4.26. Средства и материалы, применяемые в хлебопекарном производстве

Моющие и дезинфицирующие средства

Моющие средства. Их используют для мытья производственного оборудования и по­мещений хлебозаводов и пекарен.

Мытье производят растворами моющих средств, которые должны отвечать требова­ниям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.4.545—96), обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость моющей поверхности, смягчать жесткость воды и не вызывать коррозию оборудования.

На предприятиях хлебопекарной промышленности в качестве моющих средств ис­пользуют в основном раствор кальцинированной соды, а также моющие синтетиче­ские порошки различной рецептуры, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. В последнее время для мытья оборудова­ния используются также электроактивированные растворы (католит), препарат «Септабик» и средство «Септодор».

Кальцинированная сода представляет собой обезвоженный углекислый натрий — Белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В водных растворах распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом.

Горячие растворы кальцинированной соды (50...60°С) хорошо омыляют загрязнен­ные поверхности и разрушают белковые остатки.

Рекомендуется использовать 0,5%-ные растворы кальцинированной соды для руч­ной мойки с нагревом раствора до 70...80°С.

Более эффективным моющим действием обладает кальцинированная сода в смеси с поверхностно-активными и антикоррозийными веществами.

Метасиликат натрия применяется для мойки производственного оборудования з качестве антикоррозийной добавки в моющие порошки или как самостоятельное моющее средство. В кальцинированную соду добавляют 0,1%-ный раствор метасили­ката натрия.

«Дезмол» — синтетическое моющее и дезинфицирующее средство. Применяется для мытья и дезинфекции оборудования.

Состав, %: синтетическое моющее средство (алкилсульфаты, алкилсульфонат) три- полифосфат натрия 20,0; метасиликат натрия 30,0 (девятиводный); сода кальциниро­ванная 24,0...28,0; хлорамин «Б» 18,0...22,0; сульфат натрия и вода (в составе компо­нентов) до 100,0.

Применение «Дезмола» позволяет совместить в одной операции мойку и дезин­фекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5%-ный, а при механическом способе обработки — 1,0%-ный водный раствор «Дезмола».

Католит получают непосредственно на предприятии, вырабатывающем кондитер­ские и хлебобулочные изделия, при обработке растворов поваренной соли в катодной зоне электролизера с мембраной. Католит содержит едкую щелочь и имеет pH 9... 11. Для мытья оборудования обычно применяют католит с pH 9... 10 при температуре 50...60°С.

Дезинфицирующие средства. На предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные из­делия, для дезинфекции оборудования и помещений используются хлорсодержащие средства (хлорная известь, хлорамин, антисептол. известковое молоко, анолит, рас­твор гипохлорита натрия), а также четвертичные аммонийные соединения: препарат «Септабик» и средство «Септодор».

Эффективность обработки дезинфицирующими препаратами зависит от содержа­ния в них активного вещества, времени воздействия и температуры приготовленного раствора.

Хлорсодержащие дезинфицирующие препараты при повышении температуры оказывают коррозирующее действие на металл. Поэтому они применяются при тем­пературе не выше 50°С (45...50 С). Дезинфицируют тщательно вымытые поверхно­сти, так как остатки пищевых продуктов связывают хлор и снижают его антимик­робное действие. Нержавеющая сталь мало подвержена коррозии от воздействия хлорсодержащих препаратов. Резина, применяемая для прокладок оборудования, разрушается паром, но выдерживает воздействие хлорсодержащих дезинфицирую­щих растворов.

Четвертичные аммонийные соединения не оказывают корродирующего действия на металл, дерево, пластик, бетон, резину. Однако при температуре выше 45...50°С их токсичность повышается. Поэтому температура рабочих растворов не должна превы­шать 45°С.

Хлорная известь представляет собой белый комковатый порошок с резким специ­фическим запахом хлора. В воде растворяется не полностью.

В соприкосновении с воздухом хлорная известь легко разрушается, поэтому ее не­обходимо хранить в закрытой упаковке и в темноте. Растворы хлорной извести при хранении теряют активность, в связи с этим их необходимо готовить не более чем на 10 дней.

