6.2. Болезни хлеба

Болезни хлеба — это результат действия микроорганизмов, которые находятся в муке, в хлебе и развиваются в процессе охлаждения и хранения. Они способствуют распаду составных частей хлеба, хлеб становится неприятным на вкус и даже вредным для здо­ровья. Среди этих микроорганизмов самыми распространенными являются плесень и бактерии сенной палочки, воздействующие на различные части хлеба. Влиянию ука­занных бактерий особенно подвержен черный хлеб с разрывами корки, а также хлеб с плотным и слишком влажным мякишем.

Картофельная болезнь («тягучая болезнь»). Это наиболее распространенное и опасное заболевание хлеба. Она поражает мякиш пшеничного, а иногда и ржано-пшеничного хлеба, главным образом в весенне-летний период. Пораженный хлеб сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем в нем появляется своеобразный сладковатый запах, вначале напоминающий запах переспелой дыни или валерианы. По мере раз­вития запах усиливается и приобретает гнилостный оттенок. Мякиш становится лип­ким, при разломе наблюдаются слизистые тянущиеся нити. Цвет мякиша изменяется, образуются желто-бурые, розовато-грязные пятна.

При сильном развитии болезни хлеб превращается в темную слизистую массу с рез­ким отталкивающим запахом и неприятным вкусом. Поры теряют структуру и в мяки­ше образуются вначале маленькие пустоты, а затем целые провалы.

Разрушение структуры хлеба происходит в результате способности бактерий карто­фельной палочки гидролизовать крахмал до растворимых углеводов: сахаров, декстри­нов. Кроме того, эти бактерии содержат протеолитические ферменты, разрушающие белки, что придает зараженному хлебу резкий специфический запах.

Бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается, главным обра­зом, в процессе уборки, поэтому мука практически всегда может быть обсеменена кар­тофельной палочкой в различной степени.

Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Опти­мальными условиями для развития ее спор является температура около 40°С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают на­гревания до 80°С, однако споры легко переносят кипячение и высушивание и остаются жизнеспособными при температуре 120°С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки хлеба погибают, а споры сохраняют свою активность. В медицинской литературе имеются данные о патогенности спорообразующих микроорганизмов рода Bacillussubtilis,к которому относится и картофельная палочка, и широком спектре вы­зываемых ими заболеваний.

На размножение картофельной палочки и проявление картофельной болезни хлеба оказывают влияние нарушение санитарного и технологического режимов хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба и его реализации.

Сильное обсеменение муки спорами картофельной палочки происходит в резуль­тате плохой очистки и мойки зерна на мельницах. Особенно много спор содержит зерно, подвергшееся самосогреванию при неправильном хранении, и зерно, выра­щенное в условиях жаркого климата. Увеличение зараженности окружающей среды (воды, воздуха, почвы), нерациональное применение химических удобрений уже из­начально повышают контаминацию зерна споровыми формами бактерий. Источни­ком заражения может быть и другое сырье, в частности, жиры, дрожжи, ферментные препараты.

Источником заражения также служат оборудование и помещения хлебозавода при переработке зараженной муки и плохой санитарный режим на предприятии.

Серьезной причиной возникновения болезни может быть неправильная вторич­ная переработка хлеба. Сушка брака при низкой температуре, приготовление сухар­ной крошки из зараженного бракованного и черствого хлеба, переработка хлеба без внешних признаков болезни, поступающего из торговой сети, могут вызвать вспышку картофельной болезни.

Кроме того, развитию болезни способствуют нарушения технологических параме­тров: кислотности, влажности, пропеченности. Большое значение имеет правильный режим хранения хлеба в экспедициях хлебозаводов и в торговой сети.

Следовательно, основополагающим условием профилактики возникновения кар­тофельной болезни хлеба является четкое соблюдение технологического и санитар­ного режима хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба, его хранения и реализации, а также организация лабораторного контроля.

Это, в свою очередь, должно быть обеспечено созданием системного собственного производственного контроля по ходу технологического процесса на каждом этапе из­готовления, хранения, реализации зерна, муки, хлеба.

При разработке системы собственного производственного контроля и установления критических его точек опираются на анализ опасностей, возникновение которых может быть связано с устройством и планировкой предприятия, особенностями конструиро­вания оборудования, несоблюдение технологического и санитарно-гигиенического режима производства, неполадками в системах освещения, отопления, вентиляции, неправильным хранением и транспортировкой сырья, полуфабрикатов, готовой про­дукции и т. д.

Должны быть разработаны и осуществлены необходимые предупредительные и корректировочные меры, направленные на устранение возможной опасности за­ражения зерна, муки, хлеба картофельной палочкой и возникновения картофельной болезни хлеба.

