а-амилазой до мальтозы. Тер­молабильность и чувствительность к pH среды у обеих амилаз различны: α-амилаза по сравнению с β-амилазой более термоустойчива, но более чувствительна к под­кислению субстрата (снижению pH); β-амилаза наиболее активна при pH среды 4,5...4,6 и температуре 45...50°С. При температуре 70°С β-амилаза инактивируется.

Оптимальная температура а-амилазы 58...60⁰С, pH среды 5,4...5,8. Влияние темпера­туры на активность α-амилазы зависит от реакции среды. При снижении pH снижа­ется как температурный оптимум, так и температура инактивации α-амилазы.

а-Амилаза муки инактивируется в процессе выпечки хлеба, по одним данным, при температуре 80...85°С, а по другим, только при температуре 97...98°С.

Активность α-амилазы значительно снижается в присутствии 2% хлористого на­трия (NaCl) или 2% хлористого кальция (СаС1,) в кислой среде.

β-Амилаза теряет свою активность при воздействии веществ (окислителей), пре­вращающих сульфгидрильные группы (—SH—SH) в дисульфидные (—S—S—). Цистеин и другие препараты с протеолитической активностью активизируют р-амилазу.

Слабое нагревание водно-мучной суспензии (40...50°С) в течение 30...60 мин по­вышает активность β-амилазы муки на 30...40%. Подогрев до температуры 60...70°С снижает активность этого фермента.

Технологическое значение обеих амилаз различно. Во время брожения теста β-амилаза осахаривает некоторую часть крахмала (в основном механически повреж­денные зерна) с образованием мальтозы. Мальтоза необходима для получения рыхло­го теста и нормального качества изделий из муки пшеничной сортовой (если сахар не входит в рецептуру изделия).

Осахаривающее влияние β-амилазы на крахмал значительно возрастает при клей- стеризации крахмала, а также в присутствии α-амилазы. Декстрины, образуемые а-амилазой, осахариваются β-амилазой значительно легче, чем крахмал. При дей­ствии обеих амилаз крахмал может быть гидролизован полностью, в то время как одна β-амилаза гидролизует его примерно на 64%.

Оптимальная для α-амилазы температура создается в тесте при выпечке. Ее повы­шенная активность может привести к образованию значительного количества декстри­нов в мякише хлеба. Низкомолекулярные декстрины плохо связывают влагу мякиша, поэтому он становится липким и заминающимся. Об активности α-амилазы в пше­ничной и ржаной муке судят обычно по автолитической активности муки, определяя ее по числу падения или по автолитической пробе. Кроме амилолитических и протео­литических ферментов на свойства муки и качество хлеба оказывают влияние другие ферменты: липаза, липоксигеназа, полифенолоксидаза.

Липаза расщепляет жиры муки при хранении на глицерин и свободные жирные кислоты. В зерне пшеницы активность липазы невысока. Чем больше выход муки, тем выше сравнительная активность липазы. Оптимум действия зерновой липазы до­стигается при pH 8,0. Свободные жирные кислоты — основные кислотореагирующие вещества муки — могут подвергаться дальнейшим превращениям, влияющим на каче­ство муки — теста — хлеба.

Липоксигеназа относится к окислительно-восстановительным ферментам муки. Она катализирует окисление кислородом воздуха некоторых ненасыщенных жирных кислот, превращая их в гидроперекиси. Наиболее интенсивно липоксигеназа окисля­ет линолевую, арахидоновую и линоленовую кислоты, которые входят в состав жира зерна (муки). Точно так же, но более медленно, действует липоксигеназа в составе на­тивных жиров на жирные кислоты.

Оптимальными параметрами для действия липоксигеназы является температура 30...40°С и pH среды 5...5,5.

Гидроперекиси, образовавшиеся из жирных кислот под действием липоксигеназы, сами являются сильными окислителями и оказывают соответствующее влияние на свойства клейковины. Липоксигеназа содержится во многих злаках, в том числе в зер­нах ржи и пшеницы.

Полифенолоксидаза (тирозиназа) катализирует окисление аминокислоты тирозина с образованием темноокрашенных веществ — меланинов, вызывающих потемнение мякиша хлеба из сортов муки. Полифенолоксидаза содержится главным образом в муке высоких выходов. В пшеничной муке второго сорта наблюдается большая актив­ность этого фермента, чем в муке высшего или первого сорта. Способность муки к по­темнению в процессе переработки зависит не только от активности полифенолокси дазы, но и от содержания свободного тирозина, количество которого в муке нормаль­ного качества незначительно. Тирозин образуется при гидролизе белковых веществ, поэтому мука из проросшего или пораженного клопом-черепашкой зерна, где про­теолиз идет интенсивно, имеет высокую способность к потемнению (почти в два раза выше. чем у нормальной муки). Кислотный оптимум полифенолоксидазы находится в зоне pH 7...7,5, а температурный — при 40...50°С. При pH ниже 5,5 полифенолоксилаза неактивна, поэтому при переработке муки, имеющей способность к потемнению, рекомендуется повышать кислотность теста в необходимых пределах.

Хлебопекарные свойства муки

Свойства пшеничной муки. Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями:

• цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;
• структурно-механическими (реологическими) свойствами теста или сырой клей­ковины (силой муки) и степенью их изменения в процессе тестоведения;
• водопоглотительной способностью, то есть количеством воды, которое необхо­димо для образования теста с оптимальными структурно-механическими свой­ствами;
• газообразующей способностью, то есть способностью муки образовывать при бро­жении теста (за определенный срок) то или иное количество углекислого газа;
• автолитической активностью, то есть способностью разлагать сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов муки.

Цвет сортовой пшеничной муки определяет цвет хлебного мякиша.

Цвет муки зависит от соотношения в ней частиц эндосперма и оболочек зерна, а также цветности самого эндосперма. В оболочках зерна содержится зеленый пиг­мент — хлорофилл, а также желтые пигменты — каротин и ксантофилл.

