6.2. Болезни хлеба
Болезни хлеба — это результат действия микроорганизмов, которые находятся в муке, в хлебе и развиваются в процессе охлаждения и хранения. Они способствуют распаду составных частей хлеба, хлеб становится неприятным на вкус и даже вредным для здоровья. Среди этих микроорганизмов самыми распространенными являются плесень и бактерии сенной палочки, воздействующие на различные части хлеба. Влиянию указанных бактерий особенно подвержен черный хлеб с разрывами корки, а также хлеб с плотным и слишком влажным мякишем.
Картофельная болезнь («тягучая болезнь»). Это наиболее распространенное и опасное заболевание хлеба. Она поражает мякиш пшеничного, а иногда и ржано-пшеничного хлеба, главным образом в весенне-летний период. Пораженный хлеб сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем в нем появляется своеобразный сладковатый запах, вначале напоминающий запах переспелой дыни или валерианы. По мере развития запах усиливается и приобретает гнилостный оттенок. Мякиш становится липким, при разломе наблюдаются слизистые тянущиеся нити. Цвет мякиша изменяется, образуются желто-бурые, розовато-грязные пятна.
При сильном развитии болезни хлеб превращается в темную слизистую массу с резким отталкивающим запахом и неприятным вкусом. Поры теряют структуру и в мякише образуются вначале маленькие пустоты, а затем целые провалы.
Разрушение структуры хлеба происходит в результате способности бактерий картофельной палочки гидролизовать крахмал до растворимых углеводов: сахаров, декстринов. Кроме того, эти бактерии содержат протеолитические ферменты, разрушающие белки, что придает зараженному хлебу резкий специфический запах.
Бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается, главным образом, в процессе уборки, поэтому мука практически всегда может быть обсеменена картофельной палочкой в различной степени.
Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор является температура около 40°С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80°С, однако споры легко переносят кипячение и высушивание и остаются жизнеспособными при температуре 120°С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки хлеба погибают, а споры сохраняют свою активность. В медицинской литературе имеются данные о патогенности спорообразующих микроорганизмов рода Bacillussubtilis,к которому относится и картофельная палочка, и широком спектре вызываемых ими заболеваний.
На размножение картофельной палочки и проявление картофельной болезни хлеба оказывают влияние нарушение санитарного и технологического режимов хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба и его реализации.
Сильное обсеменение муки спорами картофельной палочки происходит в результате плохой очистки и мойки зерна на мельницах. Особенно много спор содержит зерно, подвергшееся самосогреванию при неправильном хранении, и зерно, выращенное в условиях жаркого климата. Увеличение зараженности окружающей среды (воды, воздуха, почвы), нерациональное применение химических удобрений уже изначально повышают контаминацию зерна споровыми формами бактерий. Источником заражения может быть и другое сырье, в частности, жиры, дрожжи, ферментные препараты.
Источником заражения также служат оборудование и помещения хлебозавода при переработке зараженной муки и плохой санитарный режим на предприятии.
Серьезной причиной возникновения болезни может быть неправильная вторичная переработка хлеба. Сушка брака при низкой температуре, приготовление сухарной крошки из зараженного бракованного и черствого хлеба, переработка хлеба без внешних признаков болезни, поступающего из торговой сети, могут вызвать вспышку картофельной болезни.
Кроме того, развитию болезни способствуют нарушения технологических параметров: кислотности, влажности, пропеченности. Большое значение имеет правильный режим хранения хлеба в экспедициях хлебозаводов и в торговой сети.
Следовательно, основополагающим условием профилактики возникновения картофельной болезни хлеба является четкое соблюдение технологического и санитарного режима хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба, его хранения и реализации, а также организация лабораторного контроля.
Это, в свою очередь, должно быть обеспечено созданием системного собственного производственного контроля по ходу технологического процесса на каждом этапе изготовления, хранения, реализации зерна, муки, хлеба.
При разработке системы собственного производственного контроля и установления критических его точек опираются на анализ опасностей, возникновение которых может быть связано с устройством и планировкой предприятия, особенностями конструирования оборудования, несоблюдение технологического и санитарно-гигиенического режима производства, неполадками в системах освещения, отопления, вентиляции, неправильным хранением и транспортировкой сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и т. д.
Должны быть разработаны и осуществлены необходимые предупредительные и корректировочные меры, направленные на устранение возможной опасности заражения зерна, муки, хлеба картофельной палочкой и возникновения картофельной болезни хлеба.
План, схема и периодичность собственного производственного контроля должны быть утверждены руководителем предприятия и согласованы, в части определения показателей безопасности, с территориальными органами и учреждениями государственного санитарного надзора.