План, схема и периодичность собственного производственного контроля должны быть утверждены руководителем предприятия и согласованы, в части определения показателей безопасности, с территориальными органами и учреждениями государ­ственного санитарного надзора.

Мероприятия на хлебоприемных предприятиях и мукомольных заводах следующие.

Условиями ускоренного развития картофельной палочки на зерне являются влаж­ность зерна выше 20% при температуре 35 ... 40°С и более.

Для предотвращения развития картофельной палочки предусматриваются и прово­дятся следующие мероприятия.

1. Зерно, поступающее на элеватор или мукомольный завод, должно отвечать тре­бованиям действующей нормативной документации, санитарных правил и норм, обе­спечивающих его качество и безопасность.

Каждая партия поступающего на переработку зерна должна сопровождаться удо­стоверением о качестве. Запрещается приемка зерна без удостоверения о качестве.

Осуществление мер по сохранности качества и безопасности партий продовольствен­ной пшеницы и муки должно вестись в соответствии с действующими «Инструкцией по хранению зерна, маслосемян, муки и крупы», «Правилами по организации и ведению технологического процесса на элеваторах и хлебоприемных предприятиях», «Правила­ми организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах».

При этом основное внимание уделяется контролю за:

• качеством и состоянием каждой партии зерна (его температурой, влажностью, за­раженностью вредителями хлебных запасов и прочими показателями качества);
• формированием партий зерна; технологическими приемами, обеспечивающими качественную сохранность зерна (очистка, сушка, охлаждение, обеззараживание и пр.);
• процессами подготовки зерна к помолу, технологическими параметрами размола зерна, формированием сортов муки из компонентов, бестарным хранением и от­пуском муки, упаковыванием ее в транспортную и потребительскую тару.

2. Пшеничная мука на мукомольных заводах систематически, в соответствии с утверж­денными руководителем предприятия планом, схемой и периодичностью собственного производственного контроля, должна подвергаться исследованию на зараженность кар­тофельной палочкой путем пробной лабораторной выпечки по методике ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная. Методы пробной лабораторной выпечки хлеба».

Результаты исследования муки записывают в специальный журнал и в удостовере­ние о качестве с указанием результатов проверки муки на зараженность картофельной палочкой в следующей формулировке:

• не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа;
• выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа;
• не выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 часов;
• выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 часов. Показатель «кар­тофельной болезни» хлеба не является бракеражным для муки.

В связи с этим мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующим удо­стоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки.

Категорически запрещается реализовывать в розничной торговле муку с выявлен­ным поражением картофельной палочкой.

В случае выявления заражения муки картофельной палочкой проводится очистка и соответствующая санитарная обработка производственных помещений и коммуни­каций мукомольного завода в местах залегания муки согласно технологическим схе­мам и системам собственного производственного контроля.

Мероприятия на хлебопекарных предприятиях следующие.

В лабораториях хлебопекарных предприятий проводится систематический кон­троль зараженности муки.

Периодичность контроля устанавливается руководителем предприятия в соответ­ствии с планом, схемой собственного производственного контроля, согласованно­го, в части определения показателей безопасности, с территориальными органами и учреждениями государственного санитарного надзора.

В случаях выявления зараженности муки картофельной палочкой и поражения хле­ба картофельной болезнью необходимо поставить в известность территориальные ор­ганы и учреждения государственного санитарного надзора, государственную хлебную инспекцию.

Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной бо­лезнью.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производ­ства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету.

Гигиеническая экспертиза хлеба, пораженного картофельной болезнью, проводит­ся в соответствии с «Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы».

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, должен быть уничтожен.

Уничтожение (сжигание) хлеба и хлебобулочных изделий производится силами и средствами предприятия в присутствии комиссии, создаваемой приказом по пред­приятию. Сжигание должно производиться в местах, отведенных местными Испол­нительными комитетами и территориальными органами Министерства природных ресурсов и охраны окружающей среды. При этом составляется акт, в котором должно быть указано:

• время (дата) и место составления акта, наименование предприятия;
• имя, отчество, фамилия и должность членов комиссии;
• наименование и количество уничтоженной продукции;
• способ уничтожения;
• по чьему распоряжению уничтожен продукт.

Копия акта об уничтожении продукции должна в суточный срок быть представлена в территориальный центр гигиены и эпидемиологии.

Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 часов может быть использована:

• для выработки булочных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;
• для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба;
• для выработки пшеничных сортов хлеба.

При выработке пшеничного хлеба из муки с выявленной зараженностью карто­фельной палочкой более 36 часов соблюдаются следующие корректировочные техно­логические мероприятия.

