2.6. Молоко и молочные продукты

Молоко и молочные продукты широко используются в производстве хлебобулочных и сдобных изделий. Молоко, молочную сыворотку и творог добавляют в тесто. Творог используют так же, как начинку для ватрушек и пирогов.

Применение молочных продуктов в хлебопекарном производстве ежегодно увели­чивается. Молочные продукты повышают пищевую ценность и вкусовые качества из­делий, задерживают процесс черствения, снижают расход муки.

Молоко коровье содержит в среднем воды 87,6%, жира — 3,4...3,6, белков — 4, мо­лочного сахара (лактозы) — 4,7, минеральных веществ 0,6...0,8%. Молоко содержит также (в микроколичествах) ферменты, витамины, гормоны. Белковые вещества мо­лока на 80% состоят из казеина — белка, относящегося к фосфопротеидам, а также из альбуминов и глобулинов. Казеин имеет значительную гидрофильность и в молоке на­ходится в виде коллоидного раствора. Молочный жир содержит много низкомолеку­лярных насыщенных кислот, в молоке находится в виде жировых шариков с защитной лецитино-белковой оболочкой. Жировая эмульсия в молоке устойчива.

Молочный сахар молока (лактоза) является дисахаридом, построенным из остатков глюкозы и галактозы. Хлебопекарными дрожжами лактоза не сбраживается, но лег­ко сбраживается молочнокислыми бактериями, на чем основано производство кис­ломолочных продуктов. При температуре молока выше 95°C лактоза легко вступает

в реакцию меланоидинообразования, чем объясняется потемнение молока при тепло­вой обработке.

Минеральные вещества молока представлены в виде соединений фосфора (20%), кальция (20%), калия (25%), а также натрия, магния, железа и многих других (около 40%) элементов, которые хорошо усваиваются дрожжами.

Молоко, даже свежее, содержит много микроорганизмов, и поэтому его направля­ют в продажу только после пастеризации. Товарное пастеризованное молоко выпуска­ют нескольких видов: цельное, повышенной жирности, нежирное и др.

Цельное молоко может быть нормализованным (содержание жира доведено до стан­дартной нормы, то есть 3,2%) и восстановленным (с содержанием жира 3,2%) — при­готовленным полностью или частично из сухого молока. Цельное молоко содержит сухого обезжиренного молочного остатка не менее 8,1%. Кислотность молока должна быть до 21 °Т. При повышенной кислотности (более 28 °Т) молоко во время кипячения свертывается.

Цвет цельного молока должен быть белый с желтоватым оттенком, цвет обезжирен­ного молока — белый с синеватым оттенком.

Посторонние привкус и запах в молоке недопустимы. Температура молока должна быть не выше 8°С.

Сгущенное молоко получают выпариванием воды из цельного пастеризованного мо­лока в вакуум-аппаратах при температуре 57...59°С. Выпускают цельное сгущенное мо­локо с сахаром, нежирное сгущенное с сахаром и цельное сгущенное без сахара. Мо­локо цельное сгущенное с сахаром содержит не более 26,5% влаги, а нежирное с саха­ром — до 30% влаги. Содержание сахарозы в обоих видах молока 44%, жира (в цельном молоке) — не менее 8,5%. Цвет сгущенного молока белый, с кремовым или синеватым оттенком, консистенция однородная, вязкая. Также выпускается сгущенное стерили­зованное молоко без сахара, в котором не менее 7,8% жира и 25,5% сухих веществ.

Сухое коровье молоко (цельное или обезжиренное) получают высушиванием продукта в распылительных или пленочных сушилках. Распылительная сушка незначительно ме­няет натуральные свойства, пленочная — несколько изменяет свойства нативных белков и лактозы. Сухое молоко представляет собой сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком (пленочное молоко имеет кремовый цвет). Сухое цельное молоко при герме­тичной упаковке содержит не более 4% влаги, при негерметичной — не более 7%. Со­держание жира в цельном сухом молоке не менее 25%. Растворимость сухого молока рас­пылительной сушки не менее 92...98%, а пленочной (при вальцевой сушке) — 80...85%.

Сливки с содержанием жира 10%, 20% и 35% получают сепарированием предвари­тельно пастеризованного молока. Консистенция сливок — однородна, цвет белый, с кремовым оттенком. Также изготавливают сгущенные сливки с сахаром (не менее 37% сахарозы), сливки сухие (влажность до 7%) и сливки сухие с сахаром.

Сметану получают из нормализованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Сметану выпускают 20, 25, 30 и 36%-ной жирности. Кис­лотность различных видов сметаны — 60...100°Т.

Творог получают сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами мо­лочнокислых бактерий (иногда с добавлением сычужного фермента или пепсина и хло­ристого кальция). Полученный белковый сгусток казеина отпрессовывают от сыворотки.

Творог — высокобелковый молочный продукт, содержащий 15... 16% белка. Он бы­вает жирным (18%), полужирным (9%) и нежирным. Влажность различных видов тво­рога 65...80%, кислотность 210...250°Т.

Т а б л и ц а 2.1

Качественная характеристика молочной сыворотки

Молочная сыворотка — побочный продукт производства творога или сыра. Это одно­родная жидкость зеленоватого цвета, специфического запаха и вкуса, слегка кисловата.

Качественная характеристика молочной сыворотки приведена в табл. 2.1.

Наиболее широко в хлебопечении применяется творожная сыворотка. Содержа­ние белковых веществ (альбумины и глобулины) составляет 1% на сухое вещество (СВ), а минеральных — 0,3%. В сыворотке присутствуют также аминокислоты, не­которые витамины, микроэлементы, органические кислоты. В то же время сыворот­ка содержит много микроорганизмов (дрожжей, молочнокислых и других бактерий), которые могут вызвать порчу самой сыворотки и ухудшить состав полезной бродиль­ной микрофлоры теста.

Сгущенную сыворотку получают из творожной или подсырной сыворотки, выпа­ривая в вакуум-аппаратах. Подсырную сыворотку предварительно сбраживают для повышения кислотности. Сгущенная сыворотка — густая однородная масса светло- желтого цвета с зеленоватым оттенком и содержанием сухих веществ 30, 40 или 60%. Кислотность творожной и подсырной сгущенной сыворотки равна соответственно 450 и 600°Т. Сгущенная сыворотка транспортируется во флягах, сыворотка (содержа­ние СВ 30%) вследствие большей текучести может храниться в молочных танках и до­ставляться в автоцистернах.

Сухую сыворотку получают высушиванием сгущенной сыворотки распылительным или пленочным способом. Сухая сыворотка — гигроскопичный порошок, содержа­щий не менее 95% СВ. Растворимость сыворотки, полученной пленочной сушкой — 98%, распылительной — 95%.