7.1. Контроль качества сырья
Контроль прессованных дрожжей. НД на хлебопекарные дрожжи предусматривает определение цвета, вкуса, запаха, консистенции, подъемной силы, влажности и кислотности дрожжей.
Цвет, вкус, запах и консистенцию дрожжей определяют органолептически. Основным физико-химическим показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста.
Определение быстроты подъема теста. 2В0 г пшеничной муки второго сорта стандартного качества прогревают в термостате до 35°С в течение 2 ч, отвешивают 5 г испытуемых дрожжей и отмеривают цилиндром 160 см' 2,5%-ного раствора соли температурой 35°С. Дрожжи предварительно разводят в 15...20 см3 раствора соли, а затем переносят в миску с мукой. Остатком раствора споласкивают чашку, в которой разводили дрожжи, и также выливают в муку. Тесто замешивают вручную или при помощи тестомесильной машины в течение 5 мин. Замешенное тесто формуют в виде батона и помешают в металлическую форму, предварительно смазанную растительным маслом и прогретую в термостате до 35°С. Размеры формы (в см): по верху — 14,3 х 9,2, по низу — 12,6 х 8,5. Высота формы 8,5 см. Поперек формы на длинные ее борта навешивают металлическую перекладину, уходящую в глубь формы на 1,5 см. Форму с тестом выдерживают в термостате при температуре 35°С до тех пор, пока тесто не коснется перекладины. Время в минутах от момента внесения теста в форму до его подъема к перекладине характеризует подъемную силу дрожжей. Подъемная сила должна быть не более 70 мин, хорошие дрожжи поднимают тесто за 50.'.60 мин. Стандартный способ определения подъемной силы дрожжей нельзя признать достаточно точным. На подъемную силу в условиях этого анализа, кроме качества самих дрожжей, значительно влияет качество муки, способ формовки теста и влажность дрожжей.
Определение влажности. Влажность прессованных дрожжей не должна превышать 75%. Для определения влажности в 2 бюкса отвешивают на аналитических весах по 5 г измельченных дрожжей. Бюксы с дрожжами предварительно просушивают в сушильном шкафу в течение 2 ч при 30...40°С, а затем высушивают до постоянной массы при температуре 100... 105°С. Первое взвешивание бюксов с навеской производят через 4 ч от начала сушки, а последующие — через 1 ч. Результат подсчитывают обычным способом.
Определение кислотности. Прессованные дрожжи имеют слабокислую реакцию, усиливающуюся при их хранении. Кислотность дрожжей условно выражают в миллиграммах уксусной кислоты на 100 г дрожжей. Кислотность свежеизготовленных дрожжей должна быть не выше 120 мг уксусной кислоты, а через 10 дней хранения — 300 мг.
Определяя кислотность, болтушку из 10 г дрожжей и 50 см3 дистиллированной воды титруют 0,1 н. раствором едкого натра в присутствии фенолфталеина до розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.
Кислотность дрожжей определяют по формуле
, где а— количество 0,1 н. раствора NaOH, израсходованного на титрование, см3; 100 — пересчет на 100 гдрожжей; 10 — масса дрожжей, г; 6 — количество уксусной кислоты, соответствующее 1 см3 0,1 н. раствора щелочи, мг; К— поправочный коэффициент раствора щелочи.
Контроль сахара-песка. Определение чистоты раствора.25 г сахара-песка помещают в химический стакан и при помешивании растворяют в 100 см3 теплой дистиллированной воды, затем визуально определяют чистоту и прозрачность раствора. Охлажденный раствор должен быть прозрачным.
Определение влажности.Около 10 г сахарного песка помещают в заранее высушенный и тарированный бюкс. Бюкс с навеской сахара высушивают в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы. Высушивание начинают при температуре 50°С, повышая ее до 105°С в течение 30 мин. Первое взвешивание производят через 3 ч, последующие — через 1 час сушки. Разница между двумя последними взвешиваниями должна быть не более 0,001 г.
Содержание влаги в сахаре-песке (в %) вычисляют по формуле
где G1— масса бюкса с навеской после высушивания, г; G2— масса пустого бюкса, г; G3— масса бюкса с навеской до высушивания, г.
Определение металлопримесей.Ферропримеси извлекают магнитом с подъемной силой не менее 5 кг из 500 г сахарного песка, рассыпанного тонким слоем на чистой бумаге. Порядок извлечения примесей такой же, как и при анализе муки. Собранные на бумажный фильтр феррочастицы промывают горячей дистиллированной водой, высушивают в сушильном шкафу на фильтре, осторожно переносят на часовое стекло и взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,0002 г. В 1 кг сахара-песка должно быть не более 3 мг ферропримесей.
