Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

5.6. Расчет химсостава хлебобулочных изделий

Для расчета химического состава 100 г съедобной части хлеба и хлебобулочных изде­лий необходимо иметь данные о количестве внесенного основного и дополнительного сырья, его химический состав с учетом изменения ряда компонентов сырья в процессе приготовления хлебных изделий.

Для подсчета количества сырья, внесенного в 100 г изделия, определяется выход изделий, количество сухих веществ по рецептуре, влажность теста и затраты на бро­жение.

Определение расчетной влажности целого изделия ведут по формуле:

image1.png

откуда

image2.png

где Wизд— влажность готовых изделий (целых, вместе с коркой), %; Qизд— выход из­делий на влажность муки 14,5%, %;   ∑CB— сумма сухих веществ, внесенных в тесто перед выпечкой, кг; Сс — затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов. % к сухому веществу теста в пересчете на сахар.

Сумма сухих веществ, внесенных в тесто перед выпечкой соответствует сумме сухих веществ всех видов сырья по рецептуре для данного сорта изделия, в кг на 100 кг муки, за вычетом общих потерь муки∑(qm), потерь дополнительного сырья и опреде­ляют ее по формуле:

image3.png

Где ∑(qm) — общие потери муки, % к массе муки. К ним относятся потери муки при хра­нении до замешивания полуфабрикатов, при замесе теста, при его разделке; к — ко­эффициент, учитывающий содержание сухих веществ в 1 кг отдельного основного или дополнительного вида сырья:

image4.png

где W— влажность отдельного вида сырья, согласно данным таблицы химсостава, %. Мука пшеничная и ржаная принимается влажностью 14,5%, соль поваренная — 0% при использовании в виде растворов и 0,2% — при использовании высшего и второ­го сортов; ∑КДсХ— сумма сухих веществ, вносимых с сырьем (соль, дрожжи, сахар, жир, мак и др.), кг.

Дс — количество каждого вида дополнительного сырья по рецептуре для данного сорта изделия, кг на 100 кг муки; X — коэффициент, учитывающий содержание от­дельного вида дополнительного сырья в тесте перед выпечкой:

image5.png

где N— потери отдельного вида дополнительного сырья в процессе приготовления изделий, % к массе сырья.

При этом исключаются потери мака, сахарной пудры, изюма, тмина и другого сы­рья, используемого на разделку и подсыпку изделий в количестве 5%.

Выход изделий рассчитывается в соответствии с инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности, либо используется утвержденная норма выхода на данное изделие, или данные пробной выпечки.

При отборе образцов на анализ, их консервировании определяется влажность це­лого изделия или отдельно корки и мякиша. При этом предварительно нарезанные куски толщиной не более 3 мм высушивают при комнатной температуре (1...3 суток) до воздушно-сухого состояния, потом измельчают на мясорубке на измельчителе ком­байна Страума или в фарфоровой ступке, и навеску в 3...5 г высушивают 6 часов в су­шильном шкафу при температуре Ю5“С или на приборе ВЧМ 5 минут при температуре 160°С.

Последовательность этапов определения влажности целого изделия:

  • взвешивание анализируемого изделия на конец срока максимальной выдержки на предприятии или на время проведения анализа;
  • нарезка изделия на ломти толщиной не более 3 мм (можно после взвешивания);
  • взвешивание ломтей изделия;
  • высушивание при комнатной температуре 2...3 суток на досках (без потерь);
  • измельчение на мясорубке, на измельчителе комбайна Страума или в фарфоро­вой ступке высушенных ломтей (с учетом потерь);
  • взвешивание измельченной крошки;
  • определение влажности крошки на приборе ВЧМ (навеска 3...5 г, температура 160°С, продолжительность высушивания 5 минут).

Расчет влажности целого изделия производится по формуле:

image6.png

где М1 — масса изделия на конец срока его максимальной выдержки на предприятии, или на время проведения анализа, г; М2 — масса высушенных (с учетом потерь) лом­тей изделия, измельченных на мясорубке или в ступке, г; Wкр — влажность измельчен­ной крошки, %.

Таким же способом определяется количество корки и мякиша в изделии. При опре­делении количества корки в изделии срезается вся корка без мякиша на грани изме­нения цвета.

Между расчетными и фактическими показателями влажности целого изделия име­ют место расхождения за счет неравномерного распределения влаги в анализируемых изделиях и наличия в них спирта и летучих кислот, способствующих увеличению по­казателя влажности (на 1,0... 1,5%).

