2.12. Пряности

Пряности — продукты растительного происхождения, содержащие большое количе­ство эфирных масел, глюкозидов и алкалоидов. Такие пряности, как анис, тмин, ко­риандр, используют в производстве заварных видов хлеба из ржаной муки. Шафран, корица, гвоздика, ваниль применяются для ароматизации многих мучных кондитер­ских и сдобных изделий.

Тмин, кориандр, анис — плоды растений из семейства зонтичных. В плодах тмина содержится 4...6% эфирного масла, которое состоит из ароматических веществ (кар- вона и лимонена), относящихся к терпенам. Кориандр имеет специфический аромат, обусловленный присутствием эфирного масла (около 1%), состоящего из терпенового спирта линалоола. Анис характеризуется наличием 2,5...3,6% эфирного масла, в ко­тором преобладает фенольный эфир анетол. Влажность аниса, тмина и кориандра — 9... 12%. Содержание сорной примеси не должно превышать 2...3%.

Гвоздика — высушенные цветочные почки тропического растения из семейства миртовых. Гвоздика может выпускаться для употребления целой или молотой. Влаж­ность обоих видов гвоздики не более 10%, а содержание эфирного масла не менее 14%. Вкус гвоздики жгучий, цвет коричневый, запах сильно пряный.

Корица — высушенная кора побегов коричного дерева из семейства лавровых. Ко­ричное дерево произрастает на острове Шри-Ланка, в Китае и во Вьетнаме. Корица выпускается в палочках с влажностью до 13,5% или молотая с влажностью не более 12,5%. Содержание эфирного масла для всех видов корицы не менее 0,5%. Главная со­ставная часть масла — коричный альдегид (65...75%).

Шафран — высушенные рыльца цветков многолетнего растения из семейства ка­сатиковых. Шафран в виде настоя применяют как пряность и как краситель. В шаф­ране содержится эфирное масло (не менее 0,5%) и красящее вещество кроцин. Цвет шафрана оранжево- или буро-красный, вкус горьковато-пряный, влажность шафрана не более 12%. Перед употреблением шафран настаивают на воде (0,1 г шафрана на­стаивают в 1 л воды в течение 12 ч; 10 мл такого настоя должны окрашивать 1 л воды в чисто-желтый цвет).

Ваниль — высушенные стручки тропического растения ванили. Содержит 1,5...3% ароматического вещества — ванилина. Ваниль применяют в молотом виде или го­товят из нее спиртовой экстракт. Чаще применяется синтетический ванилин — аро­матический альдегид, получаемый из гваякола. Это белый или светло-желтый по­рошок, содержащий не менее 98,5% самого ванилина. Одна часть ванилина долж­на растворяться в 20 частях воды при температуре 80°С. Растворимость ванилина в спирте 2:1.

Часто вместо ванилина применяют ванильный сахар — сахар, ароматизированный ванилином или арованилоном (порошок, имеющий сильный запах ванили). Ваниль­ный сахар содержит не менее 2,5% ванилина или 0,62% арованилона. Ванильный са­хар должен полностью растворяться в воде при 80°С. Ванилин хранят в жестяных ко­робках до 1 года.