Контроль крахмальной патоки. Главные показатели качества патоки — вкус, цвет, запах, плотность, содержание сухих веществ, содержание редуцирующих веществ и кислотность. Для определения плотности, содержания редуцирующих веществ и кислотности предварительно готовят «основной» (20%-ный) раствор патоки. 50 г патоки отвешивают на технических весах, растворяют в горячей дистиллированной воде и количественно переносят в мерную колбу емкостью 250 см3. Раствор охлаждают, доводят водой до метки и хорошо перемешивают.
Определение плотности(пикнометрический способ). Пикнометрический способ определения плотности жидкостей является наиболее точным. Принцип его заключается в том, что при помощи пикнометра отмеривают и взвешивают определенный объем дистиллированной воды, а затем объем испытуемой жидкости. Определив отношение между второй и первой массой, определяют плотность анализируемого вещества (объемную массу) по отношению к плотности воды. Относительная плотность — величина безразмерная.
Порядок определения плотности патоки следующий. Взвешивают на аналитических весах вместе с пробкой сухой чистый пикнометр емкостью 25...50 см3 (G0).Пикнометр наполняют несколько выше метки дистиллированной водой температурой около 20°С, помещают в водяную баню при 20°С и выдерживают в ней 30 мин, затем, оставляя пикнометр в бане, доводят уровень воды в нем до метки, после чего пикнометр вынимают, вытирают и через 15 мин взвешивают (G1).
После этого опорожняют пикнометр, 2...3 раза споласкивают его раствором патоки с температурой 20°С, затем наливают в него раствор патоки и, повторив методику анализа для воды, взвешивают (G2).
Плотность патоки находят по формуле
По плотности основного раствора, пользуясь табл. 7.1, находят плотность самой патоки и «видимое» содержание сухих веществ в ней. «Видимым» содержанием называется содержание сухих веществ в растворе, определенное косвенным методом, по какой-либо физической константе, в данном случае — по плотности раствора.
Определение сухих веществ (рефрактометрический способ). На призму лабораторного рефрактометра помещают (без разведения) исследуемую патоку и при 20°С отсчитывают по шкале прибора величину содержания сухих веществ. От показания прибора отнимают 2,6, так как, по данным научно-исследовательского института кондитерской промышленности, редуцирующие сахара патоки завышают рефрактометрический показатель сухих веществ на 2,6.
Определение кислотности. В коническую колбу отбирают пипеткой 100 см3 основного раствора патоки, добавляют 3...5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором NaOHдо ярко-розового окрашивания жидкости.
Кислотность патоки, выраженную количеством кубических сантиметров 0,1 н. едкой щелочи на 100 г сухого вещества, подсчитывают по формуле
где а — количество 0,1 н. раствора щелочи, израсходованной на титрование, см3; К — поправочный коэффициент к раствору щелочи; 20 — масса патоки, соответствующая 100 см3 основного раствора, г; С — процентное содержание сухих веществ в патоке.
Контроль мальтозной патоки. Определение плотности. Патоку наливают в цилиндр диаметром 5...6 см и высотой около 30 см. Цилиндр помещают в водяную баню с водой температурой 60...65°С. После прогревания патоку перемешивают термометром, замеряют ее температуру и определяют плотность при помощи ареометра, вводя поправку на температуру.