Для бараночных и сухарных изделий не нужно производить расчет влажности цело­го изделия, так как в данных изделиях контролируется влажность целого изделия.

Поэтому при определении расчетного выхода изделий по сухим веществам в каче­стве влажности целого изделия (Wизд) принимается фактическая влажность, определя­емая в установленном порядке, или максимально допустимая по данным технической документации.

Для сухарных изделий фактические затраты сухого вещества при брожении полуфа­брикатов (Ссух) увеличивается на 1 % для учета затрат сухих веществ в процессе сушки су­харей, удаляемых с упеком. В дальнейшем расчет химического состава и пищевой цен­ности бараночных и сухарных изделий ведется так же, как и для хлебобулочных изделий.

Расчет количества сырья, внесенного в 100 г изделия, производится по принято­му выходу и количеству сырья, по рецептуре на данный вид изделий (на 100 г муки). Количество отдельных видов сырья в граммах на 100 г муки соответствует количеству отдельных видов сырья в килограммах на 100 кг муки согласно рецептуре.

Количество муки любого вида и сорта, влажностью 14,0%, внесенной в 100 г изде­лия (Мр, г), определяют по формуле:

image7.png

где Мр — масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г; у’ q— потери муки при транспортировке, замесе и разделке теста, г; к — коэффициент, обеспечивающий пересчет количества муки с фактической влажности (WJна расчетную влажность 14,0%, принятую в таблицах химического состава муки.

 .png

где 0,994 — пересчет количества муки влажностью 14,5% на влажность 14,0%

.png

Qизд— выход изделия, %.

Количество воды, внесенной в 100 г изделия (Zв,г) определяют по формуле:

.png

где Zв’ — количество воды, внесенное в тесто с сырьем по рецептуре на 100 г муки; Wт— влажность теста после замеса, %.

 

Для изделий, в которых используется часть муки или дополнительное сырье (масло, сахар, мак, яйцо на смазку и т. д.) в период разделки тестовых заготовок, применяется в формуле Wт.рвместо Wт

При этом расчетная влажность теста (Wт.р) чаще всего будет ниже фактической (Wт)и определяется она по формуле:

.png

где Wт.р — расчетная влажность теста после замеса, с учетом сырья, используемого в

период разделки тестовых заготовок, %; ∑СЕ и∑СB’ - соответственно сумма сухих веществ, внесенных в тесто перед выпечкой (все сухие вещества, пошедшие на при­готовление изделий по рецептуре на 100 кг муки) и при замесе теста (за вычетом части сухих веществ, пошедших на разделку тестовых заготовок), кг; М'c — сырье, используе­мое при разделке тестовых заготовок, кг.

Количество дополнительного сырья (дрожжи, соль, сахар, жир и т. д.), внесенного в 100 г изделия, рассчитывают по формуле:

.png

где Z'n— масса дополнительного сырья по рецептуре на 100 г муки, г (например, Z’1— соль, Z'2 — сахар, Z'3 — жир и т. д.); Zn— внесено дополнительного сырья в 100 г изде­лия (например, Z1— соль, Z2— сахар, Z3— жир и т. д.); N— потери дополнительного сырья, идущего на подсыпку изделия, % к массе данного сырья. Для дополнительного сырья, вносимого в тесто, Nпринимается равным 0: к — коэффициент, обеспечиваю­щий пересчет количества сырья с фактической влажности (Wс.ф ) на расчетную (Wс.р)

.png

Химический состав хлебобулочных изделий подсчитывают по количеству внесен­ных в 100 г изделия отдельных видов сырья и по их химическому составу.

Прессованные дрожжи. При расчете химического состава хлебобулочных изделий химический состав прессованных дрожжей учитывается в зависимости от их вноси­мой дозы следующим образом: количество дрожжей по рецептуре 0,03...0,3% к массе муки — не учитывается. Начиная с дозы 0,3...0,4% учитываются витамины РР, В, и ми­неральные элементы — калий и фосфор.

Начиная с количества 0,5% и выше в дрожжах учитывается также белок, общее ко­личество золы, витамин Вг минеральные элементы.

Куриное яйцо. Химический состав куриного яйца, вносимого в тесто, полностью учитывается при расчете химического состава сдобных изделий. В яйце же, используе­мом на смазку изделий, учитываются только минеральные вещества и витамины.

