3.8. Хранение и подготовка остального сырья

Водоснабжение хлебопекарных предприятий должно производиться путем присоеди­нения их к местной сети водопровода, а при отсутствии его — посредством артезиан­ских скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода. Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требова­ниям НД и СанПиН. Бактериологический анализ воды осуществляет микробиологи­ческая лаборатория предприятия или территориальный центр гигиены и эпидемиоло­гии в порядке Госнадзора.

Соединение сетей водопровода хозяйственно-питьевого и технологического на­значения с сетями водопроводов, подающих воду непитьевого качества, запреща­ется.

Солод ржаной сухой хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Гарантийный срок хранения 12 мес. со дня выработки.

Солод, отпускаемый на производство, просеивают через проволочное сито № 3,5—4,0 и пропускают через магнитные уловители для очистки от металлопримесей.

Патоку крахмальную, мальтозную, рафинадную хранят в прохладном месте. Срок хранения — 1 год со дня выработки.

Перед пуском в производство патоку пропускают через сито с размером ячеек не бо­лее 3 мм. Патоку предварительно подогревают до (42 ± 2) °С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности.

Перед пуском в производство мед сахарный янтарный пропускают через сито с раз­мерами ячеек не более 3 мм.

Срок хранения со дня изготовления:

• фасованного в стеклянные и металлические банки — 2 года;
• фасованного в бочки, барабаны и фляги — ~ 9 мес.

Повидло и джемы хранят в сухих хорошо вентилируемых помещениях при темпе­ратуре от 0 до 20°С.

Срок хранения повидла со дня выработки:

• 24 мес. для стерилизованного;
• 12 мес. для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре;
• 9 мес. для нестерилизованного в бочках и барабанах;
• 6 мес. для нестерилизованного в ящиках;
• 6 мес. для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных поли­мерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюми­ниевые тубы с добавлением сорбиновой кислоты;
• 3 мес. для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных поли­мерных материалов без добавления сорбиновой кислоты;
• 6 мес. для нестерилизованного, фасованного в алюминиевые фляги.

Срок хранения джемов со дня выработки — 24 мес. для стерилизованного, фасован­ного в тару из термопластичных полимерных материалов или в алюминиевые цельно­тянутые цилиндрические банки.

Повидло и джемы перед употреблением пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Сушеный виноград перед употреблением очищают от веточек и отбирают посто­ронние предметы, промывают в воде при температуре около 40°С и помещают на сито для стекания воды. Срок хранения — 12 мес. со дня выработки.

Орехи, миндаль, арахис и другие ядра освобождают от оболочки, а при отсутствии ее освобождают от посторонних предметов и дробят.

Кориандр, тмин, анис перед подачей на производство просеивают: кориандр — че­рез сито с круглым отверстием 2,0...2,5 мм; тмин — 1,5 мм; анис — 5,0 мм.

Корицу молотую просеивают через сито с размером ячеек 1,0 мм. При употребле­нии тмина, аниса и кориандра в заварку или тесто их можно предварительно дробить. Дробление рекомендуется вести порционно, так как при излишне длительном хране­нии измельченной массы запах исчезает.

Семена мака и кунжута просеивают через сито с размером ячеек 2...2,5 мм, а затем промывают водой на сите с размером ячеек 0,5 мм.

Ванилин или арованилон используют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и воды 1:20 или 0,25:20 соответственно или спиртового раствора при соотношении ароматизатора и спирта 1:0,5 или 0,25:0,5 соответственно. Допускается расходовать ванилин в сухом виде.

Ароматизаторы, вкусоароматические добавки пищевые, эфирные масла и красите­ли хранят в закрытых затемненных помещениях в упаковке завода-изготовителя при температуре не выше 25°С. Перед использованием процеживают через сито с ячейка­ми размером не более 0,5 мм или через два слоя марли. Пересыпание, переливание в другую посуду не допускается. Растворы красителей готовят работники лаборатории и передают на производство в емкостях из материала, разрешенного Минздравом, на которых должны быть указаны дата приготовления и концентрация раствора.

Улучшители (пероксид кальция, комплексные хлебопекарные улучшители, аскор­биновая кислота и др.), а также ферментные препараты, используемые в небольших дозировках, хранят в лаборатории хлебозавода.

Другие виды улучшителей хранят на складе предприятия, в сухих помещениях, в условиях, обеспечивающих сохранность препарата в соответствии с требованиями нормативной документации.

Улучшители качества хлебобулочных изделий дозируются (в соответствии с «Реко­мендациями по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий», утвержденными в установленном порядке) в присутствии сменного техно­лога, мастера-пекаря,

Сухие духи (пряности) перед употреблением просушивают при невысокой темпера­туре (50...60°С), измельчают и просевают через сито с ячейками 2,0...3,0 мм.

Какао-порошок перед использованием обязательно просеивают через сито с ячей­ками размером не более 1,5 мм.

Гарантийный срок хранения со дня выработки:

• фасованного в жестяные банки — 1 год;
• фасованного в пачки или пакеты из полимерной пленки или комбинированные банки — 6 мес.;
• фасованного в бумажные пакеты — 3 мес.

Кокосовую крупу, посыпки пищевые перед употреблением очищают от посторон­них примесей и пропускают через магнитные уловители.

Технологические добавки (ореховая начинка, желе «Кларо», загуститель «Каби», солодовый экстракт, сухая закваска и др.) хранят в сухих помещениях, и подготовка к пуску в производство осуществляется в соответствии с рекомендациями фирмы- производителя.