7.1. Контроль качества сырья

Контроль прессованных дрожжей. НД на хлебопекарные дрожжи предусматривает определение цвета, вкуса, запаха, консистенции, подъемной силы, влажности и кис­лотности дрожжей.

Цвет, вкус, запах и консистенцию дрожжей определяют органолептически. Основ­ным физико-химическим показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста.

Определение быстроты подъема теста. 2В0 г пшеничной муки второго сорта стан­дартного качества прогревают в термостате до 35°С в течение 2 ч, отвешивают 5 г ис­пытуемых дрожжей и отмеривают цилиндром 160 см' 2,5%-ного раствора соли тем­пературой 35°С. Дрожжи предварительно разводят в 15...20 см3 раствора соли, а затем переносят в миску с мукой. Остатком раствора споласкивают чашку, в которой разво­дили дрожжи, и также выливают в муку. Тесто замешивают вручную или при помощи тестомесильной машины в течение 5 мин. Замешенное тесто формуют в виде батона и помешают в металлическую форму, предварительно смазанную растительным маслом и прогретую в термостате до 35°С. Размеры формы (в см): по верху — 14,3 х 9,2, по низу — 12,6 х 8,5. Высота формы 8,5 см. Поперек формы на длинные ее борта навеши­вают металлическую перекладину, уходящую в глубь формы на 1,5 см. Форму с тестом выдерживают в термостате при температуре 35°С до тех пор, пока тесто не коснется перекладины. Время в минутах от момента внесения теста в форму до его подъема к перекладине характеризует подъемную силу дрожжей. Подъемная сила должна быть не более 70 мин, хорошие дрожжи поднимают тесто за 50.'.60 мин. Стандартный спо­соб определения подъемной силы дрожжей нельзя признать достаточно точным. На подъемную силу в условиях этого анализа, кроме качества самих дрожжей, значитель­но влияет качество муки, способ формовки теста и влажность дрожжей.

Определение влажности. Влажность прессованных дрожжей не должна превышать 75%. Для определения влажности в 2 бюкса отвешивают на аналитических весах по 5 г измельченных дрожжей. Бюксы с дрожжами предварительно просушивают в сушиль­ном шкафу в течение 2 ч при 30...40°С, а затем высушивают до постоянной массы при температуре 100... 105°С. Первое взвешивание бюксов с навеской производят через 4 ч от начала сушки, а последующие — через 1 ч. Результат подсчитывают обычным спо­собом.

Определение кислотности. Прессованные дрожжи имеют слабокислую реакцию, усиливающуюся при их хранении. Кислотность дрожжей условно выражают в милли­граммах уксусной кислоты на 100 г дрожжей. Кислотность свежеизготовленных дрож­жей должна быть не выше 120 мг уксусной кислоты, а через 10 дней хранения — 300 мг.

Определяя кислотность, болтушку из 10 г дрожжей и 50 см3 дистиллированной воды титруют 0,1 н. раствором едкого натра в присутствии фенолфталеина до розовой окра­ски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность дрожжей определяют по формуле

, где а— количество 0,1 н. раствора NaOH, израсходованного на титрование, см3; 100 — пересчет на 100 гдрожжей; 10 — масса дрожжей, г; 6 — количество уксусной кислоты, соответствующее 1 см3 0,1 н. раствора щелочи, мг; К— поправочный коэффициент раствора щелочи.

Контроль сахара-песка. Определение чистоты раствора.25 г сахара-песка помещают в химический стакан и при помешивании растворяют в 100 см3 теплой дистиллирован­ной воды, затем визуально определяют чистоту и прозрачность раствора. Охлажден­ный раствор должен быть прозрачным.

Определение влажности.Около 10 г сахарного песка помещают в заранее высушен­ный и тарированный бюкс. Бюкс с навеской сахара высушивают в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы. Высушивание начинают при температу­ре 50°С, повышая ее до 105°С в течение 30 мин. Первое взвешивание производят через 3 ч, последующие — через 1 час сушки. Разница между двумя последними взвешива­ниями должна быть не более 0,001 г.

Содержание влаги в сахаре-песке (в %) вычисляют по формуле

где G1— масса бюкса с навеской после высушивания, г; G2— масса пустого бюкса, г; G3— масса бюкса с навеской до высушивания, г.

