униконсы

ГК "Униконс"

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

Перейти на сайт
септоцилы

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

Перейти на сайт
петритесты

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
закваски стартовые культуры

"АльтерСтарт"

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Перейти на сайт

4.6. Приготовление пропионовокислой закваски

Пропионовокислую закваску готовят на основе чистой культуры PropionbacteriumshermaniiВКМ-103 и применяют в хлебопечении для предотвращения заболевания хлеба «картофельной болезнью».

Процесс приготовления пропионовокислой закваски состоит из разводочного и производственного циклов. Питательной средой для выращивания пропионовокислых бактерий (ПКБ) является осахаренная мучная заварка, приготовление которой описано в табл. 4.4.

Перед использованием осахаренной заварки в качестве субстрата для выращивания ПКБ ее охлаждают до 30...32°С.

Таблица 4.4

Расход сырья и параметры приготовления осахаренной заварки

Расход сырья и параметры приготовления осахаренной заварки

Наименование сырья, параметры Разведочный цикл Производственный цикл
II III IV V VI VII VIII IX
Мука пшеничная I с., II с., кг 0,025 0,05 0,1 0.2 0,3 1,0 3,5 25
Вода, л 0,075 0,15 0,3 0,6 0,9 3,0 10,5 75
Глюкоамилаза очищенная в                
виде 10%-го водного раство-                
ра, % в муке 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06
Кукурузный экстракт, мл 1,0 2,0 3,0 4,0 - - - -
Водный раствор СаСl2, мл 1,0 2,0 3,0 4,0
Общий объем, кг 0,1 0,2 0,4 0,8 1,2 4,0 14,0 100
Температура, °С 50 50 50 50 50 50 50 50
Продолжительность осаха-                
ривания, ч 1,0 1.0 1,0 1,0 1,0 1.0 1,0 1,0

Таблица 4.5

Расход сырья и параметры процесса приготовления пропионовокислой закваски (Г1 КЗ) в разводочном цикле

Наименование сырья, полуфабри­каты, параметры Расход сырья и режимы приготовления пропионовокислой закваски
      Стадии      
I II III IV V VI VII VIII
Флакон сухой культуры ПК.Б, шт. 1 - - - -
Стерильная вода, мл 10   - - - - - -
Суспензия П КБ, мл - 10 - - - - - -
Осахаренная мучная заварка, кг - 0,1 0,1 0,2 0,4 2,2 7,0 10
Пропионовокислая закваска, кг - - 0,1 0,2 0,4 0,8 3,0 10
Общий объем, кг - 0,1 0,2 0,4 0,8 3,0 10 20
Температура, ЭС   30. .32     30. .31  
Продолжительность, ч 16...18 24 16...18   8…10 8...10 16...18 16...18
Конечная кислотность, град       12. .14      

Разведочный цикл — начальный этап накопления пропионовокислой закваски, который проводится в лаборатории предприятия и заключается в последовательном выведении ПКЗ, начиная от реактивации сухой чистой культуры пропионовокислых бактерий с последующим переводом ее на мучную осахаренную заварку (табл. 4.5).

Iстадия. Один флакон сухой чистой культуры PropionbacteriumshermaniiВКМ-103 вскрывают над пламенем горелки стерильным скальпелем, вносят 10 мл стериль­ной водопроводной воды и помещают в термостат при 32°С с целью реактивации на 16...18 часов (на ночь).

I                  стадия. Полученную суспензию пропионовокислых бактерий переводят в 100 г осахаренной мучной заварки, охлажденной до 30°С, которую готовят из муки пше­ничной первого или второго сорта (соотношение мука:вода — 1:3), осахаривают глю­коамилазой очищенной или амилоризином П 1 Ох, или ячменным или ржаным неферментированным солодом в количестве 0,06%, 0,01% и 1...2% соответственно к массе муки в заварке. Продолжительность осахаривания 1 час при температуре 50“С. Перед внесением суспензии пропионовокислых бактерий в заварку следует добавить по 1 мл раствора СаС1, и кукурузного экстракта.

Суспензию пропионовокислых бактерий и осахаренную мучную заварку с актива­торами тщательно перемешивают и выдерживают при 30...32°С в течение 24 часов. Ко­нечная кислотность — 12...14 град.

II             стадия. К 100 г пропионовокислой закваски прибавляют 100 г осахаренной за­варки с 2 мл раствора СаС1, и 2 мл кукурузного экстракта, заквашивают при 30...32°С в течение 16... 18 часов. Конечная кислотность — 12...14град.

