4.11. Разделка, деление и округление теста

Разделка пшеничного теста состоит из следующих операций: деление теста на куски, округление, промежуточная или предварительная расстойка, формовка (закатка) ку­сков и окончательная расстойка. При разделке теста из ржаной муки количество опе­раций сокращается: деление теста, формовка и окончательная расстойка.

В зависимости от вида хлебобулочных изделий, кроме основных операций, могут быть и другие: для формовых сортов изделий — смазывание форм жирами и уклад­ка кусков теста в формы; для изделий удлиненной формы (типа батонов) — надрезка кусков. Во время разделки в тесте продолжаются процессы брожения. Чтобы предот­вратить перекисание теста (до окончательной его расстойки), все операции разделки теста необходимо проводить очень быстро.

Максимальный ритм разделки теста одной дежи, мин:

*                     из ржаной муки     30;

*                     из пшеничной муки

второй сорт           35;

первый сорт           40.

Деление теста на куски осуществляют вручную или машинным способом. Перед делением определяют ожидаемый упек и усушку.

Упек — это разница между массой теста перед выпечкой и массой горячего готового изделия. Процент упека зависит от величины кусков теста, формы изделия, способа расстойки и выпечки, консистенции теста и т. д.

Усушка — разница между массой горячего и холодного хлеба. Массу куска теста определяют с учетом упека и усушки, она на 1... 15% выше массы готового хлеба.

При ручном способе тесто делят на рабочем столе при помощи металлического или пластмассового ножа, при этом каждый кусок взвешивают на весах. При машинном делении теста указанные операции осуществляются автоматически.

В крупных пекарнях устанавливают машины, выполняющие одновременно деле­ние и формовку теста.

В настоящее время почти 100% хлеба и хлебобулочных изделий изготовляют в штуч­ном виде. Это предъявляет повышенные требования к точности деления куска, так как в стандартах на все штучные хлебобулочные изделия предусматриваются допустимые отклонения от установленной массы одного изделия. Деление теста в тесто делитель­ных машинах должно осуществляться с точностью ± 1... 1,5% от массы куска теста, ко­торую контролируют выборочным путем на циферблатных весах.

Тестоделительные машины делят тесто по объемному принципу. Плотность теста, поступающего в делительную машину, должна быть возможно большей и главное по­стоянной. Для этого в приемной воронке тестоделителя поддерживают постоянный уровень теста.

Расчет массы тестовой заготовки проводят следующим образом. Массу куска те­ста при делении устанавливают исходя из стандартной массы штуки хлеба. При этом должны быть учтены потери в куске теста в последующих фазах: при выпечке — упек и при остывании и хранении — усушка. На хлебопекарных предприятиях эти виды по­терь вычисляет лаборатория завода опытным путем по каждому сорту хлеба.

Величину упека определяют по формуле

где gус— величина упека в процентах от массы теста; Ст — масса теста перед посадкой в печь, кг; Сг.х — масса горячего хлеба, кг.

Величину усушки определяют по формуле

где gус— величина усушки в процен­тах от массы горячего хлеба; Сх — масса остывшего хлеба, кг.

Для расчета необходимой массы те­говой заготовки сначала находят мас­су горячего изделия

а затем массу тестовой заготовки

Подставив в последнее уравнение значение Gг.х, получаем

Округление кусков теста, или под­катка его (так называется округление, осуществляемое вручную), улучшает структуру теста и мякиша хлеба. При округлении кусков теста им придают форму шара, то есть наиболее простую геометрическую форму, из которой при последующей обработке на закаточных или других машинах легко получить окончательную форму изделия. При выработке подовых хлебобулочных изделий круглой формы округленные

куски теста сразу поступают в оконча­тельную расстойку.

Для округления кусков теста, приготовленного из пшеничной сортовой муки, при­меняют тестоокруглители Tl-XTH, Т1— 2-ХТС и другие.

Конструкция и работа тестоокруглительных машин Т1-ХТН и Т1-ХТС аналогичны (рис. 4.8). Различаются машины только по габаритным размерам основных рабочих органов (конической части и спирали) и мощности электродвигателя. Степень уни­фикации деталей составляет 8%.