4.6. Приготовление пропионовокислой закваски
Пропионовокислую закваску готовят на основе чистой культуры PropionbacteriumshermaniiВКМ-103 и применяют в хлебопечении для предотвращения заболевания хлеба «картофельной болезнью».
Процесс приготовления пропионовокислой закваски состоит из разводочного и производственного циклов. Питательной средой для выращивания пропионовокислых бактерий (ПКБ) является осахаренная мучная заварка, приготовление которой описано в табл. 4.4.
Перед использованием осахаренной заварки в качестве субстрата для выращивания ПКБ ее охлаждают до 30...32°С.
Таблица 4.4
Расход сырья и параметры приготовления осахаренной заварки
Расход сырья и параметры приготовления осахаренной заварки
Наименование сырья, параметры | Разведочный цикл | Производственный цикл | ||||||
II | III | IV | V | VI | VII | VIII | IX | |
Мука пшеничная I с., II с., кг | 0,025 | 0,05 | 0,1 | 0.2 | 0,3 | 1,0 | 3,5 | 25 |
Вода, л | 0,075 | 0,15 | 0,3 | 0,6 | 0,9 | 3,0 | 10,5 | 75 |
Глюкоамилаза очищенная в | ||||||||
виде 10%-го водного раство- | ||||||||
ра, % в муке | 0,06 | 0,06 | 0,06 | 0,06 | 0,06 | 0,06 | 0,06 | 0,06 |
Кукурузный экстракт, мл | 1,0 | 2,0 | 3,0 | 4,0 | - | - | - | - |
Водный раствор СаСl2, мл | 1,0 | 2,0 | 3,0 | 4,0 | — | — | — | — |
Общий объем, кг | 0,1 | 0,2 | 0,4 | 0,8 | 1,2 | 4,0 | 14,0 | 100 |
Температура, °С | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
Продолжительность осаха- | ||||||||
ривания, ч | 1,0 | 1.0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1.0 | 1,0 | 1,0 |
Таблица 4.5
Расход сырья и параметры процесса приготовления пропионовокислой закваски (Г1 КЗ) в разводочном цикле
Наименование сырья, полуфабрикаты, параметры | Расход сырья и режимы приготовления пропионовокислой закваски | |||||||
Стадии | ||||||||
I | II | III | IV | V | VI | VII | VIII | |
Флакон сухой культуры ПК.Б, шт. | 1 | — | - | — | - | — | - | - |
Стерильная вода, мл | 10 | - | - | - | - | - | - | |
Суспензия П КБ, мл | - | 10 | - | - | - | - | - | - |
Осахаренная мучная заварка, кг | - | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,4 | 2,2 | 7,0 | 10 |
Пропионовокислая закваска, кг | - | - | 0,1 | 0,2 | 0,4 | 0,8 | 3,0 | 10 |
Общий объем, кг | - | 0,1 | 0,2 | 0,4 | 0,8 | 3,0 | 10 | 20 |
Температура, ЭС | 30. | .32 | 30. | .31 | ||||
Продолжительность, ч | 16...18 | 24 | 16...18 | 8…10 | 8...10 | 16...18 | 16...18 | |
Конечная кислотность, град | 12. | .14 |
Разведочный цикл — начальный этап накопления пропионовокислой закваски, который проводится в лаборатории предприятия и заключается в последовательном выведении ПКЗ, начиная от реактивации сухой чистой культуры пропионовокислых бактерий с последующим переводом ее на мучную осахаренную заварку (табл. 4.5).
Iстадия. Один флакон сухой чистой культуры PropionbacteriumshermaniiВКМ-103 вскрывают над пламенем горелки стерильным скальпелем, вносят 10 мл стерильной водопроводной воды и помещают в термостат при 32°С с целью реактивации на 16...18 часов (на ночь).
I стадия. Полученную суспензию пропионовокислых бактерий переводят в 100 г осахаренной мучной заварки, охлажденной до 30°С, которую готовят из муки пшеничной первого или второго сорта (соотношение мука:вода — 1:3), осахаривают глюкоамилазой очищенной или амилоризином П 1 Ох, или ячменным или ржаным неферментированным солодом в количестве 0,06%, 0,01% и 1...2% соответственно к массе муки в заварке. Продолжительность осахаривания 1 час при температуре 50“С. Перед внесением суспензии пропионовокислых бактерий в заварку следует добавить по 1 мл раствора СаС1, и кукурузного экстракта.
Суспензию пропионовокислых бактерий и осахаренную мучную заварку с активаторами тщательно перемешивают и выдерживают при 30...32°С в течение 24 часов. Конечная кислотность — 12...14 град.