Химический состав ванилина, используемого в небольших количествах на аромати­зацию изделий, при расчете химического состава изделий не учитывается.

Белки. Общее количество белков (Б, г), внесенных в 100 г продукта с отдельными ингредиентами сырья, определяют по общей формуле:

.png

где Бсi— количество белка, внесенного в 100 г хлеба с отдельным видом сырья, где / = 1, 2, 3, .... п — вид сырья, г; Б; — количество белка в 100 г отдельного вида сырья, г; Бi— количество этого же сырья, внесенного в 100 г хлеба, г.

Общее количество белков в процессе приготовления хлебных изделий практически не меняется.

Сырой белок в хлебобулочных изделиях подсчитывают по содержанию общего азо­та, определенного микро- или макрометодом Кьельдаля с помощью коэффициента пересчета. Коэффициенты пересчета для сырья приводятся в табл. 5.5.

Коэффициент пересчета для каждого вида изделий подсчитывают с учетом вноси­мого количества сырья в 100 г изделия, количества белка с этим сырьем и коэффи­циента пересчета для отдельного вида сырья. Пример подобного расчета представлен в табл. 5.6 и ниже.

Таблица 5.5                     

Коэффициент пересчета белка

Сырье

Коэффициент

пересчета

Продукты растительного проис­хождения

Коэффициент

пересчета

Мясо, рыба, яйцо (це-   Пшеница целая и мука, рожь.  
лое), дрожжи прессо-   ячмень, ржаная мука и ячменная  
ванные и сухие 6,25 мука, овес, зародыш пшеницы.  
Желатин 5,55 эндосперм пшеницы 5,70
Молоко и молочные   Бобы, кукуруза, сорго, морская  
продукты 6,38 капуста, просо, соя 6,25
Казеин 6,40 Рис и рисовая мука 5,95
    Гречиха 6,09
    Миндаль 5.18
    Другие орехи 5,30

.png

Жиры. Общее количество сырого жира (Жс, г), внесенного в 100 г продукта с отдель­ными видами сырья, рассчитывают по общей формуле:

.png

где Жс — количество жира, внесенного в 100 г хлеба с отдельными видами сырья, где i = 1,2, 3,..., п — вид жиросодержащего сырья, г; Жi — количество жира в 100 г отдель­ного вида сырья, г; Zi— количество этого же сырья, внесенного в 100 г хлеба, г.

Общее количество жира в процессе приготовления хлебных изделий практически не меняются.

Органические кислоты. Количество органических кислот в хлебобулочных изделиях (ОК) выражается в % (в пересчете на молочную кислоту). При подсчете количества органических кислот в целом изделии за основу берут фактическую или максимально допустимую кислотность мякиша изделий в градусах, нормируемую по ГОСТ, и умно­жают на титр молочной кислоты — 0,09, полученный результат округляют до десятых.

Таблица 5.6

Пример расчета количества белка в сырье

Сырье Количество сырья, внесенного в 100 г изделия,г Белок в сырье, % Количества белка в 100 г изделия
Мука пшеничная 1 сорта 59,78 10,6 6,337
Соль 11,686 37,9 4,429
Дрожжи прессованные 1,81 12,5 0,226
Итого - - 10,992

В процессе выпечки хлебных изделий из корки улетучивается больше органических кислот, чем из мякиша (в основном уксусная кислота). Поэтому при подсчете при­мерного количества органических кислот в целом изделии можно учитывать только кислотность мякиша по нижеприведенной формуле, не производя пересчет на целое изделие, влажность которого ниже, чем влажность мякиша:

.png

.png

где ОК — количество органических кислот в 100 г изделия, г; Hм — титруемая кислот­ность мякиша изделия, град; 0,09 — титр молочной кислоты; Низд — титруемая кис­лотность целого изделия, град; к — коэффициент, учитывающий исключение из 100 г изделия включений сырья (повидло, варенье, изюм, творог и т. д.).

.png

где Zn— количество внесенных включений дополнительного сырьр в 100 г изделия, г; ОК' — содержание органических кислот в 100 г включений сырья, г.

При отсутствии в изделиях включений дополнительного сырья к = 1 и Zn=0.

