7.6. Контроль качества готовой продукции

Хлебобулочные и сдобные изделия

Продукцию принимают и контролируют партиями. Партией считают:

• в экспедиции предприятия: при непрерывном процессе тестоприготовления хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, изготовленные одной бригадой за одну смену; при порционном тестоприготовлении хлеб или хлебобу­лочные изделия, изготовленные одной бригадой за одну смену из одной порции теста;
• в торговой сети — хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, по­лученные по одной товарно-транспортной накладной.

Показатели (форму, цвети массу) хлебобулочных изделий контролируют на 2...3 лот­ках каждого контейнера, стеллажа, вагонетки, 10% изделий каждой полки.

При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, цвета и массы) и фи­зико-химических показателей составляют представительную выборку способом рос­сыпи, объем которой определяют следующим образом. Из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в коли­честве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. при массе отдельного изделия менее 1 кг. Резуль­таты анализа представительной выборки распространяют на всю партию.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений (хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки) отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки от­бирают лабораторный образец в количестве:

• 1 шт. для весовых и штучных изделий массой более 400 г;
• не менее 2 шт. для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;
• не менее 3 шт. для штучных изделий массой менее 200 г до 100 г включительно;
• не менее 6 шт. для штучных изделий массой менее 100 г.

При проверке качества контролирующими организациями отбирают три лабора­торных образца, при проверке на хлебозаводе — два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий — анализируют в лаборатории предприятия- изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий — в ла­бораторию предприятия-изготовителя продукции.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и ана­лизируют совместно с представителем предприятия-изготовителя.

Определение качества формы, поверхности, цвета и других органолептических по­казателей контролируют посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметиче­скую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.

При отсутствии возможности одновременного размещения 10 шт. изделий на плат­форме весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допускается взвешивание изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.

Отклонения массы отдельного изделия и средней массы определяют как разность между результатами измерений и установленной массой, отнесенную к установленной массе и выраженную в процентах. Отклонения массы не должны превышать отклоне­ния, допускаемые нормативными документами на хлеб и хлебобулочные изделия.

Отбор проб и органолептическая оценка. Среднюю пробу составляют из 10...15 шт. изделий, типичных по качеству для данной партии, из средней пробы выделяют лабо­раторный образец (1...4 шт. изделия в зависимости от их массы).

Вкус, запах, состояние мякиша и толщину корок определяют, разрезая 5 шт. изделий из средней пробы. Толщину корок хлеба выводят как среднее арифметическое из трех измерений. Толщина корок для большинства сортов не должна превышать 3...4 мм. Форму изделий, окраску и состояние их поверхности устанавливают, осматривая сред­нюю пробу в целом.

Определение влажности. Влажность хлеба — наиболее важный физико-химический показатель качества. От влажности хлеба зависят его калорийность, весовой выход и состояние мякиша. Контролируют влажность хлебного мякиша согласно НД. Пре­дельные нормы влажности хлебного мякиша установлены НД для лепешек вместе с корочкой по сортам изделий. Влажность мякиша на хлебопекарных предприятиях определяют стандартным способом.

Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и более. Лабо­раторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1...3 см, отделяют мякиш от корки. Толщина рас­стояния мякиша от корки около 1 см, из него удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или метал­лическим измельчителем, перемешивают и тотчас взвешивают в заранее просушен­ных и тарированных металлических чашечках с крышками — две навески по 5 г каж­дая с погрешностью не более 0,05 г.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в су­шильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1, СЭШ-ЗМ навески высушивают при тем­пературе 130°С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность повышения и понижения температуры до 130°С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более равномерного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-ЗМ диск вращается автоматически с включением основного нагрева. Допустимо высушивать навески в электрошкафах других марок.

После высушивания чашечки вынимают, сразу же закрывают крышками и пере­носят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее. Из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3...5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (сухари белорусские, лепешки майские и др.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), за­тем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения, кроме мака. Масса выделенной пробы не должна быть менее 50 г.

Далее влажность определяют, как указано выше.

Влажность хлеба в процентах подсчитывают по формуле

где G1— масса бюкса с хлебом до высушивания, г; G2— масса бюкса с хлебом после высушивания, г; G3— масса мякиша (G3 =5), г.

