Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

4.2. Технологическая характеристика для замеса теста

К технологическому оборудованию, применяемому для замеса теста, относятся дози­ровочная аппаратура и тестомесильные машины.

Дозировочная аппаратура по своему назначению делится на дозаторы муки (рис. 4.1), дозаторы полуфабрикатов (опары, закваски) и дозаторы жидких компонентов теста (растворов соли, сахара, дрожжей, жидкого жира и др.).

Точность дозирования ингредиентов теста имеет большое технологическое значение, особенно при непрерывном замесе. Если при порционном замесе можно исправить ошибки в дозировке компонентов, добавив недостающее количество сырья и перемешав массу, то тесто, замешенное непрерывно­поточным способом исправить практически невозможно. Поэтому дозаторы непрерыв­ного действия проверяют на точность работы 2...3 раза в смену.

При значительной погрешности в дози­ровке нарушаются установленные рецептуры и нормы расхода сырья, изменяются конси­стенция теста и качество готовых изделий.

Мука при порционном замесе полуфабри­катов дозируется порционными дозаторами муки. Погрешность в дозировке составля­ет до ±2%. При непрерывном замесе мука отмеривается барабанными дозаторами объемного действия, работающими с погреш­ностью до +3%.

Полуфабрикаты жидкой консистенции (жидкая опара, закваска) дозируются при непрерывном замесе с помощью кранового или черпакового дозатора, которые рабо­тают со значительными отклонениями (3...5%) от установленной дозы.

Для повышения точности дозирования и стабилизации плотности жидкую опару перед поступлением в дозатор следует сжать и выдержать несколько секунд под дав­лением. Такой прием использован в дозаторе опары агрегата РЗ-ХТН, где опара перед поступлением в плунжерный насос-дозатор проходит через шестеренчатый насос для дополнительной обработки массы опары.

Полуфабрикаты густой консистенции при непрерывном замесе дозируются с помо­щью шибера, установленного в трубопроводе, подающего полуфабрикат. С большей точностью работают валковые или барабанные дозаторы густых масс.

При непрерывном замесе теста жидкие компоненты (растворы сахара, соли, дрож­жей и жидкий жир) отмериваются в автоматических станциях, действующих по объ­емному принципу. Станции отмеривают за минуту 5 порций воды и 1...2 порции дру­гих ингредиентов.

 

яндекс.ћетрика