7.4. Контроль выхода хлеба

Выход продукта (хлеба) выражает отношение количества произведенного хлеба к ко­личеству фактически израсходованной муки.

Норма выхода хлеба — это минимально допустимое количество хлеба, выработан­ного в соответствии с утвержденной рецептурой из 100 кг муки и дополнительного сырья.

Нормы выхода хлеба устанавливаются при базисной влажности муки (14,5%) и кор­ректируются на производстве с учетом ее фактической влажности по таблицам пере­счета или рассчитываются по формуле:

где Qхл— выход хлеба в пересчете на фактическую влажность муки, %; Qхл.п —нормы вы­хода хлеба при базисной влажности муки, %; Wм— влажность расходуемой муки, %.

При фактической влажности муки ниже 11 % при расчете выхода ее влажность при­равнивается к 12%.

Определяются нормы выхода хлеба каждым предприятием на основании техно­логических потерь и затрат на предприятии, учитывая используемое оборудование, технологические схемы производства и условия хранения хлеба. При внедрении но­вых видов оборудования и новых технологических схем производства на предприятии нормы выхода могут быть пересмотрены на основании пробных производственных выпечек, подтвержденных актами, которые утверждает руководитель предприятия.

Под составом норм выхода хлеба следует понимать перечень его составляющих.

При расчете норм выхода хлеба (в соответствии с принятой в отрасли методикой) учитывают:

• чистый расход муки и дополнительного сырья (жира, сахара и пр.), количество сырья, которые входят в готовые изделия;
• технологические затраты при выработке хлеба и хлебобулочных изделий;
• производственные потери на складах, коммуникациях и т. п.

В норму расхода сырья и материалов на единицу продукции не включаются:

• отходы и потери, вызванные отступлением от установленных регламентов, ре­цептур, технологии, а также различного рода неполадками в организации произ­водства и снабжения;
• отходы и потери, вызванные отступлением от предусмотренного ассортимента, требований стандартов и технических условий по качеству сырья и материалов;
• расход сырья и материалов, связанных с браком продукции, ремонтом зданий и оборудования, изготовлением оснастки, инструментов, средств механизации и автоматизации, наладкой оборудования, другие нормы расхода, прямо не от­носящиеся к изготовлению продукции.

В хлебопекарной промышленности используется расчетно-аналитический метод в сочетании с опытным методом разработки норм выхода хлеба, заключающийся в определении удельных затрат сырья и материалов, необходимых для производства единицы продукции, на основе данных замеров полезного их расхода, потерь и за­трат, определяемых в лабораторных или непосредственно в производственных усло­виях.

В практике нормирования допускается определение норм выхода изделий на осно­ве данных о фактическом его размере за прошлые годы.

При разработке норм выхода хлебобулочных изделий используют нормативные документы, действующие рецептуры, технологические инструкции, данные отчетов о выходе продукции за прошедший период, а также материалы контроля фактическо­го выхода, нормы технологических потерь и затрат на предприятии, ежегодно утверж­даемых руководителем предприятия, научно обоснованные нормы выхода изделий.

Выход хлеба проверяют двумя способами: способом производственных выпечек и расчетным методом. Первый способ контроля выхода хлеба применяют на всех пред­приятиях. Некоторые хлебозаводы наряду с пробными выпечками контролируют вы­ход также расчетным способом. Пробные выпечки для контроля выхода хлеба обычно проводят при использовании теста 1 ...2 дежей, а в секционных тестоприготовительных агрегатах — в размере одной секции. В агрегатах непрерывного действия пробные вы­печки рекомендуется проводить в течение длительного периода (например, всей сме­ны) со снятием остатков муки и полуфабрикатов перед началом работы и в конце ее.

Перед проведением пробных выпечек проверяют дозировочную аппаратуру. Сырье, растворы и полуфабрикаты, предназначенные для замеса пробного теста, тщательно взвешивают и отмеривают. Приготовление и выпечка полуфабрикатов проводятся при обычном технологическом режиме. Готовые изделия из пробного теста подсчитывают и взвешивают. Выход изделий определяют по формуле

где Gx— масса готовых изделий (массу штучных изделий получают, умножив количе­ство штук на стандартную массу одного изделия), кг; М — количество муки, затра­ченное на выпечку (в том числе мука в полуфабрикатах и мука, израсходованная на разделку), кг.

Полученный выход сопоставляют с плановым, скорректированным выходом из­делия. Выход хлеба, определенный по пробной выпечке, обычно несколько выше фактического, так как при пробной выпечке не учитываются многие потери и затра­ты (например, механическая потеря муки в складе и др.). Проводя пробную выпечку, определяют попутно основные технологические потери и затраты (потери при бро­жении в полуфабрикатах, упек и сушку) для того, чтобы приблизительно найти также расчетный выход хлеба и сопоставить его с результатами выпечки.

Сущность расчетного метода контроля выхода хлеба состоит в том, что выход хлеба находят по разности между выходом теста и суммой производственных потерь и затрат

Все потери и затраты здесь выражены в килограммах на тесто из 100 кг муки. По­дробная формула для расчета выхода хлеба таким способом имеет следующий вид:

где Q— выход теста из 100 кг муки, кг; Пм — потеря муки до замеса полуфабрикатов; Пт — потеря муки и теста от замеса до посадки теста в печь; Збр — затрата при броже­нии полуфабрикатов; 3разд— затрата при разделке теста (если разделка производится

на муке); 3уп— затрата при выпечке (упек); Зус — затрата при хранении хлеба (усушка); Пкр — потеря хлеба в виде крошек и лома; Пшт| — потеря от неточности массы изделий (при штучном хлебе, если средняя масса изделия выше стандартной); Пб — потери от брака.

Выход теста (в кг на 100 кг муки) для данного сорта изделий находят по формуле

где (Gc — суммарная масса сырья, полагающегося по рецептуре для приготовления те­ста из 100 кг муки, кг; (Wc — средневзвешенная влажность сырья, %; Wт— влажность теста после замеса, %.

Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле

где G— масса соли, сахара и других видов сырья.

В случае расхода сахара и соли в виде раствора влажность этих видов сырья при­нимают равной нулю.

Выход теста можно подсчитать также по формуле

где Дс в — масса сухих веществ в сырье, взятом на замес теста, кг; Wт— влажность теста, принятая в рецептуре, %.

Если в рецептуру изделия входит изюм, мак, тмин и другие вещества, образующие в тесте включения, или часть сырья добавляют при разделке теста и отделке изделия, то при подсчете выхода теста по указанной выше формуле массу такого сырья не учи­тывают. К выходу теста, рассчитанному по формуле, прибавляют массу сырья, израс­ходованного на разделку или отделку изделия. Например, при подсчете выхода теста для булочек с изюмом, в рецептуру которых входит 98 кг муки, 2 кг солода, 1 кг дрож­жей, 1,5 кг соли, 5 кг сахара, 1,5 кг патоки и 5,0 кг изюма, формула для подсчета выхода теста с влажностью 44% примет вид

где 5 — масса (вес) изюма, кг.

Влажность теста, а также величину потерь и затрат находят опытным путем. Расчет­ный выход хлеба не всегда совпадает с фактическим вследствие колебаний в величине потерь и затрат в отдельные периоды и различий в хлебопекарных свойствах партий муки.