Определение кислотности. 10 г патоки разбавляют в химическом стакане 150...200 см3 дистиллированной воды, размешивают и титруют 0,1 н. раствора едкого натра при индикаторе фенолфталеине на фоне белой бумаги. Кислотность мальтозной патоки (в см3 1,0 н. раствора едкой щелочи на 100 г товарной мальтозной патоки) подсчитывают по формуле
Относительная плотность и содержание сухих веществ в крахмальной патоке по плотности основного раствора при 20“С
Таблица 7.1
Основной раствор (20 г в 100 мл) | Патока | Основной раствор (20 г в 100 мл) | Патока | ||||
плотность 20°С р и 20°С |
деление шкалы рефрактометра при 17,5° |
плотность 20 °С р и 20 “С |
видимое содержание сухих веществ |
плотность 20 “С Р 20 “С |
деление шкалы рефрактометра при 17,5° |
плотность 20 °С р и 20 °С |
видимое содержание сухих веществ |
1,0555 | 69,14 | 1,357 | 71,25 | 1,0611 | 75,15 | 1,408 | 77,62 |
1,0556 | 69,30 | 1,358 | 71,40 | 1,0612 | 75,20 | 1,409 | 77,75 |
1,0558 | 69,47 | 1,359 | 71,55 | 1,0613 | 75,35 | 1,410 | 77,90 |
1,0559 | 69,63 | 1,360 | 71,70 | 1,0614 | 75,45 | 1,411 | 78,10 |
1,0561 | 69,79 | 1,362 | 71,85 | 1,0615 | 75,55 | 1,412 | 78,17 |
1,0562 | 69,96 . | 1,363 | 72,00 | 1,0616 | 75,70 | 1,413 | 78,25 |
1,0563 | 70,12 | 1,365 | 72,25 | 1,0617 | 75,75 | 1,414 | 78,45 |
1,0564 | 70,28 | 1,366 | 72,45 | 1,0618 | 75,85 | 1,415 | 78,65 |
1,0565 | 70,44 | 1,367 | 72,60 | 1,0619 | 76,00 | 1,416 | 78,70 |
1,0567 | 70,61 | 1,369 | 72,75 | 1,0620 | 76,10 | 1,417 | 78,75 |
1,0568 | 70,77 | 1,370 | 72,90 | 1,0621 | 76,20 | 1,418 | 78,85 |
1,0569 | 70,93 | 1,371 | 73,00 | 1,0622 | 76,35 | 1,419 | 79,05 |
1,0571 | 71,10 | 1,372 | 73,20 | 1,0623 | 76,45 | 1,420 | 79,20 |
1,0572 | 71,26 | 1,374 | 73,45 | 1,0624 | 76,55 | 1,421 | 79,27 |
1,0574 | 71,42 | 1,375 | 73,65 | 1,0625 | 76,65 | 1,422 | 79,35 |
1,0575 | 71,59 | 1,376 | 73,80 | 1,0626 | 76,80 | 1,423 | 79,50 |
1,0576 | 71,75 | 1,378 | 73,90 | 1,0627 | 76,90 | 1,424 | 79,70 |
1,0578 | 71,91 | 1,379 | 74,05 | 1,0628 | 77,00 | 1,425 | 79,82 |
1,0579 | 72,02 | 1,380 | 74.25 | 1,0629 | 77,15 | 1,426 | 79,95 |
1,0581 | 72,24 | 1,381 | 74,45 | 1,0630 | 77,25 | 1,427 | 80,15 |
1,0582 | 72,40 | 1,383 | 74,60 | 1,0631 | 77,30 | 1,428 | 80,30 |
1,0583 | 72,56 | 1,384 | 74,75 | 1,0632 | 77,45 | 1,429 | 80,37 |
1,0585 | 72,73 | 1,385 | 74.90 | 1,0633 | 77,55 | 1,430 | 80,45 |
1,0587 | 72,89 | 1,387 | 75,05 | 1,0634 | 77,60 | 1,431 | 80,60 |
1,0588 | 73,05 | 1,388 | 75,20 | 1,0635 | 77,70 | 1,432 | 80,75 |
1,0590 | 73,22 | 1,389 | 75,35 | 1,0636 | 77,80 | 1,433 | 80,95 |
1,0592 | 73,38 | 1,391 | 75,55 | 1,0637 | 77,90 | 1,434 | 81,02 |
1,0595 | 73,55 | 1,392 | 75,80 | 1,0638 | 78,00 | 1,435 | 81,10 |
1,0596 | 73,60 | 1,393 | 75,90 | 1,0639 | 78,15 | 1,436 | 81,30 |
1,0597 | 73,75 | 1,394 | 75,95 | 1,0640 | 78,20 | 1,437 | 81,45 |
1,0598 | 73,85 | 1,395 | 76,05 | 1,0641 | 78,30 | 1,439 | 81,52 |
1,0599 | 73,90 | 1,396 | 76,25 | 1,0642 | 78.45 | 1,440 | 81,60 |
1,0600 | 74,05 | 1,397 | 76,50 | 1,0643 | 78,55 | 1,441 | 81,90 |
1,0601 | 74,15 | 1,398 | 76,58 | 1,0644 | 78,65 | 1,442 | 81,95 |
1,0602 | 74,20 | 1,399 | 76,65 | 1,0645 | 78,75 | 1,443 | 82,00 |
1,0603 | 74,35 | 1,400 | 76,75 | 1,0646 | 78,85 | 1,445 | 82,20 |
1,0604 | 74,45 | 1,401 | 76,82 | 1,0647 | 78,95 | 1,446 | 82,35 |
1,0605 | 74,50 | 1,402 | 76,90 | 1,0648 | 79,05 | 1,447 | 82,42 |
1,0606 | 74,60 | 1,403 | 77,10 | 1,0649 | 79,15 | 1,448 | 82,55 |
1,0607 | 74,70 | 1,404 | 77,25 | 1,0650 | 79,25 | 1,449 | 82,70 |
1,0608 | 74,80 | 1,405 | 77,32 | 1,0651 | 79,35 | 1,450 | 82,77 |
1,0609 | 74,90 | 1,406 | 77,40 | 1,0652 | 79,45 | 1,451 | 82,85 |
1,0610 | 75,05 | 1,407 | 77,55 | 1,0653 | 79,55 | 1,452 | 83,05 |
x=aK
где а — количество 0,1 н. раствора едкого натра, израсходованного на титрование, см3; К — поправочный коэффициент раствора щелочи.
