1.5. Вода

Вода относится к основным видам сырья. Для приготовления теста требуется 40...70 л воды на каждые 100 кг муки. Хлебозаводы для технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода. При отсутствии его (по согласованию с органами Государственного санитарного надзора) используют местные источники водоснабжения (преимущественно артезианские источники). Во­да, полученная из глубинных слоев почвы, содержит меньше бактерий и нежелатель­ных примесей, чем вода колодцев, рек, озер. Качество питьевой воды независимо от источника водоснабжения должно соответствовать требованиям НД. Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический со­став и быть безопасной в бактериальном отношении.

К органолептическим показателям качества воды относятся вкус, запах, цвет и мут­ность. Ощутимый привкус и запах в воде не допускаются. Питьевая вода должна быть прозрачной и бесцветной, не должна содержать пленки или различаемые глазом ча­стицы. При оценке цветности и мутности воды на фотоэлектроколориметре эти по­казатели должны соответствовать ограничительным нормам (цветность не выше 20°, мутность не более 1,5 мг/л).

Присутствие вредных веществ (мышьяка, азотистых веществ, селена и др.) в воде не допускается или ограничивается специальными нормами. Также установлены пре­дельные нормы на содержание хлора, железа, марганца, алюминия и меди, так как эти вещества влияют на органолептическую характеристику воды.

Концентрация остаточного свободного хлора, применяемого для обеззараживания воды, должна быть не менее 0,3 и не более 0,5 мг/л. Общее содержание растворенных в воде веществ (содержание сухого остатка) не должно превышать 1000 мг/л.

Содержание растворенных солей кальция и магния характеризует жесткость во­ды. Жесткость выражается в миллиграмм-эквивалентах кальция или магния на 1 л воды (1 мг-экв. жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Са или 21.16 мг Mg).

Жесткость питьевой воды не должна превышать 7 мг-экв./л, а с разрешения сани­тарного надзора 10 мг-экв./л. Высокая жесткость воды для приготовления теста не вредна. Соли кальция и магния несколько укрепляют клейковину, что оказывает по­ложительное влияние на качество хлеба при переработке слабой муки.

Бактериальные свойства воды характеризуются общим числом бактерий, присут­ствующих в 1 мл воды, а также содержанием кишечной палочки. В 1 мл воды после посева и выращивания влечение 24 ч должно быть не более 100 бактерий, коли-индекс воды (количество кишечных палочек на 1 л) не более трех. Повышенное содержание кишечной палочки указывает на загрязненность воды фекальными отходами. Вода не должна содержать болезнетворных бактерий.

Для бесперебойного снабжения водой необходимой температуры и создания по­стоянного напора во внутренней водопроводной сети на хлебозаводах устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды рассчитывают, исходя из расхода воды для всех производственных нужд в течение 8 ч. Бак горячей воды должен содер­жать запас, необходимый для приготовления теста в течение 5...6 ч и питания эконо­майзеров в течение 3 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70°С.

Для создания необходимого напора баки для воды устанавливают в отдельном по­мещении, расположенном на верхнем этаже здания.