Определение металлопримесей.Ферропримеси извлекают магнитом с подъемной силой не менее 5 кг из 500 г сахарного песка, рассыпанного тонким слоем на чистой бумаге. Порядок извлечения примесей такой же, как и при анализе муки. Собранные на бумажный фильтр феррочастицы промывают горячей дистиллированной водой, высушивают в сушильном шкафу на фильтре, осторожно переносят на часовое стек­ло и взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,0002 г. В 1 кг сахара-песка должно быть не более 3 мг ферропримесей.

Контроль крахмальной патоки. Главные показатели качества патоки — вкус, цвет, за­пах, плотность, содержание сухих веществ, содержание редуцирующих веществ и кис­лотность. Для определения плотности, содержания редуцирующих веществ и кислот­ности предварительно готовят «основной» (20%-ный) раствор патоки. 50 г патоки от­вешивают на технических весах, растворяют в горячей дистиллированной воде и ко­личественно переносят в мерную колбу емкостью 250 см3. Раствор охлаждают, доводят водой до метки и хорошо перемешивают.

Определение плотности(пикнометрический способ). Пикнометрический способ определения плотности жидкостей является наиболее точным. Принцип его заклю­чается в том, что при помощи пикнометра отмеривают и взвешивают определенный объем дистиллированной воды, а затем объем испытуемой жидкости. Определив от­ношение между второй и первой массой, определяют плотность анализируемого вещества (объемную массу) по отношению к плотности воды. Относительная плот­ность — величина безразмерная.

Порядок определения плотности патоки следующий. Взвешивают на аналитиче­ских весах вместе с пробкой сухой чистый пикнометр емкостью 25...50 см3 (G0).Пик­нометр наполняют несколько выше метки дистиллированной водой температурой около 20°С, помещают в водяную баню при 20°С и выдерживают в ней 30 мин, затем, оставляя пикнометр в бане, доводят уровень воды в нем до метки, после чего пикно­метр вынимают, вытирают и через 15 мин взвешивают (G1).

После этого опорожняют пикнометр, 2...3 раза споласкивают его раствором патоки с температурой 20°С, затем наливают в него раствор патоки и, повторив методику ана­лиза для воды, взвешивают (G2).

Плотность патоки находят по формуле

По плотности основного раствора, пользуясь табл. 7.1, находят плотность самой патоки и «видимое» содержание сухих веществ в ней. «Видимым» содержанием на­зывается содержание сухих веществ в растворе, определенное косвенным методом, по какой-либо физической константе, в данном случае — по плотности раствора.

Определение сухих веществ (рефрактометрический способ). На призму лаборатор­ного рефрактометра помещают (без разведения) исследуемую патоку и при 20°С от­считывают по шкале прибора величину содержания сухих веществ. От показания при­бора отнимают 2,6, так как, по данным научно-исследовательского института конди­терской промышленности, редуцирующие сахара патоки завышают рефрактометри­ческий показатель сухих веществ на 2,6.

Определение кислотности. В коническую колбу отбирают пипеткой 100 см3 основ­ного раствора патоки, добавляют 3...5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и ти­труют 0,1 н. раствором NaOHдо ярко-розового окрашивания жидкости.

Кислотность патоки, выраженную количеством кубических сантиметров 0,1 н. ед­кой щелочи на 100 г сухого вещества, подсчитывают по формуле

где а — количество 0,1 н. раствора щелочи, израсходованной на титрование, см3; К — поправочный коэффициент к раствору щелочи; 20 — масса патоки, соответствующая 100 см3 основного раствора, г; С — процентное содержание сухих веществ в патоке.

Контроль мальтозной патоки. Определение плотности. Патоку наливают в цилиндр диаметром 5...6 см и высотой около 30 см. Цилиндр помещают в водяную баню с водой температурой 60...65°С. После прогревания патоку перемешивают термометром, заме­ряют ее температуру и определяют плотность при помощи ареометра, вводя поправку на температуру.

