2.4. Сахар

Сахар-песок входит в рецептуру булочных, сдобных и некоторых хлебных изделий.

Сахар-песок: и другие виды сахара почти целиком состоят из сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁). Сахар большое влияние оказывает на свойства теста и качество изделий. Небольшое количество сахара (до 10% к массе муки) ускоряет брожение теста, однако большие до­зировки угнетают дрожжи и задерживают брожение полуфабрикатов. Это объясняется тем, что концентрированный раствор сахара отнимает часть влаги из дрожжевых клеток. При этом протоплазма клетки отстает от оболочек, происходит плазмолиз дрожжей.

Сахар-песок в нашей стране получают из сахарной свеклы (среднее содержание са­харозы 17%), а в тропических странах — из сахарного тростника (среднее содержание сахарозы 14%).

Жидкий сахар — сахарный сироп светло-желтого цвета с содержанием 64% сухих веществ. Он имеет две категории: высшую и первую.

Применение жидкого сахара при производстве хлебобулочных изделий с техниче­ской и экономической точки зрения более выгодно по сравнению с использованием твердого сахара. При приготовлении сдобных изделий жидкий сахар не применяют, так как он имеет высокую влажность, а влажность сдобного теста должна быть не­значительной.

Рафинированный сахар-песок получают из обычного сахара путем дополнительной очистки его от красящих веществ и примесей на сахарорафинадных заводах. Рафини­рованный сахар имеет влажность 0,1%, меньшую цветность и содержит больше саха­розы (99,9% на сухое вещество), чем обычный.

Сахарную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных из­делий. Влажность сахарной пудры и содержание сахарозы в ней должны быть такими же, как и в сахаре-песке.