Контроль жиров. Важнейшими физико-химическими показателями качества твердых жиров являются их влажность, температура плавления и кислотное число. При оценке качества растительных масел определяют прежде всего кислотное число и содержание отстоя по массе или по объему. Влажность растительных масел очень невелика и ее обычно не проверяют в хлебозаводских лабораториях.
Определение влажности твердых жиров. Стандартный способ определения влажности жиров и масел заключается в высушивании 5 г жира при температуре 105°С до постоянной массы. Обычно заводские лаборатории хлебопекарных и кондитерских предприятий определяют влажность твердых жиров ускоренным способом, заключающимся в следующем.
Чистый сухой алюминиевый бюкс (диаметром 5...6 см и высотой 4...6 см), закрытый кружком фильтрованной бумаги, взвешивают с точностью до 0,01 г. В бюкс отвешивают сливочное масло или маргарин — 5 г, топленое масло или гидрожир — 10 г. Бюкс закрывают бумагой, ставят на электрическую плитку и нагревают до окончания потрескивания и пенообразования. Конец нагревания точнее определяется по прекращению отпотевания холодного зеркала или часового стекла, помещенного над стаканом. По окончании высушивания стакан охлаждают на чистом металлическом стекле и взвешивают.
Содержание влаги (в %) вычисляют по формуле
где G1— масса алюминиевого бюкса с жиром до нагревания, г; G2— масса бюкса с жиром после удаления влаги, г; G3— масса жира, взятая для анализа, г.
Расхождение в результатах, полученных при параллельном определении для топленого масла, должно быть не более 0,1%, для сливочного — 0,2%.
Определение кислотного числа (арбитражный метод). Кислотное число жиров выражается в миллиграммах едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира. Кислотное число характеризует свежесть жира. Для определения кислотного числа отвешивают в коническую колбу емкостью 250 см3 3...5 г масла или жира. Твердые жиры предварительно расплавляют, опуская колбу в теплую воду температурой 40...45°С. В колбу приливают 50 см3 нейтральной смеси этилового эфира и 95%-ного этилового спирта, взятых в соотношении 2:1, добавляют 5 капель раствора фенолфталеина, встряхивают смесь до растворения жира, а затем быстро титруют 0,1 н. раствором едкого натра или калия до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.
Кислотное число выражают по формуле
где а — количество 0,1 н. раствора щелочи, израсходованной на титрование, см3; К — поправочный коэффициент раствора щелочи; 5,61 — количество едкого калия, соответствующее 1 см3 0,1 н. раствора щелочи, мг; G— масса жира, г.
Расхождение в результатах, полученных при параллельном определении, допускается не более 0,1 мг КОН. Кислотность коровьего масла определяют таким же способом. но выражают в градусах Кеттсторфера (количество см3 0,1 н. раствора едкой щелочи, затраченное на титрование 10 г масла).
Определение температуры плавления твердых жиров.Температурой плавления жира называется температура, при которой жир из твердого состояния переходит в капельножидкое. Для определения температуры плавления в капиллярную трубку; открытую с обоих концов, длиной 50...80 мм с диаметром просвета 1,0...1,2 мм набирают расплавленный жир в таком количестве, чтобы столбик его в капилляре был высотой около 10 мм. Трубку с жиром выдерживают на льду 1...2 ч до полного застывания жира или в течение 24 ч при комнатной температуре. Трубку прикрепляют к термометру с делениями 0,1°С посредством тонкого резинового кольца. Столбик жира должен находиться на одном уровне с ртутным шариком термометра. Капилляр с термометром погружают в стакан с водой при температуре не выше 20°С, установленный на электрической плитке. Воду в стакане при непрерывном перемешивании медленно нагревают так, чтобы температура в начале испытания повышалась не более 2°Св минуту, а в конце — не более ГС в минуту. Жиры являются смесью различных глицеридов и поэтому не обладают резко выраженными точками плавления или затвердевания.
