4.19. Изменение объема теста-хлеба в процессе выпечки
Объем готового хлеба на 10...30% больше объема теста перед посадкой в печь. Увеличение объема теста-хлеба во время выпечки обеспечивает необходимую пористость хлеба, улучшает его внешний вид и повышает усвояемость. Увеличение объема тестовой заготовки происходит с переменной скоростью. В первые минуты выпечки объем ее увеличивается очень быстро вследствие остаточного спиртового брожения внутри куска теста, при котором выделяется добавочное количество углекислого газа. Увеличению объема способствует также тепловое расширение воздуха и газов в тесте и превращение спирта в парообразное состояние. Образование твердой неэластичной корки и подкоркового слоя мякиша, не способного к растяжению, прекращает процесс увеличения объема тестовой заготовки. Величина объема теста-хлеба, достигнутая к этому моменту, зависит от скорости образования корки, а следовательно, от температуры и влажности воздуха в пекарной камере. При достаточном увлажнении тестовой заготовки в первой зоне печи на поверхности ее sначале выпечки образуется эластичная пленка, хорошо задерживающая газы, что способствует значительному приросту объема теста. Максимальный объем куска теста, достигнутый в первые минуты выпечки, затем должен быть закреплен интенсивным прогреванием, при котором быстро свертываются белки, иначе тесто расплывается и опадает. Значительное влияние на объем подовых изделий оказывает температура пода.
