Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

2.8. Яйца и яичные продукты

Куриные яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве бу­лочных и сдобных изделий (до 500 шт. яиц на 100 кг муки). Яйца являются хорошими эмульгаторами и пенообразователями; содержат полноценные белки и жиры.

Куриные яйца имеют массу 40...60 г. В рецептуре хлебобулочных изделий масса 1 яйца принимается за 40 г, а 25 яиц — за 1 кг.

Яйцо состоит из скорлупы (11,5%), белка (58,5%) и желтка (30%). Скорлупа со­стоит на 95...97% из углекислых и фосфорнокислых солей кальция и магния. В скор­лупе много мельчайших пор, через которые проникают газы, пары воды и воздуха, бактерии. Внутри скорлупа покрыта пленками (белковой и подскорлупной), желток удерживается в центре яйца с помощью двух плотных белковых волокон (градинки). На поверхности желтка находится зародышевый диск. Желток содержит около 65% (на СВ) жира и около 30% белковых веществ. К жировым веществам желтка относится также лецитин, являющийся хорошим эмульгатором. В желтке находятся оранжево­-красные пигменты — каротин и ксантофилл.

Яичный белок содержит 86% (на СВ) белковых веществ, немного углеводов и ми­неральных соединений. При нагревании до температуры 58...65°С белок свертывается, превращаясь в твердую массу. При взбивании белок яиц образует стойкую пену.

У тупого конца яйца находится воздушная камера (пуга), которая при хранении увеличивается в объеме в результате усушки содержимого. Средний химический со­став куриного яйца (без скорлупы) следующий (в %): воды — 74, белков — 12,5, жиров и жироподобных веществ — 12, углеводов — 0,5, минеральных соединений — 1.

Куриные яйца делят на диетические и столовые. Диетическими считают яйца, храня­щиеся не более 7 сут. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут. со дня сортировки, и яйца, которые хранятся в холодильнике не более 120 сут.

По массе диетические и столовые яйца делятся на яйца отборной, 1 и 2 категорий. Масса яиц I категории не менее 55 г, 2 категории — 45 г, отборной — 65 г.

Масса, свежесть и чистота скорлупы — важнейшие показатели качества яиц. Све­жесть определяют овоскопированием. Свежие яйца прозрачны, несвежие — мутные, иногда имеют пятна, воздушная камера увеличена.

Дефекты яиц вызываются бактериями или плесенью, проникающими через поры скорлупы, а также техническими причинами. В зависимости от вида дефекта яйца от­носят к пищевому браку (пригодны для промышленной переработки) или к техниче­скому браку (непригодны для пищевых целей).

Пищевые неполноценные яйца могут иметь следующие дефекты: бой (поврежден­ные скорлупы без вытекания содержимого); запашистость (посторонний, легко уле­тучивающийся запах); выливку (белок, частично смешанный с желтком); присушку (желток присох к скорлупе, плесени в яйце нет); малое пятно (под скорлупой имеются пятна, занимающие не более '/8 поверхности яйца).

К техническому браку относятся яйца со следующими дефектами: красюк (белок и желток полностью смешаны друг с другом); кровяное кольцо (сетка из кровенос­ных сосудов вследствие развития зародыша); тек (повреждение скорлупы с выливкой содержимого); тумак (в результате развития плесени содержимое яйца непрозрачно, белок и желток смешаны друг с другом); затхлое яйцо (имеет запах плесени).

Яйца упаковывают по видам и категориям в деревянные или картонные ящи­ки с прокладкой между рядами. Яйца следует хранить в холодильниках, отдельно от других продуктов при температуре минус 1...2°С и относительной влажности воздуха 85...88%. При хранении в результате ферментативного распада белков, развития бак­терий и плесени может происходить усушка и порча содержимого. Загрязнение яиц, хранение их при повышенной температуре ускоряют процессы порчи.

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков (без скорлупы), тща­тельно перемешанную и замороженную при температуре минус 18”С. Температура в массе меланжа должна быть минус 5...6°С. Меланж готовят из доброкачественных холодильниковых куриных яиц. Перед замораживанием меланж помещают в жестяные банки и запаивают. Меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, на поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильное заморажива­ние и хранение. Отсутствие бугорка — признак того, что продукт был разморожен.

В меланже должно быть не менее 75% жира и не менее 10% белковых веществ. Пре­дельная норма кислотности 10 град, температура в центре массы продукта не более 5°С.

Яичный порошок должен иметь светло-желтый цвет, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу. Влажность яичного порошка не более 9%, содержание жира не менее 35%. Яичный порошок, сухой желток или белок получают в распылительных сушилках. Яичная масса распыляется форсунками под давлением 10...12 МПа и вы­сушивается воздухом температурой 130... 135°С. Растворимость яичного порошка рас­пылительной сушки должна быть не менее 85%. Его упаковывают в жестяные банки, фанерные бочки, картонные пакеты. Тара выстилается внутри пергаментом или цел­лофаном. Порошок хранят при температуре не более 20°С и влажности воздуха не вы­ше 75% до 6 мес.

 

яндекс.ћетрика