Эндосперм различных сортов пшеницы содержит разное количество желтых каро­тиноидных пигментов. В некоторых случаях светлая мука дает хлеб с темным мяки­шем. что объясняется повышенной активностью фермента муки (полифенолоксида­зы) и достаточным содержанием свободного тирозина.

Повышенная способность к потемнению отмечена у муки, смолотой из зерна про­росшего, самосогревшегося, поврежденного клопом-черепашкой. Цвет муки чаще всего определяют органолептическим способом, сравнивая визуально муку с этало­ном. цвет которого характерен для муки данного сорта. Для объективного определения цветности муки применяется фотоэлектрический прибор ФПМ-1. Принцип его рабо­ты основан на зависимости отражательной способности образца муки от его белиз­ны. Белизна муки определяется по оттенку ее цвета (белый, кремовый и др.) с учетом крупности. Коэффициент отражения цвета зависит от размера частичек муки, отте­нок — от окраски эндосперма, а белизна — от содержания оболочек зерна.

Сила муки — условный термин, характеризующий реологические свойства сырой клейковины или теста в целом, — отражает состояние белково-протеиназного ком­плекса и является главным фактором, определяющим хлебопекарное достоинство пшеничной муки.

К реологическим или структурно-механическим свойствам теста относятся упру­гость, пластичность, эластичность и вязкость. Тесто имеет одновременно свойства твердого тела и жидкости, поэтому в нем должно быть определенное соотношение вязких и упругих свойств.

Упругость — способность вещества восстанавливать форму (объем) после дефор­мации — определяется по выравниванию поверхности пшеничного теста после на­давливания пальцами.

Пластичность — противоположное упругости свойство воспринимать и сохранять деформацию после устранения нагрузки, способность заготовки из пшеничного теста сохранять приданную ей форму.

Вязкость — это сопротивление, возникающее внутри жидкого вещества при его движении.

Эластичность — свойство вещества испытывать значительные деформации без раз­рушения структуры.

В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, сред­нюю и слабую по силе муку.

Сильная мука содержит много белковых веществ, дает большой выход сырой клей­ковины. Клейковина и тесто из сильной муки характеризуются высокой упругостью и низкой пластичностью. Белковые вещества сильной муки набухают при замесе теста относительно медленно, но в целом поглощают много воды. Протеолиз в тесте про­текает медленно. Тесто отличается высокой газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную форму, большой объем, оптимальную по величине и структуре по­ристость. Следует отметить, что очень сильная мука дает хлеб меньшего объема. Клей­ковина и тесто такой муки излишне упруги и недостаточно растяжимы.

Слабая мука образует неэластичную, излишне растяжимую клейковину. Тесто из слабой муки вследствие интенсивного протеолиза имеет малую упругость, высокую пластичность, повышенную липкость. Сформованные тестовые заготовки в период расстойки расплываются. Готовым изделиям свойственны низкий объем, недостаточ­ная пористость и расплывчатость (подовые изделия).

Средняя мука дает сырую клейковину и тесто с хорошими реологическими свойства­ми. Тесто и клейковина достаточно упруги и эластичны. Хлеб имеет форму и качество, отвечающие требованиям стандарта.

Количество и качество сырой клейковины зависят от вида и сорта зерна пшеницы, условий произрастания, режима послеуборочной обработки, кондиционирования перед помолом, условий и сроков хранения свежесмолотой муки.

Произрастание зерна в жарких и засушливых условиях способствует образованию более сильной клейковины. Заморозки на ранних стадиях созревания зерна прежде­временно прекращают процесс формирования белков, что снижает выход сырой клей­ковины и ухудшает ее качество. Пониженное содержание клейковины имеет мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина такой муки липкая, неэластич­ная, чрезмерно растяжимая. В процессе хранения зерна (муки) в нормальных условиях клейковина становится более сильной. Самосогревание зерна, сушка при жестком температурном режиме вызывает частичную денатурацию белков, что ведет к образо­ванию темной короткорвущейся клейковины. Прорастание зерна снижает количество отмываемой клейковины, изменяет ее качество; она становится более слабой.

Сила пшеничной муки зависит также и от других ее составляющих; крахмала, угле­водных слизей, липидов. Крахмальные зерна, в зависимости от структуры и удельной поверхности при замесе теста, поглощают различное количество влаги, что отражает­ся на его реологических свойствах. Вязкость теста значительно повышают углеводные слизи с высокой водопоглотительной способностью. Поверхностно-активные веще­ства (фосфатиды) муки образуют в тесте комплексы с белками и крахмалом, что по­вышает гидратационную способность этих веществ, увеличивает пластичность клей­ковины.

Для характеристики силы муки определяют реологические свойства сырой клейко­вины или теста. Наиболее полную характеристику дает исследование реологических свойств теста, так как при этом на результат влияет весь комплекс химических веществ муки (крахмал, слизи, липиды и др.).

В производственных-лабораториях хлебозаводов и мельниц силу муки обычно определяют, исследуя качество сырой клейковины.

В хлебопечении применяют муку с клейковиной I и II группы. Мука с клейковиной III группы практически непригодна для хлебопечения.

Клейковина I группы обладает хорошей эластичностью, средней (10...20 см) или длинной (более 20 см) растяжимостью. Такая клейковина считается лучшей по качеству.

Клейковина II группы имеет удовлетворительную эластичность при различной рас­тяжимости или хорошую эластичность, но короткую растяжимость (менее 10 см).

KIIIгруппе относится неудовлетворительная по качеству клейковина (лишенная эластичности, крошащаяся или неограниченно расплывающаяся при растяжении).

Клейковина, в свою очередь, также делится по качеству на сильную, среднюю и сла­бую.