Более точно расчет количества органических кислот в 100 г целого изделия нужно проводить по количеству корки с подкорковым слоем около 1 см и остального мякиша в изделии, их титруемой кислотности по формуле:

.png

или по количеству корки и мякиша в изделии, их влажности, титруемой кислотности и влажности целого изделия по формуле:

.png

где тм и тк — соответственно средняя масса мякиша и корки в 100 г изделия, г; Wмяки Wкор— соответственно влажность мякиша и корки, %; Нм и Нк — соответственно титруемая кислотность мякиша и корки, град; Wизд— влажность целого изделия, %.

На показатель кислотности хлебобулочных изделий кроме присутствия в них ор­ганических кислот влияет наличие минеральных солей фосфорной кислоты, т. е. монофосфата калия (КН2Р04), а также метод анализа, учитывающий перетитрование вытяжки изделий 0,1 н. NaOHв присутствии фенолфталеина, зона перехода окраски которого находится в районе pH 8,3... 10,0. Поэтому фактическое количество органи­ческих кислот в изделиях будет ниже полученного расчетным путем.

Зола и отдельные минеральные элементы. Общее количество золы (Зс, г), внесенной в 100 г продукта с отдельными ингредиентами сырья, рассчитывают по общей фор­муле:

.png

где 3ci— количество золы, внесенной в 100 г хлеба с отдельным видом сырья, где / = I, 2, 3,.... п — вид сырья, г; Зi — количество золы в 100 г того же вида сырья, г; Zi— коли­чество отдельного вида сырья, внесенного в 100 г хлеба, г.

По этой же формуле рассчитывают количество калия, натрия, магния, кальция, фосфора, железа, внесенных с отдельными видами сырья в 100 г изделия. Вместо ко­личества золы в формулу подставляют количество подсчитанного минерального ве­щества (MBciи МВi).

Общее количество золы и перечисленных минеральных веществ, кроме количества железа, в процессе приготовления хлебных изделий практически не изменяется.

Железо в процессе тестоведения попадает в полуфабрикаты из оборудования. Об­наружено, что фактическое количество его в изделиях превышает расчетные данные на 20...50%.

Ориентировочно подсчет ожидаемого количества железа в хлебобулочных изделиях производится с учетом количества железа, внесенного в 100 г изделия с сырьем, и ко­эффициентов, выведенных на основании аналитических данных содержания железа и органических кислот в изделиях. Данные зависимости коэффициентов увеличения количества железа (Кф) от содержания органических кислот приведены в табл. 5.7.

В зависимости от качества оборудования, процесса тестоведения и выпечки изде­лий коэффициенты увеличения количества железа могут изменяться.

Витамины. Содержание витаминов B1(тиамин), В2 (рибофлавин) и РР (ниацин) в 100 г хлебных изделий на витаминизированной и невитаминизированной муке под-

Таблица 5.7

Зависимость коэффициентов увеличения количества железа от содержания органических кислот

Хлебобулочные изделия Органические кислоты, мг% Кф
Хлеб ржаной и ржано-пшеничный 0,8...1,0 1,5
  0,6...0,79 1,4
  0 1,0
с преобладанием муки ржаной сеяной и пшеничной второго сорта 0,69 1,35
Хлебные изделия из пшеничной муки 0,6...0,79, 1,35
  0,40..0.59 1,30
  0,18...0,39 1,25
Бараночные изделия 0,20...0,39 1.25
Сухари ржаные и ржано-пшеничные из муки обойной и второго сорта 0,85...1,89 1,6
Сухари пшеничные первого и высшего сорта 0,27...0,67 1,5
Сухари сливочные высшего сорта Диетические изделия (булочные и бараноч­ные изделия, рогалики, рожки) 0,27 1,75
из муки пшеничной 0,20...0,60 1,15
из муки ржаной 0,80...0,97 1,30
Сухарные изделия из пшеничной муки 0,20...0,40 1.25
Булочка «Октябренок» 0,36 1,35
Булочки с пониженной кислотностью 0,18 1,10

Таблица 5.8

Сохраняемость натуральных витаминов сырья в хлебных изделиях

Хлебобулочные изделия Показатели сохраняемости натуральных витаминов, %
B1 B2 РР
Из ржаной муки 70 92 95
Из пшеничной муки второго, первого и высшего сорта 88 92 95
Из пшеничной витаминизированной му­ки первого и высшего сорта 60 60 80

считывается с учетом их количества в используемом сырье и сохраняемости в процес­се приготовления изделий по формуле:

.png

где Bx— ожидаемое количество определенного витамина в 100 г продукта, мг; bci — со­держание этого же витамина в 100 г отдельного вида сырья, мг, где / = 1,2, 3,..., п — вид сырья; Вxi — количество определенного витамина, ожидаемого в 100 г изделий с отдель­ным видом сырья, г; Zi— количество отдельного вида сырья, внесенного в 100 г изде­лия, г; е — показатель сохраняемости витамина в процессе приготовления изделия, %.