Расхождения между параллельными определениями должны быть не более 1%. Ко­нечный результат выражают с точностью до 0,5%.

Определение кислотности. Стандартные нормы указывают максимально допусти­мую кислотность хлебных изделий, приготовленных на прессованных дрожжах. В слу­чае приготовления теста на жидких или активированных дрожжах и при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами кислотность изделий можно повысить на 1 град по сравнению со стандартной нормой. Наивысшую кислотность имеет хлеб из ржаной обойной муки (10...12 град). Кислотность изделий из ржаной сеяной муки 6...7 град, из муки пшеничной обойной 6...7 град, из муки второго сорта 4...4,5 град, из муки первого сорта 3...3,5 град. Кислотность хлебных изделий можно определять дву­мя способами: арбитражным и ускоренным; в обоих случаях пробу мякиша подготав­ливают одинаково. Изделие разрезают пополам, от одной половины отрезают кусок массой около 70 г. Срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см, удаляют включения, быстро измельчают и перемешивают.

Арбитражный способ. На технических весах отвешивают 25 г измельченного мякиша с точностью до 0,1 г и помещают в сухую бутыль или колбу емкостью 500 см3. Мерную колбу емкостью 250 см3 наполняют дистиллированной водой комнатной температу­ры, часть воды доливают к хлебу и быстро растирают хлеб лопаткой или шпателем до получения однородной массы, затем доливают оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, энергично встряхивают в течение 2 мин, оставляют в покое на 10 мин, снова встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. После этого сливают жид­кий слой через марлю в сухой стакан, отбирают пипеткой емкостью 50 см3 две пор­ции раствора в конические колбы и титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи, добавив две-три капли фенолфталеина до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность хлеба (в град) вычисляют по формуле

где а — количество 0,1 н. NaOHили КОН, израсходованное на титрование, см3; 1/10 —коэффициент пересчета на 1,0 н. раствора щелочи; 50 — количество хлебной вытяжки, взятое для титрования, см3; 25 — масса мякиша, г; К — поправочный коэф­фициент к раствору щелочи; 250 — объем воды, взятой для извлечения кислот из хлеба, см3; 100 — пересчет на 100 г хлеба.

Расхождение между двумя параллельными титрованиями должно быть не более 0,3 град. Конечный результат выражают с точностью до 0,5 град.

Ускоренный способ. Пробу мякиша отвешивают и подготавливают так же, как при арбитражном способе. Температура воды в этом случае должна быть 60°С, продолжи­тельность встряхивания смеси в закрытой бутылке 3 мин, а отстаивания — 1 мин. Рас­твор фильтруют, отбирают 50 см3, производят титрование и расчет результата точно так же, как и при арбитражном способе.

Определение пористости. Для определения пористости берут хлебобулочные изде­лия массой не менее 200 г. Пористость выражают в процентах (показывает отношение объема пор к объему мякиша). Математическое выражение пористости

где V1 к V2 — соответственно объем пор и объем мякиша, см3.

НД указывают минимальную пористость изделий — чем выше значение пористо­сти при нормальной структуре пор, тем лучше вкус и усвояемость хлеба Стандартная пористость ржаного хлеба различных сортов 45...60%, а пшеничного — 56...72%. По­ристость хлеба определяют при помощи прибора Журавлева (рис. 7.7). Этот прибор состоит из цилиндрического ножа 3, лотков 2 и втулки I. При определении пористо­сти из середины изделия вырезают ломоть шириной не менее 7 см. 

