Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

4.19. Изменение объема теста-хлеба в процессе выпечки

Объем готового хлеба на 10...30% больше объема теста перед посадкой в печь. Увеличение объема теста-хлеба во время выпечки обеспечивает необходимую по­ристость хлеба, улучшает его внешний вид и повышает усвояемость. Увеличение объема тестовой заготовки происходит с переменной скоростью. В первые минуты выпечки объем ее увеличивается очень быстро вследствие остаточного спиртового брожения внутри куска теста, при котором выделяется добавочное количество угле­кислого газа. Увеличению объема способствует также тепловое расширение воздуха и газов в тесте и превращение спирта в парообразное состояние. Образование твер­дой неэластичной корки и подкоркового слоя мякиша, не способного к растяже­нию, прекращает процесс увеличения объема тестовой заготовки. Величина объема теста-хлеба, достигнутая к этому моменту, зависит от скорости образования корки, а следовательно, от температуры и влажности воздуха в пекарной камере. При до­статочном увлажнении тестовой заготовки в первой зоне печи на поверхности ее sначале выпечки образуется эластичная пленка, хорошо задерживающая газы, что способствует значительному приросту объема теста. Максимальный объем куска теста, достигнутый в первые минуты выпечки, затем должен быть закреплен интен­сивным прогреванием, при котором быстро свертываются белки, иначе тесто рас­плывается и опадает. Значительное влияние на объем подовых изделий оказывает температура пода.

 

яндекс.ћетрика