Сильная клейковина имеет губчатое строение, отличается большой упругостью и эластичностью, растяжимостью. После отлежки в течение 1 ч она превращается в сплошную массу, сохраняя значительную упругость и эластичность.

Средняя клейковина после отмывания имеет достаточную упругость, среднюю рас­тяжимость. После отлежки в течение 1 ч клейковина несколько разжижается, но не теряет удовлетворительных технологических свойств.

Слабая клейковина после отмывания представляет собой мажущуюся массу, растя­гивается на большую длину и не принимает прежних размеров, после отлежки сильно разжижается, теряет эластичность.

Водопоглотительная способность муки различных партий одного и того же сорта неодинакова, что существенно влияет на влажность теста, выход и качество готовых изделий.

Из муки с низкой водопоглотительной способностью нельзя приготовить тесто за­данной влажности, так как значительная часть добавленной влаги останется свободной и будет разжижать тесто. Липкое и слабое тесто нарушит режим разделки и расстойки, снизит качество продукции. Снижение влажности теста против нормы экономически невыгодно, так как при этом уменьшается выход хлеба.

Водопоглотительная способность зависит от химического состава муки, ее влажно­сти, крупности и сорта. Мука с высоким содержанием сильной клейковины поглощает больше влаги, чем слабая мука. Много влаги связывают клетчатка, пенгозаны, меха­нически поврежденные зерна крахмала.

Мука с меньшей крупностью частичек имеет более высокую водопоглотительную способность вследствие большей суммарной поверхности частиц. Чем ниже сорт му­ки, тем, как правило, выше ее водопоглотительная способность. С понижением сорта в муке возрастает содержание клетчатки, гемицеллюлоз и пентозанов, хорошо погло­щающих влагу.

Средняя водопоглотительная способность муки пшеничной высшего сорта состав­ляет 50%, первого сорта — 52%, второго сорта — 56% и обойной — 60% от массы муки в тесте.

Газообразующая способность муки. При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. При этом молекула простей­шего сахара (глюкозы или фруктозы) под действием зимазного комплекса ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул углекислого газа. Таким образом, по количеству углекислого газа, выделяю­щегося при брожении теста, судят об интенсивности спиртового брожения. Поэтому газообразующая способность муки характеризуется количеством углекислого газа, выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешенного при определенном соотношении муки, воды и дрожжей. Показателем газообразую­щей способности муки принято считать количество миллилитров углекислого газа, выделившегося за 5 ч брожения теста при температуре 30°С из 100 г муки влажностью 14%, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. Мука высшего и первого сорта выде­ляет 1300... 1600 см¹ газа. Газообразующая способность муки зависит от наличия в ней сахаров, активности ее амилолитических ферментов и состояния крахмала, то есть от амилазно-углеводного комплекса муки.

Газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение при выработке хлеба, рецептура которого не предусматривает внесения сахара в тесто.

Зная газообразующую способность перерабатываемой муки, можно предусмотреть интенсивность брожения теста из этой муки на производстве, ход расстойки и с уче­том количества и качества клейковины в муке — разрыхленность и объем хлеба.

Газообразующая способность муки влияет и на окраску корки пшеничного хлеба. Цвет корки пшеничного хлеба в значительной мере обусловлен количеством остав­шихся в тесте несброженных сахаров.

Для получения хлеба с равномерно окрашенной коркой необходимо, чтобы коли­чество остаточных, несброженных к моменту выпечки сахаров в тесте было не менее 2...3% (на сухое вещество). При более низком содержании остаточных сахаров в тесте хлеб имеет светлоокрашенную корку даже в случае более длительной выпечки или вы­печки при более высокой температуре.

Газообразующая способность муки пшеничной второго сорта и обойной, как пра­вило, всегда достаточная.

Собственные сахара муки. Сахара в зерне распределяются неравномерно. Содер­жание сахара в центральной части (эндосперме) зерна значительно ниже, чем в за­родыше, оболочках и алейроновом слое с прилегающими к нему внешними слоями эндосперма. В связи с этим, чем меньше выход данного сорта муки, тем ниже в ней со­держание частичек периферийных слоев зерна, тем ниже и содержание в муке сахаров. Общее содержание в пшеничной муке сбраживаемых дрожжами сахаров в зависимо­сти от состава зерна и выхода муки колеблется в пределах 0,7... 1,8% на сухое вещество.

Сахарообразующая способность муки. Это свойство приготовленной из муки водно­мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный пе­риод времени то или иное количество мальтозы. Сахарообразующая способность му­ки обусловливается действием ее амилолитических ферментов (при вышеуказанных условиях) на ее крахмал и зависит как от количества амилолитических ферментов (а- и В-амилазы), так и от размеров, характера и состояния частичек муки и крахмальных зерен в этих частичках.

Автолитическая активность муки. О газообразующей способности муки можно су­дить по ее автолитической активности.

Автолитическая активность муки нормального качества обычно невелика и не ока­зывает отрицательного воздействия на качество хлеба.

Повышенная активность наблюдается в муке, приготовленной из проросшего или несозревшего зерна. Хлеб, выпеченный из муки с повышенной способностью к авто­лизу, имеет липкий, заминающийся мякиш, темноокрашенную корку, пустоты в мя­кише и другие дефекты.

Автолитическая активность, определяемая по автолитической пробе, выражается в процентах водорастворимых веществ на сухие вещества муки. Предельные нормы автолитической активности пшеничной муки установлены с учетом ее сорта и каче­ства клейковины.

Мука с клейковиной среднего и хорошего качества может иметь автолитическую активность на 5... 10 единиц выше, чем мука с клейковиной плохого качества. Чем ни­же сорт муки, тем больше в ней содержится ферментов и тем выше (при прочих рав­ных условиях) ее автолитическая активность.