Периодически определяют активность приготовленного раствора хлорной извести, которая выражается либо в %, либо в мг/л активного хлора. Бактерицидный эффект раствора хлорной извести зависит от содержания в нем активного хлора, количество которого колеблется от 28 до 36%. Хлорная известь с содержанием менее 25% актив­ного хлора к дезинфекции непригодна. При неправильном хранении хлорная известь разлагается и теряет часть активного хлора. Разложению способствуют тепло, влага, солнечный свет, поэтому хранить хлорную известь следует в сухом, темном месте, в плотно закрытой таре при температуре не выше 20...25°С. Работы с хлорной известью производят в респираторе и очках из-за выделения хлора во время приготовления раствора.

Для дезинфекции оборудования используют осветленный раствор хлорной извести, так называемую «хлорную воду».

Хлорную воду готовят из концентрированного (исходного) 10%-ного осветленного раствора хлорной извести.

Исходный раствор готовят следующим образом: 1 кг сухой хлорной извести поме­щают в эмалированное ведро и измельчают. Затем доливают холодной водой до объема 10 л, хорошо перемешивав закрывают крышкой и оставляют на сутки в прохладном месте. После этого образовавшийся осветленный 10%-ный раствор осторожно сли­вают и отфильтровывают, через несколько слоев процеживают через плотную ткань. Хранят в бутылях из темного стекла, закрытых деревянной пробкой, в прохладном ме­сте не более 10 сут.

Рабочие растворы необходимой концентрации готовят из исходного 10%-ного осветленного раствора непосредственно перед их употреблением.

Таблица 4.15

Количество исходного 10%-ного раствора хлорной извести, необходимого для приготовления рабочего

раствора

Примечание: концентрация рабочего раствора в процентах определяется по весовому количеству хлор­ной извести, взятой для приготовления известковой взвеси. Концентрацию осветленных растворов от 1.2 до 10% выбирают в зависимости от обеззараживающего объекта.

Расчетные данные для количества основного раствора, необходимого для приго­товления 0,2...10%-ных рабочих растворов хлорной извести приведены в табл. 4.15.

Анолит получают непосредственно на предприятии, вырабатывающем хлебобулоч­ные изделия при обработке растворов поваренной соли в анодной зоне электролизера г мембраной. Анолит имеет следующие параметры: pH от 1 до 6, содержание активного хлора 0,01...0,2% (что соответствует содержанию активного хлора в 0,04...0,8%-ном рас­творе хлорной извести). Для дезинфекции обычно используют анолит с pH1 ...3, содер­жание активного хлора в дезинфицирующем растворе выбирают в зависимости от вида дорабатываемой поверхности.

Раствор гипохлорита натрия получают также непосредственно на предприятии пу­тем обработки растворов поваренной соли в электролизере. Получаемый раствор име­ет следующие параметры: pH7...11, содержание активного хлора 0,01...1,0% (что соот­ветствует содержанию активного хлора в 0,04...4,0%-ном растворе хлорной извести). Параметры раствора гипохлорита натрия выбирают в зависимости от вида обрабаты­ваемой поверхности.

Хлорамин (натрий паратолуолтиосульфонхлорамин) — кристаллическое вещество бе­лого или желтоватого цвета. Содержит 24...28% активного хлора. Хорошо растворяет­ся в воде при комнатной температуре. Растворы хлорамина готовят непосредственно перед употреблением. Пользуются 0,2... 10%-ным раствором. Растворяют хлорамин в стеклянной или эмалированной посуде. Растворы его при температуре 50°С не выде­ляют в воздух хлор в отличие от растворов хлорной извести.

В пищевой промышленности растворы хлорамина применяют в концентрации 2.5% для дезинфекции рук и 1,5...2% — для дезинфекции оборудования.

Соотношения между концентрацией в % и количеством хлорамина в граммах на 1 и 10 л воды приведены в табл. 4.16.

При хранении растворов хлорамина в посуде из темного стекла с притертой проб­ей их активность сохраняется до 15 сут.

Дезинфицирующие свойства хлорамина усиливаются при добавлении к нему ак­тиватора в соотношении 1:1 или 1:2. В качестве активатора используют аммонийные соединения — нитрат, сульфат, хлорид. Готовят активированный хлорамин непосред-

Таблица 4.16

Соотношения между концентрацией и количеством хлорамина

ственно перед употреблением. Раздельно отвешивают хлорамин и соль аммония. Сна­чала растворяют в воде хлорамин, а затем прибавляют активатор.

