Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

4.3. Производственная рецептура для замеса теста

Для приготовления определенного сорта изделий утверждается рецептура, в которой указывается сорт муки и количество каждого вида сырья, кроме воды (в кг на 100 кг муки).

Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указан способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность броже­ния, кислотность полуфабрикатов, условие выпечки изделия и др.). Однако в ука­занной документации не отражены конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.

С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия состав­ляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указы­вается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья на замес теста по про­изводственной рецептуре должен строго соответствовать данным рецептуры на 100 кг муки. Составляя производственную рецептуру, можно менять вид дрожжей и произво­дить другие замены в соответствии с правилами взаимозаменяемости сырья.

Составленная лабораторией завода производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов проверяются пробными производственными выпечками.

При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют на 1 мин работы тестомесильной машины, при периодическом замесе — на одну порцию теста.

Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала рассчитыва­ют общее количество муки для замеса, а затем количество муки, необходимое для при­готовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем — рецептуру теста.

Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, затра­ченная на приготовление жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки, необходимую для замеса теста. Масса каждого компонента теста выражается в килограммах, количество воды можно выразить в литрах, так как 1 л во­ды практически имеет массу, равную 1 кг.

Далее приводится методика расчета общего количества сырья, необходимого для приготовления теста.

Часовой расход муки Мм.ч для приготовления теста с учетом производительности печи и нормы выхода хлеба рассчитывается по формуле

М м.ч = P*100/q

где Р — часовая производительность печи по хлебу, кг; q— норма выхода хлеба, %.

При непрерывном замесе определяют общий минутный расход муки на тесто, при порционном — общее количество муки в порции теста. Масса муки в порции теста должна обеспечивать ритм переработки теста в допустимых пределах и соответство­вать нормам загрузки бродильных емкостей мукой (табл. 4.1). Если при замесе эти нормы будут превышены, то в процессе брожения полуфабрикаты переполнят емко­сти.

Ритм замеса определяется производительностью печи (Р) и количеством муки в пор­ции теста (Мм.о6):

r=Мм.об • 60/Мм.ч,

где r — ритм замеса —• это время, за которое перерабатывается (разделывается, выпека­ется) одна порция полуфабриката, мин; Мм.о6 — количество муки в порции теста, кг,

Если ритм замеса будет большим, то при переработке полуфабрикаты будут пере­кисать, так как в переработку направляется уже готовое выброженное тесто. Мини­мальный ритм должен быть не меньше общей продолжительности замеса порции те­ста и вспомогательных операций по замесу (дозировка сырья, установка дежи на плиту тестомесильной машины, зачистка дежи и др.).

Таким образом, массу муки на замес порции теста можно рассчитать двумя спосо­бами: по нормам загрузки месильного чана мукой и по заданному ритму замеса теста (в мин).

В первом случае количество муки в порции теста (в кг) находят по формуле

М м.об = VМн/100,

где V— объем месильного чана (дежи), л; Мн — масса муки на 100 л емкости по норме (см. табл. 4.1), кг.

Затем проверяют ритм замеса теста по формуле, описанной выше. Если ритм ока­жется больше минимального, то массу муки на замес теста соответственно уменьша­ют. Например, по расчету общее количество муки в тесте (месильный чан-дежа) со­ставило 110 кг, ритм замеса равен 50 мин, что недопустимо. Находим количество муки, которое должно содержаться в порции теста при максимальном ритме замеса (40 мин) 110 *40/50 = 88 кг. На эту массу муки следует далее рассчитывать рецептуру.

Для расчета муки (в кг), которая необходима для замеса порции теста по заданному ритму, пользуются формулой

М м.об = М м.чr/60.

Таблица 4.1

Мука Количество муки, кг, на 100 л геометрического объема дежи (бункера) при приготовлении полуфабрикатов или теста
  Густая закваска Опара Тесто
Ржаная      
обойная 45 36 41
обдирная 40 35 39
Пшеничная      
обойная - 34/37* 39/40*
второго сорта   30/33* 38
первого сорта - 25/30* 35/36*
высшего сорта   23/26* 30/32*

* В числителе указаны нормы для загрузки дежи, в знаменателе — для загрузки бункера.

После этого результат сравнивают с вместимостью месильного чана по муке.

Массу муки, которая находится в составе полуфабрикатов, взятых на замес теста (опары, закваски), рассчитываем по формуле

Mм.п= Mн(100- Wп)/(100-Wм),

где Мм.п — количество муки, кг; Мп — масса полуфабриката, кг; Wпи Wм— соответ­ственно влажность полуфабриката и муки, %.

Mн= Mм.п.(100- Wм)/(100-Wп),

Массу полуфабриката (в кг) можно определить, зная содержание в нем муки и поль­зуясь той же формулой

Обе формулы составлены при условии, что все сухое вещество полуфабриката яв­ляется сухим веществом муки, следовательно, эти формулы применимы для расчета полуфабрикатов (опары, жидких дрожжей, закваски, заварки), состоящих только из муки и воды. Содержание муки в тесте, где кроме муки и воды находится другое раз­личное сырье, определяют по более сложной формуле

Формула

где Мт — масса теста, кг; Wт— влажность теста, %; Мс — общая масса сырья, включая муку (кроме воды), кг; Wc— средневзвешенная влажность сырья, %.

