4.7. Приготовление теста при двухсменном режиме работы

В настоящее время хлебопекарные предприятия переходят на двухсменный режим ра­боты (вечерняя и ночная смены).

Технология приготовления теста при двухсменном режиме имеет свои особенно­сти: необходимо устранить приготовление бродящих полуфабрикатов в одну из смен или значительно затормозить процесс их созревания на это время.

В производстве булочных и сдобных изделий рационально использовать ускорен­ные способы приготовления теста, описанные в следующем параграфе, особенно од­нофазные, с продолжительностью брожения теста 40...60 мин.

При выработке массовых сортов хлеба из пшеничной муки рекомендуется готовить тесто на жидких соленых опарах, а для ржаного хлеба — на жидких заквасках. В жид­ких полуфабрикатах медленнее накапливается кислотность, их легче охлаждать или нагревать при наличии бродильных емкостей с теплообменными устройствами и ме­шалками.

Для консервирования густых опар, оставляемых на ночную смену, используют сле­дующие варианты.

Опара готовится с пониженным содержанием дрожжей (0,5% прессованных дрож­жей от массы муки) и пониженной температурой (25...26°С). Созревание опары задер­живается при этом на 4... 10 ч.

В опару с начальной температурой 25.,.26°С добавляют часть соли (1... 1,5% от массы муки в опаре). Созревание удлиняется при этом на 2...3 ч.

Тесто на охлажденной опаре замешивают с добавлением части дрожжей и на более теплой воде. Если в опару добавляли соль, то содержание соли в тесте соответствен­но снижают. Жидкие опары хорошо консервировать охлаждением до температуры10...14°С, что возможно, однако, лишь при наличии теплообменных устройств в бро­дильных емкостях.

Для консервации жидких дрожжей перед концом второй смены в бродильной емкости оставляют не более 1/₄ от обычной массы дрожжей и добавляют питание (заквашенную заварку) в количестве, равном отбору -3/₄ массы. Температура смеси24...25°С. Через 7...8 ч, то есть утром, жидкие дрожжи можно использовать в произ­водстве.

Густые закваски консервируют охлаждением или разжижением. В первом случае выброженную закваску помещают в камеру с температурой 8... 10°С на 8... 12 ч. При замесе теста на охлажденной закваске используют воду с температурой 50°С. Одна­ко охладить закваску до нужной температуры по техническим причинам не всегда возможно, консервирование закваски разжижением — более доступный способ. Около 1/3 части выброженной закваски разводят водой с температурой 5...10°С до влажности 65...70% и оставляют на 8 или более часов. После консервирования за­кваску освежают до обычной густой консистенции, добавляя воду с температурой

45...50°С и муку.

Температура освеженной закваски 27,..28°С. После выбраживания до нужной кис­лотности закваска расходуется обычным способом. Если для разжижения закваски нет холодной воды, то берут воду температурой 15...20°С, добавляют 2% соли (от массы муки в закваске) и оставляют на консервацию. Освежая закваску питанием, добавляют амилоризин для интенсификации брожения (0,04% от массы муки в за­кваске).

Жидкие ржаные закваски консервируют охлаждением до температуры 5... Ю°С. Пе­ред употреблением массу подогревают до температуры 28...30°С, освежают питанием из муки и воды в соотношении 1:1 и оставляют бродить до накопления необходимой кислотности. Можно также консервировать закваску путем освежения двойной пор­цией питания температурой 20...23°С и хранения до 8 ч. В конце консервирования за­кваску освежают питательной смесью, имеющей температуру 29...30°С и оставляют бродить в обычных условиях до заданной кислотности, после чего используют в про­изводстве.