Пробные выпечки хлеба. Они наглядно и комплексно характеризуют хлебопекарные свойства муки. Методы пробных выпечек разнообразны. В хлебопекарной и муко­мольной промышленности пользуются обычно стандартным методом. Тесто для вы­печки пробных хлебцев готовят однофазным способом из определенного количества муки, воды, соли и прессованных дрожжей.

Свойства ржаной муки. Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном опреде­ляются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитиче­ским процессам.

Ржаной крахмал клейстеризуется уже при температуре 55°С; оклейстеризованный крахмал легко гидролизуется амилолитическими ферментами.

Ржаная мука, даже полученная из зерна нормального качества, в отличие от пше­ничной муки содержит активную а-амилазу, которая вызывает декстринизацию крах­мала в процессе выпечки хлеба. Зерно ржи более легко прорастает, чем зерно пше­ницы, причем автолитическая активность при этом достигает опасного для качества хлеба значения. Мякиш ржаного хлеба при повышенном содержании декстринов ста­новится липким, часто в нем возникает уплотнение, появляются пустоты. Корка хлеба из муки с высокой автолитической активностью темная, с трещинами и подрывами. Иногда корка отстает от мякиша.

Автолитическую активность ржаной и пшеничной муки определяют по автолити­ческой пробе либо путем изменения вязкости водно-мучной суспензии различными способами.

По методике автолитическая активность муки выражается процентным содержа­нием водорастворимых веществ в пересчете на сухое вещество муки. Содержание водорастворимых веществ измеряется после прогревания водно-мучной суспензии в определенных условиях, благоприятных для действия гидролитических ферментов. Водорастворимые вещества, образовавшиеся при этом, состоят из декстринов, а также продуктов гидролиза белка и других сложных веществ муки (рис. 1.5).

Автолитическую активность и хлебопекарные свойства муки оценивают методом Хагберга, при котором определяется число падения (показатель вязкости).

Чем выше автолитическая активность муки, тем ниже вязкость суспензии и, со­ответственно, ниже значение числа падения (в секундах). Для ржаной обойной муки число падения должно быть не менее 105 с, для обдирной —150 с, сеяной — 160 с.

Хлебопекарные свойства ржаной муки зависят также от состояния белково- протеиназного комплекса. Структура белковых веществ и их гидрофильность влияют на вязкость ржаного теста, однако эта зависимость изучена недостаточно. Значитель­но повышают вязкость теста углеводные слизи, содержание которых в ржаной му­ке значительно. Однако влияние белковых веществ и пентозанов на хлебопекарные свойства муки точно не установлено.

Свойства муки тритикале. Мука тритикале имеет более высокую сахаро- и газообра­зующую способность, чем пшеничная мука. Начальная температура клейстеризации крахмала 56,5°С.

Зерно и мука тритикале имеют высокую активность а-амилазы, более высокую, чем у ржи и пшеницы, а также повышенную протеолитическую активность. Автолитиче­ская активность муки тритикале — 74...84%. Число

Рис. 1.5. Схема автолитических процессов в водно-мучном субстрате

падения (по Хагбергу) для муки тритикале в 2,5 раза ниже, чем у ржаной муки. По содержанию белковых веществ три­тикале превосходит пшеницу и рожь на 3...4%. Содержание сырой клейковины в муке тритикале на 6...8% выше, чем в пшеничной муке, однако по качеству клейковина ха­рактеризуется как слабая. Хлебопекарные свойства муки тритикале ниже, чем у пше­ничной муки. Хлеб имеет меньший объем, плотный заминающийся мякиш. Поэтому муку тритикале рекомендуется использовать в качестве добавки (20...30%) к пшенич­ной муке или использовать для выработки специальных сортов хлеба, которые близки к хлебу, состоящему из смесей муки.

Переработка муки с пониженными хлебопекарными свойствами

Поступающая на предприятия мука с пониженными хлебопекарными свойствами имеет пониженное количество и качество клейковины (крепкая, короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся по слоям, неэластичная, излишне растяжимая), повы­шенную или пониженную активность ферментов и другие недостатки, выраженные з большей или меньшей степени.

Мука с крепкой, крошковатой или слоями рвущейся клейковиной может быть получена из зерна, высушенного при неправильных режимах сушки (повышенной температуре) или поврежденного морозом (морозобойного), а также из самосогревающегося (со­лоделого) зерна. При переработке такой муки тестовые заготовки во время расстойки могут иметь неровную, часто с разрывами поверхность. Хлеб при этом получается небольшого объема, с неровной верхней коркой (бугристой с разрывами), плотным, темным мякишем.

Мука с излишне растяжимой клейковиной получается из пшеницы, имеющей примесь зерен, поврежденных клопом-черепашкой. Такая мука имеет в основном повышенную активность протеолитических ферментов, клейковина в процессе отлежки резко ухудшает физические свойства, становится мажущейся, липкой и тянущейся нитями. Тесто яри брожении быстро разжижается, и тестовые заготовки расплываются в расстойке. Подовый хлеб имеет расплывчатую форму, небольшой объем, недостаточно развитую пористость и неэластичный мякиш; у формового хлеба верхняя корка плоская, в от­дельных случаях получается отрыв корки или разрыв мякиша в середине.

Мука из проросшего зерна обладает повышенной активностью ферментов. При пере­работке такой муки получается быстро разжижающееся тесто, мякиш хлеба неэластич­ный, липкий, крупнопористый, более темного цвета, что особенно заметно в изделиях из сортовой муки: в мякише формового хлеба могут быть разрывы в центре или ближе к верхней корке, вкус хлеба сладковатый, корка интенсивно окрашена.

Мука с пониженной активностью ферментов получается из зерна, высушенного три высокой температуре. Готовые изделия из такой муки имеют пониженный объем, бледную корку, уплотненный мякиш с толстостенными порами.