При анализе -пшеничного хлеба берут три выемки, а при анализе ржаного — че­тыре. Уложив цилиндр с мякишем на лоток так, чтобы его ободок прочно входил в про­резь лотка, выдавливают из него мякиш при помощи втулки примерно на 1 см, срезают и отбрасывают этот слой мякиша, а затем проталкивают мякиш до соприкосновения со стенкой лотка и отрезают у самого края ци­линдра. Объем одной цилиндрической выем­ки хлебного мякиша (в см3) определяют по формуле

расстоянии не менее 1 см от корки, в местах наиболее типичных по пористости, делают выемки цилиндрическим ножом, смазан­ным растительным маслом. При анализе -пшеничного хлеба берут три выемки, а при анализе ржаного — че­тыре. Уложив цилиндр с мякишем на лоток так, чтобы его ободок прочно входил в про­резь лотка, выдавливают из него мякиш при помощи втулки примерно на 1 см, срезают и отбрасывают этот слой мякиша, а затем проталкивают мякиш до соприкосновения со стенкой лотка и отрезают у самого края ци­линдра. Объем одной цилиндрической выем­ки хлебного мякиша (в см3) определяют по формуле

где d—внутренний диаметр цилиндра, см; А — высота выемки (измеряют ее как расстоя­ние от ножа, вставленного в прорезь, до стенки лотка прибора), см.

В стандартном приборе Журавлева d= 3 см, h = 3,8 см, объем одной выемки мя­киша при таких размерах прибора составляет 27 см3. У различных пробников разме­ры имеют некоторые отклонения от стандартных, поэтому каждый пробник следует тщательно измерять перед составлением таблицы для определения пористости.

Выемки мякиша взвешивают вместе с точностью до 0,01 г, а затем вычисляют пористость по формуле

где V— общий объем выемок, см3; G— общая масса выемок, г; р — плотность беспористой массы мякиша, г/см3. Значения р приводятся в стандартах на хлебобулочные изделия.

Плотность беспористой массы (в г/см3) для хлеба:

• ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного обойного — 1,21 (1,21 • 103кг/м3);
• ржаных заварных сортов и из сеяной муки — 1,27 (1,27 • 103 кг/м3).
• Из пшеничной муки

—                  первого сорта — 1,31 (1,31 • 103кг/м3);

—                  второго сорта — 1,26 (1,26 •103 кг/м3).

На основании формулы для подсчета пористости и объема пробника Журавлева, имеющегося в лаборатории, составляют таблицы, облегчающие вычисление пористо­сти.

Непосредственно измерить объем пор в хлебе технически невозможно, поэтому объем пор (V1) определяют по разности объемов хлебного мякиша (V) и беспористой массы (V2):

Объем беспористой массы можно непосредственно измерить, однако с достаточной точностью объем беспористой массы можно найти из выражения

где G— масса мякиша, г; р — плотность беспористой массы. Объем пор, следовательно, можно подсчитать по формуле

Определение массовой доли сахара. Содержание сахара и жира в хлебобулочных и прочих мучных изделиях определяют выборочным способом для проверки выпол­нения установленной рецептуры.

Результаты анализа, даже при точном выполнении рецептуры, как правило, не­сколько отклоняются от стандартного содержания сахара и жира (обычно они мень­ше). Отклонения вызываются рядом причин, не учитываемых при анализе и при расчете его результатов. В самой муке имеется некоторое количество сахара и жира, часть крахмала при приготовлении теста осахаривается. При разделке теста вручную,

Определение содержания сахара в хлебобулочных изделиях

Таблица 7.11

Навеска мякиша (в г) при предполагаемом содержании сахара в изделии на сухое вещество, %

Емкость мерной колбы, см	2...S	6...10	11...15	16...20
200	25	12,5	8	6
250	30	15	10	7

а в особенности при отделке поверхности изделий, сахар и жир распределяются не­равномерно. Кроме того, во время брожения и выпечки теста часть жира, а особенно сахара, разлагается.

НД допускают для большинства хлебобулочных изделий отклонения по содержа­нию сахара в меньшую сторону на 1%, а по содержанию жира — на 0,5%.

Содержание сахара в хлебных изделиях можно определить тремя стандартными способами: перманганатным, йодометрическим и цианидным. Арбитражным явля­ется перманганатный способ: как правило, он применяется и для внутризаводского контроля содержания сахара. При каждом способе определения сахара образцы под­готавливают одинаково: выделяют навеску изделия, готовят из нее водную вытяжку и проводят гидролиз сахарозы.

Для анализа берут не менее 300 г изделия, удаляют из него повидло и другие вклю­чения, а также наружную отделку (обсыпку, помадку и др.) в изделиях, где мякиш легко отделяется от корок (булки, халы, сдоба и др.), удаляют корку. Баранки, сухари и слойки анализируют вместе с коркой.