В табл. 5.8 приведены ориентировочные показатели сохраняемости в хлебных из­делиях натуральных витаминов сырья, которые зависят от сорта муки и способа те- стоведения.

Углеводы. Общее содержание углеводов. В тех случаях, когда отсутствует информация о наличии усвояемых углеводов (крахмала, декстринов и простых сахаров) в сырье или в хлебобулочных изделиях, приводятся данные общего количества углеводов.

После суммирования компонентов химического состава, вносимых в изделие с от­дельными видами сырья, подсчитывается содержание в 100 г продукта общего коли­чества углеводов (Уc, г). При этом от 100 г продукта отнимается сумма веществ, со­стоящая из воды, белков, жиров, органических кислот, клетчатки и общего количества минеральных веществ (золы).

.png

Общее количество углеводов, определенное существующими методами, ниже рас­четного его количества в продукте, так как при кислотном гидролизе часть углеводов разрушается.

Усвояемые углеводы. Из-за отсутствия методов определения общего количества усвояемых углеводов в хлебобулочных изделиях, можно их получить только расчет­ным путем. Усвояемые углеводы делятся условно на 2 группы: моно- и дисахариды и крахмал и декстрины.

Моно- и дисахариды, в свою очередь, делятся на простые сахара, образуемые в хлебе из муки, и на моно- и дисахариды, внесенные в изделие с сырьем.

Моно- и дисахариды в изделиях, в которые по рецептуре не вносится сахар (См, г), рассчитываются по нижеприведенной формуле с учетом количества внесенной муки

Таблица 5.9

Коэффициенты пересчета содержания моно- и дисахаридов

Виды сырья Коэффициенты учета содержания моно- и дисахаридов (Кс)*
Зерно пшеничное, ржаное, мука обойная пшеничная и ржаная 2,0
Отруби пшеничные 1,0; 2,0
Мука ржаная сеяная 1,0; 1,5
Мука ржаная обдирная 1,0;2,0
Мука пшеничная высшего сорта 1,0
Мука пшеничная первого сорта 1,0; 1,5
Мука пшеничная второго сорта 1,5; 2,0
Хлеб с внесением солода 3,0

* Коэффициенты слева столбика — для диетических, бараночных, сухарных изделий.

в 100 г изделия (Мр, г) и выведенного по данным метода газовой хроматографии ко­эффициента пересчета (Кс), характеризующего прогнозируемое содержание сахаров в готовых изделиях (в % к муке).

.png

Принятые коэффициенты пересчета содержания моно- и дисахаридов в % к вне­сенной муке в 100 г изделия (Кс) приведены в табл. 5.9.

При подсчете моно- и дисахаридов учитываются сахароза и глюкоза, вносимые со­гласно рецептуре в хлебные изделия с сахаросодержащими продуктами, и лактоза — с молочными продуктами. В расчет не включается содержание собственных сахаров муки.

Количество внесенных в хлебобулочные изделия моно- и дисахаридов с разным сы­рьем определяется по формуле:

.png

гае Сi — количество моно- и дисахаридов, внесенных в 100 г изделия со всеми видами сырья, г; Сci — количество определенного вида сахара, внесенного в 100 г изделия с отдельным видом сырья, где / = 1, 2, 3,..., п — вид сырья, г; Zi— содержание этого же сахара в 100 г данного вида сырья, г.

В процессе тестоведения и выпечки изделий часть крахмала муки переходит в дек­стрины, моно- и дисахариды, и часть углеводов сбраживается микрофлорой теста. Методов определения общего количества крахмала и декстринов нет. Поэтому общее количество крахмала и декстринов определяется методом расчета по нижеприведен­ной формуле, в которой учитываются усвояемые углеводы сырья, расход углеводов на брожение, точность метода определения гемицеллюлозы (или ее усвояемость) и ори­ентировочные данные по моно- и дисахаридам в хлебобулочных изделиях, образую­щимся в процессе тестоведения и выпечки из крахмала муки.