Преимущество активированных растворов перед обычными заключается в том, что при добавлении активатора ускоряется выделение активного хлора. Поэтому препарат губительно действует не только на вегетативные формы микроорганизмов, но и на их споры. Применяется активированный хлорамин в концентрации 0,5...2,5%.

Антисептол представляет собой смесь хлорной извести и кальцинированной соды. Рекомендуется для дезинфекции стен складов готовой продукции и цеховых помеще­ний. После обмывки стен производственных помещений раствор смывают через 2...3 ч.

При дезинфекции оштукатуренных стен антисептол вводят в побелку вместе со све­жегашеной известью и мелом. После побелки стены сушат, проветривают помещение и белят повторно 20%-ным известковым молоком из свежегашеной извести. Интерва­лы побелки — 2 ч.

Приготавливают антисептол следующим образом: 3,5 кг хлорной извести растворяют в 60...70 л горячей воды (40...45°С), заливают водой до 100 л. Отстоявшийся осветлен­ный раствор хлорной извести переливают в 1...2%-ный раствор кальцинированной со­ды. Полученный раствор разбавляют в два раза водой и используют для дезинфекции.

Средство «Септабик» относится к группе четвертичных аммонийных соединений. Представляет собой порошок белого цвета без запаха, растворимый в воде. При кон­центрации растворов выше 0,5% растворение порошка происходит медленно. Рабочие растворы непрозрачны.

Средство «Септабик» обладает дезинфицирующим и моющим действием. Рабо­чие растворы «Септабика» не взаимодействуют с металлами, пластиком, тканями, бетоном. В порошкообразном состоянии «Септабик» сохраняет свою активность при комнатной температуре неограниченное время. Рабочие растворы «Септабика» ста­бильны в течение двух лет при температуре не выше 30°С. «Септабик» и его растворы несовместимы с мылами и анионными поверхностно-активными веществами.

Средство «Септабик» обладает антимикробной активностью по отношению к грамположительным и грамотрицательным бактериям и фунгицидным действием по от­ношению к микроскопическим грибам.

По параметрам острой токсичности «Септабик» относится к III классу умеренно­опасных соединений при введении в желудок и к IV классу малоопасных соединений при нанесении на кожу, является малолетучим соединением.

Средство «Септабик» применяют в виде водных растворов, которые готовят в по­суде из любого материала. Для обеззараживания поверхностей бытовых и производ­ственных помещений и технологического оборудования на хлебопекарных предпри­ятиях используют растворы с концентрацией «Септабика» 0,5% из расчета 250 мл/м:

дорабатываемой площади. Через 20 мин после смачивания обрабатываемых поверх-

*                     остей рабочим раствором «Септабика» их промывают водой и насухо протирают.

При приготовлении рабочих растворов «Септабика» следует избегать попадания горошка на слизистую оболочку глаз и кожу. Необходимо пользоваться средствами индивидуальной зашиты: ватно-марлевой повязкой или респираторами типа «Лепе­сток». «Астра», резиновыми перчатками и очками. Все работы с водными растворами •Септабика» следует проводить в резиновых перчатках.

Средство «Септабик» разрешено к применению для дезинфекции предприятий стгбопекарной промышленности Госкомсанэпиднадзором России согласно перечню Ns0024-95 от 07.07.95 (письмо зам. председателя Госкомсанэпиднадзора А. А. Мони- сзза № 01 -13/1443-11 от 28.11.95).

Средство «Септодор» представляет собой концентрат-композицию, состоящую ••3 четырех четвертичных аммонийных соединений. Обладает дезинфицирующим и моющим действием. Рабочие растворы «Септодора» не разрушают обрабатываемые поверхности из металла, пластика, тканей, дерева. «Септодор» сохраняет свою ак­тивность при комнатной температуре (18...20°С) в течение 1 года. «Септодор» и его растворы несовместимы с мылами и анионными поверхностно-активными веще­ствами.

Средство «Септодор» обладает антимикробной активностью по отношению к грамположительным и грамотрицательным бактериям, дрожжам и микроскопическим грибам.

