6.З. Дефекты хлеба

Неравномерная пористость мякиша — результат перебродившего теста. Указанный де­фект выражается в неравномерности пористости мякиша и повышенной кислотности из-за увеличения бактерий кислотного брожения (рис. 6.1).

Перекисшее тесто получается:

• при безопарном способе приготовления в результате излишнего брожения теста, использования для теста слишком теплой воды;
• при опарном способе приготовления в результате использования для теста или опары горячей воды, использования перекисшей или жидкой опары, или лиш­него количества опары, излишнего брожения теста.

Кроме того, перекисшее тесто получается при использовании старой муки. Перекисание теста происходит из-за действия особых ферментов и активно проявляется при высокой температуре.

Указанные дефекты устраняют путем использования для теста или опары холодной воды, уменьшения количества опары, сокращения времени брожения теста.

Неравномерная пористость — результат невыброженного теста. В результате вы­печки невыброженного теста мякиш хлеба получается неоднородным, пористость неравномерная, поры неправильной формы (рис. 6.2). Помимо этого, мякиш имеет повышенную влажность.

Невыброженное тесто получается:

• при безопарном способе приготовления в результате использования для теста хо­лодной воды, кратковременного брожения теста;
• при опарном способе приготовления в результате использования для теста или опары холодной воды, использования невыброженной опары или недостаточно­го количества опары, низкой температуры помещения, где бродит тесто и опара, то есть использования холодного теста.

Кроме того, невыброженное тесто получается из недоброкачественной муки. Из некоторых сортов муки получают слишком слабое тесто, несмотря на нужное количе­ство воды и температуру. Этот дефект является характерным для теста из муки слиш­ком свежей, влажной и тонкого помола.

Неравномерная пористость мякиша может возникать из-за действия ферментов, способствующих соединению пузырьков углекислого газа, разрушающих клейковину и другие составные части муки. Обычно слишком влажным и неоднородным мякиш бывает в результате использования неспелого теста.

Указанный дефект устраняют путем использования теплой воды для опары и теста, повышения температуры помещения, где созревает тесто, а также добавления в свежую муку старой муки.

Отставание корки от мякиша (рис. 6.3) — один из самых распространенных де­фектов. Он появляется при высокой активности ферментов, воздействующих на от­дельные части муки. Часть клейковины под воздействием ферментов превращается в свертывающиеся белки. Поэтому вода неправильно связывается в тесте в про­цессе брожения и в процессе выпечки. При нагревании образовавшиеся газы поднимаются в верхние слои теста и там возникают пустоты, а нижняя часть мякиша получается плотной и влаж­ной. Хлеб с таким дефектом плохо усваивается.

Этот дефект бывает при использо­вании муки, полученной из пророс­шего или недозрелого зерна. Мука из такого зерна имеет слабую клейковину с невысокой газоудерживающей спо­собностью.

Указанные дефекты нельзя полностью устранить путем изменения технологическо­го процесса, их можно лишь ослабить за счет смешивания разных сортов муки.

Пустоты в мякише — дефект (рис. 6.4), который является характерным для ржа­ного хлеба.

Он обусловлен повышенным содержанием влаги в тесте, неравномерным испаре­нием влаги, слишком крепким тестом. В результате давления газов в верхней части из­делий появляются большие пустоты. Пустоты в мякише часто встречаются в ржаном хлебе из свежей муки, в которой происходят определенные органические процессы, повышающие эластичность теста. Данный дефект устраняют путем приготовления теста определенной консистенции и выпечки хлеба при умеренной температуре.

Водяные кольца (мраморность) — дефект (рис. 6.5), который является типичным для хлеба с повышенной влажностью, в котором часть воды осталась несвязанной и не смогла испариться. Водяные кольца особенно заметны в свежем хлебе, так как в про­цессе хранения часть влаги испаряется. Такие кольца характерны для хлеба из отдель­ных сортов темной пшеничной муки.

Названный дефект можно устранить путем замешивания более крепкого теста, пра­вильного режима выпечки и перемешивания муки разных сортов.

Водяные линии (закал) (рис. 6.6) появляются над нижней коркой хлеба, выпечен­ного из муки тонкого помола или свежей муки, так как эта мука при замешивании впитывает много воды, которая в процессе выпечки частично остается несвязанной и скапливается в нижней части мякиша. Этот дефект характерен для крупных бато­нов хлеба. К образованию закала приводит и неодинаковая температура в верхней

и нижней частях пекарной каме­ры, а также пониженная темпе­ратура в пекарной камере. Ука­занный дефект усиливается при невыброженном или слабом тесте. Его можно уменьшить, поддержи­вая в пекарной камере одинаковую температуру. Кроме того, тесто из муки, способствующей появлению закала, должно быть крепким и хо­рошо выбродившим.

Недостаточная пористость по­является при использовании муки грубого помола (рис. 6.7).

Структура мякиша хлеба из та­кой муки довольно равномерная, однако из-за сильного связывания воды поры по­лучаются неправильной формы, несколько сплюснутые. Образование газа при этом происходит менее интенсивно, поэтому тесто получается недостаточно разрых­ленным. Действие дрожжей также недо­статочно, так как крупные частицы муки медленнее

расщепляются под действием ферментов. Из-за недостатка питатель­ной среды для дрожжевых клеток тесто не выбродило, процесс декстринизации крахмала был неполным, сахара не хва­тило для нормального подъема теста и образования нормальной пористости.

Этот дефект можно устранить смеши­ванием муки грубого помола с мукой тон­кого помола или замесом слабого теста.

Дефект хлеба, выпеченного из крепкого теста (мякиш хлеба из крепкого теста имеет недостаточную пористость, причем поры сплющены в вертикальном направлении), происходит в результате недостаточно активной деятельности дрожжевых клеток, ко­торые плохо размножаются в крепком тесте. Мякиш такого хлеба сухой и быстро чер­ствеет.

Для устранения этого дефекта в крепкое тесто добавляют воду. Она придает ему со­ответствующую консистенцию.

Разрывы корки возникают из-за из­быточного пара в пекарной камере (рис. 6.8), препятствующего испарению влаги с поверхности изделия. Корка становится мягкой и мокрой. Она не выдерживает давления газов и начина­ет трескаться. Хлеб получается низким, с плотным мякишем. Этот дефект уси­ливается, если поверхность теста перед посадкой в печь сма­чивать водой.

Дефект устраняют путем выпечки хлеба в сухой камере при со­ответствующей темпе­ратуре.

Изделия неправильной формы получаются как при ручной, так и при машинной формовке теста.

Причина дефектов при ручной формовке бывает при недостаточно высокой квали­фикации пекаря, а при машинной формовке — из-за плохой регулировки тестодели­тельной или формовочной машины.

Кроме перечисленных выше, к дефектам хлеба относятся:

• непропеченные и деформированные боковые стороны изделий, образующиеся при плотной их укладке на подики или листы перед выпечкой (рис. 6.9);
• неравномерная пропеченность хлеба из-за неодинаковой температуры в отдель­ных частях пекарной камеры (рис. 6. 10);
• недостаточная эластичность мякиша, вы званная повышенной влажностью теста и неправильной клейстеризацией крахмала, недобродившим или перебродив­шим тестом (рис. 6.11);
• слишком тонкая или слишком толстая корка, получающаяся при кратковремен­ной или слишком продолжительной выпечке хлеба, неправильном распределении влаги в изделиях, несоответствующем количестве пара в пекарной камере и т. д.;
• неправильная форма и структура мякиша хлеба в результате использования муки различной свежести.
•