Мука с малыми сроками отлежки после помола, особенно выработанная с исполь­зованием свежеубранного зерна, обладает пониженной водопоглотительной способностью, тесто трудно поддается машинной обработке (прилипает к оборудованию), тестовые заготовки в расстойке расплываются, что ведет к снижению выхода и каче­ства хлеба.

Возможно сочетание вышеуказанных признаков в одной партии муки, например, сниженное содержание клейковины, по качеству крепкая и повышенная автолитическая активность.

При приемке предприятиями муки с пониженными хлебопекарными свойствами в до­кументах о качестве должна быть сделана соответствующая отметка. Например, для 10301, выработанной из партии зерна с примесью пшеницы, поврежденной клопом- черепашкой, с клейковиной по качеству III группы, в документах должно быть ука­зано: «Мука выработана из пшеницы с примесью зерна, поврежденного клопом- черепашкой с клейковиной по качеству III группы». При этом следует иметь в виду, что мукомольные предприятия должны обеспечить отпуск пшеничной муки для хлебопечения с клейковиной по качеству не ниже II группы.

Качество клейковины можно определить на приборе ИДК-1 (табл. 1.12).

Таблица 1.12

Классификация качества клейковины по показателям ИДК-1

Группа качества	Характеристика клейковины	Показания прибора в условных единицах
		Мука хлебопекарная сортов
		высшего, первого, обойная	второго
III	Неудовлетворительная крепкая	От 0 до 30	От 0 до 35
II	Удовлетворительная крепкая	От 35 до 50	От 40 до 50
I	Хорошая	От 55 до 75	От 55 до 75
II	Удовлетворительная слабая	От 80 до 100
III	Неудовлетворительная слабая	105 и более

Хлебопекарные свойства пшеничной муки могут быть установлены по пробной ла­бораторной выпечке.

При показателе объемного выхода хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов менее 400 см³/100 г и из муки второго сорта — менее 350 см’/ЮО г и формоустойчивости ниже 0,40 и 0,35, соответственно, мука оценивается как мука с пони­женными хлебопекарными свойствами.

Отклонения в качестве пшеничной и ржаной муки, обусловленные, главным об­разом, содержанием в помольной смеси проросших зерен, устанавливаются различ­ными методами:

• определение автолитической активности с использованием прецизионного реф­рактометра (допускается применение рефрактометра УРЛ);
• определение автолитической активности ржаной муки без применения прецизи­онного рефрактометра согласно временной инструкции;
• определение показателя числа падения;
• по экспресс-выпечке «шарика».

Ориентировочные нормы показателей автолитической активности и показатели чис­ла падения приведены в табл. 1.13, органолептическая оценка «шарика» — в табл. 1.14.

Для получения хлеба удовлетворительного качества из пшеничной муки с понижен­ными хлебопекарными свойствами рекомендуется использовать ее в смеси с мукой нормального качества. Соотношение муки с различными свойствами устанавливается производственной лабораторией на основании данных анализа и пробных выпечек.

При отсутствии возможности улучшения качества хлеба путем составления смесей муки разных партий необходимо изменять режим приготовления теста, использовать улучшители и другие технологические мероприятия. В этих условиях усиливают кон­троль за соблюдением установленных параметров технологического процесса — тем­пературы, влажности, продолжительности брожения, кислотности полуфабрикатов, расстойки теста и др.

При выработке хлеба из муки с крепкой клейковиной и особенно при пониженном ее содержании рекомендуется применять технологические приемы, увеличивающие на­бухание и частичную ее пептизацию, в результате чего улучшаются физические свой­ства теста и качество хлеба. Одновременно применяют приемы, направленные на интенсификацию процесса молочнокислого и спиртового брожения для получения разрыхленного мякиша и повышенного объема хлеба за счет накопления большего

Таблица l. 13

Ориентировочные нормы показателей автолитической активности и числа падения (ЧП)

Сорт муки	Автолитическая активность, % на с. в., не более	Показатель числа падения, ГОСТ 7045-90, не менее
Ржаная:
обойная	55	105
обдирная	50	150
сеяная	50	160
Пшеничная:
высший, первый, второй	30
обойная	50	-

количества продуктов брожения и усиления процесса «созревания» белка клейкови­ны. Рекомендуется применить улучшители качества хлеба.

Для частичной пептизации и набухания клейковины можно использовать ржаную сеяную муку в количестве 3...5% к массе ее в тесте, при этом цвет мякиша хлеба не из­меняется.

Для повышения степени набухания клейковины по возможности несколько изме­няют рецептуру и параметры приготовления опары:

• увеличивают количество муки в опару до 55...70% и повышают ее влажность до 50...55%;
• при работе набольших густых опарах увеличивают ее влажность до 45...50%;
• при приготовлении теста на жидких опарах увеличивают количество муки в опа­ру до 4% от общей массы и снижают влажность до 60...62%;
• увеличивают продолжительность замешивания опары и теста на машинах пе­риодического действия;
• увеличивают продолжительность брожения опары, для чего готовят ее с более низкой температурой (26 ± 1) °С, не допуская ее перебраживания.

Интенсификация кислотообразования осуществляется при опарном способе в опа­ре, при безопарном и ускоренном — в тесте путем введения закваски или спелого теста в количестве 5... 10% к массе муки, а также применением жидких дрожжей.

Таблица 1.14

Органолептическая оценка «шарика» по экспресс-выпечке при различной автолитической активности муки

Автолитическая активность муки	Органолептическая опенка «шарика»
В пределах нормы	Форма правильная, корочка ровная, окраска шарика из пше­ничной муки — бледно-желтая, из ржаной муки — серая, мя­киш эластичный, не заминается
Повышенная	Нижняя корка плоская, с подрывом, верхняя корка зарумянен­ная, мякиш темный, липкий; из ржаной муки — по консистен­ции близок к густой заварке, «шарик» обжимистый, корка блед­ная, мякиш плотный сухой

Используют концентрированные молочнокислые закваски (ЮМКЗ) (14...18 град), мезофильные комплексные или пропионовокислые закваски.

