4.10. Оборудование для замеса и брожения теста

Существует два способа приготовления теста: порционный и непрерывный. Для пор­ционного замеса применяют тестомесильные машины периодического действия, за­мешивающие отдельные порции теста через определенные промежутки времени; для непрерывного — машины непрерывного действия, где дозировка сырья, замес и вы­грузка теста происходят непрерывно.

При порционном замесе легко регулируется технологический режим, исправляют­ся ошибки в замесе, осуществляется переход от выработки одного вида изделия к дру­гому.

Для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки на малых и средних пред­приятиях хлебопекарной промышленности применяют тестомесильные машины пе­риодического действия с подкатными дежами TMM-lМ и А2-ХТБ.

Машина марки ТММ-1М состоит из фундаментной плиты, корпуса машины с ограждающим, щитком, месильного рычага с приводом и подкатной дежи. Месиль­ный рычаг представляет собой изогнутый вал с лопастью на конце, дежа — чан вме­стимостью 330 л, установленный на трехколесной тележке. Для замеса дежу накатыва­ют на плиту по направляющим до упора и закрепляют. Загружают ее до начала замеса или в процессе замеса.

Машина марки А2-ХТ2-Б (рис. 4.7) состоит из фундаментной плиты 1, станины 3 с приводом поворота траверсы 5, траверсы 6 с приводом месильного органа 7, месиль­ного органа 9, ограждения 4 и электрооборудования 2, встроенного в станину.

Плита / закрепляется болтами к фундаменту и несет на себе станину 3 с располо­женными на ней механизмом привода поворота траверсы 5 и электрооборудовани­ем 2. Плита фундаментная имеет направляющие и упоры для установки и фиксации подкатной дежи в определенном положении, связанном с положением месильного органа 9, а также механизм электроблокировки фиксации дежи.

Станина устанавливается на фундаментную плиту и закрепляется над ней болтами. В станине помешается электродвигатель привода поворота траверсы. Вращательное движение винта преобразуется в поступательное движение корпуса плавающей гайки, воздействующего при помощи тяг на проушины траверсы. Тяги, перемещаясь в направ­лении оси дежи, поворачивают траверсу 6 на угол 40°, поднимают месильный орган 9 над дежой, обеспечивая тем самым возможность ее свободного выкатывания.

Траверса имеет шарнирное соединение со станиной 3, что позволяет ей осущест­влять поворот на угол 40°. На траверсе расположен электродвигатель привода месиль­ного органа, клиноременная передача и редуктор, состоящий из червячной и плане­тарной передач. Вращение от электродвигателя посредством клиноременной и чер­вячной передачи передается водилу планетарной передачи с установленным на ней сателлитом, который обкатывается по неподвижному центральному (солнечному) колесу, сообщая планетарное движение месильному органу.

Месильный орган 9 имеет конический хвостовик, установленный в коническое гнездо вала планетарной шестерни (сателлита) и затянутый винтом. Месильный орган9 совершает планетарное движение, вращаясь вокруг собственной оси и оси дежи, что обусловливает интенсивный замес теста.

Обслуживает машину один тестомес. Он накатывает дежу тестомесильной маши­ны на фундаментную плиту до упора, где она автоматически закрепляется пружин­ным фиксатором и одновременно замыкает контакты конечного выключателя блоки­ровки дежи. Нажатием кнопки «Вниз» включает электродвигатель привода поворота траверсы 5. Последняя опускается в рабочее положение, дежа накрывается крышкой, герметизируется, и одновременно месильный орган вводится в дежу. Через отверстия в крышке дежа загружается мукой и другими необходимыми компонентами (в соответ­ствии с рецептурой выпекаемых хлебных изделий). Нажатием кнопки «Пуск» тестомес включает электродвигатель привода месильного органа, который совершает планетар­ное движение гг производит замес теста. По истечении заданного времени замеса (зави­сит от свойства и сорта теста), устанавливаемого при помощи реле времени (3...6 мин), электродвигатель автоматически останавливается и останавливает месильный орган. Привод поворота траверсы включается, она поворачивается в крайнее верхнее положе­ние. и месильный орган выходит из дежи. Для выкатывания дежи тестомес нажимает ногой на педаль фиксатора.

Основной рабочий орган округлителя — это вращающаяся чугунная коническая чаша и прилегающая (с небольшим гарантированным зазором) к ее внутренней по­верхности неподвижная спираль, выполненная из алюминиевого сплава. Спираль установлена на вертикальной неподвижной оси и может регулироваться по высоте винтом (для обеспечения нужного зазора между чашей и спиралью). В конструкции предусмотрена возможность поворота спирали, что позволяет изменить направление потока округленных тестовых заготовок, выходящих из машины.

Коническая чаша и спираль смонтированы на приводной коробке, в которой на неподвижной вертикальной оси посажена ступица с верхним и нижним фланцами. К верхнему фланцу крепится коническая чаша, а к нижнему — червячная передача, входящая в зацепление с червяком. Ступица вращается вокруг неподвижной верти­кальной оси на двух радиальных шарикоподшипниках, а нижним своим концом опи­рается на упорный шарикоподшипник. Ступица с конической чашей приводится во вращение от фланцевого электродвигателя через втулочную муфту и червячную пару, находящуюся в масляной ванне.

Чтобы тесто не прилипало, внутренние поверхности конической чаши и желоба спирали покрыты кремнийорганической жидкостью ГКЖ-94, а также обдуваются воздухом, который подводится к насадкам от заводской воздушной сети.

Куски теста подаются транспортером от тестоделителя, падают через загрузочную воронку на дно конической чаши, увлекаются ее поверхностью и. продвигаясь по спиральному желобу вверх, совершают сложное движение, в результате чего тестовые заготовки приобретают шарообразную форму. Достигнув края чаши, округленные за­готовки выводятся из машины.