Температурой плавления считают температуру, при которой расплавленный жир начинает под напором воды подниматься по трубке. Определение ведут два раза и выводят среднее арифметическое из двух испытаний, которые не должны отличаться более чем на 0,3°С.
Определение объемного отстоя в масле.Весовым отстоем масла называется содержание в нем твердых примесей, нерастворимых в петролейном эфире в процентах к массе масла. Объемным отстоем масла называется объем осадка, образовавшегося при отстаивании масла в течение 24 ч, выраженный в процентах к объему масла. Весовой и объемный отстой несоизмеримы. Объемный отстой всегда больше весового, он образуется вследствие выпадения из масла фосфатидов и других нежировых веществ. Определяя отстой по объему, тщательно перемешанную пробу масла наливают в мерный цилиндр емкостью 100 см3 до верхней метки и оставляют в покое при комнатной температуре на 24 ч. По истечении этого срока отсчитывают объем осадка (в см3). Допустимые расхождения между параллельными определениями 0,5%.
Контроль молока и молочных продуктов. Определение кислотности.Кислотность молока и молочных продуктов выражают в градусах Тернера — количество кубических сантиметров точно 0,1 н. раствора едкой щелочи, необходимой для нейтрализации 100 см3 или 100 г продукта. Для определения кислотности молока отмеривают в коническую колбу пипеткой 100 см3 молока, прибавляют 20 см3 воды и 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи до розовой окраски, не исчезающей 1 мин. По полученным данным, кислотность молока находят из выражения
х = аК• 10,
где а— количество 0,1 н. раствора щелочи, затраченное на титрование, см3; К— поправочный коэффициент к раствору щелочи.
Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1°Т.
Определение плотности молока. Плотность молока дает общее представление о содержании в нем жира. Обезжиренное молоко имеет большую плотность. Плотность определяют специальным молочным ареометром — лактоденсиметром. По шкале лактоденсиметра можно определить плотность молока с точностью до второго и третьего десятичного знака. Например, цифра 29 на шкале обозначает, что плотность молока 1,029 г/см3 (1029 кг/м3). Молоко температурой 20°С наливают в мерный цилиндр диаметром не менее 5 см, лактоденсиметр медленно погружают в молоко до деления 1,030. После установления лактоденсиметра в неподвижном положении производят отсчет делений по верхнему краю мениска. Если молоко имело температуру выше или ниже 20°С, результаты отсчета приводят к 20°С по специальной таблице.
Определение жира в молоке. Для определения жира в молоке применяют молочный жиромер — специальный сосуд с делениями на узкой шейке (рис. 7.1). Каждое крупное деление соответствует одному проценту жира в молоке, мелкие деления соответствуют десятым долям процента. В жиромер наливают прибором Мироненко 10 см3 серной кислоты (плотность 1,81...1,82 г/см3 (1810 кг/м3), осторожно добавляют специальной пипеткой 10,77 см3 молока и 1 см3 изоамилового спирта. Жир в молоке адсорбционно связан с белками и другими веществами. Изоамиловый спирт снижает поверхностное натяжение, а серная кислота вызывает растворение белков, вследствие чего выделяется свободный жир.
Жиромер закрывают сухой пробкой, встряхивают до полного растворения белков, перевертывают 3...4 раза до полного перемешивания содержимого и опускают пробкой вниз на 5 мин в водяную баню температурой 65...70°С. Затем жиромеры вставляют в патроны центрифуги и центрифугируют 5 мин со скоростью не более 1000 об/мин. После центрифугирования резиновой пробкой регулируют столбик жира так, чтобы он был в трубке со шкалой. Затем вновь помещают жиромеры пробкой вниз на 5 мин в водяную баню температурой 65...70°С, после чего быстро производят отсчет жира. Перед отсчетом движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера. От этого деления отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Жиромер при отсчете делений держат вертикально. Содержание жира в молочных продуктах определяют этим же способом, но с некоторыми видоизменениями.
Контроль ржаного ферментированного солода. Органолептическая оценка. Цвет, вкус и запах солода определяют в вытяжке, полученной из солода и дистиллированной воды температурой 60°С. Соотношение солода и воды 1:5, вытяжку дегустируют после настаивания в течение 2 мин в закрытой колбе.
Определение влажности. Определяя влажность арбитражным методом, высушивают 2 навески солода по 5 г каждая в сушильном шкафу при температуре 105°Сдо постоянной массы. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5%. Для производственного контроля влажности солода можно пользоваться прибором Чижовой К. Н. — ВЧМ.
