4.6. Приготовление пропионовокислой закваски

Пропионовокислую закваску готовят на основе чистой культуры PropionbacteriumshermaniiВКМ-103 и применяют в хлебопечении для предотвращения заболевания хлеба «картофельной болезнью».

Процесс приготовления пропионовокислой закваски состоит из разводочного и производственного циклов. Питательной средой для выращивания пропионовокислых бактерий (ПКБ) является осахаренная мучная заварка, приготовление которой описано в табл. 4.4.

Перед использованием осахаренной заварки в качестве субстрата для выращивания ПКБ ее охлаждают до 30...32°С.

Таблица 4.4

Расход сырья и параметры приготовления осахаренной заварки

Расход сырья и параметры приготовления осахаренной заварки

Таблица 4.5

Расход сырья и параметры процесса приготовления пропионовокислой закваски (Г1 КЗ) в разводочном цикле

Разведочный цикл — начальный этап накопления пропионовокислой закваски, который проводится в лаборатории предприятия и заключается в последовательном выведении ПКЗ, начиная от реактивации сухой чистой культуры пропионовокислых бактерий с последующим переводом ее на мучную осахаренную заварку (табл. 4.5).

Iстадия. Один флакон сухой чистой культуры PropionbacteriumshermaniiВКМ-103 вскрывают над пламенем горелки стерильным скальпелем, вносят 10 мл стериль­ной водопроводной воды и помещают в термостат при 32°С с целью реактивации на 16...18 часов (на ночь).

I                  стадия. Полученную суспензию пропионовокислых бактерий переводят в 100 г осахаренной мучной заварки, охлажденной до 30°С, которую готовят из муки пше­ничной первого или второго сорта (соотношение мука:вода — 1:3), осахаривают глю­коамилазой очищенной или амилоризином П 1 Ох, или ячменным или ржаным неферментированным солодом в количестве 0,06%, 0,01% и 1...2% соответственно к массе муки в заварке. Продолжительность осахаривания 1 час при температуре 50“С. Перед внесением суспензии пропионовокислых бактерий в заварку следует добавить по 1 мл раствора СаС1, и кукурузного экстракта.

Суспензию пропионовокислых бактерий и осахаренную мучную заварку с актива­торами тщательно перемешивают и выдерживают при 30...32°С в течение 24 часов. Ко­нечная кислотность — 12...14 град.

II             стадия. К 100 г пропионовокислой закваски прибавляют 100 г осахаренной за­варки с 2 мл раствора СаС1, и 2 мл кукурузного экстракта, заквашивают при 30...32°С в течение 16... 18 часов. Конечная кислотность — 12...14град.

III            стадия. К полученной пропионовокислой закваске (200 г) прибавляют 200 г оса­харенной заварки, охлажденной до 30...32°С и обогащенной 4 мл раствора СаС1₂ и 4 мл кукурузного экстракта, выдерживают при указанной температуре в течение 7...8 часов. Конечная кислотность — 12... 14 град.

V              стадия. Всю массу (400 г) пропионовокислой закваски переносят в 400 г осахаренной заварки, охлажденной до 30...32°С, тщательно перемешивают и заква­шивают в течение 7...8 часов при этой же температуре. Конечная кислотность —12... 14 град.

VI                 стадия. Пропионовокислую закваску предыдущей стадии (800 г) переносят в 2,2 г осахаренной и охлажденной до 30...32°С заварки, перемешивают и выдержи­вают в течение 8...Ю часов при указанной температуре до конечной кислотности 12... 14 град.

VII               стадия. Полученную в предыдущей стадии пропионовокислую закваску в коли­честве 3,0 кг переводят в 7,0 кг осахаренной и охлажденной до 30...32°С заварки, пере­мешивают и заквашивают в течение 16...18 часов при данных параметрах. Конечная кислотность — !2...14град.

VIII             стадия. К 10 кг пропионовокислой закваски добавляют 10 кг осахаренной и охлажденной до 30...32°С заварки, тщательно перемешивают при данной температу­ре 7... 10 часов до конечной кислотности 12... 14 град.

Дальнейшее размножение пропионовокислой закваски проводят в производствен­ном цикле.

Производственный цикл накопления пропионовокислой закваски осуществляет­ся непосредственно в производственных емкостях и включает следующие стадии (табл. 4.6).

I стадия. В производственную емкость для приготовления пропионовокислой за­кваски из емкости для осахаривания (см. рис. 4.5) перекачивают 100 кг осахаренной заварки и охлаждают до 30...32°С, после чего переносят 20 кг пропионовокислой за­кваски, полученной в разводочном цикле, перемешивают и заквашивают в течение

17...18 часов до конечной кислотности 12...14 град.

Таблица 4.6

Расход сырья и параметры процесса приготовления пропионовокислой закваски в производственном цикле

КАРТИНКА

IIстадия. К полученным в предыдущей стадии 120 кг пропионовокислой закваски перекачивают 180 кг охлажденной осахаренной заварки, перемешивают и заквашива­ют 8... 10 часов при 30...32°С. Конечная кислотность 12... 14 град.

IIIстадия. В производственную емкость с 300 кг пропионовокислой закваски перекачивают 300 кг охлажденной до 30...32°С осахаренной заварки, перемешива­ют и заквашивают при указанной температуре 7...8 часов до конечной кислотности 12...14 град.

Последующее накопление и обновление пропионовокислой закваски производит­ся путем добавления равных объемов осахаренной заварки, охлажденной до 30...32°С, последующего заквашивания в течение 7...8 часов и отбора от 5 до 10% закваски (к мас­се муки) при замесе теста.

Аппаратурно-технологическая схема приготовления ПКЗ включает: заварочную машину марки Х32М-300, бочок водомерный автоматический Ш2-ХДИ, дозатор сы­пучих компонентов Ш2-ХДА и 2 чана марки РЗ-Х4Д-1400, предназначенные для оса­харивания заварки и приготовления ПКЗ.

Чан для охлаждения заварки снабжен теплообменником МЭС-079. Чан для заква­шивания снабжен тихоходной мешалкой.

Заваривание муки и осахаривание заварки осуществляется в заварочной машине, из которой осахаренная заварка с помощью центробежных насосов поступает в чан для охлаждения.

Из чана для охлаждения осахаренная заварка перекачивается в чан для заквашива­ния, из которого отбирается на производство.

Чан для приготовления ПКЗ должен быть изготовлен из нержавеющей стали в свя­зи с сильным коррозирующим действием закваски.