III            стадия. К полученной пропионовокислой закваске (200 г) прибавляют 200 г оса­харенной заварки, охлажденной до 30...32°С и обогащенной 4 мл раствора СаС12 и 4 мл кукурузного экстракта, выдерживают при указанной температуре в течение 7...8 часов. Конечная кислотность — 12... 14 град.

V              стадия. Всю массу (400 г) пропионовокислой закваски переносят в 400 г осахаренной заварки, охлажденной до 30...32°С, тщательно перемешивают и заква­шивают в течение 7...8 часов при этой же температуре. Конечная кислотность —12... 14 град.

VI                 стадия. Пропионовокислую закваску предыдущей стадии (800 г) переносят в 2,2 г осахаренной и охлажденной до 30...32°С заварки, перемешивают и выдержи­вают в течение 8...Ю часов при указанной температуре до конечной кислотности 12... 14 град.

VII               стадия. Полученную в предыдущей стадии пропионовокислую закваску в коли­честве 3,0 кг переводят в 7,0 кг осахаренной и охлажденной до 30...32°С заварки, пере­мешивают и заквашивают в течение 16...18 часов при данных параметрах. Конечная кислотность — !2...14град.

VIII             стадия. К 10 кг пропионовокислой закваски добавляют 10 кг осахаренной и охлажденной до 30...32°С заварки, тщательно перемешивают при данной температу­ре 7... 10 часов до конечной кислотности 12... 14 град.

Дальнейшее размножение пропионовокислой закваски проводят в производствен­ном цикле.

Производственный цикл накопления пропионовокислой закваски осуществляет­ся непосредственно в производственных емкостях и включает следующие стадии (табл. 4.6).

I стадия. В производственную емкость для приготовления пропионовокислой за­кваски из емкости для осахаривания (см. рис. 4.5) перекачивают 100 кг осахаренной заварки и охлаждают до 30...32°С, после чего переносят 20 кг пропионовокислой за­кваски, полученной в разводочном цикле, перемешивают и заквашивают в течение

17...18 часов до конечной кислотности 12...14 град.

Таблица 4.6

Расход сырья и параметры процесса приготовления пропионовокислой закваски в производственном цикле

Наименование сырья, полуфабрикаты, параметры Расход сырья и режимы приготовления пропионовокислой закваски
Стадии
I II III
Осахаренная мучная заварка с темпе- 100 180 300
ратурой 30...32°С, кг      
Пропионовокислая закваска, кг:      
   из разводочного цикла 20 - -
   из производственного цикла - 120 130
Общий объем, кг 120 300 600
Температура, ”С   30..32  
Продолжительность, ч 17.. .18 8...10 7...8
Конечная кислотность, град   12...14  

 

КАРТИНКА

IIстадия. К полученным в предыдущей стадии 120 кг пропионовокислой закваски перекачивают 180 кг охлажденной осахаренной заварки, перемешивают и заквашива­ют 8... 10 часов при 30...32°С. Конечная кислотность 12... 14 град.

IIIстадия. В производственную емкость с 300 кг пропионовокислой закваски перекачивают 300 кг охлажденной до 30...32°С осахаренной заварки, перемешива­ют и заквашивают при указанной температуре 7...8 часов до конечной кислотности 12...14 град.

Последующее накопление и обновление пропионовокислой закваски производит­ся путем добавления равных объемов осахаренной заварки, охлажденной до 30...32°С, последующего заквашивания в течение 7...8 часов и отбора от 5 до 10% закваски (к мас­се муки) при замесе теста.

Аппаратурно-технологическая схема приготовления ПКЗ включает: заварочную машину марки Х32М-300, бочок водомерный автоматический Ш2-ХДИ, дозатор сы­пучих компонентов Ш2-ХДА и 2 чана марки РЗ-Х4Д-1400, предназначенные для оса­харивания заварки и приготовления ПКЗ.

Чан для охлаждения заварки снабжен теплообменником МЭС-079. Чан для заква­шивания снабжен тихоходной мешалкой.

Заваривание муки и осахаривание заварки осуществляется в заварочной машине, из которой осахаренная заварка с помощью центробежных насосов поступает в чан для охлаждения.

Из чана для охлаждения осахаренная заварка перекачивается в чан для заквашива­ния, из которого отбирается на производство.

Чан для приготовления ПКЗ должен быть изготовлен из нержавеющей стали в свя­зи с сильным коррозирующим действием закваски.

 

Яндекс.Метрика