3.3. Хранение и подготовка дрожжей
Дрожжи могут поступать на хлебопекарные предприятия прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока.
Прессованные дрожжи поступают массой 0,5 и 1,0 кг и должны храниться уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4°С. Гарантийный срок хранения — 12 суток со дня выработки. Хранение дрожжей в складе проводится в условиях, обеспечивающих их количественную или качественную сохранность в закрытом, сухом, чистом, вентилируемом помещении.
При замесе полуфабриката прессованные дрожжи вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3... 1:4 с температурой воды не выше 40°С.
Количество одновременно приготовленной суспензии не должно превышать односменной потребности предприятия.
Приготовление дрожжевой суспензии должно проводиться (под наблюдением сменного технолога или работника производственной лаборатории) в специальных бачках, снабженных мешалками и крышками.
Поддерживание равномерной концентрации дрожжей по всей массе дрожжевой суспензии должно обеспечиваться постоянным перемешиванием.
При необходимости проводят активацию прессованных дрожжей в соответствии с действующими рекомендациями.
Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.
Дрожжевое молоко хранится при температуре от 2 до 15°С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками, указателем уровня и охлаждающим устройством. Дрожжевое молоко разводят водой примерно до концентрации, установленной для дрожжевой суспензии, принятой при использовании прессованных дрожжей.
Стадии поступления, хранения и транспортирования дрожжевого молока представлены на рис. 3.4.
Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно пропустить через проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.
Гарантийный срок хранения дрожжевого молока не более 72 ч со дня выработки. Для предприятий, находящихся в неблагоприятных климатических условиях, в летнее время срок хранения дрожжевого молока не должен превышать 48 ч со дня выработки.
Дрожжи сушеные должны поступать и храниться в герметически закрытой таре, бумажных мешках, с вложенными внутрь их полиэтиленовыми мешками и без них,в плотных ящиках, внутри выстланных пергаментом или подпергаментом. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым с температурой внутри склада не выше 15°С.
Не допускается совместное хранение сушеных дрожжей с ядовитыми веществами и остропахнущими продуктами. Гарантийный срок годности сушеных хлебопекарных дрожжей высшего сорта — 12 месяцев со дня выработки, первого сорта — 5 месяцев со дня выработки.
Сушеные дрожжи дозируют в зависимости от подъемной силы — 1 кг прессованных дрожжей соответствует:
- 500 г сушеных дрожжей с подъемной силой 70 мин;
- 650 г сушеных дрожжей с подъемной силой 90 мин;
- 900 г сушеных дрожжей с подъемной силой более 90 мин;
• 1000 г сушеных дрожжей с подъемной силой более 100 мин.
Сушеные дрожжи перед их применением необходимо активировать в соответствии с действующими рекомендациями.