4.24. Рекомендуемые режимы выпечки хлеба пшеничных и ржаных сортов

На основании многочисленных научных исследований и производственной практи­ки для выпечки пшеничных изделий рекомендуется трехстадийный режим. Тестовые заготовки следует высадить на под, нагретый до 250...260°С. Затем они должны по­ступать в зону увлажнения с относительной влажностью воздуха 60...70°С и темпера­турой Ю0...120°С. Продолжительность выпечки 2...4 мин. В зоне увлажнения тестовые заготовки беспрепятственно увеличиваются в объеме, на поверхности их образуется крахмальный клейстер, а в дальнейшем — блестящая плотная корка. При выпечке Гребешковых изделий (городские булки, городские батоны и др.) относительная влаж­ность среды в пекарной камере должна быть более высокой (не менее 70%), а подвод тепла от пода более интенсивным. Такие условия ускоряют образование паров и газов внутри тестовой заготовки, которые, устремляясь к месту разреза, отворачивают гре­бешок. При выпечке на недостаточно нагретом поду изделия расплываются и гребе­шок деформируется.

Вторая стадия выпечки должна проходить в неувлажненной зоне с высокой тем­пературой (280...300°С), обеспечивающей быстрое прогревание куска и закрепление максимального объема, достигнутого в первой зоне печи. На поверхности куска те­ста образуется твердая окрашенная корка. Температура центрального слоя теста до­стигает примерно 50...60“С. Третья стадия — стадия допекания изделия — характери­зуется сравнительно низкой температурой паровоздушной среды в пекарной камере (180...190°С). Радиационные излучения в последней стадии выпечки рекомендуется уменьшить, продолжая подвод тепла снизу, от пода.

Снижение температуры среды пекарной камеры не отражается отрицательно на быстроте пропекания изделия, так как тепло передается мякишу от ранее нагретой до 150... 170°С корки. В то же время при допекании изделий в таких условиях уменьшится толщина корки и значительно снизится упек.

В процессе выпечки хлеба ржаных сортов различают две стадии: интенсивный прогрев теста в первой половине выпечки и последующее допекание его в зоне с по­ниженной температурой. Максимальный подвод тепла к ржаному тесту должен быть обеспечен в первой зоне печи, так как объем ржаного теста при прогревании увели­чивается незначительно и поэтому не требуются особые меры, способствующие его увеличению.

Температура среды пекарной камеры в начале процесса выпечки ржаного хлеба должна быть около 300°С, а относительная влажность ее — 30...40%. Во второй поло­вине выпечки температуру желательно снизить до 170...180°С по причинам, изложен­ным выше. Подовые сорта хлеба рекомендуется выпекать с обжаркой в первой зоне печи. Обжарка осуществляется при температуре 320...350°С в течение 4...5 мин, далее тестовые заготовки выпекаются при температуре порядка 230...250°С, а допекаются в зоне с температурой 180°С. В процессе обжарки на поверхности куска теста создается тонкая корочка, задерживающая внутри его газы и ароматические вещества. Ржаной хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет гладкую блестящую корку, хорошие вкусовые свойства, интенсивный аромат.

Оптимальный режим выпечки в целом не обеспечивается подавляющим большин­ством хлебопекарных печей, однако технологические требования всегда служат осно­вой при конструировании и модернизации печей.