Определение кислотности. 10 г патоки разбавляют в химическом стакане 150...200 см3 дистиллированной воды, размешивают и титруют 0,1 н. раствора едкого натра при индикаторе фенолфталеине на фоне белой бумаги. Кислотность мальтозной патоки (в см3 1,0 н. раствора едкой щелочи на 100 г товарной мальтозной патоки) подсчиты­вают по формуле

Относительная плотность и содержание сухих веществ в крахмальной патоке по плотности основного раствора при 20“С

Таблица 7.1

x=aK

где а — количество 0,1 н. раствора едкого натра, израсходованного на титрование, см3; К — поправочный коэффициент раствора щелочи.

Контроль жиров. Важнейшими физико-химическими показателями качества твер­дых жиров являются их влажность, температура плавления и кислотное число. При оценке качества растительных масел определяют прежде всего кислотное число и со­держание отстоя по массе или по объему. Влажность растительных масел очень неве­лика и ее обычно не проверяют в хлебозаводских лабораториях.

Определение влажности твердых жиров. Стандартный способ определения влаж­ности жиров и масел заключается в высушивании 5 г жира при температуре 105°С до постоянной массы. Обычно заводские лаборатории хлебопекарных и кондитерских предприятий определяют влажность твердых жиров ускоренным способом, заклю­чающимся в следующем.

Чистый сухой алюминиевый бюкс (диаметром 5...6 см и высотой 4...6 см), закрытый кружком фильтрованной бумаги, взвешивают с точностью до 0,01 г. В бюкс отвеши­вают сливочное масло или маргарин — 5 г, топленое масло или гидрожир — 10 г. Бюкс закрывают бумагой, ставят на электрическую плитку и нагревают до окончания по­трескивания и пенообразования. Конец нагревания точнее определяется по прекра­щению отпотевания холодного зеркала или часового стекла, помещенного над стака­ном. По окончании высушивания стакан охлаждают на чистом металлическом стекле и взвешивают.

Содержание влаги (в %) вычисляют по формуле

где G1— масса алюминиевого бюкса с жиром до нагревания, г; G2— масса бюкса с жиром после удаления влаги, г; G3— масса жира, взятая для анализа, г.

Расхождение в результатах, полученных при параллельном определении для топле­ного масла, должно быть не более 0,1%, для сливочного — 0,2%.

Определение кислотного числа (арбитражный метод). Кислотное число жиров вы­ражается в миллиграммах едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира. Кислотное число характеризует свежесть жира. Для опреде­ления кислотного числа отвешивают в коническую колбу емкостью 250 см3 3...5 г мас­ла или жира. Твердые жиры предварительно расплавляют, опуская колбу в теплую воду температурой 40...45°С. В колбу приливают 50 см3 нейтральной смеси этилового эфира и 95%-ного этилового спирта, взятых в соотношении 2:1, добавляют 5 капель раство­ра фенолфталеина, встряхивают смесь до растворения жира, а затем быстро титруют 0,1 н. раствором едкого натра или калия до появления розовой окраски, не исчезаю­щей в течение 1 мин.

Кислотное число выражают по формуле

где а — количество 0,1 н. раствора щелочи, израсходованной на титрование, см3; К — поправочный коэффициент раствора щелочи; 5,61 — количество едкого калия, соот­ветствующее 1 см3 0,1 н. раствора щелочи, мг; G— масса жира, г.

Расхождение в результатах, полученных при параллельном определении, допуска­ется не более 0,1 мг КОН. Кислотность коровьего масла определяют таким же спо­собом. но выражают в градусах Кеттсторфера (количество см3 0,1 н. раствора едкой щелочи, затраченное на титрование 10 г масла).

Определение температуры плавления твердых жиров.Температурой плавления жира называется температура, при которой жир из твердого состояния переходит в капельножидкое. Для определения температуры плавления в капиллярную труб­ку; открытую с обоих концов, длиной 50...80 мм с диаметром просвета 1,0...1,2 мм набирают расплавленный жир в таком количестве, чтобы столбик его в капилляре был высотой около 10 мм. Трубку с жиром выдерживают на льду 1...2 ч до полного за­стывания жира или в течение 24 ч при комнатной температуре. Трубку прикрепляют к термометру с делениями 0,1°С посредством тонкого резинового кольца. Столбик жира должен находиться на одном уровне с ртутным шариком термометра. Капил­ляр с термометром погружают в стакан с водой при температуре не выше 20°С, уста­новленный на электрической плитке. Воду в стакане при непрерывном перемеши­вании медленно нагревают так, чтобы температура в начале испытания повышалась не более 2°Св минуту, а в конце — не более ГС в минуту. Жиры являются смесью различных глицеридов и поэтому не обладают резко выраженными точками плавле­ния или затвердевания.

