НПО "Альтернатива" - 7.2. Контроль технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий в различных производственных отделениях

7.2. Контроль технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий в различных производственных отделениях

Контроль за соблюдением установленного технологического плана и технологического режима осуществляется повседневно на всех стадиях производственного процесса. Осуществление контроля является обязанностью персонала заводских лабораторий, а также мастеров, тестоводов, машинистов и других работников предприятия, непосредственно связанных с производством. Технологический контроль осуществляется в каждом производственном отделении хлебозавода.

Контроль в сырьевом складе и в дозировочном отделении. В сырьевом складе контролируют правильность складирования муки и подсобного сырья, состояние тары и упаковки продуктов, проверяют санитарное состояние склада, температуру и относительную влажность воздуха в помещениях, порядок хранения мучных отходов и пустых мешков. Определяют размер механической потери муки. Каждую смену несколько раз проверяют выполнение установленной подсортировки (валки) муки. Один раз в декаду или ежедневно проверяют подъемную силу магнитов, установленных в мучных линиях, ежесменно осматривают и учитывают собранные с магнитов ферропримеси.

В дозировочном отделении контролируют приготовление и фильтрацию растворов соли и сахара, проверяют концентрацию полученных растворов, порядок зачистки и растапливания жиров, приготовление жировых эмульсий, санитарную обработку куриных яиц, винограда сушеного и другого сырья, подлежащего санитарной обработке. Строго учитывают расход производственных растворов с особо точной концентрацией (растворы красителей, улучшителей), изготовляемых в лаборатории хлебозавода.

Контроль в заквасочном и в тестоприготовительном отделениях. В дрожжевом и заквасочном отделениях не реже двух-трех раз в смену проверяют подъемную силу, температуру и кислотность дрожжей и заквасок. При сдаче смены и в течение ее проверяют влажность этих полуфабрикатов. В тестоприготовительном отделении наблюдают за ритмичностью замеса полуфабрикатов, выполнением производственной рецептуры и технологического режима, проверяют количество дежей, занятых бродящими полуфабрикатами.

При контроле выполнения производственной рецептуры проверяют массу сырья, взятого на замес, объем и концентрацию раствора соли и сахара, температуру и влажность замешенного полуфабриката.

Систематически контролируют точность работы дозировочной аппаратуры, дозаторы периодического действия проверяют 2...4 раза в месяц, а дозаторы непрерывного действия несколько раз в смену. Контролируя точность мучного дозатора непрерывного действия, подставляют под дозатор предварительно взвешенный мерник, собирают в него муку, выходящую из дозатора в течение 15...30 с, и взвешивают на циферблатных весах. Контролируя работу жидкостных дозаторов, подставляют под соответствующий дозатор мерник и собирают в него раствор, подаваемый дозатором за несколько циклов его работы или за несколько секунд, а затем измеряют объем или массу раствора. Проверяя точность стаканных дозаторов в агрегате ХТР, обычно набирают в мерник раствор за 2 оборота стакана. На основании результатов проверки корректируют работу дозаторов.

Отклонения в работе дозировщика (в %) можно рассчитать по формуле

где Gр — масса, которую должен отмерить дозатор, кг (г); Gф — масса, фактически отмеряемая дозатором, кг (г).

В тестоприготовительном отделении сотрудники лаборатории изготавливают пробные производственные выпечки для контроля выхода хлеба, проверки установленной валки муки и принятого технологического режима и для других целей.

Контроль в тесторазделочном и в печном отделениях. В тесторазделочном отделении систематически контролируют массу кусков теста, выходящих из делительной машины, проверяют продолжительность предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, температуру и относительную влажность воздуха в расстоечном шкафу или расстоечной камере, качество формования тестовых заготовок и готовность теста в конце расстойки. Проверяют загрузку расстоечного шкафа и пода печи тестовыми заготовками, температуру печи и продолжительность выпечки изделий. Контролируют 2...3 раза в неделю величину упека по сортам приготовляемых изделий, определяют расход муки на разделку теста.

Контроль в хлебохранилище и экспедиции. В хлебохранилище и экспедиции систематически осуществляют массовый осмотр готовой продукции. На основании органолептической оценки готовых изделий делают вывод о правильности ведения технологического процесса. Контролируют массу готовых изделий, состояние мякиша и усушку хлеба. Проверяют укладку хлеба в лотки, санитарное состояние экспедиции, температуру и относительную влажность воздуха в экспедиции и хлебохранилище.

