6.З. Дефекты хлеба
Неравномерная пористость мякиша — результат перебродившего теста. Указанный дефект выражается в неравномерности пористости мякиша и повышенной кислотности из-за увеличения бактерий кислотного брожения (рис. 6.1).
Перекисшее тесто получается:
- при безопарном способе приготовления в результате излишнего брожения теста, использования для теста слишком теплой воды;
- при опарном способе приготовления в результате использования для теста или опары горячей воды, использования перекисшей или жидкой опары, или лишнего количества опары, излишнего брожения теста.
Кроме того, перекисшее тесто получается при использовании старой муки. Перекисание теста происходит из-за действия особых ферментов и активно проявляется при высокой температуре.
Указанные дефекты устраняют путем использования для теста или опары холодной воды, уменьшения количества опары, сокращения времени брожения теста.
Неравномерная пористость — результат невыброженного теста. В результате выпечки невыброженного теста мякиш хлеба получается неоднородным, пористость неравномерная, поры неправильной формы (рис. 6.2). Помимо этого, мякиш имеет повышенную влажность.
Невыброженное тесто получается:
- при безопарном способе приготовления в результате использования для теста холодной воды, кратковременного брожения теста;
- при опарном способе приготовления в результате использования для теста или опары холодной воды, использования невыброженной опары или недостаточного количества опары, низкой температуры помещения, где бродит тесто и опара, то есть использования холодного теста.
Кроме того, невыброженное тесто получается из недоброкачественной муки. Из некоторых сортов муки получают слишком слабое тесто, несмотря на нужное количество воды и температуру. Этот дефект является характерным для теста из муки слишком свежей, влажной и тонкого помола.
Неравномерная пористость мякиша может возникать из-за действия ферментов, способствующих соединению пузырьков углекислого газа, разрушающих клейковину и другие составные части муки. Обычно слишком влажным и неоднородным мякиш бывает в результате использования неспелого теста.
Указанный дефект устраняют путем использования теплой воды для опары и теста, повышения температуры помещения, где созревает тесто, а также добавления в свежую муку старой муки.
Отставание корки от мякиша (рис. 6.3) — один из самых распространенных дефектов. Он появляется при высокой активности ферментов, воздействующих на отдельные части муки. Часть клейковины под воздействием ферментов превращается в свертывающиеся белки. Поэтому вода неправильно связывается в тесте в процессе брожения и в процессе выпечки. При нагревании образовавшиеся газы поднимаются в верхние слои теста и там возникают пустоты, а нижняя часть мякиша получается плотной и влажной. Хлеб с таким дефектом плохо усваивается.
Этот дефект бывает при использовании муки, полученной из проросшего или недозрелого зерна. Мука из такого зерна имеет слабую клейковину с невысокой газоудерживающей способностью.
Указанные дефекты нельзя полностью устранить путем изменения технологического процесса, их можно лишь ослабить за счет смешивания разных сортов муки.
Пустоты в мякише — дефект (рис. 6.4), который является характерным для ржаного хлеба.
Он обусловлен повышенным содержанием влаги в тесте, неравномерным испарением влаги, слишком крепким тестом. В результате давления газов в верхней части изделий появляются большие пустоты. Пустоты в мякише часто встречаются в ржаном хлебе из свежей муки, в которой происходят определенные органические процессы, повышающие эластичность теста. Данный дефект устраняют путем приготовления теста определенной консистенции и выпечки хлеба при умеренной температуре.
Водяные кольца (мраморность) — дефект (рис. 6.5), который является типичным для хлеба с повышенной влажностью, в котором часть воды осталась несвязанной и не смогла испариться. Водяные кольца особенно заметны в свежем хлебе, так как в процессе хранения часть влаги испаряется. Такие кольца характерны для хлеба из отдельных сортов темной пшеничной муки.
Названный дефект можно устранить путем замешивания более крепкого теста, правильного режима выпечки и перемешивания муки разных сортов.
Водяные линии (закал) (рис. 6.6) появляются над нижней коркой хлеба, выпеченного из муки тонкого помола или свежей муки, так как эта мука при замешивании впитывает много воды, которая в процессе выпечки частично остается несвязанной и скапливается в нижней части мякиша. Этот дефект характерен для крупных батонов хлеба. К образованию закала приводит и неодинаковая температура в верхней
и нижней частях пекарной камеры, а также пониженная температура в пекарной камере. Указанный дефект усиливается при невыброженном или слабом тесте. Его можно уменьшить, поддерживая в пекарной камере одинаковую температуру. Кроме того, тесто из муки, способствующей появлению закала, должно быть крепким и хорошо выбродившим.
Недостаточная пористость появляется при использовании муки грубого помола (рис. 6.7).
Структура мякиша хлеба из такой муки довольно равномерная, однако из-за сильного связывания воды поры получаются неправильной формы, несколько сплюснутые. Образование газа при этом происходит менее интенсивно, поэтому тесто получается недостаточно разрыхленным. Действие дрожжей также недостаточно, так как крупные частицы муки медленнее
расщепляются под действием ферментов. Из-за недостатка питательной среды для дрожжевых клеток тесто не выбродило, процесс декстринизации крахмала был неполным, сахара не хватило для нормального подъема теста и образования нормальной пористости.
Этот дефект можно устранить смешиванием муки грубого помола с мукой тонкого помола или замесом слабого теста.
Дефект хлеба, выпеченного из крепкого теста (мякиш хлеба из крепкого теста имеет недостаточную пористость, причем поры сплющены в вертикальном направлении), происходит в результате недостаточно активной деятельности дрожжевых клеток, которые плохо размножаются в крепком тесте. Мякиш такого хлеба сухой и быстро черствеет.
Для устранения этого дефекта в крепкое тесто добавляют воду. Она придает ему соответствующую консистенцию.
Разрывы корки возникают из-за избыточного пара в пекарной камере (рис. 6.8), препятствующего испарению влаги с поверхности изделия. Корка становится мягкой и мокрой. Она не выдерживает давления газов и начинает трескаться. Хлеб получается низким, с плотным мякишем. Этот дефект усиливается, если поверхность теста перед посадкой в печь смачивать водой.
Дефект устраняют путем выпечки хлеба в сухой камере при соответствующей температуре.
Изделия неправильной формы получаются как при ручной, так и при машинной формовке теста.
Причина дефектов при ручной формовке бывает при недостаточно высокой квалификации пекаря, а при машинной формовке — из-за плохой регулировки тестоделительной или формовочной машины.
Кроме перечисленных выше, к дефектам хлеба относятся:
- непропеченные и деформированные боковые стороны изделий, образующиеся при плотной их укладке на подики или листы перед выпечкой (рис. 6.9);
- неравномерная пропеченность хлеба из-за неодинаковой температуры в отдельных частях пекарной камеры (рис. 6. 10);
- недостаточная эластичность мякиша, вы званная повышенной влажностью теста и неправильной клейстеризацией крахмала, недобродившим или перебродившим тестом (рис. 6.11);
- слишком тонкая или слишком толстая корка, получающаяся при кратковременной или слишком продолжительной выпечке хлеба, неправильном распределении влаги в изделиях, несоответствующем количестве пара в пекарной камере и т. д.;
- неправильная форма и структура мякиша хлеба в результате использования муки различной свежести.