II стадия. К 100 г пропионовокислой закваски прибавляют 100 г осахаренной заварки с 2 мл раствора СаС1, и 2 мл кукурузного экстракта, заквашивают при 30...32°С в течение 16... 18 часов. Конечная кислотность — 12...14град.
III стадия. К полученной пропионовокислой закваске (200 г) прибавляют 200 г осахаренной заварки, охлажденной до 30...32°С и обогащенной 4 мл раствора СаС12 и 4 мл кукурузного экстракта, выдерживают при указанной температуре в течение 7...8 часов. Конечная кислотность — 12... 14 град.
V стадия. Всю массу (400 г) пропионовокислой закваски переносят в 400 г осахаренной заварки, охлажденной до 30...32°С, тщательно перемешивают и заквашивают в течение 7...8 часов при этой же температуре. Конечная кислотность —12... 14 град.
VI стадия. Пропионовокислую закваску предыдущей стадии (800 г) переносят в 2,2 г осахаренной и охлажденной до 30...32°С заварки, перемешивают и выдерживают в течение 8...Ю часов при указанной температуре до конечной кислотности 12... 14 град.
VII стадия. Полученную в предыдущей стадии пропионовокислую закваску в количестве 3,0 кг переводят в 7,0 кг осахаренной и охлажденной до 30...32°С заварки, перемешивают и заквашивают в течение 16...18 часов при данных параметрах. Конечная кислотность — !2...14град.
VIII стадия. К 10 кг пропионовокислой закваски добавляют 10 кг осахаренной и охлажденной до 30...32°С заварки, тщательно перемешивают при данной температуре 7... 10 часов до конечной кислотности 12... 14 град.
Дальнейшее размножение пропионовокислой закваски проводят в производственном цикле.
Производственный цикл накопления пропионовокислой закваски осуществляется непосредственно в производственных емкостях и включает следующие стадии (табл. 4.6).
I стадия. В производственную емкость для приготовления пропионовокислой закваски из емкости для осахаривания (см. рис. 4.5) перекачивают 100 кг осахаренной заварки и охлаждают до 30...32°С, после чего переносят 20 кг пропионовокислой закваски, полученной в разводочном цикле, перемешивают и заквашивают в течение
17...18 часов до конечной кислотности 12...14 град.
Таблица 4.6
Расход сырья и параметры процесса приготовления пропионовокислой закваски в производственном цикле
Наименование сырья, полуфабрикаты, параметры | Расход сырья и режимы приготовления пропионовокислой закваски | ||
Стадии | |||
I | II | III | |
Осахаренная мучная заварка с темпе- | 100 | 180 | 300 |
ратурой 30...32°С, кг | |||
Пропионовокислая закваска, кг: | |||
из разводочного цикла | 20 | - | - |
из производственного цикла | - | 120 | 130 |
Общий объем, кг | 120 | 300 | 600 |
Температура, ”С | 30..32 | ||
Продолжительность, ч | 17.. .18 | 8...10 | 7...8 |
Конечная кислотность, град | 12...14 |
КАРТИНКА
IIстадия. К полученным в предыдущей стадии 120 кг пропионовокислой закваски перекачивают 180 кг охлажденной осахаренной заварки, перемешивают и заквашивают 8... 10 часов при 30...32°С. Конечная кислотность 12... 14 град.
IIIстадия. В производственную емкость с 300 кг пропионовокислой закваски перекачивают 300 кг охлажденной до 30...32°С осахаренной заварки, перемешивают и заквашивают при указанной температуре 7...8 часов до конечной кислотности 12...14 град.
Последующее накопление и обновление пропионовокислой закваски производится путем добавления равных объемов осахаренной заварки, охлажденной до 30...32°С, последующего заквашивания в течение 7...8 часов и отбора от 5 до 10% закваски (к массе муки) при замесе теста.
Аппаратурно-технологическая схема приготовления ПКЗ включает: заварочную машину марки Х32М-300, бочок водомерный автоматический Ш2-ХДИ, дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА и 2 чана марки РЗ-Х4Д-1400, предназначенные для осахаривания заварки и приготовления ПКЗ.
Чан для охлаждения заварки снабжен теплообменником МЭС-079. Чан для заквашивания снабжен тихоходной мешалкой.
Заваривание муки и осахаривание заварки осуществляется в заварочной машине, из которой осахаренная заварка с помощью центробежных насосов поступает в чан для охлаждения.
Из чана для охлаждения осахаренная заварка перекачивается в чан для заквашивания, из которого отбирается на производство.
Чан для приготовления ПКЗ должен быть изготовлен из нержавеющей стали в связи с сильным коррозирующим действием закваски.