Температурой плавления считают температуру, при которой расплавленный жир начинает под напором воды подниматься по трубке. Определение ведут два раза и вы­водят среднее арифметическое из двух испытаний, которые не должны отличаться бо­лее чем на 0,3°С.

Определение объемного отстоя в масле.Весовым отстоем масла называется содер­жание в нем твердых примесей, нерастворимых в петролейном эфире в процентах к массе масла. Объемным отстоем масла называется объем осадка, образовавшегося при отстаивании масла в течение 24 ч, выраженный в процентах к объему масла. Весо­вой и объемный отстой несоизмеримы. Объемный отстой всегда больше весового, он образуется вследствие выпадения из масла фосфатидов и других нежировых веществ. Определяя отстой по объему, тщательно перемешанную пробу масла наливают в мер­ный цилиндр емкостью 100 см3 до верхней метки и оставляют в покое при комнатной температуре на 24 ч. По истечении этого срока отсчитывают объем осадка (в см3). До­пустимые расхождения между параллельными определениями 0,5%.

Контроль молока и молочных продуктов. Определение кислотности.Кислотность мо­лока и молочных продуктов выражают в градусах Тернера — количество кубических сантиметров точно 0,1 н. раствора едкой щелочи, необходимой для нейтрализации 100 см3 или 100 г продукта. Для определения кислотности молока отмеривают в ко­ническую колбу пипеткой 100 см3 молока, прибавляют 20 см3 воды и 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи до розовой окраски, не исчезающей 1 мин. По полученным данным, кислотность молока находят из выражения

х = аК• 10,

где а— количество 0,1 н. раствора щелочи, затраченное на титрование, см3; К— по­правочный коэффициент к раствору щелочи.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1°Т.

Определение плотности молока. Плотность молока дает общее представление о содержании в нем жира. Обезжиренное молоко имеет большую плотность. Плотность определяют специальным молочным ареометром — лактоденсиметром. По шкале лактоден­симетра можно определить плотность молока с точностью до вто­рого и третьего десятичного знака. Например, цифра 29 на шкале обозначает, что плотность молока 1,029 г/см3 (1029 кг/м3). Молоко температурой 20°С наливают в мерный цилиндр диаметром не ме­нее 5 см, лактоденсиметр медленно погружают в молоко до деления 1,030. После установления лактоденсиметра в неподвижном поло­жении производят отсчет делений по верхнему краю мениска. Если молоко имело температуру выше или ниже 20°С, результаты отсчета приводят к 20°С по специальной таблице.

Определение жира в молоке. Для определения жира в молоке при­меняют молочный жиромер — специальный сосуд с делениями на узкой шейке (рис. 7.1). Каждое крупное деление соответствует одному проценту жира в молоке, мелкие деления соответствуют де­сятым долям процента. В жиромер наливают прибором Миронен­ко 10 см3 серной кислоты (плотность 1,81...1,82 г/см3 (1810 кг/м3), осторожно добавляют специальной пипеткой 10,77 см3 молока и 1 см3 изоамилового спирта. Жир в молоке адсорбционно связан с белками и другими веществами. Изоамиловый спирт снижает по­верхностное натяжение, а серная кислота вызывает растворение белков, вследствие чего выделяется свободный жир.

Жиромер закрывают сухой пробкой, встряхивают до полного растворения белков, перевертывают 3...4 раза до полного переме­шивания содержимого и опускают пробкой вниз на 5 мин в водя­ную баню температурой 65...70°С. Затем жиромеры вставляют в патроны центрифуги и центрифугируют 5 мин со скоростью не более 1000 об/мин. После центрифугирования резиновой пробкой регулируют столбик жира так, чтобы он был в трубке со шкалой. Затем вновь помещают жиромеры пробкой вниз на 5 мин в водяную баню температу­рой 65...70°С, после чего быстро производят отсчет жира. Перед отсчетом движени­ем пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера. От этого деления отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Жиромер при отсчете делений держат вертикально. Содержание жира в молочных продуктах определяют этим же способом, но с некоторыми видоизмене­ниями.