В приведенной формуле учтено наличие двух видов муки по рецептуре.

.png

где К-Дхл — содержание крахмала и декстринов в 100 г изделия, г; К1м, К2м — содержа­ние крахмала в 100 г муки влажностью 14,0% для двух видов муки по рецептуре, г; С1 м, С2м — содержание моно- и дисахаридов в 100 г муки влажностью 14,0% для двух видов муки, полученное методом газовой хроматографии, г; М1р, М2р — количество муки, внесенной в 100 г хлеба для двух видов муки, г; Qизд— выход изделий принятый, %; Ссух— затраты сухих веществ на брожение, % к сухим веществам теста в пересче­те на сахар; Уд.с — усвояемые углеводы, г, кроме моно- и дисахаридов дополнитель­ного сырья, внесенного в 100 г изделия (крахмал, патока, яйцо, варенье, повидло, мак, изюм, миндаль). В фосфатидных концентратах принимаются равным нулю. Гс, Пс — количество гексозанов, пентозанов в 100 г муки влажностью 14,0%, г; к — ко­эффициент, учитывающий степень усвояемости гексозанов и пентозанов. Для муки пшеничной высшего и первого сорта и ржаной сеяной к = 0,1 (т. е. 10%), для всех остальных видов муки к = 0,15 (т. е. 15%); ∑CB— общее количество сухих веществ, внесенных в тесто на 100 г (то же самое на 100 кг) муки, г (кг); См-хл. — количество моно- и дисахаридов, образуемых из муки, внесенной в 100 г изделия без сахара в процессе тестоведения и выпечки, г. При этом не учитывается сахароза, глюкоза и лактоза, внесенные в 100 г изделия по рецептуре; ОК — органические кислоты в 100 г изделия, г.

Неусвояемые углеводы, то есть пищевые волокна (Ун.у.). Из неусвояемых углеводов в таблицах химсостава пищевых продуктов представлены только данные содержания клетчатки. При наличии данных содержания гемицеллюлозы в сырье можно ориенти­ровочно рассчитать ожидаемое их количество в 100 г изделия. При этом полученное количество внесенной с сырьем в 100 г изделия гемицеллюлозы умножают на 1-к = = 0,85...0,90 (в зависимости от сорта муки) для учета степени ее усвояемости.

Общее количество клетчатки (КЛс, г), внесенной в 100 г хлебных изделий с расти­тельным сырьем, определяют по обшей формуле:

.png

где КЛсi — количество клетчатки, внесенной в 100 г хлеба с отдельным видом сырья (зерно, отруби, мука), где i = 1, 2, 3…п — виды растительного сырья, г; КЛi — коли­чество клетчатки, внесенное в 100 г отдельного вида сырья, г.

Общее количество клетчатки в процессе приготовления хлебных изделий практи­чески не меняется.

Самопроверка. В конце расчета химсостава изделия проводится самопроверка: сум­ма всех показателей (вода, белки, жиры, моно- и дисахариды, крахмал и декстрины, органические кислоты, гемицеллюлозы, клетчатка, зола общая) должна быть рав­на 100:

Таблица 5.10

Энергетическая ценность пищевых веществ

Пищевое вещество Коэффициент энергетической ценности, ккал/г
Белки 4,0
Жиры 9,0
Углеводы «по разности» 4,0
Сумма моно- и дисахаридов 3,8
Крахмал 4,1
Клетчатка, гемицеллюлозы (пищевые волокна) 0
Органические кислоты 3,0

.png

Если сумма указанных элементов не равна 100, ищут ошибку в расчете химсостава данного изделия. Реальные отклонения от суммы 100 могут иметь место до ±1 .

Энергетическая ценность. После самопроверки проводится расчет энергетической ценности 100 г изделия.

Энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая может высво­бождаться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использова­ния для обеспечения физиологических функций организма.

Энергетическая ценность (ЭЦ) некоторых пищевых веществ приведена в табл. 5.10.

При подсчете энергетической ценности 100 г изделий, выраженной в килокалори­ях, количество белков умножается на коэффициент 4,0; количество крахмала и дек­стринов — на 4,1; количество моно- и дисахаридов — на 3,8; органические кислоты — на 3,0; количество жиров — на коэффициент 9,0.

.png

Перевод килокалорий в килоджоули осуществляется умножением общего их коли­чества на коэффициент 4,184.

