2.9. Повидло, джем, варенье

Повидло готовят увариванием плодово-ягодного или плодового пюре с сахаром, с до­бавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

Пюре — равномерно протертая масса из мякоти плодов или ягод с достаточным со­держанием пектина, полученного из слив, яблок, абрикосов и др. Цвет повидла — от светло-коричневого до бурого в зависимости от цвета плодов. Консистенция повид­ла однородная, без твердых включений, вкус кисловато-сладкий, запах фруктовый. Повидло должно содержать не менее 66% сухих веществ и в том числе не менее 60% сахара. Повидло упаковывают в банки, ящики или бочки. Повидло применяется для начинки пирожков и в производстве сдобных изделий.

Джем получают, уваривая в сахарном сиропе непротертые фрукты или ягоды до желеобразной консистенции. Цвет джема светло-коричневый, а при использовании плодов с темной мякотью — с бурым оттенком. Вкус сладкий или кисловато-сладкий. При изготовлении джема для желирования можно добавлять пищевой пектин или пи­щевые кислоты. Джем бывает стерилизованным и нестерилизованным, с содержани­ем сухих веществ соответственно 68 и 70%, а сахара — 62 и 65%.

Варенье готовят из свежих, замороженных или сульфитированных плодов и ягод, уваривая их в сахарном сиропе. В отличие от джема плоды и ягоды в варенье должны сохранять свою форму. Содержание сморщенных плодов не должно превышать 15%, а разваренных ягод (плодов) для большинства видов варенья должно быть ограничено (20...35%). Консистенция сиропа в варенье прозрачная или с небольшим количеством мякоти. Стерилизованное варенье содержит не менее 68% сухих веществ и 62% сахара, нестерилизованное —70% СВ и 65% сахара.

В повидле, варенье и джеме засахаривание и присутствие посторонних примесей не допускаются.

Варенье и джем упаковывают в стеклянные банки или деревянные бочки с поли­этиленовыми вкладышами.