Контроль ржаного ферментированного солода. Органолептическая оценка. Цвет, вкус и запах солода определяют в вытяжке, полученной из солода и дистиллированной во­ды температурой 60°С. Соотношение солода и воды 1:5, вытяжку дегустируют после настаивания в течение 2 мин в закрытой колбе.

Определение влажности. Определяя влажность арбитражным методом, высушивают 2 навески солода по 5 г каждая в сушильном шкафу при температуре 105°Сдо постоян­ной массы. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5%. Для производственного контроля влажности солода можно пользоваться при­бором Чижовой К. Н. — ВЧМ.

Определение экстракта (растворимых веществ) вытяжки. Экстракт вытяжки опре­деляют пикнометрическим или рефрактометрическим методом. Для внутризаводско­го контроля содержания растворимых веществ в вытяжке обычно пользуются рефрак­тометрическим методом. В обоих случаях готовят вытяжку, настаивая 10 г солода в 100 см3 дистиллированной воды (температурой 18...20°С) в закрытой колбе в течение 15 мин. Во время настаивания содержимое колбы взбалтывают в течение 1 мин че­рез каждые 5 мин, после чего содержимое фильтруют в сухую колбу, не перенося на фильтр массы солодовой муки.

На призму рефрактометра РПЛ или РПЛ-2 (прецизионный) помещают 1—2 капли фильтрата, находят по показанию шкалы содержание в нем экстрактивных веществ и рассчитывают рефрактометрическое содержание экстракта на 100 г абсолютно сухого солода (у), пользуясь формулой

где х — процентное содержание экстрактивных веществ в фильтрате; 10 — коэффици­ент пересчета на 100 г воздушно-сухого солода; W—влажность солода, %.

Для окончательного установления содержания экстрактивных веществ в солоде (Э2) применяют формулу

где у — рефрактометрическая экстроактивность, %.

Формула установлена эмпирическим путем.

Расхождение между параллельными определениями допускаются ± 1%.

Определение кислотности. Для определения кислотности пользуются вытяжкой, по­лученной при определении экстрактивности. Кислотность определяют при помощи иономера или титрованием едкой щелочью по фенолфталеину.

В первом случае в чашу иономера ИМ-2 или ИМ-24 наливают 25 см3 вытяжки, по­гружают в нее хлорсеребряный полуэлемент, подключают электроды и, размешивая жидкость, титруют ее 0,1 н. щелочью по фенолфталеину до pH 8,5. Кислотность вы­тяжки (в см3 1,0 н. раствора щелочи на 100 г абсолютно сухого солода) определяют по формуле

где п — количество 0,1 н. щелочи, израсходованное на титрование, см3; 1/10 — коэф­фициент пересчета 0,1 н. щелочи на 1,0 н.; 2,5 — количество воздушно-сухого солода, соответствующее 25 см3 вытяжки, г; W— влажность солода, %; Кр — поправочный коэффициент к раствору щелочи.

Во втором случае 2 см3 вытяжки разбавляют в конической колбе 5 см3 дистиллиро­ванной воды, добавляют фенолфталеин и титруют 0,1 н. раствора NaOHдо розовой окраски, которая не должна исчезать в течение 1 мин. Результат кислотности вытяжки (в см3 1,0 н. щелочи на 100 г воздушно-сухого солода) подсчитывают по формуле

где п — количество 0,1 н. NaOH, израсходованное на титрование, см'; К — поправоч­ный коэффициент к раствору щелочи.

Результат на 100 г абсолютно сухого солода находят из выражения

где W— влажность солода, %.

Расхождение между параллельными титрованиями должно быть не более 2 см3.

Определение цветности. Для определения цветности применяется колориметр- компаратор со стеклянными цилиндрами из бесцветного стекла. В один из цилиндров переносят пипеткой 10 см3 вытяжки, полученной при определении экстрактивности, доливают 90 см3 дистиллированной воды и перемешивают. В другой цилиндр помеща­ют 100 см3 воды, а затем доливают в него из бюретки 0,1 н. раствора йода до выравни­вания степени окраски в обоих сосудах. Цветность вытяжки (в см3 1,0 н. раствора йода на 100 г абсолютно сухого солода) находят по формуле

где п — количество 0,1 н. I2, израсходованное на титрование, см3; W— влажность со­лода, %.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 3 см3.