Определение экстракта (растворимых веществ) вытяжки. Экстракт вытяжки определяют пикнометрическим или рефрактометрическим методом. Для внутризаводского контроля содержания растворимых веществ в вытяжке обычно пользуются рефрактометрическим методом. В обоих случаях готовят вытяжку, настаивая 10 г солода в 100 см3 дистиллированной воды (температурой 18...20°С) в закрытой колбе в течение 15 мин. Во время настаивания содержимое колбы взбалтывают в течение 1 мин через каждые 5 мин, после чего содержимое фильтруют в сухую колбу, не перенося на фильтр массы солодовой муки.
На призму рефрактометра РПЛ или РПЛ-2 (прецизионный) помещают 1—2 капли фильтрата, находят по показанию шкалы содержание в нем экстрактивных веществ и рассчитывают рефрактометрическое содержание экстракта на 100 г абсолютно сухого солода (у), пользуясь формулой
где х — процентное содержание экстрактивных веществ в фильтрате; 10 — коэффициент пересчета на 100 г воздушно-сухого солода; W—влажность солода, %.
Для окончательного установления содержания экстрактивных веществ в солоде (Э2) применяют формулу
где у — рефрактометрическая экстроактивность, %.
Формула установлена эмпирическим путем.
Расхождение между параллельными определениями допускаются ± 1%.
Определение кислотности. Для определения кислотности пользуются вытяжкой, полученной при определении экстрактивности. Кислотность определяют при помощи иономера или титрованием едкой щелочью по фенолфталеину.
В первом случае в чашу иономера ИМ-2 или ИМ-24 наливают 25 см3 вытяжки, погружают в нее хлорсеребряный полуэлемент, подключают электроды и, размешивая жидкость, титруют ее 0,1 н. щелочью по фенолфталеину до pH 8,5. Кислотность вытяжки (в см3 1,0 н. раствора щелочи на 100 г абсолютно сухого солода) определяют по формуле
где п — количество 0,1 н. щелочи, израсходованное на титрование, см3; 1/10 — коэффициент пересчета 0,1 н. щелочи на 1,0 н.; 2,5 — количество воздушно-сухого солода, соответствующее 25 см3 вытяжки, г; W— влажность солода, %; Кр — поправочный коэффициент к раствору щелочи.
Во втором случае 2 см3 вытяжки разбавляют в конической колбе 5 см3 дистиллированной воды, добавляют фенолфталеин и титруют 0,1 н. раствора NaOHдо розовой окраски, которая не должна исчезать в течение 1 мин. Результат кислотности вытяжки (в см3 1,0 н. щелочи на 100 г воздушно-сухого солода) подсчитывают по формуле
где п — количество 0,1 н. NaOH, израсходованное на титрование, см'; К — поправочный коэффициент к раствору щелочи.
Результат на 100 г абсолютно сухого солода находят из выражения
где W— влажность солода, %.
Расхождение между параллельными титрованиями должно быть не более 2 см3.
Определение цветности. Для определения цветности применяется колориметр- компаратор со стеклянными цилиндрами из бесцветного стекла. В один из цилиндров переносят пипеткой 10 см3 вытяжки, полученной при определении экстрактивности, доливают 90 см3 дистиллированной воды и перемешивают. В другой цилиндр помещают 100 см3 воды, а затем доливают в него из бюретки 0,1 н. раствора йода до выравнивания степени окраски в обоих сосудах. Цветность вытяжки (в см3 1,0 н. раствора йода на 100 г абсолютно сухого солода) находят по формуле
где п — количество 0,1 н. I2, израсходованное на титрование, см3; W— влажность солода, %.
Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 3 см3.
Метод пробной лабораторной выпечки хлеба по выявлению картофельной болезни хлеба. Подготовка к анализу. Количество муки (mм ) в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по табл. 7.2 или вычисляют по формуле, из расчета содержания в муке 960 г сухого вещества:
где 960 — сухое вещество муки, г; Wм — влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную выпечку, %; 100 — переводной коэффициент, %.
Количество воды (тв) в граммах для выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов определяют по табл. 7.2 или по формуле:
где 960 — сухое вещество муки, г; Q1— сухое вещество дрожжей, г (влажность прессованных дрожжей принимается 75%); Q2— сухое вещество соли, г; тМ— масса муки, определяемой по формуле, г; mд — масса дрожжей, г; тс — масса соли, г; Wт — влажность теста, %; 100 — переводной коэффициент, %.
Влажность теста из муки пшеничной высшего сорта принимается равной 43,5%.
Влажность теста из муки пшеничной первого сорта принимается равной 44,5%.
Влажность теста из муки пшеничной второго сорта принимается равной 45,5%.
Влажность муки определяют по ГОСТ 9404—88.