К.МК.З готовят с использованием жидких культур молочнокислых бактерий: L. plan- tarum-30, L. brevis-1, L. fermenti-34 и др. или сухого лактобактерина, представляющего собой смесь этих культур.

При приготовлении хлебобулочных изделий, содержащих жир и сахар, целесо­образно:

• вводить их непосредственно в КМ КЗ. Содержание сахара и жира в смеси должно быть не более 5% к массе муки в тесте, при этом для приготовления смеси воз­можно использование КМ КЗ с высокой кислотностью (22 ± 2) град;
• использовать мезофильные закваски, которые готовят с применением чистых культур: L. fermenti-71или L. fermenti-34и Caski26 — 4...6% к массе муки в те­сте;
• пропионовокислые закваски с кислотностью 12... 14 град готовят на основе чи­стой культуры Propionibacteriumfreundenreichiispp. shermaniiштамм BKM-103;
• комплексные закваски — смесь специально селекционированных и подобран­ных в определенных пропорциях видов и штаммов дрожжей, молочнокислых и пропионовокислых бактерий, выращенных на осахаренной мучной заварке или водно-мучной смеси. Применение закваски позволяет осуществлять про­цесс приготовления теста в течение 1,5...3,0 ч.

Для интенсификации процесса спиртового брожения рекомендуется увеличивать количество прессованных дрожжей на 50% от общей нормы или проводить их пред­варительную активацию. При выработке хлеба на жидких дрожжах можно часть их (20...30% от общего количества) добавлять в тесто. Следует также повышать актив­ность жидких дрожжей путем осахаривания заварок неферментированным (белым) солодом в количестве 1 ...2%.

При переработке муки с крепкой клейковиной и пониженным ее содержанием ре­комендуется применять улучшители качества.

При наличии двух таких дефектов, как короткорвущаяся клейковина и повышен­ное содержание водорастворимых веществ в муке добавка солода, ферментных пре­паратов, заварок в опару или тесто не рекомендуется.

Мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, характеризуется повышенной ак­тивностью протеолитических ферментов и содержит слабую по качеству клейковину.

В процессе приготовления белковые вещества такой муки подвергаются более силь­ному воздействию протеолитических ферментов. В соответствии с этим необходимо сокращать продолжительность брожения теста и применять приемы, способствующие торможению ферментативных процессов.

Для сокращения продолжительности брожения теста можно уменьшать загрузку агрегатов, тестовых бункеров или уменьшить количество деж и др. Длительность про­цесса расстойки обычно сокращается.

Продолжительность брожения опар, заквасок и других полуфабрикатов, на ко­торых готовится тесто, уменьшать не следует, так как в них должно накапливаться достаточное количество продуктов брожения, в частности, кислот, обуславливаю­щих процесс «созревания» теста. При переработке муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, повышенная кислотность полуфабрикатов будет способство­вать снижению активности ферментов в процессе брожения теста и начальной ста­дии выпечки.

Для торможения активности ферментов муки, сокращения продолжительности брожения теста и улучшения свойств клейковины необходимо:

• повысить конечную кислотность опар на 1...2 град, а также начальную кислот­ность теста — на 1...2 град, сократив продолжительность его брожения. Повы­шение кислотности опары и теста достигается добавлением молочнокислой за­кваски или спелого теста;
• применить предварительно активированные прессованные дрожжи или дрожжи с повышенной мальтазной активностью;
• увеличить дозировку прессованных дрожжей на 50% против количества по ре­цептуре. При применении прессованных или сушеных дрожжей следует учиты­вать качество, так как «несвежие» дрожжи могут способствовать расслаблению клейковины;
• снизить температуру полуфабрикатов на 2...3°С, при этом вести брожение при температуре не выше 27,..28°С;
• уменьшить влажность опары на 2...3%, теста — на 1% против установленной нор­мы;
• увеличить дозировку соли на 0,1...0.3% по сравнению с количеством по рецеп­туре;
• дозировать часть соли в опару, при этом расход соли составляет примерно 15...20% от общего ее количества;
• применить улучшители, которые вносятся при замесе опары, закваски или теста; при приготовлении теста на активированных дрожжах — в фазу активации, а на жидких дрожжах — при осахаривании заварки;
• применить жидкие дрожжи с повышенной бродильной активностью. Жидкие дрожжи расходуются в зависимости от сорта вырабатываемых изделий (% к мас­се муки в тесте): из муки высшего и первого сортов — 20...25%, из муки второго сорта — 30...35%;
• применить заварку из ржаной сеяной или пшеничной муки. Для приготовления заварки расходую!' 3...5% муки от общей ее массы;
• использовать (по возможности) ускоренные способы приготовления теста: на КМКЗ, жидких дрожжах и др.

Рекомендуется также замес теста на жидких опарах произвести без залива воды.

Расстойку тестовых заготовок необходимо сократить до возможного минимума. Если окраска корок получается бледной, следует несколько увеличить продолжитель­ность выпечки изделий и для более быстрого образования корки повысить температу­ру пекарной камеры на 20°С.

Мука из свежеубранного зерна характеризуется пониженной водопоглотительной способностью, тесто при разделке прилипает к оборудованию, в расстойке тестовые заготовки расплываются.

Для улучшения качества хлеба из такой муки следует фименять те же техноло­гические мероприятия, что и для муки, смолотой из зерна, поврежденного клопом- черепашкой.

Мука с повышенной автотипической активностью, выработанная с использованием в помольной смеси проросшего зерна, имеет активные амилолитические и протеоли­тические ферменты, что отрицательно сказывается на свойствах мякиша хлеба, объеме и его форме. Такая мука может иметь повышенную активность полифенолоксидазы.