Метод пробной лабораторной выпечки хлеба по выявлению картофельной болезни хле­ба. Подготовка к анализу. Количество муки (mм ) в граммах, требующееся при проведе­нии пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по табл. 7.2 или вычисляют по формуле, из расчета содержания в муке 960 г сухого вещества:

где 960 — сухое вещество муки, г; Wм — влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную выпечку, %; 100 — переводной коэффициент, %.

Количество воды (тв) в граммах для выпечки хлеба из муки высшего, первого и вто­рого сортов определяют по табл. 7.2 или по формуле:

где 960 — сухое вещество муки, г; Q1— сухое вещество дрожжей, г (влажность прес­сованных дрожжей принимается 75%); Q2— сухое вещество соли, г; тМ— масса муки, определяемой по формуле, г; mд — масса дрожжей, г; тс — масса соли, г; Wт — влаж­ность теста, %; 100 — переводной коэффициент, %.

Влажность теста из муки пшеничной высшего сорта принимается равной 43,5%.

Влажность теста из муки пшеничной первого сорта принимается равной 44,5%.

Влажность теста из муки пшеничной второго сорта принимается равной 45,5%.

Влажность муки определяют по ГОСТ 9404—88.

Температуру воды (Г) в градусах Цельсия для замеса теста вычисляют по формуле:

где Тт — температура теста после замеса, °С; 0,4 — теплоемкость муки; mт — количе­ство муки, г; Тм — температура муки, °С; mв— количество воды, г.

Температура воды не должна превышать 45°С. Количество прессованных дрожжей и соли для проведения пробной выпечки хлеба определяют по табл. 7.3.

Допускается вместо прессованных дрожжей использовать дрожжевое молоко, ко­личество которого определяют, исходя из массы дрожжей, указанной в удостоверении о качестве.

Таблица 7.2

Количество муки для проведения пробной выпечки

Таблица 7.3

Количество прессованных дрожжей и соли для проведения пробной выпечки хлеба

Дозирование сырья, включая воду, ведут по массе. Допускается дозирование воды по объему.

Проведение анализа. Тесто для пробной выпечки готовят безопарным способом.

Замес на тестомесилке марки У1-ЕТЛ или У1-ЕТВ осуществляют следующим об­разом.

В дежу насыпают не менее 2/3 подготовленной муки, наливают подготовленное ко­личество воды с разведенными в ней дрожжами, затем высыпают соль и остаток муки. Дежу закрывают крышкой, закрепляют и нажимают кнопку «Пуск». После остановки тестомесилки (через 60 секунд) крышку снимают и вынимают из дежи тесто.

Замешанное тесто помещают в термостат. Замес на тестомесилке марки В Н И ИХ-Л-5-60 осуществляют следующим образом. В дежу наливают подготовленное количество воды с разведенными в ней дрожжами, засыпают отвешенное количество соли и муки. Дежу закрепляют и нажимают кнопку «Пуск». Замес ведут в течение 3 минут. После замеса дежу снимают и помещают в термостат для брожения. Следующую пробу замешивают в другой деже.

Допускается замес теста вручную. Для этого требуемое количество воды взвешива­ют в емкости для брожения теста, затем в эту емкость вносят дрожжи, соль и после их тщательного перемешивания — испытываемую муку.

Замес ведут до получения теста однородной консистенции.

Температура теста после замеса из муки высшего, первого и второго сортов должна быть (31 ± 1)°С.

В процессе брожения теста дают две обминки через 60 и 120 минут от начала броже­ния, общая продолжительность брожения теста 170 минут.

Выбродившее тесто взвешивают и делят на три равные по массе куска. Каждый ку­сок теста проминают следующим образом: кускам придают лепешкообразную форму, затем лепешку складывают пополам, тщательно проминают. Такую операцию повто­ряют несколько раз до удаления углекислоты. Двум кускам теста придают продолго­ватую форму, третьему — форму шара. Поверхность теста должна быть гладкой, без пузырьков.

Допускается в случае липкости разделываемого теста смазать поверхность стола подсолнечным маслом или подсыпать муки.

Первые два куска помещают в смазанные растительным маслом формы, круглый кусок помещают на лист. Формы и лист с кусками теста ставят в термостат на рас- стойку.

Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду кусков теста и прекращают ее, не допуская его опадания.

По окончании расстойки тестовую заготовку для подового и одну тестовую заготов­ку для формового хлеба ставят в печь. Если через 5 минут не наблюдается разрывов по­верхности корки у первой заготовки формового хлеба, ставят в печь вторую заготовку; при появлении разрывов длительность расстойки второй заготовки увеличивают.

Выпечку проводят в печи с увлажнением пекарной камеры при температуре 210...230°С.

После выпечки хлеб вынимают из форм или снимают с листа, перекладывают на деревянные листы или доски и охлаждают в течение 1,5...2,0 часов до температуры

.22°С. После чего его заворачивают в рыхлую (можно газетную) бумагу, обильно смачивают водой, вкладывают в полиэтиленовый пакет и помещают в термостат с температурой 37...40°С, отмечают время. Через 24, 36 часов образцы хлеба вскрывают и органолептически отмечают наличие или отсутствие признаков «картофель­ной болезни» хлеба (специфический запах, липкость, ослизнение мякиша, темные пятна).

Экспресс-метод диагностики картофельной болезни по определению активности спо­ровых бактерий в хлебопекарном сырье и готовой продукции. Экспресс-метод определе­ния активности споровых бактерий в хлебопекарном сырье (в пшеничной, пшенич­ной с высоким содержанием отрубянистых частиц, овсяной муке, пшеничных отру­бях, прессованных дрожжах и др.) и готовой продукции позволяет в течение 6 часов выявить активность споровых бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба. Метод относится к группе биохимических и основан на определении протеолитиче­ской (желатиназной) активности споровых бактерий.

В два стеклянных стаканчика объемом 100 см3 вносят по 3 г картофельных хлопьев (картофельного пюре), 0,5 г глюкозы и по 5 г анализируемого образца, наливают по 50 см3 водопроводной воды с температурой 35...37°С, тщательно перемешивают и ставят на водяную баню (уровень воды в водяной бане и в пробе должен быть оди­наковым).

При помешивании постепенно доводят температуру смеси до 70...75°С и выдержи­вают при данной температуре в течение 5 минут. После нагревания на водяной бане анализируемые образцы в стеклянных стаканчиках охлаждают до 37°С, закрывают ча­совым стеклом или крышкой, помешают в термостат на 37°С и выдерживают в тече­ние 5 часов.

Таблица 7.4

Продолжительность выпечки хлеба

От фотопленки по ширине отрезают полоски по 1 см, раскладывают по 2 штуки на дно двух чашек Петри внутренним слоем вверх, вокруг полосок пипеткой наливают 1...2см3 воды для создания в камере определенного уровня влажности. С по­мощью дырокола готовят кружки фильтровальной бумаги и пинцетом по 1 кружочку вносят в испытуемый раствор. Затем кружочки по 2 штуки раскладывают на каждой полоске фотопленки в чашках Петри.

Чашки Петри закрывают крышками и помещают в термостат с температурой 37°С, отмечают время начала реакции разжижения желатины под действием протеолитиче­ских ферментов споровых бактерий.

Через каждые 15 минут в течение 1,5...2 часов наблюдают за появлением на по­верхности фотопленки прозрачных пятен. Для этого снимают с чашек Петри крышки и стеклянной палочкой осторожно отодвигают кружочки фильтровальной бумаги на фотопленке, а после снятия показаний помещают на место. Для более достоверного подтверждения наличия или отсутствия зоны разжижения желатины рекомендуется просматривать пленку в световом потоке со стороны дна чашки Петри. В этом случае за счет повышенной освещенности зона разжижения выявляется более четко.

Таблица 7.5

Оценка результатов определения активности споровых бактерий по реакции на фотопленке на поражения хлеба картофельной болезнью

При наличии зоны разжижения на поверхности фотопленки отмечают продолжи­тельность реакции с момента появления первых прозрачных пятен и по представлен­ной табл. 7.5 устанавливают активность споровых бактерий и степень заболевания хлеба при использовании анализируемого хлебопекарного сырья. После этого наблю­дение прекращается.

В случае отсутствия зоны разжижения желатины на фотопленке кружочки филь­тровальной бумаги возвращают на место, чашку Петри закрывают крышкой, помеща­ют в термостат и продолжают наблюдение.