Образец измельчают, перемешивают и отвешивают из него на технических весах две навески с расчетом, чтобы содержание сахара в растворе было около 0,5%. Для определения содержания сахара в хлебобулочных изделиях берут следующие навески (табл. 7.11).

Навеску количественно переносят в мерную колбу емкостью 200...250 см3 и до­ливают в нее 2/3 объема воды. В течение 5 мин содержимое колбы часто взбалтыва­ют, а затем добавляют 10 см3 15%-ного раствора ZnS04 и Ш см3 4%-ного раствора NaOHдля осаждения белков и других несахаров вытяжки. Содержимое колбы хоро­шо перемешивают, доливают водой до метки и оставляют в покое на 15 мин, после чего фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу и приступают к гидролизу сахарозы.

Для гидролиза 50 см3 фильтрата пипеткой переносят в мерную колбу емкостью 100 см3, добавляют 5 см3 20%-ной соляной кислоты и выдерживают в течение 8 мин в водяной бане, имеющей температуру 70°С. После этого колбу быстро охлаждают, ее содержимое нейтрализуют безводным углекислым натрием или 10%-ным раствором едкой щелочи по метиловому красному до появления желто-розового окрашивания, доводят водой до метки, перемешивают и начинают определять сахар.

Перманганатный способ определения сахара состоит в следующем. Отбирают пи­петкой в коническую колбу 20 см3 подготовленного раствора, добавляют пипеткой 20 см3 1%-ного раствора сернокислой меди и 20 см3 щелочного раствора сегнетовой соли. Далее поступают точно так же, как и при определении содержания сахара в муке перманганатным методом. Израсходованное на титрование количество (в см3) раствора перманганата умножают на его титр по меди. Затем находят количество сахарозы в 20 см3 испытуемого раствора. Содержание сахара в процентах на сухое вещество из­делия вычисляют по формуле

где G1— количество сахарозы, мг; V— объем мерной колбы, взятой для приготовления вытяжки (V = 200 или 250), см3; G— навески изделия, г; 20 — объем испытуемого рас­твора, взятый для определения сахара, см3; W— процентное содержание влаги в изде­лии, определенное высушиванием до постоянной массы; 1000 — перевод мг сахарозы в г; 2 — коэффициент, учитывающий двойное разведение вытяжки при проведении гидролиза сахарозы.

Разница между двумя параллельными определениями не должна превышать 0,5%.

Реактивы:

• 15%-ный раствор сернокислого цинка;
• 4%-ный раствор едкого натра;
• 20%-ный раствор соляной кислоты;
• 10%-ный раствор едкого натра;
• 4%-ный раствор сернокислой меди;
• щелочной раствор сегнетовой соли;
• раствор железоаммиачных квасцов;
• 0,1 н. раствора перманганата калия.

Определение жира. Содержание жира в хлебе в арбитражных случаях определяют стандартным методом, для внутризаводского контроля можно пользоваться ускорен­ными способами. При всех способах определения жира образец хлеба готовят для ана­лиза так же, как и при определении сахара.

Стандартный способ определения жира. 5... 10 г подготовленного изделия помеща­ют в плоскодонную колбу объемом около 300 см3, приливают туда 100 см3 1,5%-ной соляной кислоты (или 5%-ной серной кислоты), закрывают колбу пробкой с обрат­ным холодильником и кипятят смесь на слабом огне 30 мин для гидролиза белков, мешающих выделению жира. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, вно­сят 50 см3 хлороформа, плотно закрывают глухой пробкой и энергично взбалтывают 15 мин. После этого содержимое колбы разливают в центрифужные пробирки и цен­трифугируют 2...3 мин. При отсутствии центрифуги для необходимого расслаивания смеси в колбу одновременно с 50 см3 хлороформа добавляют 5 см3 раствора аммиака плотностью 0,91 г/см3 (0,91 • 103 кг/м3) и после 15-минутного взбалтывания оставляют в покое на 1 ч или более.