Психрометрическая таблица Таблица 7.6

Показание

Разница в показаниях сухого и влажного термометра, °С

метра,’С	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
-10	100	69	43	21		_	_	__	__	_	—
-9	100	7!	47	25	—	__	—	—	—	—	—
-8	100	73	50	29	12	—	—	—	—	—	—
-1	100	74	53	33	17	—	—	—	—	—	—
-6	100	76	55	37	21	—	—	—	—	—	—
-5	100	77	57	41	25	12	—	—	—	—	—
-4	100	78	59	44	29	18	—	—	—	—	—
-3	100	79	61	45	33	22	—	—	—	—	—
-2	100	80	63	48	36	22	14	—	—	—	—
-1	100	81	64	50	37	26	16	_	—	—	—
0	100	81	65	51	39	28	17	—	—	—	—
1	100	82	66	52	40	29	19	—	—	—	—
2	100	83	67	54	43	32	23	14	—	—	_
3	100	83	69	56	44	35	26	17	—	—	—
4	100	84	70	57	46	37	29	20	14	—	—
5	100	85	71	59	48	39	31	23	17	—	—
6	100	85	72	61	50	41	34	26	19	—	—
7	100	86	73	62	52	43	35	29	22	—	—
8	100	86	74	63	54	45	37	30	25	—	—
9	100	86	75	65	55	47	39	32	27	—	—
10	100	87	76	66	57	48	41	34	28	—	—
11	100	87	77	67	58	50	44	36	30	—	—
12	100	88	78	68	59	52	45	38	32	—	—
13	100	89	78	69	61	53	46	40	34	31	26
14	100	89	79	70	62	54	47	41	36	33	29
15	100	89	80	71	63	55	49	43	37	35	30
16	100	90	80	72	64	57	50	44	39	36	32
17	100	90	81	72	65	58	52	46	40	37	33
18	100	90	81	73	66	59	53	47	42	38	34
19	100	91	82	74	66	60	54	48	43	40	36
20	100	91	82	74	67	61	55	49	44	41	37
21	100	91	83	75	68	62	56	51	46	42	38
22	100	91	83	76	69	63	57	52	47	43	39
23	100	91	83	76	69	63	58	53	48	44	40
24	100	92	84	77	70	64	59	53	49	45	41
25	100	92	84	77	70	65	59	54	50	46	42
26	100	92	85	78	71	65	60	' 55	51	47	43
27	100	92	85	78	72	66	61	56	52	48	44
28	100	92	85	79	72	67	62	57	53	49	45
29	100	92	85	79	73	67	62	58	54	50	46
30	100	93	86	79	73	68	63	59	55	51	48
31	100	93	86	80	74	69	64	60	56	52	49
32	100	93	86	80	75	69	64	60	57	53	50
33	100	93	87	81	75	70	65	62	58	54	50
34	100	93	87	81	75	70	67	62	58	54	51
35	100	93	87	81	76	72	67	63	59	55	52
36	100	93	87	82	77	72	67	63	59	56	52
37	100	93	88	82	77	72	68	64	60	56	53
38	100	93	88	82	77	73	68	64	60	57	53
39	100	94	88	83	78	73	69	64	61	57	54
40	100	94	88	83	78	73	69	65	61	58	54
41	100	94	89	33	78	74	69	65	62	58	—
42	100	94	89	83	79	74	70-	66	62	—	—
43	100	94	89	84	79	74	70	66	—	—	—
44	100	94	89	84	79	75	70	-	—	—	-

Относительной влажностью воздуха называется процентное отношение массы водяных паров, содержащихся в воздухе, к массе паров, насыщающих воздух при данной температуре. Относительную влажность определяют психрометром, состоящим из двух термометров: «влажного» и «сухого» — обычного. Ртутный шарик «влажного» термометра обвертывают мокрой марлей, конец которой погружен в стаканчик с водой. Чем суше воздух помещения, тем интенсивнее испаряется влага с поверхности марли и тем больше разность между показаниями обоих термометров, так как на испарение влаги затрачивается тепло.

На основании такой зависимости составлена психрометрическая таблица, указывающая относительную влажность воздуха (табл. 7.6).

ГК "Униконс"

"Антисептики Септоцил"

"Петритест"

"АльтерСтарт"

7.2. Контроль технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий в различных производственных отделениях