По параметрам острой токсичности «Септодор» относится к III классу умеренноопасных соединений при введении в желудок и к IV классу малоопасных соединений при нанесении на кожу, является малолетучим соединением.

Для обеззараживания поверхностей бытовых, производственных помещений, технологического оборудования, тары, инвентаря на хлебопекарных предприятиях используются 0,1%-ные растворы «Септодора» из расчета 250...300 мл на 1 м2 обраба­тываемой площади. После 10... 15 мин выдержки поверхность ополаскивают водой *•: протирают насухо.

При приготовлении рабочих растворов «Септодора» и использовании для дезин­секции необходимо избегать их попадания на слизистую оболочку глаз.

Средство «Септодор» разрешено к применению на предприятиях хлебопекарной -• кондитерской промышленности в соответствии с решением Федеральной Комиссии _э медицинским иммунологическим препаратам, дезинфекционным и парфюмерно- кземетическим средствам Госкомсанэпиднадзора РФ от 2 июля 1996 г.

На хлебопекарных предприятиях органами Госсанэпиднадзора разрешены к при­менению среди четвертичных аммонийных соединений помимо «Септадора» и «Септбика» «Ника-2» и «Биор-1». Они представляют собой жидкие 100%-ные концентра- ть5- Используются в концентрациях «Ника-2» — 1%-ный водный раствор; «Биор-1» 5%-ный водный раствор.

Уксусная кислота представляет собой бесцветную жидкость с резким запахом и кислым вкусом, обладает бактерицидными и бактериостатическими свойствами. Вырабатывается в виде безводной уксусной кислоты концентрации 95...99%, уксусной эссенции — 80%-ного водного раствора кислоты, уксуса — 5%-ного водного раствора кислоты. При приготовлении раствора уксусной кислоты необходимо соблюдать правила по технике безопасности, так как пары уксусной кислоты раздражают слизистые оболочки верхних дыхательных путей (предельно допустимая концентрация паров г воздухе 0,005% мг/л). Растворы с концентрацией выше 30% вызывают ожоги. При разбавлении необходимо уксусную кислоту лить в воду.

Основное гигиеническое требование к применению моющих и дезинфицирующих средств — это тщательная последующая промывка чистой водой для исключения по­падания их остаточных количеств в пищевые продукты.

Упаковочные материалы

Увеличение объема выпуска фасованных пищевых продуктов и расширение их ас­сортимента выдвигают жесткие требования к материалам, используемым для упа­ковки и оборудования. Наряду с традиционными материалами, такими как древеси­на, бумага, все большее применение находят полимеры, используемые в чистом виде и в сочетании с другими материалами — бумагой, картоном, алюминиевой фольгой и т. д.

Бумагу, применяемую для изготовления этикеток и подвертки, подразделяют на основу для парафинирования и на этикеточную. В пищевой промышленности ис­пользуют три марки бумаги-основы: ОДПЭ-22, ОДПЭ-25 и ОДП-22. Первые пред­назначаются для изготовления рулонной парафинированной этикетки для наружной завертки изделий, а основа марки ОДП-22 — рулонной парафинированной подвертки для внутренней завертки.

Для печатания этикеток применяют в основном этикеточную бумагу трех марок: А. Б и В. Она обеспечивает возможность получения многокрасочных этикеток с после­дующей отделкой: бронзование, лакирование и конгревное тиснение.

В качестве влагонепроницаемой бумаги в пищевой промышленности используют пергамент — непроклеенную бумагу, обработанную хлоридом цинка и серной кисло­той с последующей нейтрализацией, обладающую свойствами водо- и жиронепрони­цаемости. Другие марки — подпергамент и пергамин также непроницаемы для воды и жира, но эти их свойства ниже, чем у пергамента.

Для завертки отдельных видов изделий применяют фольгу. Ее изготавливают из тонкого листа алюминия специальных марок.

По состоянию поверхности фольга подразделяется на следующие марки: ФГ — фольга гладкая пищевая; ФЛ — фольга, лакированная бесцветным лаком; ФО — фоль­га окрашенная, покрытая цветным лаком; ФТ — фольга тисненая; ФОТ — фольга с комбинированной отделкой, окрашенная тисненая. Кроме того, фольгу выпускают каптированной — склеенной с бумагой.