После расслаивания массы верхний водный слой удаляют. Пипеткой с резиновой грушей отбирают нижний, хлороформенный слой, содержащий жир. Затем раствор жира в хлороформе фильтруют через маленький ватный тампон, вложенный в узкую часть воронки, в сухую колбу. 20 см3 фильтрата отбирают пипеткой и переносят в су­хую колбу емкостью около 100 см3 предварительно тарированную на аналитических весах. Фильтрацию и отбор хлороформенного раствора (фильтрата) необходимо про­изводить как можно быстрее, так как испарение хлороформа изменяет концентра­цию в нем жира. Хлороформ из колбы отгоняют на водяной бане через холодильник, колбу с жиром сушат в электросушильном шкафу до постоянной массы при температуре 100... 105°С (обычно 1... 1,5 ч), охлаждают 20 мин в эксикаторе и взвешивают на аналитических весах. Содержание жира (в % на сухое вещество изделия) вычисляют по формуле

где G1— масса колбы с высушенным жиром, г; G2— масса пустой колбы, г; 50 — ко­личество хлороформа, взятое для растворения жира, см3; G— навеска изделия, г; V — количество хлороформенного раствора жира, взятое для отгона, см3; W— процентное содержание влаги в исследуемом изделии, определенное высушиванием до постоян­ной массы.

Расхождение между результатами двух параллельных определений в одной лабора­тории должно быть не более 0,5%, а в разных лабораториях не более 1%.

Определение жира методом ускоренной экстракции. Ускоренное извлечение жира из изделия производится в особой ступке-экстракторе с устройством для фильтрации и отбора хлороформенного раствора жира (рис. 7.8). В ступку-экстрактор помещают 5...10 г подготовленного изделия, вносят в нее 5 г безводной углекислой соды (Na2C03) и 50 см3 хлороформа. Содержимое ступки в течение 5 мин растирают металлическим пестиком.

При определении жира в сухарях или баранках навеску предварительно слегка рас­тирают в ступке-экстракторе с 3 см3 дистиллированной воды, а затем, уже добавляя соду и хлороформ, извлекают жир 5-минутным растиранием. Сода связывает влагу, содержащуюся в продукте, выделение тепла при поглощении воды содой способству­ет лучшей экстракции жира. После растирания навески продукта пестик вынимают и плотно закрывают экстрактор пробкой с двумя трубками. Трубка для фильтрования при помощи резиновой пробки соединена с пипеткой объемом 5...10 см3. На нижнем конце фильтровальной трубки имеется расширение с навинчивающимся колпач­ком для бумажного фильтра. В экстрактор при помощи резиновой груши нагнетают

воздух, вытесняющий раствор жира че­рез фильтр в пипетку. Набрав раствор до метки, пипетку вынимают, раствор жира переносят в колбу емкостью около 50 см3 или в алюминиевую чашку, предваритель­но высушенную и взвешенную на анали­тических весах.

Хлороформ из колбы отгоняют на во­дяной или песчаной бане, пользуясь хо­лодильником, а при применении чашки отгоняют без холодильника в вытяжном шкафу.

Колбу с сырым жиром после отгонки хлороформа можно выдерживать 20 мин на песчаной бане с температурой 200...220°С, что заменяет высушивание в шкафу до по­стоянной массы. Чашку с жиром для той же цели высушивают на песчаной бане 4 мин. Колбы или чашки с жиром, достигшие постоянной массы, охлаждают 20 мин в эксикаторе и взвешивают на аналитических весах. Результат подсчитывают по той же формуле, как и при определении жира стандартным методом.

Экспрессный рефрактометрический способ определения жира. Он предусмотрен НД для ряда кондитерских изделий. С некоторыми изменениями он рекомендуется и для изделий хлебобулочных сортов. Сущность метода заключается в том, что жир извле­кают из хлеба растворителем, который имеет по сравнению с жиром высокий коэф­фициент рефракции, а затем определяют коэффициент рефракции полученного рас­твора жира. Чем больше жира находится в изделии, тем ниже значение коэффициента рефракции его раствора. На основании такой зависимости можно рассчитать содер­жание жира в хлебе. Выполняя этот анализ, пользуются универсальным рефрактомет­ром РЛУ, который позволяет определять показатель преломления в пределах от 1,300 до 1,700. Для той же цели можно применять рефрактометр И РФ-22, определяющий показатели преломления в тех же пределах, что и рефрактометр РЛУ. Рефрактометр ИРФ-22 является более совершенным прибором. Перед началом работы прибор уста­навливают на нуль; для этого на измерительную призму наносят 2...3 капли дистилли­рованной воды, в призменный блок в течение 15 мин пропускают воду температурой 20°С. Визирную линию окуляра устанавливают на делении 1,333, а затем в зритель­ную трубу наблюдают границу раздела. Если граница светотени проходит через точку пересечения двух взаимно перпендикулярных линий, то прибор установлен на нуль. В противном случае, вращая юстировочным ключом, совмещают границу светотени сточкой пересечения визирных линий.