Температуру воды (Г) в градусах Цельсия для замеса теста вычисляют по формуле:
где Тт — температура теста после замеса, °С; 0,4 — теплоемкость муки; mт — количество муки, г; Тм — температура муки, °С; mв— количество воды, г.
Температура воды не должна превышать 45°С. Количество прессованных дрожжей и соли для проведения пробной выпечки хлеба определяют по табл. 7.3.
Допускается вместо прессованных дрожжей использовать дрожжевое молоко, количество которого определяют, исходя из массы дрожжей, указанной в удостоверении о качестве.
Таблица 7.2
Количество муки для проведения пробной выпечки
Влажность муки, % | Количество муки, г | Количество воды для выпечки из муки сортов, г | ||
высшего | первого | второго | ||
13,0 | 1103 | 591 | 622 | 655 |
13,1 | 1105 | 589 | 620 | 653 |
13,2 | 1106 | 588 | 619 | 652 |
13,3 | 1107 | 587 | 618 | 651 |
13,4 | 1108 | 586 | 617 | 650 |
13,5 | 1109 | 585 | 616 | 649 |
13,6 | 1111 | 583 | 614 | 647 |
13,7 | 1112 | 582 | 613 | 646 |
13,8 | 1114 | 580 | 611 | 644 |
13,9 | 1115 | 579 | 610 | 643 |
14,0 | 1116 | 578 | 609 | 642 |
14,1 | 1117 | 577 | 608 | 641 |
14,2 | 1119 | 575 | 606 | 639 |
14,3 | 1120 | 574 | 605 | 638 |
14,4 | 1121 | 573 | 604 | 637 |
14,5 | 1123 | 571 | 602 | 635 |
14,6 | 1124 | 570 | 601 | 634 |
14,7 | 1125 | 569 | 600 | 633 |
14,8 | 1127 | 567 | 598 | 631 |
14,9 | 1128 | 566 | 597 | 630 |
15,0 | 1130 | 564 | 595 | 628 |
Таблица 7.3
Количество прессованных дрожжей и соли для проведения пробной выпечки хлеба
Сорт муки | Количество, г | ||
прессованных дрожжей | соли | ||
Мука пшеничная высшего, первого, второго сортов | 30 | 15 |
Дозирование сырья, включая воду, ведут по массе. Допускается дозирование воды по объему.
Проведение анализа. Тесто для пробной выпечки готовят безопарным способом.
Замес на тестомесилке марки У1-ЕТЛ или У1-ЕТВ осуществляют следующим образом.
В дежу насыпают не менее 2/3 подготовленной муки, наливают подготовленное количество воды с разведенными в ней дрожжами, затем высыпают соль и остаток муки. Дежу закрывают крышкой, закрепляют и нажимают кнопку «Пуск». После остановки тестомесилки (через 60 секунд) крышку снимают и вынимают из дежи тесто.
Замешанное тесто помещают в термостат. Замес на тестомесилке марки В Н И ИХ-Л-5-60 осуществляют следующим образом. В дежу наливают подготовленное количество воды с разведенными в ней дрожжами, засыпают отвешенное количество соли и муки. Дежу закрепляют и нажимают кнопку «Пуск». Замес ведут в течение 3 минут. После замеса дежу снимают и помещают в термостат для брожения. Следующую пробу замешивают в другой деже.
Допускается замес теста вручную. Для этого требуемое количество воды взвешивают в емкости для брожения теста, затем в эту емкость вносят дрожжи, соль и после их тщательного перемешивания — испытываемую муку.
Замес ведут до получения теста однородной консистенции.
Температура теста после замеса из муки высшего, первого и второго сортов должна быть (31 ± 1)°С.
В процессе брожения теста дают две обминки через 60 и 120 минут от начала брожения, общая продолжительность брожения теста 170 минут.
Выбродившее тесто взвешивают и делят на три равные по массе куска. Каждый кусок теста проминают следующим образом: кускам придают лепешкообразную форму, затем лепешку складывают пополам, тщательно проминают. Такую операцию повторяют несколько раз до удаления углекислоты. Двум кускам теста придают продолговатую форму, третьему — форму шара. Поверхность теста должна быть гладкой, без пузырьков.
Допускается в случае липкости разделываемого теста смазать поверхность стола подсолнечным маслом или подсыпать муки.
Первые два куска помещают в смазанные растительным маслом формы, круглый кусок помещают на лист. Формы и лист с кусками теста ставят в термостат на рас- стойку.
Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду кусков теста и прекращают ее, не допуская его опадания.