Мероприятия на хлебоприемных предприятиях и мукомольных заводах следующие.
Условиями ускоренного развития картофельной палочки на зерне являются влажность зерна выше 20% при температуре 35 ... 40°С и более.
Для предотвращения развития картофельной палочки предусматриваются и проводятся следующие мероприятия.
1. Зерно, поступающее на элеватор или мукомольный завод, должно отвечать требованиям действующей нормативной документации, санитарных правил и норм, обеспечивающих его качество и безопасность.
Каждая партия поступающего на переработку зерна должна сопровождаться удостоверением о качестве. Запрещается приемка зерна без удостоверения о качестве.
Осуществление мер по сохранности качества и безопасности партий продовольственной пшеницы и муки должно вестись в соответствии с действующими «Инструкцией по хранению зерна, маслосемян, муки и крупы», «Правилами по организации и ведению технологического процесса на элеваторах и хлебоприемных предприятиях», «Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах».
При этом основное внимание уделяется контролю за:
- качеством и состоянием каждой партии зерна (его температурой, влажностью, зараженностью вредителями хлебных запасов и прочими показателями качества);
- формированием партий зерна; технологическими приемами, обеспечивающими качественную сохранность зерна (очистка, сушка, охлаждение, обеззараживание и пр.);
- процессами подготовки зерна к помолу, технологическими параметрами размола зерна, формированием сортов муки из компонентов, бестарным хранением и отпуском муки, упаковыванием ее в транспортную и потребительскую тару.
2. Пшеничная мука на мукомольных заводах систематически, в соответствии с утвержденными руководителем предприятия планом, схемой и периодичностью собственного производственного контроля, должна подвергаться исследованию на зараженность картофельной палочкой путем пробной лабораторной выпечки по методике ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная. Методы пробной лабораторной выпечки хлеба».
Результаты исследования муки записывают в специальный журнал и в удостоверение о качестве с указанием результатов проверки муки на зараженность картофельной палочкой в следующей формулировке:
- не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа;
- выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа;
- не выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 часов;
- выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 часов. Показатель «картофельной болезни» хлеба не является бракеражным для муки.
В связи с этим мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки.
Категорически запрещается реализовывать в розничной торговле муку с выявленным поражением картофельной палочкой.
В случае выявления заражения муки картофельной палочкой проводится очистка и соответствующая санитарная обработка производственных помещений и коммуникаций мукомольного завода в местах залегания муки согласно технологическим схемам и системам собственного производственного контроля.
Мероприятия на хлебопекарных предприятиях следующие.
В лабораториях хлебопекарных предприятий проводится систематический контроль зараженности муки.
Периодичность контроля устанавливается руководителем предприятия в соответствии с планом, схемой собственного производственного контроля, согласованного, в части определения показателей безопасности, с территориальными органами и учреждениями государственного санитарного надзора.
В случаях выявления зараженности муки картофельной палочкой и поражения хлеба картофельной болезнью необходимо поставить в известность территориальные органы и учреждения государственного санитарного надзора, государственную хлебную инспекцию.
Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью.
Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету.
Гигиеническая экспертиза хлеба, пораженного картофельной болезнью, проводится в соответствии с «Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы».
Хлеб, пораженный картофельной болезнью, должен быть уничтожен.
Уничтожение (сжигание) хлеба и хлебобулочных изделий производится силами и средствами предприятия в присутствии комиссии, создаваемой приказом по предприятию. Сжигание должно производиться в местах, отведенных местными Исполнительными комитетами и территориальными органами Министерства природных ресурсов и охраны окружающей среды. При этом составляется акт, в котором должно быть указано:
- время (дата) и место составления акта, наименование предприятия;
- имя, отчество, фамилия и должность членов комиссии;
- наименование и количество уничтоженной продукции;
- способ уничтожения;
- по чьему распоряжению уничтожен продукт.
Копия акта об уничтожении продукции должна в суточный срок быть представлена в территориальный центр гигиены и эпидемиологии.
Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 часов может быть использована:
- для выработки булочных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;
- для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба;
- для выработки пшеничных сортов хлеба.
При выработке пшеничного хлеба из муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой более 36 часов соблюдаются следующие корректировочные технологические мероприятия.