При определении содержания жира в мучных изделиях рефрактометрическим способом в качестве растворителя жира обычно применяют а-монобромнафталин (С10Н7Вr) с коэффициентом рефракции не менее 1,66. Рефрактометрический метод неприменим для исследования изделий, содержащих жиры неизвестной природы.

Порядок определения следующий. Точно устанавливают коэффициент рефракции а-монобромнафталина; для этого помещают на призму рефрактометра 1...2 его капли и производят отсчет по шкале прибора.

Затем из средней пробы изделия, подготовленной обычным способом, отвешивают 2 г продукта с точностью до 0,0002 г, помещают в фарфоровую ступку диаметром не более 7 см и прибавляют в нее микропипеткой, калиброванной по монобромнафталину, 4 см3 растворителя. Смесь растирают в течение 3 мин и быстро фильтруют через маленький складчатый фильтр в сухой стакан. Первую каплю фильтрата отбрасывают, последующие помещают на призму рефрактометра, после чего отсчитывают показа­ния шкалы. Испытание повторяют трижды, определяя среднеарифметическое пока­зание прибора. Содержание жира в процентах на воздушно-сухой продукт вычисляют по формуле

где V p— объем монобромнафталина, взятый для извлечения жира, см3; рж — плотность жира при 20°С, г/см3; Пр— коэффициент рефракции монобромнафталина, опреде­ленный по рефрактометру; Пр.ж — коэффициент рефракции раствора жира; Пж — ко­эффициент рефракции жира; G— масса навески изделия, г.

Таблица 7.12

Показатели рефракции жира и плотность жиров при 20 "С

Вид жира	Плотность, рл	Рефракция
		г/см3	кг/м3
Масло коровье	1,4605	0,920	920
Маргарин	1,4690	0,928	928
Подсолнечное масло	1,4736	0,924	924
Кунжутное масло	1,4730	0,919	919
Арахисовое масло	1,4696	0,914	914
Масло какао	1,4647	0,913	913

Для пересчета на абсолютно сухое вещество изделия полученный результат умно­жают на

где W— влажность изделия, %.

Показатели рефракции различного жира и плотность жиров при 20°С приведены в табл. 7.12.

Бараночные изделия

Партией бараночных изделий считаются изделия одного наименования, изготовлен­ные за одну смену, массой не более 3 т, а в торговой сети — изделия, полученные по одной накладной.

Отбор проб и органолептическая оценка. Среднюю пробу массой не менее 0,5 кг от­бирают из партии до 1 т — из 5 ее мест, партии от 1 до 3 т — из 10 мест по одинаково­му количеству штук от каждого места. Для лабораторного анализа из средней пробы выделяют не менее 5 бубликов, 8 баранок и 12 сушек. Пробы для анализа бубликов отбирают не ранее 3 ч и не позднее 24 ч, а для анализа баранок и сушек — не ранее 6 ч и не позднее 48 ч после выпечки. Форму изделий, их окраску, состояние поверхно­сти, хрупкость, вкус и запах устанавливают органолептически. При помощи физико­-химических методов определяют влажность и кислотность изделий. Для баранок и су­шек, кроме того, определяют набухаемость.