1. Выработка пшеничного хлеба с кислотностью, превышающей установленную норму на 1 град, с использованием следующих подкисляющих компонентов:

• выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) с кислотностью 4...6 град в количе­стве 5... 10% к массе муки;
• мезофильная закваска с кислотностью 18...22 град в количестве 4...6% к массе муки («Технологическая инструкция по приготовлению молочнокислой заква­ски мезофильных бактерий и применению ее в тестоведении для предотвраще­ния картофельной болезни хлеба», 1983);

» концентрированная молочнокислая закваска с кислотностью 16... 18 град на чи­стых культурах в количестве 4...6% к массе муки («Сборник технологических ин­струкций для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий», 1989);

• жидкие дрожжи, приготовленные с использованием термоустойчивых дрож­жевых культур по рациональной и усовершенствованной схемам с кислотно­стью 10...14 град в количестве 25...30% в зависимости от способа приготовления теста;
• пропионовокислая закваска кислотностью 12... 14 град на чистой культуре PropionibacteriumshermaniiВКМ-103 в количестве 4...6% к массе муки;
• комплексная закваска на чистых культурах молочнокислых, пропионовых бакте­риях и дрожжах вида Saccharomycescerevisiaeкислотностью 6...9 град в количестве 15...20% к массе муки («Инструкция по приготовлению комплексной закваски», ГосНИИХП, 1996);
• закваска сухая биологическая бактерицидная (на чистых культурах молочно­кислых бактерий L. plantarum— 52 АН и L. sanfrancisko— Е-36), с кислотностью

1. . 18,5 град в количестве 5% к массе муки («Инструкция по приготовлению су­хой биологической бактерицидной закваски», СПб., 2002);

• уксусная кислота (ГОСТ 61—75) в количестве 0,1 ...0.2% (в пересчете на 100% кис­лоту) или уксуснокислый калий в количестве 0,2...0,3% к массе муки;
• пропионаты натрия, калия, кальция (Е 281, Е 282, Е 283) в дозировке 0,3...0,5% к массе муки в виде водных растворов;
• молочная кислота (40%) — в количестве 0,2...0,3% к массе муки;
• пищевая добавка «Скиммекс» (Германия) на основе пропионатов — рекомендуе­мая дозировка 0,2...0,4% к массе муки.

2. Все подкисляющие компоненты и другие пищевые добавки отечественного и им­портного производства, используемые для борьбы с картофельной болезнью, долж­ны пройти государственную гигиеническую регистрацию в учреждениях Минздрава в установленном порядке.

Перечисленные мероприятия предотвращают развитие вегетативных форм бакте­рий картофельной палочки, но не уничтожают имеющиеся в муке споры и сами бак­терии.

Добавление в тесто пищевой добавки «Селектин» (ТУ 9291-009-00479997—98) ан­тибактериального действия вызывает уничтожение спор.

Дозировка этой добавки, из расчета на 100 кг муки:

• при развитии болезни через 24 часа — 80... 100 г;
• при развитии болезни через 36 часов — 50 г.

При использовании сильно зараженной муки (развитие болезни через 6...24 часа) дозировки могут быть увеличены.

Мероприятия по организации ускоренного охлаждения хлеба в контейнерах и ва­гонетках:

1. Переработка хлеба-брака и черствого хлеба, возвращенного из торговой сети (без постороннего запаха, признаков плесени и заболевания картофельной болезнью), в теплый период года с 1 мая по 1 октября должна осуществляться в виде:

• мочки или хлебной крошки, подкисленных: пропионовокислой, мезофильной, концентрированной закваской (КМКЗ) с кислотностью 16...22 град в количе­стве около 20%, или уксусной кислотой до достижения конечной кислотности 12...22 град, или раствором пищевой добавки «Селектин»;
• сухарной крошки, с проведением сушки хлеба при температуре не ниже 80°С.

Хлеб-брак перерабатывается в течение первых суток после выпечки.

При выработке хлеба с не выявленной зараженностью картофельной палочкой (через 36 часов) с целью профилактики развития картофельной болезни при поздних сроках хранения и для гарантированного уничтожения спор необходима дозировка «Селектина» из расчета 15...20 г на 100 кг муки.

2.Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещений.

