4.23. Определение готовности хлеба
Определение степени пропеченности хлеба или его готовности имеет большое производственное значение. В настоящее время готовность хлеба при выпечке определяют органолептически по цвету корки, по структуре мякиша и другим менее существенным признакам, например, по относительной тяжести хлеба. Объективным показателем готовности хлеба может служить температура в центре его мякиша, которая в конце выпечки для хлеба большинства сортов равна 94...97°С. Температура в центральных слоях сдобного изделия достигает в конце выпечки 100... 102°С, что обусловлено высокой концентрацией сахара (сахарные растворы кипят при более высокой температуре, чем вода).
Измерить температуру теста-хлеба можно при помощи термопары, однако практически такой способ определения готовности хлеба еще не используют. Готовность хлеба определяют в большинстве случаев визуально при соблюдении установленного режима выпечки. Создание прибора для автоматического определения готовности хлеба при выпечке является важным элементом в автоматизации печей.