При расчете химического состава хлебобулочных изделий содержание витаминов, выраженное в мг%, округляется до сотых, а остальных элементов — до десятых еди­ниц. ЭЦ округляется до целых единиц.

Пищевая ценность. Для подсчета пищевой ценности 100 г хлебобулочного изделия, т. е. степени удовлетворения суточной потребности человека данным изделием, ис­пользуют приведенные в табл. 5.11 неполные данные потребности в пищевых веще­ствах и энергии взрослого человека (18...29 лет), занятого легким физическим трудом, в следующей формуле:

.png

где X — количество пищевого вещества (белки, жиры и т. д.) или калорийность на 100 г натурального продукта, г, мг или ккат; Y— суточная потребность человека в данном пищевом веществе или энергии, г, мг, ккал; ПЦ — пищевая ценность, то есть степень удовлетворения суточной потребности человека в 100 г данного пищевого вещества, %.

Таблица 5.11

Расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий

Пищевые продукты Суточная потребность
Белки, г 85
Жиры, г 102
Усвояемые углеводы, г 382
в том числе моно- и дисахариды 50... 100
Неусвояемые углеводы, г 30...50
Минеральные вещества, мг:  
кальций 800
фосфор 1200
калий 2500...5000
магний 400
железо 14
Витамины, мг:  
тиамин (В,) 1,7
рибофлавин (В,) 2,0
ниацин (РР) 19,0
Калорийность, ккал 2775

Пищевая ценность хлеба подсчитывается для важнейших пищевых веществ (белки, жиры, углеводы усвояемые и неусвояемые, кальций, фосфор, калий, железо, тиамин, рибофлавин, ниацин).

Пример. Расчет химсостава и пищевой ценности хлеба столового подового.

Расчет влажности целого изделия для хлеба столового подового 0,93 кг.

Исходные данные и подсчет сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 кг муки (∑СВ), приведены в табл. 5.12.

.png

Таблица 5.12

Пример подсчета сухих веществ сырья

   

Влаж­ность, %

Сухие ве­щества, %

Сухие вещества в сырье, кг  
Рецептура на 100 г муки за вычетом потерь муки (Пм), кг

согласно

рецептуре

за вычетом муки на разделку Вода, кг
Мука ржаная обдирная 50,0-0,10 14,5 85,5 42,664 42,664 7.24
Мука пшеничная второго сорта 50,0-0,10 14,5 85.5 42,662 41,384 7,24
Дрожжи прессо­ванные 0,3 75,0 25,0 0,075 0,075 0,22
Соль 1,5 0 100,0 1,50 1,50 0
Сахар 3,0 0,15 99,85 2,995 2,995 0,001
Вода 64,1
Итого 104,6 - - 89,90 88,616 14,72
        CBт ∑С'Вт Z’R

.png

Расчет влажности целого изделия, %:

.png

Расчет сырья. В 100 г хлеба столового подового внесено сырье в следующем коли­честве:

— мука ржаная обдирная

.png

мука пшеничная второго сорта

image36.png

— соль пищевая (сухие вещества)

image37.png

- дрожжи прессованные

image38.png

сахар — сахароза (сухие вещества)

image39.png

Вода питьевая, внесенная в 100 г изделия — Zв.

Учитывая то, что часть муки расходуется при разделке полуфабрикатов, в формуле для расчета количества воды, внесенной в 100 г изделия, используется не влажность теста после замеса (Wт), а расчетная влажность теста с учетом муки на разделку (Wт.р), %, которая подсчитывается по следующей формуле:

image40.png

С водой вносятся в изделие кальций, йод, фтор, железо и другие минеральные вещества.

Расчет химического состава и калорийности. Зная количество ингредиентов сырья, внесенных в 100 г хлеба столового и химический состав каждого вида сырья (см. приложение) подсчитываем химсостав 100 г хлеба столового.

С мукой ржаной обдирной вносится в 100 г изделия, г:

белки

image41.png

Жиры

image42.png

крахмал и декстрины

image43.png

Клетчатка

image44.png

-гемецеллюлозы

image45.png

-витамины,мг

image46.png

-зола

image47.png

-минеральные вещества,мг

image48.png

С мукой пшеничной второго сорта вносится в 100 г изделия, г

-белки

image49.png

-жиры

image50.png

-крахмал и декстрины

image51.png

-клетчатка

image52.png

-гемицеллюлозы

image53.png

image54.png

 image55.png

 

яндекс.ћетрика