униконсы

ГК "Униконс"

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

Перейти на сайт
септоцилы

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

Перейти на сайт
петритесты

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
закваски стартовые культуры

"АльтерСтарт"

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Перейти на сайт

Раздел II

Технологический процесс производства хлеба

Хлебозаводы, пекарни, цеха по производству сухарных, бараночных, мучных конди­терских изделий и другой продукции, основным сырьем для которых является мука,

*                     соответствии с принятыми технологическими схемами и нормами проектирования ждючают следующие отделения:

  • отделение приема, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья

к производству;

  • отделение расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;
  • отделение приготовления полуфабрикатов;
  • отделение разделки теста;
  • отделение выпечки изделий, выстойки сухарных плит, сушки сухарей;
  • остывочное отделение с участками упаковки и фасовки продукции;
  • экспедицию.

Приготовление, разделка теста и выпечка хлеба производятся обычно на специали­зированных или универсальных поточных линиях.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий при безопарном спо­собе приготовления теста представлена на рис. 11-1. Эта схема включает следующие отделения:

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости

*                     доследующее хранение всех видов сырья:

  • основного (мука, вода, соль, дрожжи);
  • дополнительного (сахар, жировые продукты, яйца, патока, изюм, молоко и про­дукты его переработки, нетрадиционное сырье и др.).

Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят либо бестарным спосо­бом, либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 6—7-суточный запас «г*та. При хранении муки в мешках подготовка ее к пуску в производство осуществля­ется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.

Основным направлением механизации мучных складов является внедрение бестарного хранения и транспортирования муки. Бестарное хранение муки позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы, отказаться от применения мешкови снизить потери муки.

При бестарном хранении муку доставляют на хлебозавод автомуковозами вместимостью 15...25 м3 либо железнодорожными вагонами-муковозами, а остальное сырье — специализированным транспортом: соль — автосамосвалами, сахарный рас­твор. дрожжевое молоко, жиры — в цистернах. При поступлении сырья в жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения. Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в емкостях.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (сме­шивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломаг­нитной примеси и взвешивается на автоматических весах АВ-50 ПК. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бун­керов она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспор­тирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозольтранспортом. Преимущество аэрозольтранспорта состоит в том, что мука насыщается воздухом, что повышает ее температуру и способ­ствует ее созреванию.

Все остальное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Это — дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста,

брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается вида­ми применяемых технологий. Существует значительное количество способов приго­товления пшеничного теста. В качестве примера рассмотрим самый простой способ — безопарный, когда тесто замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой.

Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройства­ми. которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые коли­чества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара.

Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность заме­са теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и мар­ки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению.

Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолепти­ческими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клет­ками и молочнокислыми бактериями. Контроль над брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая, в соответствии с ГОСТом, должна быть на 0,5 град выше кис­лотности мякиша готового изделия.

Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста — 30...32° С.

Основное назначение операции брожения теста — это приведение теста в со­стояние, оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств. Брожение теста может осуществлять­ся либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Четвертый этап — разделка теста — включает следующие технологические операции:

*                     деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы),

*                     округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с це­лью улучшения структуры и придания формы),

*                     предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях це­ха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования),

*                     формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы),

*                     окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35...40°С и относительной влажности 80...85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки — приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для вы­печки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для по­лучения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап — выпечка — включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки.

Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специ­ального вида, требуемого ГОСТом, и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах. Температура выпечки — от 220 до 240°С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15...60 мин.

Шестой этап включает охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в тор­говую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия.

В торговую сеть хлеб отправляется в специальных контейнерах. Наиболее широко применяются контейнеры XKJ1-18.

В последнее время в хлебопекарной отрасли внедряются пекарни малой мощности, вырабатывающие батоны особые, рогалики и другие булочные и сдобные изделия. Ряд машиностроительных заводов освоил серийное производство комплектов оборудова­ния для этих пекарен.

ЦНИИПромзернопроект разработал типовой проект пекарни с использованием комплекта оборудования для выработки батонов особых и мелкоштучных изделий. На рис. II-1 показана аппаратурно-технологическая схема выработки таких изделий в пекарне А2-ХП0. Оборудование, установленное в пекарне, позволяет вырабатывать батоны «Особые», рогалики, булочные и сдобные изделия.

Производственные помещения, где установлены бункеры для бестарного хранения муки, все технологическое оборудование, начиная от тестомесильной машины до хле­бопекарных печей, имеют общую площадь около 300 м2. Кроме того, предусмотрены вспомогательные помещения, а также магазин. В целом общая площадь такой пекар­ни составляет около 648 м2. Производительность пекарни 240 кг/ч. Обслуживающий персонал — 5...6 человек в смену с организацией работы по 12-часовому графику. В та­кой пекарне предусматриваются склад для хранения муки и дополнительного сырья, производственное помещение, небольшое остывочное отделение и магазин для реа­лизации горячих хлебобулочных изделий.

К основным особенностям производства хлебобулочных изделий в условиях пекар­ни относятся приготовление теста ускоренными способами, значительное сокраще­ние продолжительности брожения теста, созревание теста в основном в период пред­варительной и окончательной расстойки тестовых заготовок.

 

Яндекс.Метрика