2.13. Пищевые добавки

В последние годы в хлебопекарной промышленности широкое применение находят улучшители различного принципа действия, необходимость применения которых об­условлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием функциональных свойств перерабаты­ваемого сырья, расширением ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести изделиями и др.

Применение улучшителей возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения. Вопросы о допустимости их к применению в России регламен­тируются «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольствен­ного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560—96).

В практике хлебопекарного производства широкое применение находят:

•              улучшители окислительного и восстановительного действия, позволяющие ре­гулировать реологические свойства теста и интенсивность протекания биохими­ческих и коллоидных процессов в тесте;

• ферментные препараты различного принципа действия, позволяющие регу­лировать спиртовое брожение в тесте, улучшать окраску корки хлеба, повы­шать водопоглотительную способность теста, интенсифицировать созревание теста;
• поверхностно-активные вещества, применяемые в качестве эмульгаторов, ста­билизирующих свойства эмульсий, и в качестве добавок, улучшающих свойства теста и качество хлеба, способствующих более длительному сохранению свеже­сти хлеба;
• модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные), улуч­шающие структурно-механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша;
• органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная и др.), являющиеся средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного;
• минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий, марганец и др., активизирующие ферменты дрожжевой клетки;
• сухая пшеничная клейковина, регулирующая реологические свойства теста, его водопоглотительную способность и качество готовых изделий.

В последние годы в хлебопекарной промышленности применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок раз­личной природы и принципа действия. Использование таких комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход и упростить способы их ис­пользования.

Общий расход таких комплексных добавок составляет от 0,01 до 3,5% к массе му­ки. При этом эффективность улучшителей повышается за счет введения в их состав наполнителей, имеющих технологическое значение (сухой клейковины, соевой муки, крахмалов и других).

Наиболее целесообразно использовать комплексные улучшители в пекарнях, где широко применяются ускоренные технологии, требующие интенсификации процесса созревания теста.

Эффективными являются улучшители серии «Амилокс», «Фортуна», «Шанс» (Гос- НИИХП), серии «БИК» (НПО «Биомикс», МГУПП), улучшители фирм Пуратос (Бельгия), Лесаффр (Франция), Пакмая (Турция), Долер (Германия), Ново Нордиск (Дания) и др.

Особенное значение имеют улучшители при производстве хлеба из ржаной и сме­си ржаной и пшеничной муки. Такие многофункциональные добавки, выполняющие в тесте роль улучшителей и заквасок, разработаны ГосНИИХП и его Санкт-Петер­бургским филиалом — «Полимол» (1,5...3,5% к массе муки) и «Цитросол», (1,5...3,5% к массе муки), НПО «Биомикс» и МГУПП — «Биоэкс» (1,5...3,0%), фирмами «Аро- ма» (Германия) — Форшрит (1,5...3% к массе муки), «Ульмер Спац» (Германия) — "'Бакзауер (1,5...4% к массе муки), «Лесаффр» (Франция) — Ибис (1... 1,5% к массе муки) и др.

Способы применения хлебопекарных улучшителей изложены в «Технологической инструкции по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки», а также приведены в нормативной документации на улучшители.