1. Выработка пшеничного хлеба с кислотностью, превышающей установленную норму на 1 град, с использованием следующих подкисляющих компонентов:
- выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) с кислотностью 4...6 град в количестве 5... 10% к массе муки;
- мезофильная закваска с кислотностью 18...22 град в количестве 4...6% к массе муки («Технологическая инструкция по приготовлению молочнокислой закваски мезофильных бактерий и применению ее в тестоведении для предотвращения картофельной болезни хлеба», 1983);
» концентрированная молочнокислая закваска с кислотностью 16... 18 град на чистых культурах в количестве 4...6% к массе муки («Сборник технологических инструкций для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий», 1989);
- жидкие дрожжи, приготовленные с использованием термоустойчивых дрожжевых культур по рациональной и усовершенствованной схемам с кислотностью 10...14 град в количестве 25...30% в зависимости от способа приготовления теста;
- пропионовокислая закваска кислотностью 12... 14 град на чистой культуре PropionibacteriumshermaniiВКМ-103 в количестве 4...6% к массе муки;
- комплексная закваска на чистых культурах молочнокислых, пропионовых бактериях и дрожжах вида Saccharomycescerevisiaeкислотностью 6...9 град в количестве 15...20% к массе муки («Инструкция по приготовлению комплексной закваски», ГосНИИХП, 1996);
- закваска сухая биологическая бактерицидная (на чистых культурах молочнокислых бактерий L. plantarum— 52 АН и L. sanfrancisko— Е-36), с кислотностью
- . 18,5 град в количестве 5% к массе муки («Инструкция по приготовлению сухой биологической бактерицидной закваски», СПб., 2002);
- уксусная кислота (ГОСТ 61—75) в количестве 0,1 ...0.2% (в пересчете на 100% кислоту) или уксуснокислый калий в количестве 0,2...0,3% к массе муки;
- пропионаты натрия, калия, кальция (Е 281, Е 282, Е 283) в дозировке 0,3...0,5% к массе муки в виде водных растворов;
- молочная кислота (40%) — в количестве 0,2...0,3% к массе муки;
- пищевая добавка «Скиммекс» (Германия) на основе пропионатов — рекомендуемая дозировка 0,2...0,4% к массе муки.
2. Все подкисляющие компоненты и другие пищевые добавки отечественного и импортного производства, используемые для борьбы с картофельной болезнью, должны пройти государственную гигиеническую регистрацию в учреждениях Минздрава в установленном порядке.
Перечисленные мероприятия предотвращают развитие вегетативных форм бактерий картофельной палочки, но не уничтожают имеющиеся в муке споры и сами бактерии.
Добавление в тесто пищевой добавки «Селектин» (ТУ 9291-009-00479997—98) антибактериального действия вызывает уничтожение спор.
Дозировка этой добавки, из расчета на 100 кг муки:
- при развитии болезни через 24 часа — 80... 100 г;
- при развитии болезни через 36 часов — 50 г.
При использовании сильно зараженной муки (развитие болезни через 6...24 часа) дозировки могут быть увеличены.
Мероприятия по организации ускоренного охлаждения хлеба в контейнерах и вагонетках:
1. Переработка хлеба-брака и черствого хлеба, возвращенного из торговой сети (без постороннего запаха, признаков плесени и заболевания картофельной болезнью), в теплый период года с 1 мая по 1 октября должна осуществляться в виде:
- мочки или хлебной крошки, подкисленных: пропионовокислой, мезофильной, концентрированной закваской (КМКЗ) с кислотностью 16...22 град в количестве около 20%, или уксусной кислотой до достижения конечной кислотности 12...22 град, или раствором пищевой добавки «Селектин»;
- сухарной крошки, с проведением сушки хлеба при температуре не ниже 80°С.
Хлеб-брак перерабатывается в течение первых суток после выпечки.
При выработке хлеба с не выявленной зараженностью картофельной палочкой (через 36 часов) с целью профилактики развития картофельной болезни при поздних сроках хранения и для гарантированного уничтожения спор необходима дозировка «Селектина» из расчета 15...20 г на 100 кг муки.
2.Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещений.
