3.5. Хранение и подготовка жиров
Масло растительное — подсолнечное, хлопковое рафинированное, горчичное, соевое. кукурузное, рапсовое и др. хранят в закрытых, темных помещениях при температуре (19 ± 2) °С.
Масла, доставляемые на хлебопекарные предприятия в железнодорожных цистернах или автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых направляют на производство по трубопроводам.
Перед поступлением на производство масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Гарантийный срок хранения:
- подсолнечного масла со дня разлива, фасованного в бутылки — 4 мес., разлитого во фляги и бочки — 1,5 мес.;
- хлопкового рафинированного масла, фасованного в бутылки, бутыли, фляги и бочки: для дезодорированного — 3 мес., для недезодорированного — 6 мес.:
- горчичного масла фасованного: 3 мес, — для рафинированного дезодорированного; 6 мес.— для рафинированного недезодорированного гидратированного и нерафинированного;
- кукурузного масла, фасованного в бутылки рафинированного дезодорированного — 1 мес.;
- масла рапсового рафинированного дезодорированного, фасованного в бутылки, стеклянные и металлические банки — 3 мес., разлитого во фляги и бочки — 2 мес.;
- соевого масла, разлитого во фляги и бочки: рафинированного дезодорированного — 1 мес.; рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратированного первого сорта (прессового) — 3 мес.
После окончания срока реализации при сохранении органолептических и физико-химических показателей допускается использовать масло растительное на смазку оборудования.
Масло коровье на предприятиях должно храниться при температуре не выше 6=С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его хранения с момента поступления при указанной температуре масла в транспортной таре — не более 15 сут.
После окончания срока реализации при сохранении органолептических и физико-химических показателей допускается использовать масло коровье на выпечку хлебобулочных изделий.
Коровье масло в хлебобулочные изделия расходуют в растопленном виде.
Допускается закладывать масло высшего сорта, преимущественно летней выработки, на длительное хранение (свыше 2...4 мес.). Сроки хранения сливочного масла на холодильниках при низких температурах должны соответствовать «Инструкции по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и реализации масла коровьего на заводах-изготовителях, холодильниках и предприятиях торговли» (Москва, 1996).
Таблица 3.1
Гарантийный срок хранения маргарина
| Температура хранения, °С | Гарантийный срок сохранения маргарина, дни | ||
| нефасованного | фасованного | ||
| в пергамент | в кэшированную фольгу | ||
| -20..-10 | 90 | 60 | 75 |
| -9...0 | 75 | 45 | 60 |
| 0...+4 | 60 | 35 | 45 |
| +5...+ 10 | 45 | 20 | 30 |
| + 10... + 15 | 30 | 15 | 20 |
Маргарин должен храниться в складских охлажденных помещениях или холодильниках при температуре от -20 до + 15°С и при постоянной циркуляции воздуха.
Гарантийный срок хранения маргарина (нефасованного и фасованного) со дня выработки зависит от температуры хранения (см. табл. 3.1).
Жидкий маргарин хранят при температуре не выше 17 ± 2°С не более 48 ч с момента выработки при периодическом перемешивании.
Не допускается хранение маргарина совместно с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Маргарин, твердые жиры в хлебобулочные изделия расходуют в растопленном виде. Допускается использование жиров в нерастопленном виде для приготовления отдельных видов изделий.
Жидкий жир для хлебопекарной промышленности используют в соответствии с технологическими рекомендациями по его применению. Срок хранения при температуре 15...20°С не более 10 дней.