По окончании переработки партий муки, хлеб из которой заболевает картофельной болезнью через 36 часов и менее после выпечки, складские и производственные по­мещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также транспортные средства подвергаются тщательной механической очистке с удалением муки, геста, хлеба, крошек с помощью металлических и капроновых щеток. Санитар­ной обработке подвергаются также помещения и инвентарь производственных цехов,экспедиций, хлебохранилищ в соответствии с требованиями СанПиН «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Дезинфекция оборудования по ходу технологического процесса проводится сле­дующим образом:

• заварочные, заквасочные и дрожжевые емкости из нержавеющей стали после вы­грузки полуфабрикатов освобождают от остатков продукта скребком на длинной ручке, промывают дно и стенки водой. В дрожжевом баке проверяют отсутствие углекислого газа по пламени свечи (не должна гаснуть), после чего приступают к мойке внутренней поверхности с последующей обработкой дезинфицирующими средствами. Спустя Iминут при использовании четвертичных аммонийных соединений или 2 часа при применении хлорсодержащих препаратов, емкости тщательно промывают от остатков дезинфицирующих средств вначале горячей (не ниже + 65°С), а затем холодной водой;
• внутренние металлические поверхности оборудования (дежи, делители, округлители и др.) после механической очистки протирают 3%-ным раствором уксус­ной кислоты;
• деревянные стеллажи и лотки после механической очистки дополнительно обра­батывают 3%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей и холодной водой, а затем вытирают насухо и высушивают;
• все двери, панели, окна, полы, стены протирают влажными салфетками, смо­ченными в мыльном растворе, затем промывают растворами дезинфицирующих средств с последующим промыванием горячей и холодной водой.

После проведения санитарной обработки технологического оборудования, инвен­таря, производственных и подсобных помещений в случае необходимости проводят бактериологический контроль.

В качестве дезинфицирующих средств применяются средства, зарегистрированные для этих целей Минздравом в установленном порядке.

Обработка помещений, оборудования, инвентаря производится в соответствии с СанПиН 2.3.4.13.20—2002 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских из­делий», а также Инструкциями по порядку применения дезинфицирующих средств на предприятиях хлебопекарной промышленности, утвержденными руководителем предприятия по согласованию с органами и учреждениями государственного санитар­ного надзора.

Мероприятия в торговой сети:

• помещения, предназначенные для продажи и хранения хлеба должны быть сухи­ми, хорошо вентилируемыми;
• приемка, хранение и продажа хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с требованиями «Правил розничной торговли хлебом и хлебобу­лочными изделиями»;
• полки, лотки, стеллажи, контейнеры для хранения хлеба по мере освобожде­ния тщательно очищаются от остатков хлеба, муки, крошек, насухо протира­ются.

В случае обнаружения в процессе хранения и реализации хлеба и хлебобулочных из­делий признаков поражения продукции картофельной болезнью необходимо немед­ленно поставить в известность территориальные органы и учреждения государствен­ного санитарного надзора, а продукция должна быть немедленно изъята из торгового зала и подсобных помещений.

Помещение, инвентарь, полки, шкафы, лотки, контейнеры, в которых хранились пораженные картофельной болезнью хлеб и хлебобулочные изделия, подвергаются тщательной механической очистке и дезинфекции.

В целях профилактики, недопущения возникновения картофельной болезни хлеба и хлебобулочных изделий полки для хранения хлеба необходимо не реже одного раза в неделю промывать теплой водой с мылом, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты с последующим подсушиванием.

Плесневение хлеба. Большинство видов хлеба и булочных изделий чаще всего по­ражаются плесенью.

Споровая плесень. Она является особенно вредной. Плесень имеет форму нитей, образующих на поверхности хлеба плотную оболочку. Находящиеся на концах нитей головки после созревания распыляют вокруг себя споры. В условиях благоприятной среды из спор образуются новые микроорганизмы. Споры придают хлебобулочным изделиям и другим предметам желто-зеленый, черный, серо-белый цвет. В плесени находятся ферменты, разрушающие отдельные части хлеба. В результате хлеб приоб­ретает неприятный запах и вкус. Плесневелый хлеб можно употреблять в пищу скоту, но при высокой степени зараженности его сжигают.

Серо-зеленая плесень. Этот вид плесени образует на поверхности изделий пушистую оболочку. Она состоит из нитей, на концах которых созревают споры.

Меловая плесень. Отличительной особенностью мелового вида плесени является не­глубокое проникновение внутрь изделий, поэтому вкус и запах изделий существенно не меняются. Пораженная этой плесенью поверхность хлеба покрывается белым на­летом, напоминающим порошок мела.

Условия для развития плесени. Плесень поражает хлеб независимо от его кислотно­сти. Наиболее благоприятные условия для развития плесени имеет хлеб с повышенной влажностью мякиша, быстро охлажденный в светлом помещении.

Особенно быстро плесень поражает хлеб и булочные изделия при хранении их во влажном помещении. Споры плесени не выдерживают высокой температуры, их уни­чтожают путем нагревания или сушки хлебобулочных изделий.

Для предохранения от плесени отдельные виды булочных изделий упаковывают в пергамент, целлофан или алюминиевую фольгу. В некоторых случаях изделия после выпечки смачивают жидкостью, содержащей химические вещества, препятствующие образованию плесени.

В последнее время для борьбы с плесенью используют различные добавки, в том числе пропионовую и сорбиновую кислоты.