Бараночные изделия должны иметь округлую форму, а ванильные, лимонные и ро­зовые баранки — овальную, с боков изделий допускаются два небольших притиска. Поверхность их должна быть глянцевитой и гладкой, допускаются незначительная шероховатость, отпечаток сетки на одной стороне изделия и наличие небольших тре­щин (не более как у 30% изделий). Окраска бараночных изделий может быть от светло- желтой до темно-коричневой. Баранки и сушки должны быть хрупкими. Внутреннее состояние и хрупкость определяют по разлому не менее 3 шт. изделий. Для определе­ния кислотности и влажности берут 2 бублика, 3 баранки или 6 сушек и, измельчая их на терке или ножом, приготовляют 40...50 г крошки.

Определение кислотности. 10 г измельченной пробы растирают до однородной мас­сы в ступке с 100 см3 воды комнатной температуры. После 15-минутного отстаивания в закрытой ступке жидкость сливают через марлю в сухой сосуд. Затем отбирают пи­петкой 25 см-' фильтрата, переносят в колбу, добавляют 5 капель раствора фенолфта­леина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до розовой окраски, не исчезающей 1 мин. Кислотность продукта (в град) вычисляют по формуле

где а — количество щелочи, израсходованное на титрование, см3; К — поправочный коэффициент раствора щелочи.

Расхождение результатов, полученных при параллельном титровании, должно быть не более 1 см3. Результат выражают с точностью до 0,5 град.

Определение влажности. Из приготовленной пробы выделяют 2 навески по 5 г в ме­таллические высушенные и тарированные бюксы, далее поступают так же, как при со­ответствующем анализе хлеба. Расхождение результатов, полученных при параллельном определении влажности продукта в одной лаборатории, не должно превышать 0,6%.

Определение набухаемости. Для определения набухаемости берут 3 баранки или 4 сушки. Из каждого изделия при помощи специального станка и пилки вырезают по 2 кусочка длиной 2 см каждый. Вырезанную пробу помещают в заранее тарированную алюминиевую дырчатую чашку диаметром 90 мм и высотой 30 мм и взвешивают с точ­ностью до 0,1 г. Чашку закрывают крышкой и при помощи съемной ручки погружают в водяную баню температурой 60°С так, чтобы чашка была полностью покрыта водой. Через 5 мин чашку вынимают, подвешивают над водой на 2 мин для стока воды, слегка встряхивают, снимают крышку, ручку вытирают снаружи и взвешивают. Коэффици­ент набухаемости определяют по формуле

где G1—- масса средней пробы до набухания (без массы чашки), г; G2 — масса средней пробы после набухания (без массы чашки), г.

Результат выражают с точностью до 0,1.

Коэффициент набухаемости должен быть не менее:

баранки из муки второго сорта……………………………………………………………1,6

баранки из муки первого и высшего сортов……………………………………………...2,5

сушки из муки первого и высшего сортов………………………………………………..3,0

Чем выше коэффициент набухаемости, тем выше хрупкость и пористость бараноч­ных изделий и тем лучше их вкусовые свойства.

Пшеничные сухари

Отбор проб и органолептическая оценка. Партией сухарей считаются изделия одного наименования, изготовленные за одну смену, в количестве не более 1 т. Для оценки качества от партии сухарей выделяют среднюю пробу массой не менее 0,5 кг путем выемки изделий из 5 мест партии. Количество штук изделий в 1 кг и органолепти­ческие показатели (цвет, вкус, запах и внешний вид) определяют по средней пробе. Сухари должны иметь установленную форму, светло-коричневую или коричневую окраску, быть хрупкими. Хрупкость устанавливают, разламывая не менее двух сухарей. Наличие горбушек в сухарях не допускается. Содержание лома не должно превышать 5% к общей массе сухарей. Для лабораторного анализа из средней пробы выделяют10...15 шт. сухарей. Измельчают сухари на терке или в ступке, готовят 40...50 г крошки, из которой тотчас же берут навески на определение влажности и кислотности.

Определение влажности. Влажность сухарей определяют не ранее как через 24 ч по­сле их изготовления. Из полученной крошки отбирают в заранее просушенные и та­рированные бюксы две навески по 5 г каждая. Далее проводят анализ и рассчитыва­ют результаты так же, как и при определении влажности хлеба. Расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории не должно превышать 0,5%, а в разных лабораториях — 1%.

Влажность сухарей из муки пшеничной высшего сорта 8...9%, из муки первого сор­та - 10...12%.