Кроме того, фольга выпускается в отожженном (мягком) и неотожженном (твер­дом) состоянии. Для упаковки применяется отожженная фольга марок ФЛ, ФО, ФТ и ФОТ, а фольга марки ФГ — в любом состоянии.

К прогрессивным тароупаковочным материалам, применяемым для расфасовки пищевых продуктов в различные виды мягкой, полужесткой и жесткой упаковки, от­носятся полимерные пленки и комбинированные материалы на их основе. При упа­ковке в такие материалы увеличиваются сроки хранения пищевых продуктов, улуч­шаются санитарно-гигиенические условия в промышленности и торговле, уменьша­ется естественная убыль продуктов, сокращаются потери упаковочных материалов.

Требования к полимерным и другим упаковочным материалам зависят от ряда фак­торов, в том числе от вида продукта, сроков и условий его хранения. Общими требова­ниями для всех упаковочных материалов являются: надлежащий уровень санитарно- гигиенических свойств; технологичность; устойчивость к действию плесени и микро­организмов; высокие декоративные свойства.

Многообразие полимерных пленок и комбинированных материалов, применяемых для упаковки пищевых продуктов, определяется различными свойствами продуктов, назначением и конструкцией упаковки.

Наибольшее распространение для упаковки хлебных изделий получили целлофан, пленки из полиолефинов, пленки из поливинилхлорида.

Целлофан представляет собой гидратцеллюлозную пленку, содержащую для при­дания эластичности 12% глицерина. Изготавливается толщиной 0,03...0,065 мм. Цел­лофан обладает высокой механической прочностью, малым относительным удлине­нием, прозрачностью, светостойкостью, устойчивостью к жирам и низкой газопро­ницаемостью в сухом состоянии. Пленка склеивается, хорошо окрашивается и легко воспринимает печать.

Недостатками целлофана являются невозможность термосварки и высокая гигро­скопичность. Пищевые продукты с высоким содержанием влаги, упакованные в обыч­ный целлофан, при хранении теряют влагу, а сухие, хранящиеся в атмосфере повы­шенной влажности, увлажняются. Для уменьшения водопроницаемости и придания свойств термосвариваемости целлофан покрывают различными лаками. Целлофан с покрытием нитролаком применяется для упаковки кондитерских изделий, воздуш­ной кукурузы, пряностей, макаронных изделий, рыбной кулинарии, топленого жира, сухого молока и различных продуктов с влажностью не более 15%.

Пленки из полиолифинов — полиэтилена низкой плотности, полиэтилена высокой плотности, полипропилена — широко применяются для упаковки пищевых продуктов.

Пленка из полиэтилена низкой плотности обладает высокой эластичностью, мо­розостойкостью до — 70°С, стойкостью к кислотам, щелочам и многим органическим растворителям до температуры около 60°С при хорошей водостойкости и паронепро­ницаемое™. Пленка легко термосваривается.

Недостатками полиэтиленовой пленки являются невысокая механическая проч­ность, склонность к старению, низкая теплостойкость, значительная воздухопрони­цаемость и непригодность для упаковки продуктов с высоким содержанием жира, так как не защищает их от окисления.

Пленка из полиэтилена низкой плотности применяется для упаковки широкого ассортимента продуктов хлебопекарной, кондитерской, молочной, винодельческой, рыбной промышленности, овощей и фруктов, пищевых концентратов, замороженных продуктов.

Пленка из полиэтилена высокой плотности обладает большей жесткостью и проч­ностью при растяжении, чем из полиэтилена низкой плотности, отличается меньшей газонепроницаемостью, а также теплостойкостью — до 110°С.

Пленка из полипропилена по механической прочности, газо- и паронепрони­цаемое™ превосходит полиэтиленовую пленку. Теплостойкость полипропилена — 135...!40°С, что позволяет применять эту пленку для упаковки кулинарных изделий, подвергаемых разогреванию в пленке. Недостатками полипропилена являются низкая морозостойкость — около — 15°С и невысокая стойкость к старению.