в результате чего из нормальной по цвету муки получается хлеб с темным мякишем (мука имеет повышенную способность к потемнению).

При переработке муки с повышенной автолитической активностью рекомендует­ся применять технологические приемы, снижающие активность амилолитических и протеолитических ферментов, а также способствующие укреплению клейковины, улучшению структурно-механических свойств мякиша хлеба и его цвета.

Для снижения активности ферментов, улучшения структурно-механических свойств теста и хлеба целесообразно:

• повысить конечную кислотность опары на 1...3 град и начальную кислотность теста на 1...2 град. Повышение кислотности опары достигается добавлением в нее спелого теста или молочнокислой закваски;
• проводить брожение опары и теста при температуре 27...28°С, уменьшая влаж­ность опары на 2...3%. теста — на 1% против установленной;
• готовить тесто по ускоренной технологии с применением КМ КЗ или жидких дрожжей. При этом целесообразно применять КМ КЗ с кислотностью 13... 15 град. Для изделий из муки высшего и первого сортов с сахаром и жиром доза закваски составляет 5...7,5 кг, а для изделий без сахара, жира и другого дополнительного сырья — около 10 кг на 100 кг муки. Начальная кислотность теста должна быть 2,5...3 град, начальная температура — 31...32°С. В целях уменьшения продолжи­тельности брожения теста, доза прессованных дрожжей должна быть увеличена до 2,5% к массе муки. При приготовлении теста ускоренным способом на жид­ких дрожжах количество их увеличивают до 30% к массе муки, продолжительность брожения теста — до 60 минут, применяют усиленную механическую обработку;
• увеличить дозировку прессованных или жидких дрожжей до 50% к количеству, установленному рецептурой, а также использовать дрожжи активированные или с повышенной мальтазной активностью;
• увеличить дозировку соли на 0,1...0,3% против количества по рецептуре; дозиро­вать часть соли в опару в количестве 15...20% от общего его расхода;
• применять улучшители;
• по возможности повысить температуру печи в начальной зоне на 15...20°С, сни­жая ее к концу выпечки и несколько увеличивая продолжительность выпечки.

Улучшители в сочетании с указанными технологическими приемами дают воз­можность перерабатывать пшеничную сортовую муку с автолитической активностью до 35...40%; при пониженном содержании клейковины (не менее 23%) и 40...45% — с клейковиной не менее 28...30%.

Мука, выработанная из ржи, с примесью проросших зерен имеет повышенную авголитическую активность. Для понижения активности ферментов следует:

• повысить кислотность заквасок (на 2...3 град), увеличивая продолжительность их брожения;
• уменьшить влажность заквасок на 2...3%;
• добавить в закваску улучшители;
• повысить начальную кислотность теста на 1...1,5 град за счет увеличения коли­чества закваски;
• увеличить по возможности дозу соли до 2% к массе муки.

Если проведенные мероприятия не обеспечивают удовлетворительное качество хлеба и на предприятии нет муки для подсортировки, следует перейти на выработку ржано-пшеничного хлеба.

При выработке хлебных изделий из ржаной муки и смеси ее с пшеничной мукой следует использовать улучшители.

Изменение технологического режима и применение улучшителей дает возможность при выработке ржаного хлеба перерабатывать муку с автолитической активностью до 65%.

Для повышения ферментативной активности муки, смолотой из зерна, высушен­ного при высокой температуре, и увеличения интенсивности брожения следует:

• при наличии на предприятии муки нормального качества готовить на ней заква­ску. Муку с пониженной ферментативной активностью использовать при замесе теста;
• при наличии муки, смолотой из проросшего зерна, целесообразно смешивать ее с мукой, имеющей пониженную ферментативную активность;
• заваривать часть муки (5...7%), добавляя в заварку неферментированный белый солод в количестве 0,5...0,7%;
• добавить в закваску улучшители;
• в тесто добавить жидкие дрожжи в количестве 10... 15%.

Продолжительность расстойки и выпечки может быть увеличена.

Определение автолитической активности ржаной муки экспрессным методом без применения прецизионного рефрактометра (для внутрипроизводственного контроля)

Метод состоит в измерении степени расплываемости по стеклу клейстеризованной водно-мучной суспензии и определении содержания водорастворимых веществ в муке (в процентах на сухое вещество) по специальной таблице.

При прогреве водно-мучной суспензии до определенной температуры крахмал клейстеризуется и частично гидролизуется амилолитическими ферментами муки с об­разованием водорастворимых веществ и разжижением клейстеризованной суспензии. Чем выше атакуемость крахмала и активность амилолитических ферментов муки, тем заметнее уменьшается вязкость клейстеризованной суспензии за определенный про­межуток времени, тем больше расплываемость ее по стеклу, и, следовательно, тем вы­ше автолитическая активность этой муки, и наоборот.

Продолжительность анализа одного образца муки экспрессным методом составля­ет 10...12 минут.

Метод прост, не требует реактивов и специальных приборов и может быть исполь­зован в любой производственной лаборатории.

Шкалу в виде концентрично расположенных кругов чертяг на миллиметровой бу­маге и наклеивают на картон или толстую бумагу (диаметр внутреннего круга 40 мм, диаметр каждого следующего на 10 мм больше предыдущего). Всего 15 кругов, кото­рые пронумерованы от центра (см. рис. 1.6).

Шкалу кладут на ровную поверхность стола и накрывают круглым, тщательно вы­мытым и высушенным стеклом так, чтобы центр стекла совпадал с центром пронуме­рованной бумажной шкалы.

