2.5. Солод ржаной сухой

Солод изготавливают из проросших зерен ржи. При прорастании в зерне резко воз­растает активность всех ферментов, в том числе и амилолитических, значительно уве­личивается кислотность и содержание водорастворимых веществ. Проросшее зерно называется зеленым солодом, проросшее и высушенное — сухим солодом. Ржаной су­хой, тонко размолотый солод имеет два вида: светлый (неферментированный) и крас­ный (ферментированный).

При приготовлении солода зерно ржи замачивают до содержания влажности 42...47%, а затем проращивают в течение 4...6 сут. Затем зерно, предназначенное для светлого солода, сушат в течение 24 ч при температуре не более 60°С, чтобы сохранить активность ферментов. Зерно для красного солода после проращивания ферментиру­ют (подвергают самосогреванию в толстом слое солода в течение 4...5 сут). Иногда при этом применяют искусственный подогрев массы. Во время ферментации зерно нагре­вается до температуры 50...55°С. При этой температуре в зерне происходит сложное окислительно-восстановительное взаимодействие между редуцирующими сахарами (мальтозой, глюкозой) и продуктами гидролиза белков (полипептидами, аминокисло­тами). В результате такой реакции образуются темноокрашенные вещества (меланоидины) и ароматообразующие вещества (в основном альдегидного характера).

После ферментации зерно сушат в течение 48 ч, медленно повышая температуру, чтобы продлить процесс ферментации. В последней стадии сушки температура в массе зерна достигает 70°С. Повышение температуры значительно снижает активность фер­ментов, но придает солоду темный цвет, специфический вкус и аромат. После отделе­ния ростков солод размалывают, просеивают и упаковывают в мешки. Ферментиро­ванный (красный) солод имеет темно-бурый цвет, а неферментированный — светло- желтый.

Влажность обоих видов солода не должна превышать 10%. Важным показателем качества солода является содержание водорастворимых, или экстрактивных веществ (мальтозы, декстринов, аминокислот). В ферментированном солоде должно быть не менее 60% экстрактивных веществ, а в неферментированном — не менее 80%; норма цветности ферментированного солода не менее 20...30 ед., светлого — не более 1 ед. (для горячего экстрагирования). Для солода установлены также нормы кислотности, крупности, содержания металлопримесей.

Светлый солод используют главным образом для осахаривания мучных заварок, так как он содержит много активных амилолитических ферментов. Ферментированный солод входит в рецептуру заварных видов хлеба (бородинский, московский и др.). Бла­годаря высокому содержанию ароматических, красящих и вкусовых веществ фермен­тированный солод значительно улучшает качество хлеба.