Глава 3. Хранение и подготовка сырья
3.1. Подготовка сырья
Качество сырья, поступающего на хлебопекарные предприятия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, СанПиН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и действующим допустимым уровням радиоактивной безопасности.
Каждая партия сырья должна сопровождаться удостоверением о качестве или документом его заменяющим; сырье, подлежащее гигиенической регистрации, кроме того, — удостоверением о государственной гигиенической регистрации; сырье, подлежащее сертификации, — сертификатом соответствия.
Качество поставляемого основного и дополнительного сырья контролирует производственно-технологическая лаборатория в соответствии с утвержденной на предприятии схемой лабораторного контроля, действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях на предприятиях хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.
Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или автомашинах (соль и др.) производят проверку массы нетто сырья путем взвешивания автоцистерн или автомашин на автомобильных весах с сырьем (брутто) и автомашин, автоцистерн после выгрузки (тара). При приемке сырья в таре (в мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено также на автомобильных весах (автомашина с сырьем и без него) или на платформенных весах.
Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре, по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.
Одновременно лицо, ведущее приемку сырья, проверяет состояние тары.
На каждой единице транспортной тары должна быть маркировка с указанием:
- наименования продукта (сорт, категория, марка — при наличии);
- наименования и места нахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
- даты изготовления;
- массы нетто;
- объема или количества продукции;
- срока хранения или срока годности и условий хранения;
- обозначения нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт и другая информация в соответствии с нормативной документацией на данное сырье.
Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями НД, «Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (1989) и «Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».
Сырье, находящееся на складе хлебопекарного предприятия со сроками хранения более гарантийных (по НД), может быть израсходовано на основании заключения органов санитарного надзора после проведенных испытаний в аккредитованной лаборатории на соответствие его требованиям, установленным в соответствующих стандартах или технических условиях.
