3.3. Хранение и подготовка дрожжей

Дрожжи могут поступать на хлебопекарные предприятия прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока.

Прессованные дрожжи поступают массой 0,5 и 1,0 кг и должны храниться уло­женными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4°С. Гарантийный срок хранения — 12 суток со дня выработки. Хранение дрожжей в складе проводится в условиях, обеспечивающих их количественную или качественную сохранность в за­крытом, сухом, чистом, вентилируемом помещении.

При замесе полуфабриката прессованные дрожжи вводят в виде дрожжевой суспен­зии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3... 1:4 с температурой воды не выше 40°С.

Количество одновременно приготовленной суспензии не должно превышать одно­сменной потребности предприятия.

Приготовление дрожжевой суспензии должно проводиться (под наблюдением сменного технолога или работника производственной лаборатории) в специальных бачках, снабженных мешалками и крышками.

Поддерживание равномерной концентрации дрожжей по всей массе дрожжевой су­спензии должно обеспечиваться постоянным перемешиванием.

При необходимости проводят активацию прессованных дрожжей в соответствии с действующими рекомендациями.

Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Дрожжевое молоко хранится при температуре от 2 до 15°С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками, указателем уровня и охлаждающим устройством. Дрожжевое молоко разводят водой примерно до концен­трации, установленной для дрожжевой суспензии, принятой при использовании прес­сованных дрожжей.

Стадии поступления, хранения и транспортирования дрожжевого молока представ­лены на рис. 3.4.

Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно пропустить че­рез проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Гарантийный срок хранения дрожжевого молока не более 72 ч со дня выработки. Для предприятий, находящихся в неблагоприятных климатических условиях, в лет­нее время срок хранения дрожжевого молока не должен превышать 48 ч со дня вы­работки.

Дрожжи сушеные должны поступать и храниться в герметически закрытой таре, бумажных мешках, с вложенными внутрь их полиэтиленовыми мешками и без них,в плотных ящиках, внутри вы­стланных пергаментом или под­пергаментом. Складское поме­щение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым с температурой внутри склада не выше 15°С.

Не допускается совместное хранение сушеных дрожжей с ядовитыми веществами и остропахнущими продуктами. Гарантийный срок годности сушеных хлебопекарных дрож­жей высшего сорта — 12 меся­цев со дня выработки, первого сорта — 5 месяцев со дня выра­ботки.

Сушеные дрожжи дозиру­ют в зависимости от подъем­ной силы — 1 кг прессованных дрожжей соответствует:

• 500 г сушеных дрожжей с подъемной силой 70 мин;
• 650 г сушеных дрожжей с подъемной силой 90 мин;
• 900 г сушеных дрожжей с подъемной силой более 90 мин;

• 1000 г сушеных дрожжей с подъемной силой более 100 мин.

Сушеные дрожжи перед их применением необходимо активировать в соответствии с действующими рекомендациями.