Раздел II

Технологический процесс производства хлеба

Хлебозаводы, пекарни, цеха по производству сухарных, бараночных, мучных конди­терских изделий и другой продукции, основным сырьем для которых является мука,

*                     соответствии с принятыми технологическими схемами и нормами проектирования ждючают следующие отделения:

• отделение приема, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья

к производству;

• отделение расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;
• отделение приготовления полуфабрикатов;
• отделение разделки теста;
• отделение выпечки изделий, выстойки сухарных плит, сушки сухарей;
• остывочное отделение с участками упаковки и фасовки продукции;
• экспедицию.

Приготовление, разделка теста и выпечка хлеба производятся обычно на специали­зированных или универсальных поточных линиях.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий при безопарном спо­собе приготовления теста представлена на рис. 11-1. Эта схема включает следующие отделения:

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости

*                     доследующее хранение всех видов сырья:

• основного (мука, вода, соль, дрожжи);
• дополнительного (сахар, жировые продукты, яйца, патока, изюм, молоко и про­дукты его переработки, нетрадиционное сырье и др.).

Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят либо бестарным спосо­бом, либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 6—7-суточный запас «г*та. При хранении муки в мешках подготовка ее к пуску в производство осуществля­ется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.

Основным направлением механизации мучных складов является внедрение бестарного хранения и транспортирования муки. Бестарное хранение муки позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы, отказаться от применения мешкови снизить потери муки.

При бестарном хранении муку доставляют на хлебозавод автомуковозами вместимостью 15...25 м³ либо железнодорожными вагонами-муковозами, а остальное сырье — специализированным транспортом: соль — автосамосвалами, сахарный рас­твор. дрожжевое молоко, жиры — в цистернах. При поступлении сырья в жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения. Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в емкостях.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (сме­шивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломаг­нитной примеси и взвешивается на автоматических весах АВ-50 ПК. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бун­керов она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспор­тирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозольтранспортом. Преимущество аэрозольтранспорта состоит в том, что мука насыщается воздухом, что повышает ее температуру и способ­ствует ее созреванию.

Все остальное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Это — дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста,

брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается вида­ми применяемых технологий. Существует значительное количество способов приго­товления пшеничного теста. В качестве примера рассмотрим самый простой способ — безопарный, когда тесто замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой.

Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройства­ми. которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые коли­чества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара.

Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность заме­са теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и мар­ки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению.

Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолепти­ческими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клет­ками и молочнокислыми бактериями. Контроль над брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая, в соответствии с ГОСТом, должна быть на 0,5 град выше кис­лотности мякиша готового изделия.

Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста — 30...32° С.

Основное назначение операции брожения теста — это приведение теста в со­стояние, оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств. Брожение теста может осуществлять­ся либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Четвертый этап — разделка теста — включает следующие технологические операции:

*                     деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы),

*                     округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с це­лью улучшения структуры и придания формы),

*                     предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях це­ха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования),

*                     формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы),

*                     окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35...40°С и относительной влажности 80...85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки — приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для вы­печки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для по­лучения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап — выпечка — включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки.

Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специ­ального вида, требуемого ГОСТом, и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах. Температура выпечки — от 220 до 240°С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15...60 мин.

Шестой этап включает охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в тор­говую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия.

В торговую сеть хлеб отправляется в специальных контейнерах. Наиболее широко применяются контейнеры XKJ1-18.

В последнее время в хлебопекарной отрасли внедряются пекарни малой мощности, вырабатывающие батоны особые, рогалики и другие булочные и сдобные изделия. Ряд машиностроительных заводов освоил серийное производство комплектов оборудова­ния для этих пекарен.

ЦНИИПромзернопроект разработал типовой проект пекарни с использованием комплекта оборудования для выработки батонов особых и мелкоштучных изделий. На рис. II-1 показана аппаратурно-технологическая схема выработки таких изделий в пекарне А2-ХП0. Оборудование, установленное в пекарне, позволяет вырабатывать батоны «Особые», рогалики, булочные и сдобные изделия.

Производственные помещения, где установлены бункеры для бестарного хранения муки, все технологическое оборудование, начиная от тестомесильной машины до хле­бопекарных печей, имеют общую площадь около 300 м². Кроме того, предусмотрены вспомогательные помещения, а также магазин. В целом общая площадь такой пекар­ни составляет около 648 м². Производительность пекарни 240 кг/ч. Обслуживающий персонал — 5...6 человек в смену с организацией работы по 12-часовому графику. В та­кой пекарне предусматриваются склад для хранения муки и дополнительного сырья, производственное помещение, небольшое остывочное отделение и магазин для реа­лизации горячих хлебобулочных изделий.

К основным особенностям производства хлебобулочных изделий в условиях пекар­ни относятся приготовление теста ускоренными способами, значительное сокраще­ние продолжительности брожения теста, созревание теста в основном в период пред­варительной и окончательной расстойки тестовых заготовок.