Определение кислотности. 10 г сухарной крошки со 100 см’ воды комнатной тем­пературы растирают до однородной массы в фарфоровой ступке емкостью 200 см’ и оставляют в покое на 15 мин, закрывая ступку. Затем сливают жидкость в сухую кол­бу, отбирают пипеткой две порции фильтрата по 25 см’ и титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи в присутствии 5 капель фенолфталеина до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (в град) рассчитывают по формуле:

где а — количество щелочи, израсходованное на титрование, см’; К — поправочный коэффициент к раствору щелочи.

Расхождения между результатами параллельных титрований могут отличаться не более как на 0,1 см’; конечный результат выражают с точностью до 0,5 град.

Расхождение в результатах при определении кислотности в разных лабораториях должно быть не более 0,5 град.

Определение набухаемости. Сухарь опускают в стакан с водой температурой 60°С на1...2 мин согласно НД, после чего сухари должны легко разжевываться.

Армейские сухари

Отбор проб и органолептическая оценка. Определение лома. Партии армейских сухарей отправляют потребителю в сопровождении качественных удостоверений, в которых проставляют данные по влажности, кислотности, намокаемости, количеству лома и наличию горбушек. Партией считают сухари одного наименования, изготовленные за одну смену, в количестве не более одного вагона, предназначенные к одноименной отправке. Средний образец отбирают в количестве 3 шт. сухарей от каждого 20, 30 или 40-го места партии в зависимости от ее объема.

Для лабораторного анализа из среднего образца выделяют 3...4 сухаря, анализ су­харей производится не позднее трех суток с момента отбора образцов. Внешний вид и органолептические показатели сухарей определяют, осматривая средний образец в целом.

Поверхность сухарей должна быть без сквозных трещин, допускаются просветы шириной до 2 мм и протяженностью не более половины сухаря не свыше чем в 35% сухарей в партии.

Окраска сухарей может быть от светло-желтой до темно-коричневой без подгорелости. Изделия с незначительно подгорелой коркой не должны превышать 1%. Толщина сухаря, определяемая замером по верхней корке, от 2 до 2,5 см. Содержание в сухарях крупного лома допускается не более 10%, а мелкого — 3% от массы партии. Количе­ство горбушек к общему числу сухарей должно быть не выше 20%. Количество горбу­шек и лома устанавливают при сортировке сухарей, содержащихся в одном мешке.

Определение набухаемости. Половину сухаря опускают в стакан с водой комнатной температуры. По истечении 4 мин сухарь из пшеничной сортовой муки и через 5 мин сухарь из обойной муки должны легко разжевываться.

Определение влажности. При подготовке пробы для определения влажности и кис­лотности быстро измельчают половинки двух-трех сухарей. Измельченную массу хранят до анализа в плотно закрытой банке, Влажность сухарей определяют так же, как влажность хлеба. Расхождение между результатами параллельных определений не должны превышать 0,5%. Результаты выражают с точностью до 0,5%. Влажность суха­рей из обойной муки при отпуске со склада должна быть не более 10%.

Определение кислотности. Для определения кислотности 10 г сухарного порошка помешают в стеклянный сосуд емкостью 200...300 см3, доливают 100 см3 дистилли­рованной воды комнатной температуры, закрывают пробкой, дают смеси отстояться 10 мин, интенсивно взбалтывают 3 мин и снова выдерживают 10 мин. Смесь фильтру­ют. Затем 25 см3 фильтрата отбирают пипеткой в коническую колбу, прибавляют 5 ка­пель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до ярко- розового окрашивания.

Кислотность (в град) на 100 г абсолютно сухого вещества вычисляют по формуле

где К— поправочный коэффициент к раствору щелочи; а — количество 0,1 н. раствора щелочи, израсходованной на титрование, см3; W— влажность сухарей, %.

Расхождение между результатами параллельных титрований допускается не более 1,0 град для ржаных и ржано-пшеничных сухарей и не более 0,5 град для пшеничных сухарей. Конечный результат выражают с точностью до 0,5 град. Кислотность суха­рей ржаных обойных должна быть не более 21 град, а сухарей ржано-пшеничных — 20 град.