В тарированный фарфоровый стаканчик отвешивают на технических весах 10,0 г испытуемой муки с точностью до 0,01 г. К навеске муки добавляют дистиллированную воду комнатной температуры, количество которой (в мл) определяют по табл. 1.15, в зависимости от влажности испытуемой муки. Содержимое стаканчика тщательно

Рис. 1.6. Шкала для определения «показателя расплываемости» клей- стеризованной водно-мучной суспензии

перемешивают стеклянной палочкой до получения однородной суспензии. Далее стаканчик с суспензией помещают в кипящую водяную баню, чтобы уровень водно­мучной суспензии в стаканчике был ниже уровня воды в бане на 3 см и дно стаканчика не соприкасалось с дном водяной бани.

Прогревание водно-мучной суспензии производят при непрерывном помешивании до достижения температуры клейстеризованной суспензии из ржаной обдирной муки (86 ± 0,5) °С; из ржаной обойной и ржано-пшеничной муки — до (87 ± 0,5) °С; из ржа­ной сеяной муки до (85 ± 0,5) °С (обычно прогрев суспензии до заданной температуры длится 2.5...3 минуты).

По достижении заданной температуры клейстеризованную суспензию немед­ленно выливают на стекло точно в центр пронумерованной круговой шкалы, под­ложенной под него, и оставляют в покое на 3 минуты. Для определения «показателя расплываемости» в единицах шкалы ровно через 3 минуты отмечают номер круга на шкале (в 8-ми точках), соответствующего краю расплывшейся клейстеризованной суспензии.

«Показатель расплываемости» водно-мучной суспензии по стеклу (№ круга шкалы) переводят по табл. 1.16 в содержание водорастворимых веществ в муке в процентах на сухое вещество по ГОСТ 27495—87.

Таблица 1.15

Количество заливаемой воды на 10 г муки в зависимости от ее влажности

Сорт муки

Ржаная обойная, обдирная и сеяная		Ржано-пшеничная обойная		Ржаная обойная и обдирная с примесью пшеничной (до 15%)
Влажность	Количество	Влажность	Количество	Влажность	Количество
муки,%	воды, мл	муки,%	воды, мл	муки,%	воды, мл
14,5	49,9	14,5	48,6	14,5	55,8
14.4	49,9	14,4	48,7	14.4	55,9
14,3	50,0	14,3	48,7	14,3	56,0
14,2	50,0	14,2	48.8	14.2	56,0
14,1	50,1	14,1	48,9	14,1	56,1
14,0	50,2	14,0	48,9	14,0	56,2
13,9	50,3	13,9	49.0	13.9	56,3
13.8	50,4	13,8	49,0	13,8	56,3
13,7	50,4	13,7	49,1	13,7	56,4
13,6	50,5	13,6	49,1	13,6	56,5
13,5	50,6	13,5	49,2	13,5	56,6
13,4	50,6	13,4	49,3	13,4	56,6
13,3	50,7	13.3	49.3	13,3	56,7
13,2	50,8	13,2	49,4	13,2	56,8
13,1	50,8	13,1	49,4	13,1	56,9
13,0	50,9	13,0	49,5	13,0	57,0
12,9	51,0	12,9	49,5	12,9	57,0
12,8	51,0	12,8	49,6	12,8	57,1
12,7	51,1	12,7	49,7	12,7	57,2
12,6	51,2	12,6	49,7	12,6	57,3
12,5	51,3	12,5	49,8	12,5	57,3
12,4	51,3	12.4	49,8	12,4	57,4
12,3	52,4	12,3	49.9	12,3	57,5
122	51,5	12,2	49,9	12,2	57,6
12,1	51,5	12,1	50,0	12.1	57,6
12,0	51,5	12,0	50,1	12,0	57,7
11.9	51,7	11.9	50,1	11,9	57,8
11,8	51,7	11,8	50,2	11,8	57,9
11,7	51,8	11,7	50,2	11,7	58,0
11,6	51,9	11,6	50,3	11,6	58,0
11,5	52,0	11,5	50,3	11,5	58,1
11,4	52,0	11,4	50,4	11,4	58,2
11,3	52,1	11.3	50,5	11,3	58,3
11,2	52,2	11,2	50,5	11,2	58,3
11.1	52,2	11.1	50,6	11,1	58,4
11,0	52,3	11,0	50.6	11,0	58,5
10,9	52,4	10,9	50,7	10,9	58,5
10,8	52,4	10.8	50,7	10,8	58,6
10,7	52,5	10,7	50,8	10,7	58,7
10,6	52,6	10,6	50,9	10,6	58,8

Таблица 1.16

Перевод «показателя расплываемости» клейстеризованной суспензии в процентное содержание водорастворимых веществ на сухое вещество по автолитической пробе (ГОСТ 27495—87)

Сорт ржаной муки

Обойная		Обдирная		Сеяная, ржано-пшеничная обойная
Показатель рас­плываемости, ед.	Содержание во­дорастворимых веществ, % на с.в.	Показатель рас­плываемости, ед.	Содержание во­дорастворимых веществ, % на с.в.	Показатель рас­плываемости, ед.	Содержание во­дорастворимых веществ, % на с.в.
4,0...4,5	И.„16	-	-	4,0.„4,5	12...19
4,5...5,0	16...21	-	-	4,5.„5.0	19...26
5,0...5,5	21...26	5,0...5,5	12...20	5,0.„5,5	26...33
5,5.„6,0	26...31	5,5.„6,0	20...28	5,5.„6,0	33.„40
6,0...6,5	31.„36	6,0...6,5	28...36	6,0...6,5	40.„46
6,5.„7,0	36...41	6,5.„7,0	36.„45	6,5...7,0	46...53
7,0...7,5	41.„45	7,0...7,5	45.„52	7,0...7,5	5.3.„60
7,5.„8,0	45...50	7,5...8,0	52...59	7,5...8,0	60.„67
8,0...8,5	50...54	8,0...8.5	59.„67	8,5..9.0	74...81
9,0...9,5	59...64	9,0...9,5	74...81	9,0...9,5	81.„88
9,5...10,0	64...69	9,6... 10.0	81...88	9,5... 10,0	88...95