Для расчета массы раствора сахара или соли используют формулу

Мр = Мм.обС/А,

где Мр — масса раствора соли, кг; С — количество сахара или соли по рецептуре, кг на 100 кг муки; А — массовая концентрация вещества в растворе, кг (см. табл. 4.2). Для расчета рецептуры нужно брать концентрацию вещества в массовых процентах, то есть в кг на 100 кг раствора.

4.3. Производственная рецептура для замеса теста

Таблица 4.2

Концентрация хлористого натрия при разной плотности раствора

Относитель­ная плотность

15 °С Р 4°С

Содержание соли

Относитель­ная плотность

15 °С

Содержание соли
к массе раствора,% к объему раствора,% к массе раствора,% к объему раствора,%
1,00725 1 1 1,11146 15 16.7
1,01450 2 2 1,11938 16 17.9
1,02174 3 3,1 1,12730 17 19,2
1,02899 4 4,1 1,13523 18 20,4
1,03624 5 5.2 1,14315 19 21,7
1,04366 6 6,3 1,15107 20 23
1.05108 7 7,4 1.15931 21 24
1,05851 8 8,5 1,16755 22 25,3
1,06593 9 9,6 1,17580 23 27,7
1,07335 10 10,7 1,18404 24 28,4
1,08097 11 11,9 1,19228 25 29,8
1.08859 12 13,1 1,20098 26 31,2
1.09622 13 14,3 1,20433 26,4 31,7
1.10384 14 15,5      

Прессованные дрожжи поступают на замес опары или теста в виде суспензии, в ко­торой на одну часть дрожжей приходится 2...4 части воды. Массу суспензии находим по формуле

                                                                              Формула

где Mд.c— масса суспензии, кг; Ддр — дозировка дрожжей, кг на 100 кг муки; х — коли­чество частей воды, приходящееся при разведении одной части дрожжей.

Массу сырья (жир, изюм и др.) для замеса теста, применяемого без растворения, находим по формуле

                                                                              Формула

где Мс — масса сырья, применяемого без растворения, кг; Д — дозировка сырья, кг на 100 кг муки.

Расчет количества воды для замеса теста необходимо выполнять в последнюю оче­редь, так как для этого надо знать массу и влажность каждого компонента теста. Расчет основан на том, что масса теста Мг представляет собой сумму массы воды Мв и массы сырья Мс (мука, соль и др.):

Мт = м в+ мс.

Отсюда

м в = мт- м c.

Массу теста (в кг) находим по одной из следующих (равнозначных) формул:

Формула

или

Формула

где Мс в — общая масса сухих веществ в сырье, кг; Wт— влажность теста, %; Wc— сред­невзвешенная влажность сырья (кроме воды), %.

Подсчитывая Мс, Wcи Мсв, исключают ту массу сырья, которая образует в тесте обособленные включения (изюм, мак, тмин и др.), а также сырье, употребляемое для отделки заготовок и готовых изделий. Такое сырье в образовании структуры теста не участвует и воду не поглощает, однако входит в массу теста. Поэтому определив массу теста по одной из двух формул, прибавляют к ней массу сырья, образующего включе­ния или оставленного на отделку.

Определяя массу теста на производстве, влажность сырья берут из качественных удостоверений; влажность теста устанавливает лаборатория завода.

Температуру воды для замеса полуфабрикатов с помощью расчета можно устано­вить только ориентировочно. На производстве температуру воды обычно определя­ют опытным путем (на основании пробных замесов). Температура воды зависит от температуры сырья и температуры помещения, где бродит тесто. В зимнее время года применяют более теплую воду, летом часто пользуются неподогретой или специально охлажденной водой. В холодное время года желательно применять воду температурой не выше 45...50°С, так как горячая вода может вызвать начальную клейстеризацию крахмала муки, порчу дрожжей и денатурацию белков клейковины.

Температуру воды для замеса полуфабриката (опара, безопарное тесто), приготов­ляемого в одну фазу, определяют по формуле

Формула

где tt заданная температура теста, °С; tм — температура муки, °С; Мм — масса муки для замеса теста, кг; См — удельная теплоемкость муки; Мв — масса воды, кг; Св — удельная теплоемкость воды; К — поправка, учитывающая расход тепла на нагревание дрожжей, соли и другого сырья до температуры теста, а также потерю тепла в окру­жающую среду (для зимы — 2...3°С; для лета — ГС).

Тепло, отданное водой, передается муке, нагревающейся при замесе до температуры теста. Формула не учитывает точно массу и теплоемкость растворов соли, жира, сахара и прочего сырья. Однако рассчитывая температуру воды для замеса теста с большим содержанием дополнительного сырья, необходимо учесть и эти данные.

Температуру воды для замеса теста, приготовляемого в две фазы (на опаре или за­кваске), ориентировочно находят по формуле

Формула

где Моп — масса опары, кг; Соп — удельная теплоемкость опары, кДж/(кг • К).

Теплоемкость опары (закваски) можно определить по упрощенной формуле

Формула

где Ммоп — масса муки в опаре, кг; См — теплоемкость муки, кДж/(кг ? К); М — масса воды для замеса опары, кг; М оп — масса опары, кг.

 

яндекс.ћетрика