По окончании переработки партий муки, хлеб из которой заболевает картофельной болезнью через 36 часов и менее после выпечки, складские и производственные помещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также транспортные средства подвергаются тщательной механической очистке с удалением муки, геста, хлеба, крошек с помощью металлических и капроновых щеток. Санитарной обработке подвергаются также помещения и инвентарь производственных цехов,экспедиций, хлебохранилищ в соответствии с требованиями СанПиН «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
Дезинфекция оборудования по ходу технологического процесса проводится следующим образом:
- заварочные, заквасочные и дрожжевые емкости из нержавеющей стали после выгрузки полуфабрикатов освобождают от остатков продукта скребком на длинной ручке, промывают дно и стенки водой. В дрожжевом баке проверяют отсутствие углекислого газа по пламени свечи (не должна гаснуть), после чего приступают к мойке внутренней поверхности с последующей обработкой дезинфицирующими средствами. Спустя Iминут при использовании четвертичных аммонийных соединений или 2 часа при применении хлорсодержащих препаратов, емкости тщательно промывают от остатков дезинфицирующих средств вначале горячей (не ниже + 65°С), а затем холодной водой;
- внутренние металлические поверхности оборудования (дежи, делители, округлители и др.) после механической очистки протирают 3%-ным раствором уксусной кислоты;
- деревянные стеллажи и лотки после механической очистки дополнительно обрабатывают 3%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей и холодной водой, а затем вытирают насухо и высушивают;
- все двери, панели, окна, полы, стены протирают влажными салфетками, смоченными в мыльном растворе, затем промывают растворами дезинфицирующих средств с последующим промыванием горячей и холодной водой.
После проведения санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря, производственных и подсобных помещений в случае необходимости проводят бактериологический контроль.
В качестве дезинфицирующих средств применяются средства, зарегистрированные для этих целей Минздравом в установленном порядке.
Обработка помещений, оборудования, инвентаря производится в соответствии с СанПиН 2.3.4.13.20—2002 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», а также Инструкциями по порядку применения дезинфицирующих средств на предприятиях хлебопекарной промышленности, утвержденными руководителем предприятия по согласованию с органами и учреждениями государственного санитарного надзора.
Мероприятия в торговой сети:
- помещения, предназначенные для продажи и хранения хлеба должны быть сухими, хорошо вентилируемыми;
- приемка, хранение и продажа хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с требованиями «Правил розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями»;
- полки, лотки, стеллажи, контейнеры для хранения хлеба по мере освобождения тщательно очищаются от остатков хлеба, муки, крошек, насухо протираются.
В случае обнаружения в процессе хранения и реализации хлеба и хлебобулочных изделий признаков поражения продукции картофельной болезнью необходимо немедленно поставить в известность территориальные органы и учреждения государственного санитарного надзора, а продукция должна быть немедленно изъята из торгового зала и подсобных помещений.
Помещение, инвентарь, полки, шкафы, лотки, контейнеры, в которых хранились пораженные картофельной болезнью хлеб и хлебобулочные изделия, подвергаются тщательной механической очистке и дезинфекции.
В целях профилактики, недопущения возникновения картофельной болезни хлеба и хлебобулочных изделий полки для хранения хлеба необходимо не реже одного раза в неделю промывать теплой водой с мылом, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты с последующим подсушиванием.
Плесневение хлеба. Большинство видов хлеба и булочных изделий чаще всего поражаются плесенью.
Споровая плесень. Она является особенно вредной. Плесень имеет форму нитей, образующих на поверхности хлеба плотную оболочку. Находящиеся на концах нитей головки после созревания распыляют вокруг себя споры. В условиях благоприятной среды из спор образуются новые микроорганизмы. Споры придают хлебобулочным изделиям и другим предметам желто-зеленый, черный, серо-белый цвет. В плесени находятся ферменты, разрушающие отдельные части хлеба. В результате хлеб приобретает неприятный запах и вкус. Плесневелый хлеб можно употреблять в пищу скоту, но при высокой степени зараженности его сжигают.
Серо-зеленая плесень. Этот вид плесени образует на поверхности изделий пушистую оболочку. Она состоит из нитей, на концах которых созревают споры.
Меловая плесень. Отличительной особенностью мелового вида плесени является неглубокое проникновение внутрь изделий, поэтому вкус и запах изделий существенно не меняются. Пораженная этой плесенью поверхность хлеба покрывается белым налетом, напоминающим порошок мела.
Условия для развития плесени. Плесень поражает хлеб независимо от его кислотности. Наиболее благоприятные условия для развития плесени имеет хлеб с повышенной влажностью мякиша, быстро охлажденный в светлом помещении.
Особенно быстро плесень поражает хлеб и булочные изделия при хранении их во влажном помещении. Споры плесени не выдерживают высокой температуры, их уничтожают путем нагревания или сушки хлебобулочных изделий.
Для предохранения от плесени отдельные виды булочных изделий упаковывают в пергамент, целлофан или алюминиевую фольгу. В некоторых случаях изделия после выпечки смачивают жидкостью, содержащей химические вещества, препятствующие образованию плесени.
В последнее время для борьбы с плесенью используют различные добавки, в том числе пропионовую и сорбиновую кислоты.