По окончании расстойки тестовую заготовку для подового и одну тестовую заготовку для формового хлеба ставят в печь. Если через 5 минут не наблюдается разрывов поверхности корки у первой заготовки формового хлеба, ставят в печь вторую заготовку; при появлении разрывов длительность расстойки второй заготовки увеличивают.
Выпечку проводят в печи с увлажнением пекарной камеры при температуре 210...230°С.
После выпечки хлеб вынимают из форм или снимают с листа, перекладывают на деревянные листы или доски и охлаждают в течение 1,5...2,0 часов до температуры
.22°С. После чего его заворачивают в рыхлую (можно газетную) бумагу, обильно смачивают водой, вкладывают в полиэтиленовый пакет и помещают в термостат с температурой 37...40°С, отмечают время. Через 24, 36 часов образцы хлеба вскрывают и органолептически отмечают наличие или отсутствие признаков «картофельной болезни» хлеба (специфический запах, липкость, ослизнение мякиша, темные пятна).
Экспресс-метод диагностики картофельной болезни по определению активности споровых бактерий в хлебопекарном сырье и готовой продукции. Экспресс-метод определения активности споровых бактерий в хлебопекарном сырье (в пшеничной, пшеничной с высоким содержанием отрубянистых частиц, овсяной муке, пшеничных отрубях, прессованных дрожжах и др.) и готовой продукции позволяет в течение 6 часов выявить активность споровых бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба. Метод относится к группе биохимических и основан на определении протеолитической (желатиназной) активности споровых бактерий.
В два стеклянных стаканчика объемом 100 см3 вносят по 3 г картофельных хлопьев (картофельного пюре), 0,5 г глюкозы и по 5 г анализируемого образца, наливают по 50 см3 водопроводной воды с температурой 35...37°С, тщательно перемешивают и ставят на водяную баню (уровень воды в водяной бане и в пробе должен быть одинаковым).
При помешивании постепенно доводят температуру смеси до 70...75°С и выдерживают при данной температуре в течение 5 минут. После нагревания на водяной бане анализируемые образцы в стеклянных стаканчиках охлаждают до 37°С, закрывают часовым стеклом или крышкой, помешают в термостат на 37°С и выдерживают в течение 5 часов.
Таблица 7.4
Продолжительность выпечки хлеба
Вид муки | Время, мин | |
формового | подового | |
Пшеничная высшего сорта | 30 | 28 |
Пшеничная первого сорта | 32 | 30 |
Пшеничная второго сорта | 35 | 32 |
От фотопленки по ширине отрезают полоски по 1 см, раскладывают по 2 штуки на дно двух чашек Петри внутренним слоем вверх, вокруг полосок пипеткой наливают 1...2см3 воды для создания в камере определенного уровня влажности. С помощью дырокола готовят кружки фильтровальной бумаги и пинцетом по 1 кружочку вносят в испытуемый раствор. Затем кружочки по 2 штуки раскладывают на каждой полоске фотопленки в чашках Петри.
Чашки Петри закрывают крышками и помещают в термостат с температурой 37°С, отмечают время начала реакции разжижения желатины под действием протеолитических ферментов споровых бактерий.
Через каждые 15 минут в течение 1,5...2 часов наблюдают за появлением на поверхности фотопленки прозрачных пятен. Для этого снимают с чашек Петри крышки и стеклянной палочкой осторожно отодвигают кружочки фильтровальной бумаги на фотопленке, а после снятия показаний помещают на место. Для более достоверного подтверждения наличия или отсутствия зоны разжижения желатины рекомендуется просматривать пленку в световом потоке со стороны дна чашки Петри. В этом случае за счет повышенной освещенности зона разжижения выявляется более четко.
Таблица 7.5
Оценка результатов определения активности споровых бактерий по реакции на фотопленке на поражения хлеба картофельной болезнью
Продолжительность реакции разжижения желатины на фотопленке, мин | Степень поражения хлеба картофельной болезнью |
15 | Очень сильная степень, через 12 ч |
15...30 | Очень сильная степень, через 18...20 ч |
45...60 | Сильная степень, через 22...24 ч |
75...90 | Средняя степень, через 24 ч |
105...120 | Средняя степень, через 36 ч |
При наличии зоны разжижения на поверхности фотопленки отмечают продолжительность реакции с момента появления первых прозрачных пятен и по представленной табл. 7.5 устанавливают активность споровых бактерий и степень заболевания хлеба при использовании анализируемого хлебопекарного сырья. После этого наблюдение прекращается.
В случае отсутствия зоны разжижения желатины на фотопленке кружочки фильтровальной бумаги возвращают на место, чашку Петри закрывают крышкой, помещают в термостат и продолжают наблюдение.