4.10. Оборудование для замеса и брожения теста
Существует два способа приготовления теста: порционный и непрерывный. Для порционного замеса применяют тестомесильные машины периодического действия, замешивающие отдельные порции теста через определенные промежутки времени; для непрерывного — машины непрерывного действия, где дозировка сырья, замес и выгрузка теста происходят непрерывно.
При порционном замесе легко регулируется технологический режим, исправляются ошибки в замесе, осуществляется переход от выработки одного вида изделия к другому.
Для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки на малых и средних предприятиях хлебопекарной промышленности применяют тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами TMM-lМ и А2-ХТБ.
Машина марки ТММ-1М состоит из фундаментной плиты, корпуса машины с ограждающим, щитком, месильного рычага с приводом и подкатной дежи. Месильный рычаг представляет собой изогнутый вал с лопастью на конце, дежа — чан вместимостью 330 л, установленный на трехколесной тележке. Для замеса дежу накатывают на плиту по направляющим до упора и закрепляют. Загружают ее до начала замеса или в процессе замеса.
Машина марки А2-ХТ2-Б (рис. 4.7) состоит из фундаментной плиты 1, станины 3 с приводом поворота траверсы 5, траверсы 6 с приводом месильного органа 7, месильного органа 9, ограждения 4 и электрооборудования 2, встроенного в станину.
Плита / закрепляется болтами к фундаменту и несет на себе станину 3 с расположенными на ней механизмом привода поворота траверсы 5 и электрооборудованием 2. Плита фундаментная имеет направляющие и упоры для установки и фиксации подкатной дежи в определенном положении, связанном с положением месильного органа 9, а также механизм электроблокировки фиксации дежи.
Станина устанавливается на фундаментную плиту и закрепляется над ней болтами. В станине помешается электродвигатель привода поворота траверсы. Вращательное движение винта преобразуется в поступательное движение корпуса плавающей гайки, воздействующего при помощи тяг на проушины траверсы. Тяги, перемещаясь в направлении оси дежи, поворачивают траверсу 6 на угол 40°, поднимают месильный орган 9 над дежой, обеспечивая тем самым возможность ее свободного выкатывания.
Траверса имеет шарнирное соединение со станиной 3, что позволяет ей осуществлять поворот на угол 40°. На траверсе расположен электродвигатель привода месильного органа, клиноременная передача и редуктор, состоящий из червячной и планетарной передач. Вращение от электродвигателя посредством клиноременной и червячной передачи передается водилу планетарной передачи с установленным на ней сателлитом, который обкатывается по неподвижному центральному (солнечному) колесу, сообщая планетарное движение месильному органу.
Месильный орган 9 имеет конический хвостовик, установленный в коническое гнездо вала планетарной шестерни (сателлита) и затянутый винтом. Месильный орган9 совершает планетарное движение, вращаясь вокруг собственной оси и оси дежи, что обусловливает интенсивный замес теста.
Обслуживает машину один тестомес. Он накатывает дежу тестомесильной машины на фундаментную плиту до упора, где она автоматически закрепляется пружинным фиксатором и одновременно замыкает контакты конечного выключателя блокировки дежи. Нажатием кнопки «Вниз» включает электродвигатель привода поворота траверсы 5. Последняя опускается в рабочее положение, дежа накрывается крышкой, герметизируется, и одновременно месильный орган вводится в дежу. Через отверстия в крышке дежа загружается мукой и другими необходимыми компонентами (в соответствии с рецептурой выпекаемых хлебных изделий). Нажатием кнопки «Пуск» тестомес включает электродвигатель привода месильного органа, который совершает планетарное движение гг производит замес теста. По истечении заданного времени замеса (зависит от свойства и сорта теста), устанавливаемого при помощи реле времени (3...6 мин), электродвигатель автоматически останавливается и останавливает месильный орган. Привод поворота траверсы включается, она поворачивается в крайнее верхнее положение. и месильный орган выходит из дежи. Для выкатывания дежи тестомес нажимает ногой на педаль фиксатора.
Основной рабочий орган округлителя — это вращающаяся чугунная коническая чаша и прилегающая (с небольшим гарантированным зазором) к ее внутренней поверхности неподвижная спираль, выполненная из алюминиевого сплава. Спираль установлена на вертикальной неподвижной оси и может регулироваться по высоте винтом (для обеспечения нужного зазора между чашей и спиралью). В конструкции предусмотрена возможность поворота спирали, что позволяет изменить направление потока округленных тестовых заготовок, выходящих из машины.
Коническая чаша и спираль смонтированы на приводной коробке, в которой на неподвижной вертикальной оси посажена ступица с верхним и нижним фланцами. К верхнему фланцу крепится коническая чаша, а к нижнему — червячная передача, входящая в зацепление с червяком. Ступица вращается вокруг неподвижной вертикальной оси на двух радиальных шарикоподшипниках, а нижним своим концом опирается на упорный шарикоподшипник. Ступица с конической чашей приводится во вращение от фланцевого электродвигателя через втулочную муфту и червячную пару, находящуюся в масляной ванне.
Чтобы тесто не прилипало, внутренние поверхности конической чаши и желоба спирали покрыты кремнийорганической жидкостью ГКЖ-94, а также обдуваются воздухом, который подводится к насадкам от заводской воздушной сети.
Куски теста подаются транспортером от тестоделителя, падают через загрузочную воронку на дно конической чаши, увлекаются ее поверхностью и. продвигаясь по спиральному желобу вверх, совершают сложное движение, в результате чего тестовые заготовки приобретают шарообразную форму. Достигнув края чаши, округленные заготовки выводятся из машины.