6.1. Охлаждение, хранение, черствение хлеба

После выпечки хлеб охлаждают в отдельном помещении, в результате чего исключает­ся резкое возрастание температуры в хранилище хлеба и тем самым предупреждается образование и развитие бактерий и плесени в хлебе. Хлеб для охлаждения укладыва­ют на решетчатые полки, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Хранилище должно быть светлым, но без сквозняков, что отрицательно влияет на качество корки и мяки­ша. Поэтому в помещениях для хранения хлеба ограничиваются естественной венти­ляцией. В крупных хранилищах вентиляторы включают при закрытых дверях и окнах. Воздух в хранилище хлеба не должен быть очень сухим (относительная влажность должна составлять 75%).

Следующие изменения свидетельствуют об очерствении хлеба: мякиш хлеба ста­новится плотным, сухим, корка — твердой, матовой, эластичность хлеба снижается или исчезает совсем, одновременно хлеб приобретает острый вкус и неприятный запах.

Различают очерствение мякиша и очерствение корки, хотя, как правило, оно про­является одновременно. В отдельных случаях по внешнему виду мякиш кажется све­жим, но на корке проявляются признаки очерствения или, наоборот, корка выглядит свежей, а мякиш — черствым.

Хлеб в процессе очерствения быстрее высыхает, но очерствение хлеба и потеря вла­ги — это неодинаковые процессы, и происходят они без взаимной связи.

Процессы очерствения при одинаковых способах приготовления теста, выпечки хлеба и его хранения отличаются в зависимости от сорта муки, ее свойств. Из отдель­ных сортов муки можно получать медленно черствеющий хлеб. На процесс очерстве­ния в значительной степени влияет температура помещения, где он хранится.

Наиболее благоприятной для хранения хлеба считается температура от 7 до 30°С.

Плесневые бактерии проявляют наибольшую активность при температуре от 30 до 40°С. При снижении температуры до —7°С очерствение хлеба замедляется. В практике применяют различные способы ускорения или замедления очерствения хлеба. Очер­ствение замедляют: слабое тесто, правильное приготовление теста, опарный способ приготовления теста, мелкая пористость мякиша, гладкая корка без трещин и над­рывов, полная клейстеризация крахмала, добавление жира, высокая температура печи и т. п.

Очерствение ускоряют: выпечка хлеба при низкой температуре, трещины и надрезы на корке, неполная клейстеризация крахмала, крупная пористость мякиша, добавка сахара в тесто и т. д.

Для предохранения хлеба от преждевременного очерствения нужно учитывать все вышеуказанные факторы.