2.3. Мед

Натуральный мед вырабатывается в организме пчелы из цветочного сока (нектара). По происхождению нектара мед бывает разный, потому он делится на цветочный, па­девый и смешанный, который образуется из смеси нектара и пади. Падь — сладкие капли на листьях деревьев, выделяемые насекомыми, которые питаются соками рас­тений. Лучшим является цветочный мед (липовый, люцерновый и др.).

Влажность меда не должна превышать 21%, а инвертный сахар — не менее 79% на сухое вещество. Инвертный сахар (смесь глюкозы и фруктозы в равных количе­ствах) — основное вещество меда. Мед содержит также небольшое количество сахаро­зы (до 7%), белков, минеральных, красящих и ароматических веществ. Посторонние примеси и признаки брожения в меде не допускаются.

Мучные изделия, приготовленные с добавлением меда, имеют привлекательный внешний вид, приятный вкус и долго не черствеют. Мед упаковывают в деревянные кадки или металлические бидоны.

Мед сахарный янтарный — дешевый заменитель натурального. Так же, как и нату­ральный, в основном он состоит из инвертного сахара. Его готовят, уваривая сахарный сироп с добавлением молочной или лимонной кислоты до температуры 107...108°С в течение 20 мин. При этом кислота катализирует гидролиз сахарозы, который про­ходит по следующей схеме:

С₁₂Н₂₂Q₁₁+ Н₂0=С₆H₁₂O₆ +С₆Н₁₂О₆.

                                               глюкоза              фруктоза

Сироп охлаждают, кислоту нейтрализуют питьевой содой. Затем в сироп для аро­матизации добавляют медовую эссенцию. Готовый мед должен содержать не менее 78% сухих веществ, а по количеству инвертного сахара соответствовать натурально­му меду.