Пленка из непластифицированного поливинилхлорида — широко распространенного полимерного материала — обладает хорошей механической прочностью, жесткостью, жиростойкостью и высокой химической стойкостью, характеризуется небольшой паро- и газопроницаемостью. Она легко формуется, склеивается и сваривается. Исполь­зуется в качестве вкладышей в деревянные ящики и бочки для упаковки животных жиров. Физиологически безвредна.

С целью улучшения эластичности материала и снижения температуры его сте­клования в поливинилхлорид вводят пластификаторы (примерно 40%). Однако они ухудшают некоторые свойства материала — снижаются теплостойкость, механическая прочность и химическая стойкость. Кроме того, пластификаторы при контакте с жи­росодержащими продуктами могут вымываться из пленки и переходить в продукт. По­этому пленку из пластифицированного поливинилхлорида используют для упаковки обезжиренного творога, сыра, сахара и муки.

Пленка типа САРАН — сополимер поливинилхлорида с непредельным соединени­ем — винилиденом. Сарановая пленка очень эластична, прозрачна, имеет блестящую поверхность, прочна на разрыв и изгиб. Она нетоксична, лишена запаха, относится к водо- и ароматонепроницаемым материалам.

Эти свойства позволяют применять саран для упаковки продуктов под вакуумом или в атмосфере инертного газа — азота или диоксида углерода (углекислого газа), что обусловливает ее широкое использование в пищевой промышленности.

Плиофильм представляет собой гидрохлорид натурального каучука, содержащий различное количество пластификаторов. Он прозрачен, эластичен, жиронепроница­ем, нетоксичен. Применяется для упаковки замороженных и гигроскопичных продук­тов, фруктов, мясных и кулинарных продуктов.

Эскаплен — отечественная пленка, полученная из гидрохлорида синтетического каучука СК.И-3. По своим механическим и физико-химическим свойствам эскаплен не уступает плиофильму.

В последнее время особое значение для упаковки продуктов приобрели многослой­ные комбинированные материалы, в которых сочетаются различные полимерные пленки между собой или с бумагой, картоном, фольгой. К числу комбинированных материалов, получаемых сочетанием двух различных полимерных пленок, относят целлофан-полиэтилен, целлофан-саран, лавсан-полиэтилен, которые сочетают свой­ства каждого отдельно взятого компонента. Например, пленка целлофан-полиэтилен сочетает высокую механическую прочность, газонепроницаемость, восприимчивость к печатным краскам целлофана с водостойкостью, влагонепроницаемостью, морозо­стойкостью, эластичностью и термосваримостью полиэтилена.

Весьма разнообразны также комбинации фольга с пленками.

Комбинация фольги с бумагой носит название котированной фольги. Фольгу ду­блируют полиэтиленом или с одной стороны покрывают лаком. Такая фольга, приоб­ретая механическую прочность, пригодна для термосварки и применяется для упаков­ки кондитерских изделий.

Трехслойные упаковочные материалы бумага — фольга — полиэтилен и целло­фан —фольга — полиэтилен используют для упаковки пищевых концентратов, рас­творимого кофе, сухих дрожжей и других гигроскопических продуктов, а также про­дуктов длительного хранения.

Для изготовления жесткой и полужесткой тары — бутылок, флаконов, стаканов — применяют полиэтилен низкой и высокой плотности, полипропилен, непластифицированный жесткий поливинилхлорид.

Для обеспечения герметичности тары, изготовления пакетов, пачек, коробок, на­клеивания этикеток применяют клей.

Процессы склеивания могут проходить при температуре 12...30°С (холодное склеи­вание), 40...70°С (теплое) и при 80°С и выше (горячее).

По происхождению виды клея разделяют на следующие группы:

*                     клей животного происхождения — костный, альбуминовый, казеиновый, рыбий;

*                     клей растительного происхождения — крахмальный, декстриновый, пектино­вый, растительно-белковый, из растительных смол из натурального каучука;

*                     клей минерального происхождения — силикатный, а также цементы и замазки;

*                     клей химического происхождения — из различных синтетических смол, из цел­люлозы, из синтетического каучука, из отходов сульфитных щелоков и др.

Перечисленные виды клея при использовании в пищевой промышленности должны отвечать основным гигиеническим требованиям и быть безвредными для человеческого организма в случае попадания их остаточных количеств в продукты питания.